En este artículo te hablamos sobre la xantana, también conocida como xantano o goma xantana.
Se trata de un potente espesante y estabilizante que tiene infinidad de aplicaciones tanto en la industria alimentaria como en la cocina.
Aunque hasta no hace mucho tiempo era difícil encontrar xantana a la venta, hoy en día resulta sencillo comprarla.
Esta disponibilidad y sus muchas ventajas están haciendo que la xantana sea un ingrediente cada vez más utilizado.
Y ya no solo en las cocinas profesionales, sino también en las cocinas domésticas.
A continuación te explicamos qué es exactamente la goma xantana y para qué se usa en la industria alimentaria.
Además te enseñamos cómo usarla y te explicamos los diferentes usos que puedes darle en la cocina.
Explicándote cómo usar la goma xantana para mejorar una gran variedad de platos.
La goma xantana o xantana es un polisacárido que se obtiene de la fermentación del almidón de maíz producida por la bacteria Xanthomonas campestris.
Suele comercializarse en forma de polvo y tiene color crema.
Se trata de un producto muy utilizado tanto en la cocina como en la industria alimentaria debido a sus grandes propiedades como espesante y como estabilizante.
Su descubrimiento en 1950 fue el fruto de una investigación realizada por el Departamento de Agricultura de EEUU en los laboratorios NRRL (Northern Regional Research Laboratories).
Esta investigación, realizada a mediados del Siglo XX, tenía como objetivo descubrir microorganismos capaces de producir polisacáridos hidrosolubles.
La goma xantana empezó a comercializarse en 1964.
Y desde entonces sus usos culinarios no han dejado de aumentar.
Hasta convertirse en un ingrediente imprescindible en muchas cocinas.
La xantana comenzó a ser utilizada en la cocina por los hermanos Albert y Ferrán Adriá en el mítico restaurante El Bulli.
Y desde entonces diferentes chefs de todo el mundo no han dejado de encontrarle nuevas aplicaciones.
A continuación repasamos los diferentes usos que la goma xantana tiene en la cocina:
También se usa para espesar otras preparaciones culinarias como:
La principal ventaja de la xantana frente a otros espesantes es que no necesitamos aplicar calor para que realice su función.
Es decir, podemos aplicarla tanto en frío como en caliente.
Y no es necesario calentar ni hervir el líquido al que la añadimos para que comience a actuar.
Además, al contrario de lo que ocurre con otros espesantes, la xantana no se solidifica cuando se reduce la temperatura.
Además la goma xantana mantiene sus propiedades espesantes al aplicarla a líquidos cuya acidez o PH se encuentra en un rango muy amplio.
Y, tras aplicar la xantana para espesar una salsa o un líquido, éste mantendrá su textura en un rango de temperaturas muy grande.
Que va desde las temperaturas de congelación hasta cerca de las temperaturas de ebullición.
Incluso puedes congelarlo y cuando lo descongeles seguirá manteniendo la misma textura que antes de su congelación.
Uno de los principales usos de la xantana es el de espesar todo tipo de salsas y líquidos.
Otro uso habitual de la xantana consiste en utilizarla como estabilizante de emulsiones y otras preparaciones.
Permitiéndonos mantener la textura y las propiedades de diferentes elaboraciones culinarias durante más tiempo.
Estas son algunas de las preparaciones en las que la xantana suele usarse como estabilizante:
En estos casos la xantana permite mantener la textura y las propiedades de estas preparaciones durante un tiempo mucho más prolongado.
Evitando que se separen las diferentes fases que componen estas emulsiones.
Del mismo modo, cuando se aplica a un puré la xantana evita que la pulpa se separe de la parte líquida.
Y cuando se aplica a los helados, evita que se formen cristales de hielo, mejorando así su textura.
Además favorece la formación de microburbujas de aire en el helado, aumentando su volumen, aportando ligereza y una textura más untuosa.
En el caso de las espumas y las mousses también permite obtener un mayor volumen y suele combinarse con otros emulsionantes como la albúmina de huevo o la gelatina.
La industria alimentaria utiliza la xantana para mejorar la estabilidad de diferentes emulsiones, como las empleadas para los aderezos de ensaladas.
Y podrás identificarla en la lista de ingredientes con el nombre de espesante E-415.
La xantana también se utiliza como estabilizante, para mejorar y preservar la textura de preparaciones como helados, mousses, sorbetes, merengues, etc.
La goma xantana también nos permite elaborar versiones “light” o bajas en grasa de diversos productos.
Por ejemplo, puedes utilizar la xantana para elaborar mayonesa “light”.
Para ello tan solo tienes que reducir la cantidad de aceite añadida a la mayonesa.
Sustituyendo esa cantidad de aceite por agua o leche desnatada.
Y añadiendo goma xantana para espesar la salsa hasta conseguir una textura similar a la que obtendrías empleando todo el aceite.
De este modo podrás obtener una mayonesa con una textura muy parecida a la de la una mayonesa normal pero con muchas menos calorías.
En la industria alimentaria la xantana también se utiliza para elaborar mayonesas “light” y otros productos bajos en grasa o con menos calorías.
Otro uso muy habitual consiste en añadir un poco de xantana para emulsionar un líquido bajo en grasa.
Por ejemplo: puedes añadir xantana a un batido elaborado con leche desnatada.
De este modo conseguirás una textura más untuosa y muy similar a la que obtendrías añadiéndole nata o leche entera.
Solo que con muchas menos calorías y con un resultado mucho más saludable.
Y si combinas la xantana con una grasa obtendrás una textura muy similar a la de la salsa pil-pil.
La xantana también se utiliza como emulsionante para elaborar emulsiones con líquidos bajos en grasa.
La xantana también se utiliza en la elaboración de cócteles con la finalidad de aumentar la densidad de diversos licores.
De este modo es posible mantener frutas en suspensión dentro de estos licores.
Obteniendo así un resultado muy vistoso.
La celiaquía o enfermedad celíaca es una enfermedad crónica y autoinmune.
Que provoca una intolerancia permanente al gluten en las personas que la padecen.
El gluten se encuentra en la harina de los cereales de secano como el trigo, el centeno o la cebada.
Esto hace que las personas celíacas no puedan consumir productos elaborados con estas harinas.
Lo que se convierte en un problema a la hora de elaborar panes y masas para estas personas.
Ya que el gluten es el responsable de hacer que las masas sean elásticas y queden esponjosas una vez horneadas.
Pudiendo así obtener una masa elástica y libre de gluten que una vez cocinada nos permite obtener panes con una miga esponjosa.
Que además tienen una mejor consistencia y no se desmigan fácilmente.
El resultado es similar al obtenido con una harina con gluten.
Y por eso la xantana se utiliza en la elaboración de panes, bizcochos, masas de bollería y repostería sin gluten para personas celíacas.
La xantana permite elaborar masas sin gluten elásticas que una vez horneadas producen panes esponjosos que no se desmigan fácilmente.
La xantana también tiene otros usos en la cocina.
Así, resulta habitual emplearla para elaborar esferificaciones de preparaciones líquidas que tienen muy baja densidad.
En estos casos la xantana aumentará la densidad de estas preparaciones y nos permitirá lograr esferas mucho más perfectas y de forma mucho más sencilla.
También es habitual usarla para aumentar la densidad de un líquido permitiéndonos mantener en suspensión diferentes elementos en su interior, evitando que se hundan.
Y para mejorar la textura de:
Además se usa para aportar cuerpo y aumentar la densidad de diversas bebidas, como:
En los zumos de fruta y verdura permite que la pulpa no se separe de la parte líquida, proporcionándole mejor aspecto y prolongando así durante más tiempo la apariencia de frescura.
También se usa para mejorar la textura de todo tipo de productos lácteos, como:
En los productos de panadería, pastelería y repostería la xantana suele usarse para prolongar la esponjosidad de las masas.
Esto se consigue gracias a que mejora la retención del agua durante el horneado y la posterior conservación.
De este modo se alarga la vida útil de productos de panadería y bollería y también la de las masas refrigeradas.
La xantana también se utiliza como sustituto del huevo en elaboraciones en las que éste se emplea para aportar textura o aumentar la densidad de la preparación.
Permitiendo reducir la cantidad de clara de huevo empleada sin modificar la apariencia ni el sabor de la preparación.
Recuerda que la goma xantana es un espesante muy potente.
Por lo que debes utilizar una cantidad muy pequeña de este producto para lograr la textura deseada.
Para trabajar con estas cantidades tan pequeñas necesitarás una buena báscula de cocina que tenga al menos una resolución de 1 gramo.
La forma en la que se usa la xantana es muy sencilla: simplemente tienes que espolvorearla sobre el líquido que quieres espesar.
De este modo evitarás la formación de grumos.
Puedes aplicarla tanto sobre líquidos fríos como calientes.
En los líquidos calientes el calor y el movimiento del líquido provocado por el calor ayudarán a que se disuelva más fácilmente.
Una vez espolvoreada tan solo tienes que mezclarla bien hasta conseguir disolverla por completo.
Para ello puedes usar unas varillas de cocina o mejor aún... utiliza una buena batidora.
Una vez que la xantana se ha disuelto por completo ya puedes comprobar si has conseguido la textura deseada.
Si el resultado es menos espeso de lo que buscabas, tan solo tienes que añadir un poco más de xantana.
Y si el resultado es más espeso de lo deseado, añade un poco más de líquido.
En cualquiera de los 2 casos no te olvides de volver a batir para conseguir que la xantana se distribuya de manera uniforme.
Si quieres usar la xantana como estabilizante para preservar la textura de una mousse o de una espuma, suele ser suficiente con emplear 1 gramo por litro de preparación.
Para elaborar batidos y salsas bajas en grasa suelen emplearse entre 3 y 4 gramos de xantana por cada litro de preparación, en función de la textura deseada.
En el caso de los helados suelen emplearse cantidades de entre 1 y 2 gramos por litro.
Hace unos años resultaba difícil encontrar xantana a la venta fuera de las tiendas dedicadas a chefs y cocineros profesionales.
Afortunadamente la situación ha cambiado mucho y en la actualidad incluso puedes encontrarla a la venta en algunos supermercados.
Y su uso se está popularizando tanto que es muy probable que pronto la encontremos a la venta en grandes cadenas de supermercados como: Mercadona, Carrefour o Alcampo.
Mientras no llegue ese día puedes comprar xantana en tiendas especializadas en ingredientes de alta cocina.
Y, por supuesto, también puedes comprar xantana en Amazon.
Te recomendamos que no compres demasiada cantidad ya que la cantidad que necesitarás en cada uso es realmente pequeña.
Pulsa sobre el botón que encontrarás a continuación para consultar el precio en Amazon de la xantana en diferentes formatos y presentaciones.
Sí, actualmente el uso de la xantana se considera seguro.
Y su uso ha sido aprobado por:
En españa su uso fue aprobado como aditivo alimentario en el Real Decreto 142/2002 de 1 de Febrero.
Y regulado en el BOE núm 44, del 20 de Febrero de 2002 (página 6765).
Las cantidades mayores pueden producir molestias digestivas y malestar estomacal.
Las personas que padecen algún tipo de alergia o dolencia deberían consultar con su médico antes de consumir productos elaborados con este aditivo natural.
Estas son las principales ventajas de la xantana frente a otros ingredientes con una funcionalidad similar:
Estas son las desventajas más importantes que tiene la xantana con respecto a otros ingredientes con propiedades equivalentes:
¿Tienes alguna duda u opinión que quieras compartir con nosotros? ¡Este es tu espacio! Déjanos tu comentario:
Suscríbete a nuestro newsletter y recibe periódicamente artículos, ofertas, descuentos y noticias relacionadas con el mundo de la gastronomía.
En Basmatic encontrarás información sobre el mundo culinario y gastronómico: recetas, artículos, novedades, ofertas, menaje, utensilios y accesorios de cocina, guías de compra, reviews de productos, ofertas, descuentos y mucho más.
Buenos días. Me ha parecido un artículo muy interesante, claro y justo en cuanto a su extensión. Un síntesis muy buena. Enhorabuena. Mas artículos como estos con ingredientes que se puedan tener varias aplicaciones, A mi, particularmente me ha resultado muy útil y de muchas aplicaciones en mi cocina. Gracias. Un saludo