Vinagres de arroz: un delicioso toque oriental y agridulce para tus platos

En este artículo te hablamos de uno de los ingredientes más característicos de la cocina asiática: el vinagre de arroz.

Este vinagre resulta más suave que el vinagre que solemos utilizar en occidente. Aún así, su inconfundible sabor se convierte en protagonista en algunos de los platos más importantes de la cocina oriental, como el famoso sushi.

En este artículo aprenderás qué es el vinagre de arroz y cómo se elabora. Además te explicaremos en qué debes fijarte a la hora de escoger un buen vinagre de arroz.

También te contaremos cuales son los principales tipos de vinagre de arroz, dónde puedes comprarlo a buen precio y cuales son las recetas más importantes que incorporan este sabroso ingrediente culinario.

¿Qué es el vinagre de arroz?

El vinagre de arroz es un tipo de vinagre que se obtiene a partir de la fermentación del arroz

El más conocido y utilizado es el vinagre blanco de arroz. Este tipo de vinagre tiene un aspecto que puede ser desde prácticamente incoloro hasta con una tonalidad de color amarillo pálido.

Otros vinagres de arroz pueden tener colores con diferentes tonalidades de rojo o incluso ser de color marrón o negro.

El vinagre de arroz es algo más denso que los vinagres que solemos utilizar en occidente.

Es un ingrediente culinario característico de la gastronomía asiática. Así, por ejemplo, es el único tipo de vinagre que se utiliza en la gastronomía japonesa, dentro de la que resulta un ingrediente esencial. 

El vinagre de arroz es el que otorga el sabor característico que posee el arroz en el plato más universal de la cocina nipona: el sushi.

También es un ingrediente principal en recetas tan famosas como el delicioso pollo general Tso, una de las recetas de pollo más conocidas en todo el mundo.

Pero no solo es un ingrediente utilizado en Japón. También es característico de otras cocinas asiáticas como la cocina china, la cocina coreana o la cocina vietnamita.

Cuenco de arroz que se utilizará para fabricar vinagre de arroz
El vinagre de arroz se obtiene tras someter el arroz a una doble fermentación.

¿A qué sabe el vinagre de arroz?

El vinagre de arroz es ácido, al igual que todos los vinagres.

Pero su sabor, en general, resulta más suave, delicado y dulce que el de los vinagres a los que estamos acostumbrados en occidente.

El aroma del vinagre de arroz también resulta más suave que el de los vinagres occidentales.

Según algunos libros de cocina china, el vinagre de arroz tiene aproximadamente la mitad de intensidad de sabor que el vinagre comercializado en occidente.

Su acidez es comparable a la del vinagre de manzana o a la del vinagre de sidra.

Para que te hagas una idea, en la siguiente tabla puedes comparar la acidez de diferentes tipos de vinagre:

Comparativa del grado de acidez de diferentes tipos de vinagre
Tipo de vinagre Grado de acidez
Vinagre de vino blanco 6%
Vinagre de vino tinto 6%
Vinagre de sidra 5%
Vinagre de manzana 5%
Vinagre balsámico 5%
Vinagre de arroz 5%

Su sabor tiene un toque dulce procedente de los azúcares del arroz que se utiliza en su elaboración.

Esta combinación de notas dulces y ácidas le confieren un sabor agridulce muy característico.

Al contrario de lo que ocurre con los vinagres occidentales, el vinagre de arroz apenas tiene usos medicinales. Sus propiedades conservantes y desinfectantes también son mucho más limitadas.

Esto se debe al menor contenido en ácido acético que posee el vinagre de arroz.

Tipos de vinagre de arroz

Al igual que ocurre con los vinagres occidentales, existen muchas variedades diferentes de vinagre de arroz.

Así, por ejemplo, entre los vinagres de arroz consumidos en China tenemos una amplia gama que va desde vinagres de color blanco y baja acidez hasta vinagres de color prácticamente negro y con una acidez mucho más elevada.

Los vinagres de arroz chinos se elaboran a partir de un tipo de vino de arroz llamado huangjiu. El vino de arroz Shaoxing es un ingrediente muy utilizado en la cocina china y es el más conocido en occidente de entre los vinos de arroz de origen chino.

El vinagre de arroz negro es otro vinagre muy apreciado en algunas regiones de China. Este vinagre es más consumido en el sudeste chino.

Se elabora a partir de arroz glutinoso negro y su color es marrón muy oscuro, casi negro. Su sabor es potente y ligeramente ahumado.

En otras regiones de china también se elabora un vinagre de arroz rojo. Este vinagre adquiere este color tan característico debido a que se elabora con arroz de levadura roja. Este arroz es de color rojo debido a que se cultiva y fermenta con la levadura Monascus Purpureus

Los vinagres japoneses suelen ser más suaves y dulces que los chinos. Su color suele oscilar entre el incoloro y el color dorado o amarillo pálido.

El vinagre de arroz japonés puede estar elaborado directamente a partir de arroz. Pero también a partir de los posos obtenidos tras elaborar el tradicional vino de arroz que en occidente conocemos como sake.

El vinagre de arroz también es un ingrediente utilizado en la cocina vietnamita. Entre los vinagres de arroz vietnamitas podemos encontrar desde vinagres que tienen baja acidez hasta los fuertemente ácidos.

Además, en Vietnam existe una variedad de vinagre de arroz especiada.

En Corea también se elabora vinagre de arroz. Normalmente se trata de vinagres elaborados a partir de arroz fermentado.

Aunque también se elaboran variedades a partir de:

  • Arroz integral.
  • Arroz glutinoso fermentado.
  • Los posos resultantes de la elaboración de vino de arroz.
Rollos de sushi preparados con vinagre de arroz
El vinagre de arroz es el que aporta su característico sabor al arroz empleado en la elaboración del sushi.

¿Y si no tengo vinagre de arroz?

Si vas a elaborar una receta en cuyos ingredientes figura el vinagre de arroz y no consigues a tiempo este ingrediente, no te preocupes: a grandes problemas… grandes remedios.

En este caso puedes sustituirlo por vinagre de sidra de manzana, ya que ambos tienen un nivel de acidez similar.

También puedes mezclar la misma cantidad de azúcar y de vinagre de manzana y reducir la mezcla. Remueve hasta obtener una reducción uniforme y utiliza esta reducción como si fuese vinagre de arroz.

Los resultados no serán los mismos que si hubieses utilizado vinagre de arroz, pero sí serán similares.

Otra opción más interesante y divertida consiste en seguir nuestra explicación paso a paso sobre cómo elaborar vinagre de arroz en tu propia casa.

¿En qué se diferencia el vinagre de arroz del vino de arroz?

El vino de arroz se elabora fermentando arroz glutinoso previamente cocinado al vapor. Durante este proceso de fermentación, la levadura transforma parte de los azúcares del arroz en alcohol.

El vino de arroz es un ingrediente muy utilizado en la cocina asiática, especialmente en la cocina china. Suele usarse para aportar tanto sabor como un toque dulce a infinidad de preparaciones, incluyendo todo tipo salsas y marinados. 

Algunas variedades de vino de arroz también se consumen como bebida, del mismo modo que el vino elaborado a partir de uvas. Algunos de estos vinos de arroz son bastante conocidos en occidente, como es el caso del vino Shaoxing, el sake o el mirin.

Los vinos de arroz suelen tener un contenido en alcohol inferior al de los vinos elaborados a partir de uvas.

El vinagre de arroz se elabora fermentando parte de los azúcares del arroz hasta convertirlos en alcohol. Posteriormente esta especie de vino de arroz sufre una segunda fermentación en la que el alcohol se transforma en ácido acético por la acción de las acetobacterias

En la elaboración del vinagre de arroz también pueden emplearse los posos obtenidos tras la elaboración del sake.

Palillos sujetando un trozo de sushi elaborado con vinagre de arroz

¿En qué se diferencia el vinagre de arroz del vinagre de vino de arroz?

En nada. Algunos fabricantes llaman vinagre de vino de arroz al vinagre de arroz, pero ambos son la misma cosa.

Esta terminología algo confusa viene derivada del hecho de que el vinagre de arroz se obtiene sometiendo al vino de arroz a una segunda fermentación.

¿Dónde comprar vinagre de arroz a buen precio?

Cada vez resulta más fácil encontrar vinagre de arroz a la venta en occidente.

Actualmente ya no suele haber problemas para encontrarlo a la venta en supermercados y grandes cadenas de alimentación como Carrefour, Lidl o Mercadona.

También puedes encontrar vinagre de arroz a la venta en tiendas gourmet, herboristerías y tiendas de alimentación especializadas en gastronomía oriental.

En Amazon también puedes encontrar a la venta un buen surtido de vinagres de arroz, incluyendo vinagres elaborados a partir de arroz fermentado. 

De entre las marcas que se encuentran a la venta en Amazon y que hemos probado nuestras favoritas son: Clearspring y La Finestra Sul Cielo. Ambos vinagres están elaborados a partir de la fermentación de arroz.

Puedes comprobar los precios en Amazon de estos vinagres de arroz pulsando sobre el siguiente enlace:

Usos culinarios del vinagre de arroz

El vinagre de arroz tiene infinidad de usos en la cocina.

Resulta ideal para aderezar ensaladas, y es un ingrediente importante en muchos platos de cocina asiática. Y es un ingrediente fundamental en el plato más destacado de la gastronomía chino-estadounidense: el pollo general Tso.

También se utiliza para preparar múltiples salsas, incluyendo salsas para dipear. El vinagre de arroz aporta un toque agridulce a estas salsas.

En la cocina japonesa es un ingrediente que está presente en muchas recetas, incluyendo el famoso arroz para sushi, al que otorga su característico sabor.

En Japón se usa también en multitud de marinados e incluso para elaborar encurtidos. También se añade a otros platos para disimular los potentes aromas propios de algunas carnes y pescados e incluso para aportar brillo.

Puedes utilizarlo para hacer tus propios encurtidos. Resulta ideal para hacer pepinillos en vinagre con los que acompañar tus sandwiches.

También puedes añadir un poco de vinagre de arroz a tus marinados. Empieza añadiendo una cantidad pequeña y ve incrementando esta cantidad hasta adaptarla a tus gustos.

Y es que la salsa de soja y el vinagre de arroz combinan a la perfección. Prueba a mezclar 1 parte de salsa de soja, 1 de vinagre de arroz y unas gotas de aceite de sésamo. Añade un poco de jengibre rallado, un poco de ajo muy picado, un poco de miel y unas semillas de sésamo tostado. Obtendrás la salsa perfecta para mojar unos rollitos primavera o unos fingers de pollo.

También puedes sustituir parte del limón por vinagre de arroz cuando prepares leche de tigre para elaborar un buen ceviche

También puedes usarlo para preparar vinagretas. Obtendrás una vinagreta mucho menos ácida que si utilizas alguno de los vinagres de vino a los que estamos acostumbrados en occidente.

El vinagre de arroz tiene gran importancia en la gastronomía china, en la que viene utilizándose desde hace miles de años. La gran cantidad de tipos diferentes de vinagre de arroz existentes en China dan fe de esta importancia.

En la gastronomía china el vinagre de arroz suele añadirse a platos de fideos, platos de marisco y pescado e incluso a algunas sopas. También se utiliza en muchos platos en los que los alimentos se saltean en el wok y en muchos platos agridulces.

Tras todas estas ideas de cómo usar el vinagre de arroz en tu cocina tenemos que recomendarte que no dejes de experimentar con este ingrediente. Así es como hemos descubierto que le aporta un toque delicioso a la salsa barbacoa. ¡Guárdanos el secreto!.

Receta en cuya elaboración se ha empleado vinagre de arroz
El vinagre de arroz es un ingrediente destacado en infinidad de platos de la cocina oriental.

¿Cómo se elabora el vinagre de arroz?

El vinagre de arroz puede elaborarse partiendo de arroz blanco, arroz integral o incluso utilizando arroz glutinoso, arroz glutinoso negro o arroz de levadura roja.

Su elaboración resulta tan sencilla que puedes elaborarlo en casa sin problemas.

El proceso de elaboración es muy parecido en todos los casos y puede resumirse en los siguientes pasos:

  1. Cocemos el arroz en agua hirviendo. Introducimos el arroz en un recipiente de cristal con una boca ancha. Entre la amplia gama de recipientes de cristal de la marca Weck encontrarás recipientes adecuados. Incorporamos también al recipiente cualquier resto del agua de la cocción.
  2. Ahora necesitamos incorporar al recipiente una pequeña cantidad de la sustancia conocida como madre del vinagre. No te preocupes si no puedes conseguirla, puedes sustituir esta sustancia por una cantidad equivalente de vino de arroz o alguna bebida alcohólica que no tenga azúcares añadidos y que posea un nivel de alcohol entre el 5% y el 10%. El vino de arroz chino Shaoxing resulta ideal para elaborar vinagre de arroz.
  3. Utiliza una proporción de 10 ml de vino de arroz por cada 100 gramos de arroz ya cocinado. Cualquiera de estas dos sustancias nos permitirá iniciar la fermentación. En caso de utilizar vino de arroz el proceso de elaboración será algo más lento pero el resultado final será muy similar.
  4. Después se rellena el bote con agua mineral. No utilices agua del grifo, ya que puede contener bacterias o sustancias como el cloro, que podrían impedir una correcta fermentación o favorecer la generación de sabores desagradables.
  5. Cubrimos el bote con una gasa como las que se usan en la elaboración de queso. Añadimos más capas de gasa o doblamos la gasa para formar varias capas hasta que la boca del bote quede completamente tapada por 3 ó 4 capas de gasa. Atamos firmemente las capas de gasa o utilizamos una banda elástica para evitar que puedan moverse. De este modo evitaremos que entre suciedad en nuestra preparación. Pero permitiremos que entre el oxígeno necesario para que la fermentación pueda tener lugar.
  6. Guardamos el frasco tapado con la gasa a temperatura ambiente en un lugar oscuro. Una alacena que no se abra con frecuencia puede ser el lugar ideal. No lo guardes en la nevera pues la fermentación sería extremadamente lenta o incluso podría no llegar a producirse.
  7. Cuando hayan transcurrido unos 20 días, deberás comprobar si el vinagre ya está listo. Para ello retira con cuidado la gasa y huele el contenido. Si ya huele a vinagre, tendrás que probarlo. Si no sabe a alcohol y sabe parecido a un vinagre de arroz comercial, entonces ya está listo.
  8. Si el vinagre todavía no está listo, vuelve a taparlo con la gasa y espera una semana más antes de volver a comprobar si ya está terminado. Repite este proceso hasta que consideres que el vinagre está listo. El tiempo necesario para que el vinagre fermente por completo y tenga el aroma y sabor deseados puede variar enormemente. Y es que son muchos los factores que influyen en el proceso de fermentación:
  • Cantidad de sustancias fermentables contenidas en el arroz.
  • Cantidad de alcohol.
  • Temperatura.
  • Grado de humedad.
  • Cantidad de acetobacterias.
  • Etc.
  1. Ten en cuenta que a medida que prosigue el proceso de fermentación, el aroma y el sabor del vinagre irán cambiando. Si prefieres un vinagre menos ácido y más suave, tendrás que esperar más tiempo antes de dar por terminada la fermentación.
  2. Cuando consideres que el vinagre tiene el sabor y aroma adecuados a tus gustos y está listo para ser consumido, coge un bote de cristal que pueda ser cerrado herméticamente. Cúbrelo con una gasa limpia o una estameña y filtra poco a poco el contenido del bote en el que has fermentado el vinagre para que en el nuevo bote tan solo quede el líquido libre de cualquier residuo.
  3. El vinagre todavía contendrá sustancias en suspensión que le otorgarán un aspecto turbio. Introduce en el frigorífico el bote tapado con una gasa limpia bien sujeta y déjalo reposar unas horas. Saca el bote del frigorífico y repite nuevamente el proceso de filtrado. Es decir, coge otro bote de cristal bien limpio, cúbrelo con una gasa bien limpia y filtra de nuevo el líquido a través de ella.
  4. Cierra el bote herméticamente y guárdalo en el frigorífico, donde podrás conservarlo unos 3 meses como máximo.

Puedes encontrar más información (en inglés) sobre cómo elaborar vinagre de arroz en casa en estos artículos:

¿Qué es el vinagre de arroz condimentado?

Con el nombre de vinagre de arroz condimentado se conoce a la mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal que se utiliza para preparar el arroz glutinoso para los platos de sushi en la cocina japonesa. En ocasiones a esta mezcla también se le añade sake.

En japonés, a esta mezcla se le llama awasezu y también puedes encontrarla a la venta con este nombre.

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