Receta de Kaya (mermelada de coco) a baja temperatura

La kaya es un dulce untable elaborado a base de leche de coco, muy arraigado en la cultura gastronómica de los países del sudeste asiático, como Malasia, Singapur o Indonesia.

Aunque es frecuente referirse a la kaya como “mermelada de coco”, o “mermelada de coco y huevo”, quizás esta no sea la denominación más acertada para referirse a este cremoso dulce.

De hecho, si tuviéramos que definir la kaya en términos occidentales, podríamos decir que se trata más bien un híbrido entre el dulce de leche latinoamericano, y las natillas españolas.

Así, al igual que el dulce de leche tradicional, la kaya es uno de esos platos que elaboraban pacientemente las abuelas, removiendo los ingredientes al calor del fuego durante horas, hasta conseguir la textura perfecta.

Sin embargo, la receta que traemos hoy a Basmatic es un poco diferente, pues nos ayudaremos de las ventajas de la cocina a baja temperatura para poder elaborar nuestra kaya de una forma más acorde a nuestro tiempo.

El resultado es una deliciosa crema untable de coco aromatizada con pandán que hará las delicias de niños y mayores. Sola o acompañada con mantequilla, la kaya se convertirá en un ingrediente indispensable de tus desayunos y meriendas.

Equipamiento necesario para elaborar kaya o mermelada de coco

Para preparar kaya tan sólo necesitarás unos tarros para elaborar conservas y un baño maría o, mejor aún, un baño sous vide.

En nuestro caso hemos utilizado tarros de vidrio Weck de 165 ml, una cubeta de policarbonato GN ½ y un roner Anova Precision Cooker.

Ingredientes necesarios para preparar kaya

Para la elaboración de kaya se necesitan únicamente 4 ingredientes:

  • leche de coco
  • azúcar
  • yema de huevo
  • hoja de pandano

Si bien la hoja de pandano o pandán es opcional, tiene una gran importancia en la receta original, al ser el responsable -junto a la leche de coco- del singular aroma de este dulce.

Sin pandán tu kaya será igualmente deliciosa, pero si quieres que además sea auténtica, no puede faltar en la receta.

Leche de coco

Como no podía ser de otra manera, el ingrediente principal de esta “mermelada” de coco es… ¡el coco!, concretamente la leche de coco, que debe ser rica en grasa para que nos permita obtener una textura melosa.

Nosotros hemos utilizado leche de coco envasada con un contenido en grasa del 17-19%. Esta leche de coco frecuentemente se vende con el indicativo “para cocinar”.

Azúcar

Junto con la leche de coco y el pandán, el tercer aroma que caracteriza a la kaya es el del caramelo.

En la elaboración tradicional de este dulce de coco los diferentes azúcares contenidos en los ingredientes se van caramelizando poco a poco gracias a la acción del fuego y al incesante movimiento de la cuchara.

Sin embargo, durante la cocción a baja temperatura, si bien se producen determinadas reacciones de pardeamiento, no se llega a producir una caramelización propiamente dicha de los azúcares. Por tanto, si deseamos aportar aroma de caramelo a nuestra kaya, debemos buscar alternativas.

Una solución obvia y muy recurrida consiste en caramelizar el azúcar antes de añadirlo a la mezcla. En esta ocasión, nosotros hemos preferido no añadir caramelo, sino simplemente utilizar azúcar de palma sin refinar, que aporta un bello color tostado a la mezcla, así como intensos matices de caramelo.

Azúcar de palma sin refinar

El azúcar de palma sin refinar aportará color y matices de caramelo a nuestra kaya

Yema de huevo

La yema de huevo se aporta a la receta como espesante, del mismo modo que se utiliza en España para elaborar las natillas.

Nosotros hemos utilizado huevos de gallina, si bien en algunos hogares del sudeste asiático se utilizan huevos de pato por su mayor contenido graso.

Hoja de pandán

La mejor opción, si tienes la suerte de conseguirla, es la hoja de pandano fresca. En nuestro caso hemos empleado hoja de pandán deshidratada, que siempre tenemos en nuestra despensa.

La equivalencia entre el pandano fresco y el seco es de aproximadamente 2,5g de pandán seco por cada hoja fresca. No obstante, es necesario tener en cuenta que el pandán pierde potencia aromática durante el secado, de modo que es conveniente emplear una mayor cantidad para obtener un resultado similar.

Por ello, nuestra recomendación es utilizar 4-5g de pandán seco en sustitución de cada hoja fresca. Es decir, sustituir cada hoja fresca de pandano por una hoja y media o dos hojas secas.

Pandano deshidratado

Hemos aromatizado nuestra kaya con pandán seco, utilizando aproximadamente el doble de la cantidad necesaria de pandano fresco.

La mejor forma de extraer el aroma del pandán para esta receta consiste en infusionar la leche de coco con la hoja de pandano seca. Para ello debes trocear o picar finamente las hojas de pandán, e infusionarlas durante unos 30 minutos en leche de coco que habrás calentado previamente sin llegar a alcanzar el punto de ebullición.

Si quieres tener un mayor control sobre esta operación, puedes realizar el infusionado en los propios tarros de vidrio, introduciéndolos en el baño a 82 ºC durante unos 30 minutos.

Leche de coco aromatizada con pandano

Infusionado de las hojas secas de pandano en leche de coco.

Nosotros hemos utilizado las siguientes cantidades para preparar aproximadamente 150 ml de kaya:

  • 125ml de leche de coco para cocinar
  • 50g de azúcar de palma sin refinar o, en su defecto, otro azúcar moreno
  • 2 yemas de huevo de gallina
  • 2 hojas de pandán frescas o congeladas, o unos 10g de hojas de pandán secas

Elaboración paso a paso de kaya o mermelada de coco

En primer lugar pondremos a precalentar el baño. Aunque la temperatura de cocción será de 82 ºC te recomendamos que lo precalientes a una temperatura inferior, de unos 40 ºC.

El motivo de hacerlo así es doble: por una parte podrás introducir los tarros en el baño con la mano, sin temor a quemarte; y por otra parte te asegurarás de no provocar un choque térmico que pueda romper los tarros de vidrio.

En un tarro de vidrio hermético mezcla la leche de coco con la hoja de pandano seca finamente picada. Cierra bien el tarro, introdúcelo en el baño y sube la temperatura hasta los 82 ºC. Déjalo infusionar durante unos 30 minutos.

Si lo prefieres puedes realizar esta operación en un cazo, en una cocina convencional. En ese caso simplemente debes tener la precaución de no dejar que la leche de coco alcance el punto de ebullición.

Mientras se infusiona la leche de coco bate las yemas de huevo y resérvalas.

Si estás utilizando azúcar en bloque, rállalo finamente para facilitar su disolución.

Una vez rallado, o si estás utilizando azúcar ya granulado, pesa y reserva la cantidad necesaria.

Una vez transcurrido el tiempo de infusionado, saca la leche de coco del baño y cuélala para eliminar las hojas de pandán. En realidad tan solo necesitaremos 100 ml de leche de coco, pero hemos infusionado una cantidad mayor (125 ml) porque parte de la misma se quedará retenida en las hojas de pandán durante su rehidratación.

Disuelve el azúcar en la leche de coco todavía caliente, añadiéndola poco a poco y removiendo sin parar.

Añade las yemas batidas y remueve suavemente para homogeneizar la mezcla.

Cierra herméticamente los tarros e introdúcelos en el baño. Debes cocinarlos a 82 ºC durante 6h.

Mezcla de ingredientes de nuestra kaya lista para introducir en el baño sous vide.

Una vez finalizada la cocción, saca los tarros del baño y déjalos enfriar sobre un salvamanteles o paño de cocina. Para realizar esta operación con seguridad y evitar quemaduras te recomendamos que utilices unas pinzas levantatarros.

Si te gusta la kaya muy cremosa puedes abrir los tarros todavía en caliente y remover vigorosamente la mezcla durante unos segundos antes de dejarla enfriar. De este modo podrás obtener una crema más fina y sin grumos.

Una vez la kaya se haya enfriado puedes consumirla inmediatamente o guardarla durante unos días en el frigorífico.

Kaya o mermelada de coco elaborada sous vide

Esta es nuestra kaya elaborada sous vide. Al igual que con el yogur, para obtener una textura más cremosa basta con removerlo vigorosamente durante unos segundos.

Sugerencias de presentación y consumo

Generalmente la kaya se consume untada, bien sea sobre una simple rodaja de pan tostado, una tostada francesa o un gofre, se puede tomar sola o con mantequilla, y es el acompañamiento ideal para una taza de café, aunque también marida muy bien con un huevo pasado por agua o -por qué no- con un huevo cocido a baja temperatura.

Además, la kaya se puede utilizar como cobertura o relleno para todo tipo de postres, como por ejemplo unas deliciosas galletas rellenas.

Pan tostado con kaya

Una de las formas más sencillas de degustar la kaya es untándola en pan tostado, con o sin mantequilla

Variaciones

Al igual que cualquier otro plato tradicional, podemos decir que existen tantas recetas de kaya como hogares hay en su región de origen.

Algunas de las variaciones más frecuentes que puedes encontrar de esta receta consisten en:

  • Sustituir parte del azúcar por caramelo.
  • Utilizar diferentes tipos o proporciones de azúcar.
  • Sustituir los huevos de gallina por huevos de pato.
  • Añadir una pizca de sal.

Por otra parte, el color de la kaya dependerá de si has utilizado pandán seco o fresco (o extracto de pandán coloreado), el tipo de azúcar empleado, o si has añadido o no caramelo; y puede variar entre un verde más o menos intenso y el castaño oscuro, pasando por diferentes tonalidades de dorado.

La kaya también se conoce en otros países como sri kaya, seri kaya, matamis sa bao, o matamis na bao.

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