La cocina a baja temperatura y la cocina al vacío o cocina sous-vide comparten muchas técnicas culinarias. Aunque hemos visto que la cocina al vacío y la cocina a baja temperatura no son lo mismo, en realidad ambos tipos de cocina tienen mucho en común.
Simplificando mucho las cosas, podríamos afirmar que la cocina al vacío consiste en envasar los alimentos al vacío para a continuación cocinarlos a baja temperatura.
Aunque pueda parecer que algunas de las técnicas utilizadas en la cocina sous-vide son complicadas, lo cierto es que son mucho más sencillas de lo que aparentan.
Es posible aplicar las técnicas de cocina al vacío en nuestros hogares sin contar con un sofisticado y caro equipamiento de cocina.
Descubrirás que podrás hacer tus primeras pruebas de cocina a baja temperatura y de cocina al vacío con utensilios de cocina muy básicos, que seguramente ya tienes en tu cocina, como:
Así, sin gastar prácticamente ningún dinero, podrás hacerte una idea de cuáles pueden ser los resultados obtenidos aplicando estas técnicas culinarias. Al hacerlo puede que descubras que este tipo de cocina es para ti.
Quizás te maravillen los resultados obtenidos con sus cocciones precisas y sus sorprendentes texturas. Si tras hacer estas pruebas quieres que estas técnicas formen parte de tu repertorio culinario, aprenderás a lograrlo con una mínima inversión.
Por muy poco dinero puedes hacerte con un equipamiento básico para cocinar al vacío y a baja temperatura. Este equipamiento especializado te permitirá extraer todo el potencial de estas técnicas de cocción.
El equipamiento especializado, además de facilitarte la aplicación de estas técnicas culinarias, te permitirá repetir con precisión los resultados obtenidos tantas veces como desees.
A continuación resumimos el proceso que solemos seguir cuando cocinamos al vacío a baja temperatura en casa. Luego desglosaremos este proceso en pasos más pequeños y en técnicas que podrás aprender de forma sencilla.
Hemos intentado recopilar todas las técnicas básicas que te encontrarás en la mayoría de las recetas de cocina al vacío y a baja temperatura. Aunque no todas las técnicas que explicaremos a continuación son aplicables a todos los alimentos cocinados al vacío y a baja temperatura.
Serán las propias recetas o tus gustos personales los que te indicarán cuáles de estas técnicas debes aplicar en cada caso.
En general los pasos que seguiremos para cocinar al vacío y a baja temperatura un producto que consumiremos al terminar la cocción, son:
En ocasiones querremos cocinar al vacío un alimento que no vamos a consumir inmediatamente tras finalizar la cocción a baja temperatura. En estos casos querremos conservar el alimento refrigerado durante unos días y consumirlo posteriormente.
El proceso a aplicar en estos casos consta de un par de pasos adicionales:
Como vemos, en este caso aparecen pasos nuevos en el proceso. Estos pasos consisten en el enfriado rápido del alimento cocinado a baja temperatura y su conservación en el refrigerador o congelador hasta el momento en el que vayamos a consumirlo.
Cuando vayamos a consumir el alimento, procederemos a regenerarlo. Es decir, procederemos a calentarlo de nuevo.
Por último, terminaremos el plato.
A continuación explicaremos de forma mucho más detallada en qué consisten cada uno de estos pasos o técnicas propias de la cocina al vacío y de la cocina a baja temperatura.
Al explicar cada una de estas técnicas organizaremos su explicación en base al equipamiento de cocina del que disponemos. Así, siempre que sea posible, te explicaremos cómo aplicar la técnica con un equipamiento básico presente en cualquier cocina.
Y también cómo aplicar la misma técnica si dispones de equipamiento especializado para la cocina a baja temperatura y la cocina al vacío.
Todo este material lo hemos organizado en pequeñas guías. Cada una de estas guías pretende proporcionarte todas las claves, trucos y consejos necesarios para que puedas descubrir cada una de las técnicas de cocina al vacío y a baja temperatura.
Aprenderás a aplicar las técnicas de cocina sous vide para lograr resultados excelentes que podrás repetir tantas veces como desees.
Estas son las guías que hemos creado. Están ordenadas según el orden lógico que seguimos al cocinar al vacío y a baja temperatura en casa:
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