Glosario de cocina: definiciones de términos del mundo culinario y gastronómico

En este glosario iremos reuniendo las definiciones de aquellos términos que suelen utilizarse en el ámbito de la cocina y de la gastronomía.

• Aerobio: véase aeróbico.
• Aeróbico: véase organismo aeróbico.
• Anaerobio: véase anaeróbico.
• Anaeróbico: véase organismo anaeróbico.

• Baja Temperatura: véase cocina a baja temperatura.
• Baño de Cocción: recipiente con agua en su interior. Esta agua se mantiene a la temperatura de cocción deseada, para así ser usada como medio de cocción en el que cocinar los alimentos. Estos alimentos son envasados al vacío antes de ser sumergidos bajo el agua. La temperatura del baño de cocción puede ser mantenida mediante la utilización de un roner o mediante resistencias contenidas en la parte inferior del recipiente. Cuando el recipiente contiene resistencias que permiten mantener estable la temperatura de cocción, al conjunto suele llamársele Baño de Cocción Sous Vide o Horno de Cocción Sous Vide
• Baño de Cocción Sous Vide: término que suele usarse para describir un recipiente que se rellena con agua y en el que unas resistencias dispuestas en la base del recipiente permiten mantener estable la temperatura del agua para que esta pueda ser utilizada como medio de cocción para cocinar alimentos.

• Barbacoa sin Humo: tipo de barbacoa diseñado para generar la menor cantidad posible de humo. Las barbacoas de este tipo más conocidas son las barbacoas sin humo de la marca LotusGrill.
• Bechamel: véase salsa bechamel.
• Bisfenol A: también conocido como BPA. Se trata de un compuesto orgánico utilizado en la fabricación de plásticos. Se cree que es un compuesto perjudicial para la salud del ser humano, por lo que se está limitando su uso en la fabricación de recipientes para almacenar alimentos. Más información. Desde Julio de 2016 la Unión Europea considera al Bisfenol A (BPA) como tóxico para la reproducción humana.
• Bisfenol S: también conocido como BPS. Se trata de un compuesto orgánico similar al Bisfenol A.
• Bolsas de Cocción: bolsas de plástico especialmente diseñadas para cocinar alimentos en su interior. El fabricante debe proporcionar una tabla de temperaturas y tiempos de cocción máximos que podemos usar con seguridad antes de que las bolsas pierdan sus propiedades físicas o antes de que los materiales utilizados en su fabricación puedan difundirse al interior de los alimentos cocinados. Más información en nuestra guía para comprar bolsas para cocinar al vacío y a baja temperatura.
• Bolsas Para Envasar Al Vacío: bolsas de plástico que se utilizan para envasar alimentos al vacío. En general las bolsas para envasar al vacío no deben ser utilizadas para cocinar alimentos en su interior sino que deben emplearse bolsas de cocción especialmente diseñadas para tal fin.
• BPA: véase la definición de Bisfenol A.
• BPS: véase la definición de Bisfenol S.

• Cocina A Baja Temperatura: técnica culinaria en la que los alimentos se cocinan a baja temperatura durante períodos prolongados de tiempo. Las temperaturas utilizadas en esta técnica culinaria son inferiores a los 100 grados centígrados.
• Cocina Sous Vide: véase sous vide.
• Cocina Al Vacío: sinónimo de Cocina Sous-Vide.
• Cold Brew: véase Infusión en frío.
• Crockpot: también conocida como olla de cocción lenta o slow cooker. Es una olla eléctrica que se utiliza para cocinar alimentos muy lentamente. Su uso está muy extendido en países como los Estados Unidos, donde viene utilizándose desde la década de 1970. Suelen alcanzar temperaturas máximas entre 95ºC y 100ºC, aunque tardan mucho tiempo en alcanzar estas temperaturas. No suelen resultar adecuadas para la cocina al vacío y a baja temperatura ya que, por lo general, no permiten seleccionar con precisión la temperatura de cocción deseada ni mantenerla de forma estable durante el tiempo de cocción deseado. Para la cocina al vacío y a baja temperatura resulta más adecuado un horno sous vide o un roner.
• Cubeta Sous Vide: recipiente especialmente diseñado para cocinar al vacío y a baja temperatura. Normalmente es transparente y se encuentra fabricado en policarbonato. Más información sobre las cubetas sous vide.

• Desairear: véase desaireación.
• Desaireación: técnica consistente en utilizar una envasadora al vacío para extraer el aire contenido en una preparación culinaria, como por ejemplo una salsa o una crema.
• Desviador de vapor: utensilio de cocina que sirve para cambiar la dirección del flujo de vapor emitido por una olla a presión. Más información.

• Envasar al Vacío: técnica consistente en introducir un alimento dentro de una bolsa de plástico para a continuación retirar todo el aire contenido en el interior de la bolsa y posteriormente sellar la bolsa para que el aire no pueda entrar de nuevo en ella. Para retirar el aire del interior de la bolsa, suele usarse una envasadora al vacío.
• Envasadora al Vacío: máquina que incorpora una bomba de succión con la que es posible extraer el aire contenido dentro una bolsa de plástico y sellar la bolsa para que el aire extraído no pueda volver a entrar en ella. En cocina se utiliza para envasar alimentos al vacío. Más información en nuestra sección de técnicas de envasado al vacío y en nuestra guía para comprar envasadoras al vacío.
• Envasadora de Vacío: véase envasadora al vacío.
• Estameña: tipo de tejido que se utiliza en la cocina a modo de elemento filtrante para retirar las impurezas de líquidos, salsas, etc. Permite eliminar impurezas de menor tamaño que las que permite eliminar un colador de cocina.
• Esterilización: véase esterilizar.
• Esterilizar: procedimiento que a través de diferentes medios (temperatura, presión, etc.) permite eliminar los microorganismos que pueda contener un determinado alimento.

• Food Pairing: véase maridaje por afinidad de sabor.

• Galanga: raíz subterránea de la familia del jengibre utilizada como especia en el sudeste asiático. Más información.
• Galangal: véase Galanga.
• Gastronorm: véase tamaños Gastronorm.
• Gofrado: véase la definición de plástico gofrado.
• Garum: salsa elaborada a partir de pescado fermentado. Era uno de los ingredientes más usados en la cocina del antiguo imperio romano. La historia de esta mítica salsa es tan sorprendente como fascinante. Más información sobre el garum.

• Herramienta de maridaje de ingredientes culinarios: herramienta que facilita la tarea de encontrar maridajes y combinaciones atractivas de ingredientes culinarios. Si quieres utilizar una de estas herramientas, prueba nuestra herramienta de maridaje de ingredientes culinarios.
• Hverabraud: pan dulce de centeno tradicional de Islandia, que se hornea enterrado en el suelo gracias al calor proporcionado por los manantiales termales que abundan en esta región volcánica. Más información sobre el hverabraud. Véase también rúgbraud.
• Hoisin: véase salsa hoisin.
• Horno de Cocción Sous Vide: sinónimo de Horno Sous Vide.
• Horno Sous Vide: sinónimo de Baño de Cocción Sous Vide. También conocido como Horno de Cocción Sous Vide.
• Humo líquido: líquido transparente con intenso sabor y aroma a humo, obtenido mediante la destilación de humo natural. Consulta este artículo para obtener más información.

• Impregnación: técnica consistente en extraer el aire contenido en los poros de un alimento para sustituirlo a continuación por algún líquido que le aporte sabor. Para aplicar esta técnica con una envasadora al vacío doméstica es necesario utilizar un recipiente rígido para introducir el alimento en su interior junto con el líquido de impregnación.
• Impregnar: véase impregnación.
• Impulsor químico: véase levadura química.
• Infusión en frío: técnica consistente en remojar un ingrediente molido o finamente picado sumergiéndolo en un líquido que se encuentra a temperatura ambiente o inferior. Un ejemplo de utilización de esta técnica es la elaboración de café mediante infusión en frío.
• Instant Brands Inc.: empresa canadiense creadora de la olla a presión eléctrica multifunción Instant Pot.
• Instant Pot: olla eléctrica que reúne las funcionalidades de una olla a presión y de una olla de cocción lenta. Puedes encontrar más información sobre la Instant Pot en este artículo.
• Instant Pot Ace: batidora de vaso multifunción que ademaś permite cocinar, sirviendo tanto para elaboraciones frías como calientes. Más información.

• Jarabe de Arce: véase Sirope de Arce.
• Jengibre Azul: véase Galanga.

• Kaya: también conocida como mermelada de coco. Se trata de un dulce tradicional del sudeste asiático que es similar al dulce de leche. Más información.

• Leche frita: postre tradicional típico del norte de España elaborado a partir de leche, huevo, azúcar y harina. Más información.
• Levadura de repostería: véase levadura química.
• Levadura química: a pesar de su nombre no se trata de una levadura propiamente dicha ni de un organismo vivo, sino de una mezcla de compuestos químicos que al reaccionar libera gas CO2 que es aprovechado para hacer crecer masas de repostería. Más información.
• Levadurina: véase levadura química.

• Maillard: véase reacción de Maillard.
• Máquina de Envasar al Vacío: véase envasadora al vacío.
• Maridaje por afinidad de sabor: técnica de maridaje, también conocida como "food pairing", en la que se considera que dos ingredientes culinarios forman un buen maridaje cuando comparten un número elevado de componentes aromáticos. Más información.
• Maridaje por utilización: técnica de maridaje en la que se considera que dos ingredientes culinarios forman un buen maridaje cuando se utilizan frecuentemente en las recetas de cocina de todo el mundo o de un área geográfica determinada. Más información.

• Nuez pecana: fruto seco de cáscara fina al que también se conoce como la reina de los frutos secos. Más información.

• Ñoquis: preparación culinaria consistente en una masa cuyo ingrediente principal normalmente es la patata cocida mezclada con harina. Más información.

• Olla de cocción lenta: véase la definición de crockpot.
• Organismo Aeróbico: organismo que necesita de oxígeno para su metabolismo.
• Organismo Anaeróbico: organismo cuyo metabolismo no precisa de oxígeno.

• Pacana: sinónimo de nuez pecana.
• Pecana: véase nuez pecana.
• Pandán: véase pandano.
• Pandano: planta aromática cuyas hojas son utilizadas como condimento en la gastronomía del sudeste asiático. Más información sobre la hoja de pandano.
• Pasteurización: véase pasteurizar.
• Pasteurizar: procedimiento que permite reducir la presencia de microorganismos en un alimento tratando de minimizar los posibles cambios en la estructura física y química del alimento derivados de la aplicación de dicho procedimiento. La pasteurización normalmente consiste en someter al alimento a una temperatura elevada durante un breve período de tiempo para luego enfriar de nuevo rápidamente el alimento. Un efecto similar puede conseguirse sometiendo el alimento a una temperatura inferior durante un período de tiempo más prolongado.
• Plástico Gofrado: tipo de plástico utilizado para fabricar bolsas y rollos para envasar alimentos al vacío con envasadoras de vacío domésticas que no cuentan con campana de vacío. Este tipo de plástico presenta un dibujo a modo de retícula formado por diminutos canales que facilitan la labor de extraer el aire de la bolsa durante el envasado al vacío.
• Pollo Tso: véase pollo al estilo del general Tso.
• Pollo General Tso: véase pollo al estilo del general Tso.
• Pollo al estilo del General Tso: receta de pollo emblemática de la cocina chino-estadounidense y que se ha convertido en una de las recetas de pollo más conocidas en todo el mundo. Más información.
• Primera Cocción: cocción del alimento a baja temperatura. Tanto en la cocina al vacío como en la cocina a baja temperatura suele emplearse una primera cocción a baja temperatura para cocinar el alimento con una segunda cocción más breve en el momento de servir el plato. El objetivo de la primera cocción es el de cocinar perfectamente el alimento sin que pierda sus jugos ni se reseque o se endurezca, mientras que el objetivo de la segunda cocción es el de aportarle color, realzar su sabor o aportarle una textura más crujiente empleando temperaturas elevadas que dan lugar a la producción de las reacciones de Maillard.

• Rango de Temperatura: dícese del intervalo de temperaturas que puede medir un termómetro de cocina. Dícese también del intervalo de temperaturas dentro del cual un roner permite seleccionar la temperatura de cocción.
• Reacción de Maillard: conjunto de reacciones químicas que tienen lugar al cocinar algunos alimentos a temperaturas elevadas y que dan lugar a la generación de sabores que resultan muy agradables, así como a colores marrones o dorados en la superficie del alimento.
• Resolución de Temperatura: dícese del intervalo más pequeño de temperaturas que puede discernir un termómetro de cocina o el termostato de un dispositivo de cocción como un roner, un horno o un baño de cocción sous vide.
• Regeneración: proceso consistente en calentar de nuevo un alimento que ha sido previamente cocinado al vacío y a baja temperatura y posteriormente enfriado rápidamente y conservado refrigerado hasta el momento de su consumo. La temperatura a la que se calienta un alimento durante la regeneración no debe superar nunca la temperatura utilizada durante su cocción a baja temperatura.
• Regenerar: véase regeneración.
• Roner: dispositivo que permite calentar el agua contenida en un recipiente a la temperatura deseada y mantener esa temperatura durante períodos prolongados con gran precisión y estabilidad. Este tipo de aparatos se usaba en los laboratorios científicos y posteriormente su uso se extendió a las cocinas profesionales y más tarde a las cocinas domésticas. Su nombre proviene de la contracción de parte de los nombres de Joan Roca y Narcís Caner, dos de los grandes cocineros que contribuyeron a que este tipo de dispositivos comenzasen a usarse en las cocinas de los restaurantes. A este tipo de dispositivos también se los conoce con el nombre de termocirculadores o termocirculadores de inmersión. Puedes obtener más información en nuestra guía para comprar roners caseros.
• Rúgbraud: pan dulce de centeno tradicional de Islandia. Sus principales ingredientes son: harina de centeno, leche y azúcar o melaza. En algunas regiones con actividad volcánica se elabora una variedad de este pan llamada hverabraud, que se caracteriza por hornearse enterrado en el suelo, gracias al calor de las aguas termales. Véase también hverabraud.

• Salsa Bechamel: salsa espesa de color blanco elaborada a partir de leche y harina. Se trata de una elaboración básica de la cocina. Y de una de las salsas más utilizadas ya que se usa como ingrediente de muchas recetas, como: lasaña, canelones, croquetas, etc. Más información.
• Salsa Hoisin: salsa espesa de color oscuro con sabores salados y dulces y un ligero toque ácido. Se elabora partiendo de pasta de soja fermentada. Es típica de la cocina cantonesa. Más información.
• Segunda Cocción: breve cocción que se aplica a los alimentos una vez que han sido cocinados al vacío y a baja temperatura con el objetivo de producir en ellos las reacciones de Maillard que modifican el color y el sabor del alimento. Esta segunda cocción suele ser muy breve y suele realizarse sobre una plancha, con un soplete o antorcha de cocina, una barbacoa, un gratinador, etc.
• Sirope de Arce: jarabe que se elabora reduciendo la savia de arce para eliminar parte de su contenido en agua y concentrar sus azúcares. Más información.
• Slow Cooker: véase la definición de crockpot.
• Sobrecocción: técnica consistente en cocinar en exceso los alimentos con el fin de extraer todos sus jugos o conseguir cambiar su textura. Puede utilizarse por ejemplo para extraer todo el jugo de unas fresas, de unos pimientos, o incuso de las pieles y espinas de un pescado.
• Sobrecocinar: véase sobrecocción.
• Sonda de Temperatura: aguja metálica con la que cuentan algunos termómetros de cocina y que se introduce dentro del alimento para medir la temperatura en el interior del mismo. Es importante que el diámetro de la aguja sea lo más fino posible para minimizar la pérdida de jugos a través del orificio utilizado para introducir la sonda una vez que esta se retira.
• Sous Vide: término francés que significa "al vacío" y que da nombre a la técnica culinaria consistente en envasar los alimentos al vacío para a continuación cocinarlos a baja temperatura.
• Superbag: filtro en forma de bolsa fabricado en material sintético que permite colar sustancias líquidas de forma mucho más higiénica y eficiente que con un colador, una estameña o un chino de cocina. Más información.

• Tamaños Gastronorm: sistema estandarizado para definir los tamaños de diferentes contenedores utilizados en los sectores de hostelería y catering profesional. Este estándar fue creado por el Comité Europeo para la Estandarización y está recogido en la norma europea EN 631. Más información.
• Tarros Weck: tarros de vidrio originariamente diseñados para la elaboración de conservas caseras de un modo sencillo y seguro. Su gran versatilidad los ha convertido en un icono de la cocina actual, y son utilizados no solo para elaborar conservas, sino también para cocinar, almacenar y presentar todo tipo de alimentos y platos. Más información sobre los tarros Weck.
• Temperatura a Corazón: también conocida como temperatura a corazón de producto, se refiere a la temperatura existente en el centro del alimento que está siendo cocinado al vacío y a baja temperatura. Esta temperatura puede medirse mediante una sonda de temperatura.
• Temperatura de Cocción: este término se usa para hacer referencia a la temperatura del baño de agua que se utiliza como medio de cocción y en la que se sumergen los alimentos envasados al vacío que van a ser cocinados a baja temperatura.
• Termocirculador: véase roner.
• Termocirculador de Inmersión: véase roner.
• Termómetro de Cocina: dispositivo para medir la temperatura especialmente diseñado para medir las temperaturas más habituales durante el cocinado de los alimmentos. Para que un termómetro de cocina resulte útil para la cocina a baja temperatura debe ser un termómetro digital, rápido, preciso y tener un rango de temperatura que permita medir temperaturas entre 0ºC y 100ºC. Además debe tener una resolución lo suficientemente elevada como para diferenciar décimas de grado centígrado. Más información en nuestra guía para comprar termómetros de cocina.
• Termosellado: procedimiento utilizado por las envasadoras al vacío para sellar una bolsa de plástico mediante la aplicación de calor con el objetivo de impedir que el aire pueda volver a entrar en la bolsa una vez que ha sido extraído de la misma. El calor necesario para fundir el plástico se genera mediante uno o varios hilos de metal que se calientan al ser atravesados por una corriente eléctrica.
• Termosellar: véase termosellado.

• Umeboshi: ciruela japonesa encurtida muy apreciada en la cultura nipona. Más información.

• Vinagre de arroz: vinagre elaborado a partir de una doble fermentación del arroz muy utilizado en la cocina asiática. Más información.
• Vinagre de Umeboshi: salmuera de fuerte sabor ácido obtenida durante la elaboración del umeboshi. Más información.

• Weck: véase tarros Weck.

• Zumaque: se trata de una especia con un sabor cítrico muy acentuado que te permite aportar un toque cítrico a tus platos sin necesidad de aportar ningún líquido como zumo de limón, lima, etc. Más información.