Cuando cocinamos al vacío y a baja temperatura podemos utilizar las mismas técnicas de sazonado que usamos al aplicar otras técnicas de cocción.
Sin embargo, muchos cocineros utilizan técnicas de sazonado ligeramente diferentes al aplicar estas tećnicas culinarias. El objetivo es conseguir que el grado sazonado sea siempre el mismo y pueda ser reproducido de forma precisa cada vez que se cocina el mismo plato.
Para ello, en lugar de sazonar los alimentos espolvoreando sal (y pimienta en algunos casos) sobre ellos, resulta cada vez más habitual realizar este sazonado sumergiendo el alimento a sazonar en una salmuera durante un tiempo determinado.
Una salmuera está formada por agua y sal y las proporciones de estos elementos pueden variar en función de los gustos. Aunque un buen punto de partida para probar esta técnica de sazonado consiste en diluir 100 gramos de sal por litro de agua.
Te recomendamos que utilices sal fina, pues ésta se disuelve más fácilmente, y también que utilices agua muy fría para mantener los alimentos lo más frescos posible.
Para hacer una salmuera, los pasos a seguir son muy sencillos:
Cuando vayas a utilizar la salmuera para sazonar el producto que vayas a cocinar a baja temperatura:
El tiempo que un alimento debe permanecer en la salmuera para alcanzar su punto óptimo de sazonamiento variará en función de:
Puedes empezar probando a sumergir en la salmuera los alimentos entre 5 y 15 minutos cuando se trate de productos no muy gruesos: lomos y rodajas de pescado, filetes, etc.
Prueba a sumergir el alimento en la salmuera entre 15 y 30 minutos cuando se trate de productos con un mayor grosor: pechugas de aves, trozos grandes de carne, etc.
Anota el tiempo durante el cual has mantenido el producto dentro de la salmuera y el grosor del alimento y al finalizar el cocinado anota el punto de sal obtenido.
De este modo, la próxima vez que cocines el mismo alimento podrás ajustar el tiempo de estancia en la salmuera necesario para obtener el punto de sal más adecuado a tus gustos.
Cuando haya transcurrido el tiempo necesario para obtener el punto de sal deseado:
Aunque realizar una salmuera y sumergir en ella el alimento a cocinar puede parecer una complicación innecesaria, lo cierto es que sazonar los alimentos de este modo tiene ciertas ventajas:
La salmuera no es la única técnica de sazonado que se utiliza en la cocina al vacío y a baja temepratura. Aunque sí es una de las técnicas de sazonado que proporciona mejores resultados.
Otra técnica de sazonado muy utilizada consiste en:
Hay cocineros que prefieren usar esta técnica en lugar de la salmuera para sazonar los alimentos que cocinan a baja temperatura.
Nuestro consejo es que pruebes ambas técnicas con un mismo alimento. Anota la proporción de sal usada con cada técnica. Realiza diferentes pruebas hasta comprobar cuál de estas técnicas se adapta mejor a tus gustos.
Sea cual sea la técnica que utilices para sazonar los alimentos, una vez que los hayas sazonado, el siguiente paso dentro del proceso de cocinado al vacío y a baja temperatura consistirá en envasar el alimento al vacío.
Para saber cómo hacerlo de forma correcta, visita nuestra Guía para envasar al vacío los alimentos que van a ser cocinados al vacío y a baja temperatura.
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