Cómo sazonar alimentos para cocinarlos al vacío

Cuando cocinamos al vacío y a baja temperatura podemos utilizar las mismas técnicas de sazonado que usamos al aplicar otras técnicas de cocción.

Sin embargo, muchos cocineros utilizan técnicas de sazonado ligeramente diferentes al aplicar estas tećnicas culinarias. El objetivo es conseguir que el grado sazonado sea siempre el mismo y pueda ser reproducido de forma precisa cada vez que se cocina el mismo plato.

Para ello, en lugar de sazonar los alimentos espolvoreando sal (y pimienta en algunos casos) sobre ellos, resulta cada vez más habitual realizar este sazonado sumergiendo el alimento a sazonar en una salmuera durante un tiempo determinado.

Una salmuera está formada por agua y sal y las proporciones de estos elementos pueden variar en función de los gustos. Aunque un buen punto de partida para probar esta técnica de sazonado consiste en diluir 100 gramos de sal por litro de agua.

Te recomendamos que utilices sal fina, pues ésta se disuelve más fácilmente, y también que utilices agua muy fría para mantener los alimentos lo más frescos posible.

Para hacer una salmuera, los pasos a seguir son muy sencillos:

• Mide la cantidad de agua que vas a utilizar.
• Vierte el agua en una jarra o recipiente en el que puedas remover fácilmente para diluir la sal.
• Calcula la cantidad de sal necesaria para esa cantidad de agua, manteniendo la proporción de 100 gramos de sal por litro de agua.
• Vierte la sal dentro del recipiente deonde está el agua.
• Utiliza una batidora o unas varillas de cocina para remover hasta diluir por completo la sal dentro del agua.
• Guarda esta salmuera en la nevera hasta el momento el que vayas a utilizarla.

Cuando vayas a utilizar la salmuera para sazonar el producto que vayas a cocinar a baja temperatura:

• Saca la salmuera de la nevera.
• Introduce dentro de la salmuera el alimento, sumergiéndolo por completo.
• Vuelve a introducir la salmuera con el alimento en su interior dentro de la nevera.

El tiempo que un alimento debe permanecer en la salmuera para alcanzar su punto óptimo de sazonamiento variará en función de:

• El tipo de alimento.
• Su grosor y los gustos personales.

Puedes empezar probando a sumergir en la salmuera los alimentos entre 5 y 15 minutos cuando se trate de productos no muy gruesos: lomos y rodajas de pescado, filetes, etc.

Prueba a sumergir el alimento en la salmuera entre 15 y 30 minutos cuando se trate de productos con un mayor grosor: pechugas de aves, trozos grandes de carne, etc.

Anota el tiempo durante el cual has mantenido el producto dentro de la salmuera y el grosor del alimento y al finalizar el cocinado anota el punto de sal obtenido.

De este modo, la próxima vez que cocines el mismo alimento podrás ajustar el tiempo de estancia en la salmuera necesario para obtener el punto de sal más adecuado a tus gustos.

Cuando haya transcurrido el tiempo necesario para obtener el punto de sal deseado:

• Retira el recipiente con la salmuera y el alimento de la nevera.
• Saca el alimento de la salmuera y sécalo bien con papel de cocina antes de envasarlo al vacío.
• Procede al cocinado al vacío y a baja temperatura.

Aunque realizar una salmuera y sumergir en ella el alimento a cocinar puede parecer una complicación innecesaria, lo cierto es que sazonar los alimentos de este modo tiene ciertas ventajas:

• El sazonado obtenido de este modo es reproducible, es decir, puedes obtener siempre el mismo punto de sal para cada alimento que cocines.
• El grado de sazonado es totalmente preciso. Si usamos otros métodos, como espolvorear sal por encima del alimento, el grado de sazonado variará en función de nuestra percepción, de si tenemos las manos húmedas o no, etc.
• El sazonado es más uniforme, pues al sumergir el alimento en el baño de agua y sal, todas las partes del producto reciben el mismo grado de sazonado.
• La sal se difunde mejor dentro del alimento que si la aplicamos directamente y sin diluir sobre el mismo, al encontrarse disuelta en el agua.
• La salmuera nos permite retener más líquidos del alimento cocinado durante su cocción, dando lugar a mejores resultados al final de la cocción a baja temperatura.

La salmuera no es la única técnica de sazonado que se utiliza en la cocina al vacío y a baja temepratura. Aunque sí es una de las técnicas de sazonado que proporciona mejores resultados.

Otra técnica de sazonado muy utilizada consiste en:

• Frotar el exterior del alimento con sal.
• Introducir el alimento dentro de una bolsa de conservación.
• Guardar la bolsa en la nevera durante el tiempo necesario para que la sal se difunda dentro del alimento.

Hay cocineros que prefieren usar esta técnica en lugar de la salmuera para sazonar los alimentos que cocinan a baja temperatura.

Nuestro consejo es que pruebes ambas técnicas con un mismo alimento. Anota la proporción de sal usada con cada técnica. Realiza diferentes pruebas hasta comprobar cuál de estas técnicas se adapta mejor a tus gustos.

Sea cual sea la técnica que utilices para sazonar los alimentos, una vez que los hayas sazonado, el siguiente paso dentro del proceso de cocinado al vacío y a baja temperatura consistirá en envasar el alimento al vacío.

Para saber cómo hacerlo de forma correcta, visita nuestra Guía para envasar al vacío los alimentos que van a ser cocinados al vacío y a baja temperatura.