La apasionante historia del Garum, la mítica salsa que conquistó al imperio romano

Quizás hayas escuchado alguna vez la palabra garum y hasta conozcas su significado. Pero quizás no conozcas toda la apasionante historia del garum y de la importancia que esta salsa tuvo en las cocinas del imperio romano.

A continuación te explicaremos qué es el garum y por qué fue tan importante.

También te contaremos qué ingredientes se utlizaban para hacer esta salsa, cómo se elaboraba y hasta te explicaremos cómo puedes comprarlo hoy en día. Y además te daremos una receta de garum que puedes hacer en tu propia casa de forma muy sencilla.

¿Qué es el garum?

El garum era una salsa de pescado consumida en la antigua Roma. Se elaboraba a partir de pescados enteros o a partir de deshechos y vísceras de pescado. Este pescado se mezclaba con sal y se dejaba fermentar de forma natural durante meses.

El garum de hace cerca de 2.000 años era muy similar a las actuales salsas de pescado utilizadas en la cocina asiática, como la salsa Nuoc Mam vietnamita, la salsa Nam-Bplah de Tailandia o la salsa Patis de Filipinas.

El garum también era similar a la salsa Worcestershire que conocemos hoy en día.

Esta salsa era uno de los condimentos y aderezos más utilizados en la antigua Roma. Tanto era así que incluso la añadían a los postres.

Hay quienes hablan del garum como la salsa de soja de Roma.

Pero el garum no sólo era uno de los ingredientes predilectos de los romanos. Ya era también un ingrediente muy utilizado por los griegos en el año 600 antes de Cristo.

Los griegos conocían a esta salsa con el nombre de GarosProbablemente fueron los chefs griegos los que introdujeron esta salsa en las cocinas romanas.

Existen datos que permiten confirmar que la salsa garum era utilizada también por el Imperio Bizantino.

Aunque es más conocida por su nombre en latín, garum, en español el nombre de esta salsa es garo.

¿Cómo se elaboraba el garum?

El garum se elaboraba mezclando sal con diversas partes del pescado como el hígado o los intestinos. O incluso con recortes de pescado o pescados enteros de pequeño tamaño.

Esta mezcla se realizaba normalmente en un recipiente de madera o terracota sobre el que se situaba un peso. El contenido de este recipiente se dejaba fermentar al sol durante meses.

El objetivo de la utilización de la sal era doble:

  1. Por un lado la sal es un fuerte potenciador del sabor. Y el garum se utilizaba como sustituto de la sal en la elaboración de todo tipo de platos.
  2. Por otro lado, la sal inhibe el crecimiento microbiano, permitiendo así obtener un producto que podía ser conservado durante largos períodos de tiempo.

La parte líquida obtenida tras la fermentación de esta preparación se conocía con el nombre de garum. Este líquido se filtraba y se almacenaba en ánforas de terracota para su conservación o transporte.

El residuo seco que no quedaba disuelto en la salsa se conocía como allex o hallec. Este residuo era similar a la pasta de anchoas que conocemos hoy día.

Lavando el allex con una solución de agua salada repetidas veces se obtenía una salsa similar al garum llamada liquamen

Algunos estudiosos de la antigua cocina romana creen que originariamente el liquamen era la salsa de pescado utilizada por los cocineros como aderezo durante la elaboración de la comida.

Por el contrario, garum sería el término utilizado para denominar la salsa de pescado que utilizaban los comensales como condimento de mesa una vez que la comida ya se había servido, del mismo modo que hoy en día utilizamos la salsa de soja.

Aunque en un principio era diferente del garum, con el paso del tiempo liquamen y garum acabaron convirtiéndose en sinónimos

Así, hoy en día la palabra garum se usa para designar en general a cualquier salsa de pescado fermentado elaborada en el antiguo imperio romano.

Además, el garum podía ser concentrado por evaporación hasta formar una pasta espesa con cristales de sal conocida como muria.

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Según la evidencia disponible el garum se elaboraba moliendo las vísceras de pescados pelágicos azules. En algunos casos se empleaban recortes de estos pescados o incluso se empleaban enteros cuando se trataba de pescados pequeños.

Algunos de los pescados que se sabe fueron utilizados para la elaboración de garum son:

  • Caballa.
  • Espadín.
  • Anchoas.
  • Atún.
  • Sardinas.

Esta molienda de pescado se mezclaba con sal y a continuación era fermentada al sol. El período de fermentación podía ir desde unos pocos días hasta muchos meses en función del tipo y tamaño de los trozos de pescado empleados.

El líquido obtenido tras esta fermentación era la salsa garum, que podía utilizarse directamente. Aunque también era habitual mezclarlo con otras sustancias como:

  • Aceite.
  • Vinagre.
  • Miel.
  • Vino.
  • Pimienta negra.
  • Especias y hierbas aromáticas.

El garum también podía ser disuelto en agua, dando lugar a otro producto conocido como hydrogarum y que era consumido por las legiones romanas.

Una vez elaborado, el garum se almacenaba en ánforas. Estas ánforas eran utilizadas tanto para su conservación hasta el momento de su uso como para su transporte.

En la colección de libros Geopónica del imperio bizantino se recogen hasta 5 formas diferentes de elaborar garum.

Los métodos de elaboración son similares a los utilizados hoy en día para fabricar las salsas de pescado propias de la cocina oriental.

Por tanto, es de esperar que el sabor del garum fuese también similar al de estas salsas.

¿Cómo se usaba el Garum?

En la antigua Roma el garum se utilizaba como condimento y se añadía a todo tipo de comidas.

Se usaba habitualmente en lugar de la sal ya que ésta restaba humedad de los alimentos. El garum, en cambio, al tratarse de una salsa, aportaba humedad a los alimentos además de un sabor salado.

Podemos decir que su uso era similar al que hacemos hoy en día de la salsa de soja o de otras salsas de pescado como la salsa Nuoc Mam, muy utilizadas en la cocina asiática.

En general se añadía en pequeñas cantidades para aderezar los platos elaborados y realzar su sabor.

El uso del garum ha quedado recogido en un libro de cocina de la época, el famoso Apicius. Este libro está considerado como uno de los primeros libros de cocina de la historia.

Éste es el único libro de cocina del antiguo imperio romano cuyo contenido se ha conservado hasta nuestros días.

Apicius nos proporciona información extremadamente valiosa sobre los platos de cocina elaborados en la antigua Roma, incluyendo 465 recetas de la época.

De las 465 recetas contenidas en el antiguo libro de cocina romana Apicius, más de tres cuartas partes incluyen entre sus ingredientes alguna salsa de pescado.

Las evidencias encontradas parecen indicar que el garum se usaba como potenciador del sabor en todo tipo de recetas.

Su uso parece que era tan habitual como lo es hoy en día el del ajo en la cocina española o como lo son actualmente las salsas de soja en las cocinas orientales.

Anchoa, uno de los pescados más utilizados para elaborar garum
La anchoa o boquerón era uno de los pescados con los que se fabricaba el garum de la más alta calidad en la antigua Roma.

Usos no culinarios del Garum

Además de utilizarse para aderezar comidas, el garum también tenía otros usos. Existen datos históricos que hablan de uso como medicina o incluso como cosmético.

Dentro del ámbito de la medicina se consideraba un buen remedio para la disentería, las úlceras, las mordeduras de perro, el estreñimiento o la diarrea crónica.

En cosmética, entre otras aplicaciones, se usaba para eliminar las pecas y el vello no deseado.

¿Qué propiedades tenía el Garum?

Por su composición a base de vísceras de pescado maceradas en sal, el garum era un alimento rico en diversos nutrientes como:

Aunque no hay informaciones que lo corroboren con total seguridad, hay historiadores que afirman que los antiguos habitantes del Imperio Romano creían que el Garum poseía propiedades afrodisíacas.

¿Quiénes usaban el Garum?

El garum era utilizado por todas las clases sociales del Imperio Romano.

Se fabricaba en diferentes calidades. El garum de la mayor calidad se usaba únicamente en las cocinas de los Patricios, las clases altas de la antigua Roma. Este garum podía llegar a alcanzar precios muy elevados.

Una vez extraído el garum, el residuo restante, conocido como allex, era utilizado por las clases bajas de la sociedad, quienes lo mezclaban con otras preparaciones como las gachas para aportarles sabor.

Este residuo se cree que era similar a la pasta de anchoas que conocemos hoy en día y que todavía se utiliza habitualmente en la cocina italiana.

Existen evidencias de que todas las clases sociales romanas utilizaban habitualmente el garum en sus preparaciones culinarias.

Esto concuerda con la gran cantidad de restos de antiguas fábricas de garum que se han ido descubriendo por toda la zona del mediterráneo. Estos restos nos hablan de una próspera industria montada alrededor del garum.

Estas evidencias también concuerdan con las tiendas dedicadas a la venta de garum descubiertas entre los restos de la ciudad de Pompeya.

¿A qué sabía el Garum?

El garum tenían un sabor salado. A juzgar por los escritos que se conservan en los que se habla sobre él, su sabor era suave.

Además, era rico en Glutamato Monosódico, uno de los aminoácidos naturales presente también en la salsa de soja y que es una fuente de sabor umami.

El umami es la última incorporación al conjunto de los sabores básicos, hasta entonces compuesto por los sabores:

  • Salado.
  • Dulce.
  • Ácido.
  • Amargo.

Este sabor umami está presente en todos aquellos alimentos ricos en glutamato monosódico, como:

  • El propio garum.
  • El caldo dashi,.
  • Las setas Shiitake.
  • Pescados.
  • Mariscos.
  • Carne curada.
  • Salsa de soja.
  • Pasta de camarón.
  • Algunos quesos
  • Etc.

El umami realza el sabor de una gran cantidad de alimentos, lo que permite reducir la cantidad de sal utilizada en la cocina.

Por tanto, el sabor aportado por el garum es una combinación de sabor salado y umami. Esta combinación de sabores es muy característica.

Fotografía de la factoría de garum del yacimiento de Baelo Claudia en Tarifa
En la imagen podemos ver una factoría de garum de la época romana, ubicada en el yacimiento arqueológico de Baelo Claudia, en Tarifa, provincia de Cádiz, España.

Imagen cedida por: Anual

La industria del Garum

El garum se elaboraba en las ciudades y pueblos costeros de toda la costa mediterránea y en algunos puntos de la costa atlántica de la península ibérica.

Aunque cada uno de estos pueblos empleaba su propia receta, no todos los garum eran igual de apreciados por los romanos.

Así, entre los garum que alcanzaban los precios más elevados se encontraban los elaborados en las actuales ciudades españolas de Cartagena y Cádiz.

En estas ciudades se elaboraba garum de gran calidad usando como ingrediente principal la caballa.

El garum llegó a convertirse en uno de los principales productos de exportación desde la antigua Hispania hacia Roma.

La producción de garum era una actividad económica importante en otras muchas ciudades, como en la actual Lisboa o en la misma ciudad de Pompeya.

Aunque no han podido encontrarse fábricas de garum en la ciudad de Pompeya. Se cree que esto se debe a que la fabricación de esta salsa debía producir malos olores, lo que llevaría a ubicar estas fábricas lejos de la ciudad y fuera de las murallas defensivas de la misma.

El garum encontrado en la ciudad de Pompeya sirvió en 2008 para que un equipo de arqueólogos pudiese datar con exactitud la erupción del volcán Vesubio que sepultó esta ciudad bajo toneladas de lava

De la próspera industria que nació en torno a la fabricación y comercialización del garum dan buena fe los muchos restos arqueológicos que hoy en día se conservan, entre los que destacan:

  • Yacimiento de Baelo Claudia, en la actual ciudad de Tarifa.
  • Yacimiento de Carteia, cerca de la ciudad de Gibraltar.
  • Los yacimientos arqueológicos encontrados en varios puntos de la provincia de Cádiz.
  • La fábrica de garum ubicada bajo el Museo Picasso en la ciudad de Málaga.
  • La factoría para la elaboración de Garum ubicada en la zona de Baixa, en la ciudad de Lisboa (Portugal).
  • Las tiendas dedicadas a la comercialización de garum encontradas en la antigua Pompeya.

Además, existen numerosos restos arqueológicos de fábricas de salazón de pescado y de fábricas de garum por toda la costa mediterránea y atlántica. Estos restos son especialmente abundantes en la ruta de migración de los atunes.

Estos yacimientos se encuentran por toda la costa española, pero también en diferentes zonas de Francia, Portugal, e incluso en el Mar Negro y el norte de África.

Sólo en España y Portugal existen más de 60 yacimientos que nos hablan de la importancia de la industria del garum en aquella época.

El garum elaborado en estas factorías era almacenado en ánforas y distribuido a todo el imperio romano.

Son numerosos también los restos de ánforas que nos hablan de estas rutas comerciales que llevaban el garum desde la península ibérica hasta Italia, desde donde se distribuía al resto del imperio.

Existen también citas de Plinio el Viejo alabando las bondades del garum procedente de Pompeya, donde el comercio de garum era una actividad económica de gran importancia.

Las fábricas de garum de Pompeya no han sido localizadas y probablemente se encuentren bajo toneladas de lava del Vesubio.

Aunque en 1960, en el yacimiento arqueológico de la ciudad de Pompeya se descubrió una tienda dedicada a la venta de garum.

Se cree que esta tienda no vendía garum directamente al público, sino que era un lugar en el que el garum se refinaba y se distribuía al por mayor.

El contenedor habitual para las salsas de pescado utilizado en la antigua Roma era un tipo de ánfora conocido como UrceusEl Urceus también abunda entre los restos de las viviendas de Pompeya. En este yacimiento se han encontrado más de 200 de estas vasijas.

Casi el 30% de estas vasijas contienen inscripciones que hacían referencia a Aulus Umbricius Scaurus. Todas las evidencias apuntan a que se trataba de un magnate del garum residente en la ciudad de Pompeya.

La desaparición del garum

Parece extraño que una industria tan potente y un producto tan consumido en el antiguo imperio romano llegasen a desaparecer.

El arqueólogo Claudio Giardino atribuye su desaparición a la introducción de fuertes impuestos sobre la sal durante la caída del imperio romano.

Estos impuestos habrían dificultado enormemente la producción de garum, encareciéndolo cada vez más.

Este progresivo encarecimiento llevaría a una drástica reducción de su consumo y de su producción, que llegarían a convertirse en residuales.

Este mismo estudioso también atribuye el declive del garum a la aparición de los piratas.

Tras la caída del imperio romano, los piratas se volvieron cada vez más habituales en los mares.

Una vez que los puertos dejaron de estar protegidos por los romanos, el transporte y distribución de mercancías por vía marítima se volvió cada vez más complicado e inseguro.

Éste fue otro factor que contribuyó de forma importante en la práctica desaparición del garum.

Cómo y dónde comprar garum en la actualidad: la recuperación del garum

Son varias las salsas elaboradas a partir de pescado fermentado que se elaboran hoy en día.

Entre ellas, algunas de las que se cree que más se pueden aparecer al antiguo garum son:

  • Salsa Nuoc Mam, de Vietnam.
  • Salsa Nam-Blaph, de Tailandia.
  • Salsa Colatura di Alici, de la costa amalfitana.
  • Salsa Fassekh, utilizada en Egipto y Sudán. 

Se cree que el garum fue el origen de la salsa Colatura di Alici, una salsa de pescado italiana que se produce en la región de Campania y que se fabrica a partir de anchoas.

Son varias las empresas que comercializan la salsa Colatura di Alici y es relativamente sencillo encontrar esta salsa a la venta.

Puedes consultar los precios de esta salsa en Amazon pulsando sobre el siguiente enlace:

 

En España algunas conserveras dedicadas a la comercialización de anchoa han copiado esta tradición italiana. En estos momentos existen seis marcas españolas dedicadas a la comercialización de esta salsa elaborada con anchoas.

 

También es posible degustar garum en el restaurante Magnaroma, ubicado en la ciudad de Roma. Este restaurante elabora garum siguiendo una de las recetas recuperadas de la antigua cocina romana.

Además, recientemente han sido descubiertos restos de garum en las ánforas encontradas en diferentes yacimientos arqueológicos.

Estos restos han sido analizados con el objetivo de determinar los ingredientes del garum original.

Así, en el año 2011, se descubrieron restos de esta mítica salsa en la factoría de elaboración de salazones ubicada en el Teatro Romano de Málaga. 

Del análisis de estos restos realizado por el Departamento de Arqueología de la Universidad de Málaga se concluyó que el ingrediente principal utilizado en este caso para elaborar el garum era el boquerón.

Aunque también se encontraron restos de:

  • Sardina.
  • Jurel.
  • Caballa.
  • Rodaballo.
  • E incluso de atún rojo.

En el año 2007 unos arqueólogos españoles de la Universidad de Cádiz estaban trabajando en la tienda de garum encontrada en la antigua ciudad de Pompeya. 

Allí encontraron ánforas de unos 100 litros de capacidad datadas en el año 79 de nuestra era. 

La sorpresa de estos arqueólogos llegó al comprobar que estas ánforas contenían garum y que todavía olían a pescado.

Estos restos se encontraban en un excelente estado de conservación. Gracias a la lava que había sepultado la ciudad de Pompeya tras la erupción del Vesubio, la composición bioquímica de estos restos se mantenía inalterada.

Un equipo multidisciplinar de investigadores de la Universidad de Cádiz, encabezado por el arqueólogo Darío Bernal, una de las máximas autoridades mundiales en la materia, se propuso analizar estos restos de garum con el objetivo de obtener la receta original.

Mediante un análisis nutricional de los restos encontrados en estas ánforas, los investigadores pudieron ser capaces de obtener los ingredientes del garum vendido en la ciudad de Pompeya hace casi 2.000 años:

  • Pescado azul.
  • Sal
  • Polen.

Con esta información los investigadores buscaron entre las recetas de garum de aquella época que han llegado hasta nuestros días hasta encontrar la que mejor se correspondía con los restos encontrados en estas ánforas de Pompeya.

La receta que encajaba con los restos analizados se encontró en un manuscrito del Siglo IX que se conserva en la Biblioteca de la Abadía de Saint Gall, en Suiza.

A partir de toda esta información los investigadores fueron capaces de recrear la mítica salsa garum que conquistó con su sabor al imperio romano.

Puedes ver el relato de esta apasionante investigación para recuperar el garum original a partir de los restos hallados en la ciudad de Pompeya de boca del propio director de la investigación en el siguiente vídeo:

A raíz de este proyecto de investigación se creó la empresa "Flor de Garum, Gastronomía, Historia e Innovación, S.L." que actualmente comercializa la salsa garum elaborada a partir de esta receta recuperada.

La marca comercial utilizada para la venta de estos productos es “Flor de Garum”. Así es como se denominaba en la época de la antigua Roma al garum de la más alta calidad.

Además, esta misma empresa también fabrica y comercializa allex, la pasta de pescado obtenida como residuo sólido al elaborar el garum.

Aunque no hemos encontrado a la venta en Amazon ninguno de estos productos, sí puedes encontrarlos a la venta en esta tienda online.

El garum y el allex comercializados por esta empresa son empleados por algunos cocineros de Cádiz. Así, es posible degustar platos elaborados con este garum en el restaurante gaditano La Curiosidad de Mauro Barreiro.

En el año 2015 también se encontraron restos de garum y de diferentes salazones de pescado en el yacimiento de Baelo Claudia, cercano a El Campo de Gibraltar.

Actualmente se está trabajando en este yacimiento para intentar recuperar los ingredientes de estas preparaciones. Una vez recuperadas estas antiguas recetas se intentará comercializar estos productos.

Restos de los pescados usados para elaborar garum en la antigua Roma
Restos de uno de los pescados utilizados para elaborar la salsa garum en el antiguo Imperio Romano.

La receta del garum: cómo hacerlo en tu propia casa

Por si eres de los que prefieren hacer las cosas antes que comprarlas, a continuación te explicamos una receta sencilla de garum que puedes probar en tu propia casa.

Esta receta está basada en una de las formas de preparación del garum recogida en los libros Geopónica del Imperio Bizantino, tras haber sido adaptada por la profesora Johanna Maria van Winter.

La principal diferencia de esta receta respecto al garum original es que no dejamos fermentar el pescado, sino que simplemente lo hervimos.

Es posible elaborar garum en casa forzando la fermentación del pescado, pero el proceso es mucho más complicado ya que es necesario controlar la temperatura de forma precisa durante largos períodos de tiempo.

Por este motivo os recomendamos esta otra receta, mucho más sencilla.

Ingredientes para elaborar garum en casa

  • 1 kg. de pescado azul pequeño y entero, preferiblemente anchoas o sardinas.
  • 1/2 kg. de sal marina.
  • 2 cucharadas soperas de orégano seco.
  • 1 cucharada sopera de menta seca.
  • 1 litro y medio de agua, aproximadamente.

 

Proceso de elaboración del garum casero

Tiempo de elaboración: 1 hora
Dificultad: baja

  1. Lavamos el pescado sin retirar sus agallas ni sus vísceras.
  2. Echamos el pescado, la sal, el orégano y la menta en una tartera.
  3. Echamos agua hasta cubrir por completo. Debemos dejar unos 3 ó 4 dedos de agua sobre los ingredientes.
  4. Encendemos el fuego y llevamos esta preparación a ebullición.
  5. Dejamos hervir durante unos 15 ó 20 minutos.
  6. En estos momentos el pescado comenzará a deshacerse. Ayudamos a deshacerlo del todo con una cuchara de madera hasta formar una pulpa de pescado.
  7. Dejamos hervir durante unos 20 ó 30 minutos más, hasta que el líquido comience a reducir y a espesarse.
  8. Retiramos del fuego y colamos varias veces. La primera vez podemos usar un colador para eliminar los restos de pescado más grandes. Una vez eliminados, colaremos utilizando una estameña o papel de cocina.
  9. Seguimos colando hasta obtener un líquido claro cuyo color será similar al de una cerveza. El líquido obtenido puede variar de tono en función del tiempo de hervido que hayamos utilizado y del pescado empleado.
  10. Esperamos a que el líquido obtenido se encuentre a temperatura ambiente.
  11. Guardamos este líquido en un recipiente de cristal que previamente habremos esterilizado. Para ello podemos hervirlo en agua durante 10 minutos.
  12. Conservaremos este recipiente en el refrigerador a una temperatura por debajo de cuatro grados centígrados para evitar la proliferación de cualquier bacteria.

Ten en cuenta que, debido a las bajas temperaturas, la sal disuelta en el garum puede precipitarse mientras lo conservas en la nevera. Esto es perfectamente normal y esta sal volverá a disolverse cuando el garum se encuentre fuera del frigorífico.

Si esterilizas el recipiente según los consejos que te hemos dado, gracias al elevado contenido en sal del garum, éste puede conservarse durante períodos de tiempo prolongados. 

Cuando vayas a utilizar el garum, sustituye la sal con la que condimentarías cualquier plato por unas cucharaditas de garum. Prueba el plato para comprobar si necesitas añadir más cantidad de garum.

Ten cuidado al utilizar el garum para evitar que pueda contaminarse:

  • Vierte el líquido desde el recipiente sobre una cuchara muy limpia.
  • Evita que el recipiente entre en contacto con cualquier superficie que no esté perfectamente limpia.
  • Elimina cualquier resto de líquido que se derrame con un paño de cocina bien limpio.
  • Devuelve el garum al frigorífico en cuanto lo hayas utilizado.

De este modo minimizarás el riesgo de que el garum restante se estropee y conseguirás poder disfrutar de esta salsa milenaria durante más tiempo.

Más información sobre el garum

Puedes encontrar mucha información interesante sobre el garum y su historia en los siguientes enlaces:

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