Un nuevo estudio científico encuentra una sencilla forma para eliminar la Salmonella de la cáscara del huevo

Lo que popularmente conocemos con el nombre de Salmonella es en realidad un género completo de enterobacterias al que pertenecen múltiples especies.

Algunas de estas especies de bacterias se han ganado una muy merecida mala fama, ya que son responsables de la temida Salmonelosis.

La Salmonelosis es una enfermedad infecciosa que puede llegar a ser grave y cuyo principal síntoma es la gastroenteritis aguda.

Esta enfermedad suele contraerse al consumir agua o alimentos contaminados por bacterias del género Salmonella y cada año se producen millones de casos en todo el mundo.

Estas bacterias pueden encontrarse en multitud de alimentos, como:

  • La carne de diferentes aves.
  • La carne de cerdo.
  • La carne de ternera.
  • Etc.

Pero uno de los alimentos que dan lugar a un gran número de casos de salmonelosis cada año son los huevos.

Las bacterias de Salmonella pueden encontrarse en el interior del huevo, pero resulta mucho más habitual encontrarlas en la cáscara del huevo.

Los casos de salmonelosis suelen aumentar notablemente en verano, cuando se dan las condiciones óptimas para la proliferación de estas bacterias.

Es entonces cuando resulta más peligroso consumir mayonesas, mousses y otras preparaciones culinarias en las que el huevo no se cocina.

Un equipo de cientíticos de la Universidad de Flinders (Adelaida, Australia) acaba de publicar un avance de los resultados de su último estudio.

En este trabajo, los científicos han encontrado un sencillo método para eliminar por completo el riesgo de contraer salmonelosis provocada por las poblaciones de bacterias del género Salmonella que se encuentra en la cáscara de los huevos.

¿En qué consiste este método para eliminar la Salmonella de la cáscara de los huevos?

Para la realización de este experimiento estos científicos utilizaron utensilios de cocina empleados habitualmente en la cocina sous vide:

Los científicos inocularon la misma cantidad de 2 especies diferentes de bacterias Salmonella enterica serovar Typhimurium (ST) en la cáscara de diversos huevos.

En este experimento tan solo se utilizaron huevos en los que no había suciedad apreciable a simple vista y que no se encontraban agrietados.

Posteriormente prepararon un baño de cocción llenando de agua el recipiente para cocina sous vide y utilizaron el roner para calentar el agua a una temperatura concreta.

Y sumergieron por completo los huevos en el baño de cocción durante un tiempo determinado.

Tras este tiempo midieron las cantidades de bacterias de Salmonella que todavía existían en la cáscara de los huevos así como su capacidad para seguir reproduciéndose.

Y también las cantidades de bacterias de Salmonella existentes en:

  • La cáscara machacada.
  • El agua del baño de cocción.
  • El interior de los huevos.

Durante el experimento los científicos probaron diferentes tiempos y temperaturas de cocción.

El objetivo era encontrar una combinación de tiempo y temperatura que eliminase por completo el riesgo de contraer salmonelosis debido a las bacterias de Salmonella presentes en la cáscara de los huevos.

Pero al mismo tiempo se buscaba que esta combinación de tiempo y temperatura no alterase la estructura del huevo, de modo que pudiese seguir utilizándose exactamente igual que cualquier huevo fresco.

Y lo interesante es que estos científicos han encontrado una combinación de tiempo y temperatura que logra ambos objetivos.

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Resultados del experimento

En la realización de este experimento han participado las siguientes científicas y científicos:

Los resultados de este estudio fueron recopilados en la publicación científica Foodborne Pathogens and Disease bajo el título “A Successful Technique for the Surface Decontamination of Salmonella enterica Serovar Typhimurium Externally Contaminated Whole Shell Eggs Using Common Commercial Kitchen Equipment”.

Además, diversos chefs intentaron hacer mayonesa comparando huevos frescos y huevos a los que se aplicó este tratamiento.

Y se midieron varios parámetros para determinar la calidad de los huevos tratados:

  • PH de la albúmina.
  • Termocoagulación.
  • Índice de yema o índice de frescura del huevo (yolk index).
  • Estabilidad de la espuma.
  • Unidad Haugh.

El resultado de estas mediciones y pruebas demostró que resultaba imposible distinguir los huevos frescos de los huevos tratados.

Y también que los huevos tratados con este método de descontaminación tienen la misma calidad y rendimiento al ser utilizados como ingredientes que los huevos frescos.

De este modo queda también demostrado que los huevos a los que se aplica este tratamiento pueden ser utilizados para cualquier preparación culinaria en la que utilicemos huevos frescos y no apreciaremos ninguna diferencia organoléptica al utilizarlos.

Esto contrasta con los métodos de descontaminación existentes hasta la fecha en los que se aplican técnicas que modifican la estructura de las proteínas del huevo, afectando a sus propiedades organolépticas así como a su calidad a la hora de ser utilizados como ingredientes culinarios.

Esto abre la puerta a que este tratamiento térmico pueda ser aplicado tanto a nivel comercial como en nuestras propias casas, minimizando así la posibilidad de contraer salmonelosis por las bacterias de Salmonella presentes en la superficie de los huevos.

Puedes consultar la publicación de los resultados de este experimento (en inglés) de forma gratuita siguiendo este enlace.

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Información adicional sobre estos resultados

Debes tener en cuenta que este método permite eliminar las bacterias del género Samonella que se encuentran más frecuentemente en la cáscara de los huevos.

Sin embargo, aunque resulte mucho menos frecuente, las bacterias de diferentes especies del género Salmonella pueden también estar presentes en el interior del huevo, principalmente bacterias de la especie Salmonella enterica serovar Enteritidis (SE).

Si las bacterias ya están presentes en el interior del huevo este método de descontaminación no las eliminará ya que estarán protegidas del tratamiento térmico por la propia cáscara del huevo.

Pero todavía resulta necesario evaluar la efectividad de este método de descontaminación contra otras especies de bacterias del género Salmonella.

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