Receta de perdiz en escabeche sous vide con vinagre de umeboshi

Hoy, en Basmatic, reinterpretamos una de las recetas emblemáticas de la cocina española: la perdiz en escabeche.

En esta receta cambiaremos el método de cocción tradicional por las técnicas de cocción sous vide.

Esto nos permite obtener el punto de cocción perfecto tanto en la pechuga como en los muslos de la perdiz.

Además también jugaremos un poco haciendo algunos cambios sobre la lista de ingredientes de la receta tradicional.

Sigue leyendo y si te animas a probar esta receta cuéntanos en los comentarios cuál es tu versión preferida de la perdiz escabechada… ¿la tradicional?... ¿o esta versión moderna?

La perdiz en escabeche y la cocina castellana

El escabeche es una receta cuyos orígenes se remontan a la antigua Persia.

Esta preparación culinaria, cuyo nombre significa literalmente “guiso con vinagre”, ya aparece mencionada en “Las mil y una noches”.

Inicialmente este tipo de elaboración se aplicaba únicamente a las carnes y era empleada como método de conservación.

La acción combinada de la cocción y la acidez del vinagre alargaban la vida útil de los alimentos.

Al vinagre fueron sumándose otros ingredientes culinarios, como el aceite de oliva, el vino y las especias.

Y con el tiempo esta preparación comenzó a aplicarse también a otros ingredientes, incluyendo todo tipo de pescados.

Hoy en día, los frigoríficos han vuelto innecesarias estas preparaciones culinarias surgidas como métodos de conservación.

Sin embargo, el delicioso sabor de los alimentos escabechados hacen que los escabeches sigan estando presentes en muchas cocinas del mundo.

Así, en la actualidad, podemos encontrar escabeches en la cocina española y en muchos países latinoamericanos:

  • Uruguay.
  • Chile.
  • Argentina.
  • Perú.
  • Cuba.
  • Bolivia.
  • Costa Rica.
  • Panamá.
  • El Salvador.
  • Filipinas.

En estas cocinas no solo encontramos carnes en escabeche sino también escabeches de pescados como: el bonito, la caballa, el jurel, el boquerón o la trucha.

Y escabeches de mariscos y moluscos, como es el caso de los deliciosos mejillones en escabeche.

Mejillones en escabeche es una de las recetas clásicas de escabeches de moluscos de la cocina española

Los mejillones en escabeche son uno de los escabeches clásicos elaborados con moluscos de la cocina española. El pimentón le otorga su color característico.

En España los escabeches son un plato que ha estado presente en la cocina tradicional de muchas regiones.

Así como en la costa resulta fácil encontrar escabeches de todo tipo de pescados y mariscos, en el interior estos escabeches suelen aplicarse a las carnes y en especial a las carnes de caza.

El motivo para la incorporación del pimentón a los escabeches puede haberse debido a sus propiedades fungicidas, que ayudarían a conservar la carne o el pescado escabechado.

Este es el caso de la perdiz escabechada, uno de los platos emblemáticos de la cocina castellana.

Este plato, que puede consumirse tanto frío como caliente, ya era conocido en Siglo XVI.

La preparación tradicional comenzaba atando las perdices para lograr así que mantuviesen su forma.

Después se freían en aceite para aportarles un color dorado y favorecer los sabores procedentes de la Reacción de Maillard.

Posteriormente se cocían junto a unos dientes de ajo y diferentes verduras y vino.

Finalmente se conservaban en una mezcla del aceite de la fritura, vinagre, vino y especias como tomillo o laurel.

Esta preparación permitía conservar las perdices durante varios días en perfecto estado para su consumo.

Aportando un toque de modernidad a la tradición

En Basmatic hemos decidido aprovechar la tecnología y las técnicas de la cocina moderna para reinterpretar esta receta clásica de la cocina manchega.

Dado que en la actualidad contamos con frigoríficos no necesitamos utilizar vinagre como conservante a la hora de elaborar un escabeche.

Así que en esta receta hemos sutituido el vinagre de vino por vinagre de umeboshi.

Este falso vinagre aporta un toque ácido y salado a nuestra receta, pero también sabores que nos recuerdan a frutos negros secos como ciruelas pasas, uvas pasas o dátiles.

Además hemos decidido sustituir la fritura por una cocción sous vide.

Emplear esta técnica nos permite controlar a la perfección el punto de cocción de la perdiz.

Además hemos cocinado de forma separada las pechugas y los muslos de la perdiz, utilizando tiempos y temperaturas de cocción diferentes para cada una de estas partes.

De este modo conseguimos realzar el sabor y la textura de la perdiz, logrando una cocción perfecta de cada una de sus partes.

Cómo comprar un buen roner

Te explicamos todo lo que hay que tener en cuenta para comprar un buen roner con el que aplicar las técnicas de cocina sous vide en casa.

Utensilios de cocina necesarios

A continuación te mostramos una lista con los utensilios de cocina que hemos utilizado para elaborar esta receta:

Si necesitas más información sobre alguno de estos utensilios no tienes más que seguir los enlaces que te hemos dejado en la lista anterior.

Recipientes para cocina sous vide

Todo lo que debes saber para comprar un buen recipiente para cocinar al vacío en casa. Guía de compra, opiniones, ofertas y análisis detallados de los mejores modelos del mercado.

Ingredientes necesarios

Ingredientes necesarios para elaborar la receta de la perdiz en escabeche sous vide

Algunos de los ingredientes necesarios para preparar esta perdiz escabechada sous vide con vinagre de umeboshi

Esta es la lista con los ingredientes que necesitarás para elaborar esta perdiz escabechada sous vide:

  • 1 perdiz.
  • 2 dientes de ajo.
  • 4 cebollitas pequeñas.
  • 2 ramas de tomillo.
  • 6 zanahorias baby.
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra suave.
  • 75 ml de vino verde.
  • 75 ml de vinagre de umeboshi.
  • Bayas de enebro.
  • Granos de pimienta.
  • Sal.
Botella de vinagre de umeboshi

Vinagre de umeboshi

El vinagre de umeboshi es la salmuera resultante del encurtido de ciruelas ume. Su sabor es intensamente ácido y salado y resulta idóneo para aliñar y aromatizar multitud de platos.

Si prefieres un escabeche más tradicional puedes sustituir el vinagre de umeboshi por algún otro tipo de vinagre y añadir otros ingredientes utilizados en la elaboración de los escabeches tradicionales, como laurel o pimentón.

Si no tienes vinho verde portugués, puedes sustituirlo por un buen vino albariño. El toque afrutado y el punto de acidez de estos vinos combinará a la perfección con el resto de ingredientes.

Utiliza la cantidad que más se adapte a tus gustos de aquellos ingredientes para los que no especificamos ninguna cantidad.

Si lo prefieres puedes utilizar tarros de cristal en lugar de bolsas de cocción.

Los tarros de cristal te permiten preparar el escabeche en raciones individuales. Y puedes conservar estas raciones ya preparadas en el frigorífico hasta el momento de su consumo.

Además, estos tarros de cristal te permitirán presentar tu perdiz en escabeche de una forma original y divertida.

Tarros Weck

Los tarros weck son ideales para elaborar mermeladas, hacer conservas casera e incluso para cocinar a baja temperatura. Te permiten cocinar en raciones individuales y lograr una presentación muy original de tus platos.

Proceso de elaboración paso a paso

A continuación te explicamos paso a paso y de forma detallada cómo elaborar esta perdiz en escabeche sous vide:

Limpia y despieza la perdiz, retirando su piel y su carcasa. Separa las pechugas y los zancos. Deshuesa las pechugas y mantén el hueso de los zancos. Puedes guardar la piel, la carcasa y los huesos que hayas retirado para elaborar con ellos un sabroso caldo con el que hacer otras elaboraciones.

Pechugas deshuesadas y muslos de perdiz limpios y preparados para ser cocinados

Pechugas de la perdiz una vez deshuesadas junto con los muslos sin deshuesar, limpios y preparados para ser cocinados.

Ten en cuenta que el vinagre de umeboshi posee un elevado contenido en sal y ya le aportará bastante sal a la perdiz. De modo que, si utilizas este vinagre, no es necesario que sales la perdiz.

Si utilizas un vinagre diferente del vinagre de umeboshi, sala la perdiz en este momento.

Reserva la perdiz en el frigorífico hasta el momento en el que necesitarás incorporarla a la receta.

Echa el agua en el recipiente en el que prepararás el baño de cocción sous vide. Introduce en el recipiente la rejilla sous vide. Por último introduce el roner en el baño de cocción y programa el roner a una temperatura de 55ºC.

Rejillas para cubetas sous vide

Las rejillas de la marca Lipavi resultan ideales para separar las bolsas de cocción cuando cocinas al vacío. Y se adaptan a la perfección a la mayoría de cubetas sous vide del mercado.

Cebollas y zanahorias confitándose en el aceite de oliva

Confitamos las cebollitas y las zanahorias baby en el aceite de oliva.

Vierte el aceite en una tartera y caliéntalo a fuego bajo. Confita en este aceite las cebollitas, los ajos y las zanahorias junto con el tomillo, los granos de pimienta y las bayas de enebro.

Cuando veas que las cebollitas comienzan a estar confitadas, añade el vinho verde y el vinagre de umeboshi.

Vinho verde de Portugal y vinagre de umeboshi japonés

El vinho verde portugués y el vinagre de umeboshi listos para ser incorporados a la receta.

Sube el fuego y espera unos 5 minutos, hasta que el alcohol se evapore por completo. Si tienes dudas no tienes más oler el aroma que desprende la tartera. Si todavía queda alcohol, lo notarás enseguida.

Apaga el fuego y retira las verduras y los aromáticos con una espumadera, reservándolos en 2 cuencos. Echa la mitad de verduritas y aromáticos en cada cuenco.

Remueve el líquido que queda en la tartera hasta que obtengas una mezcla homogénea. Vamos a dividir este líquido en 2 partes y queremos que en ambas partes haya tanto aceite como vinagre y vino.

Utiliza un cucharón o un cacillo para echar el líquido en 2 cuencos, echando la mitad del líquido en cada uno de ellos. Dejamos que el líquido de los cuencos se atempere hasta que se encuentre a temperatura ambiente.

Echa en una bolsa para cocción al vacío las pechugas de la perdiz, la mitad del líquido y la mitad de las verduras y aromáticos.

Echa en otra bolsa de cocción los zancos de la perdiz junto la otra mitad del líquido, de los aromáticos y de las verduritas.

Bolsas de cocción sous vide

Te contamos todo lo que debes saber para comprar unas buenas bolsas para cocina sous vide que te permitan cocinar de forma segura.

Cierra las bolsas de cocción utilizando una máquina envasadora de vacío.

Utiliza la técnica para envasar al vacío cuando hay líquidos en la bolsa de envasado y presta atención para evitar que el líquido de la bolsa alcance la bomba de vacío de la envasadora.

Una vez hayas sellado ambas bolsas, guárdalas en el frigorífico hasta el momento en el que necesitarás usarlas.

Pechugas de perdiz envasadas junto con el escabeche en una bolsa de cocción sous vide

Las pechugas de la perdiz junto con el escabeche, las verduras y los aromáticos, envasadas al vacío en una bolsa de cocción sous vide y listas para ser cocinadas.

Cuando el roner te avise de que el agua del baño de cocción se encuentra a la temperatura deseada de 55ºC introduce las bolsas en el agua.

Asegúrate de que las bolsas estén separadas, completamente sumergidas y rodeadas del agua del baño de cocción por todos lados.

Programa el roner para una cocción de 1 hora y media a 55ºC.

Cuando el roner te avise de que ha transcurrido esa hora y media, retira la bolsa con las pechugas.

Abate la bolsa sumergiéndola en un baño de agua fría con hielo. El objetivo es bajar la temperatura de las pechugas por debajo de 4ºC lo antes posible.

Una vez se haya alcanzado esta temperatura, seca la bolsa y guárdala en el frigorífico hasta el momento de su consumo.

Mientras la bolsa con las pechugas se enfría en el baño de agua y hielo sube la temperatura del roner hasta los 63ºC y programa el roner para una cocción de 2 horas a esta temperatura.

Los muslos de la perdiz en escabeche cocinándose sous vide en el baño de cocción

Los muslos de la perdiz envasados al vacío junto con el escabeche, las verduras y los aromáticos cocinándose en el baño de cocción sous vide.

Pasadas las 2 horas, repite la misma operación que con la otra bolsa, abatiendo hasta bajar la temperatura por debajo de 4ºC. A continuación seca la bolsa y refrigérala en el frigorífico hasta el momento de su consumo.

Sugerencias de presentación y consumo

Cuando desees consumir la perdiz escabechada, no tienes más que sacar las bolsas del frigorífico.

Puedes consumirla tanto fría como caliente, según tus gustos.

Si quieres consumirla fría, tan solo debes dejar que se atempere un poco tras sacar las bolsas de la nevera.

Si prefieres consumir la perdiz caliente introduce las bolsas en el baño de cocción sous vide a una temperatura de 55ºC y caliéntalas en el baño durante 20-30 minutos.

Tanto si las bolsas están frías como si están calientes, una vez que las bolsas estén a la temperatura deseada corta el extremo de las bolsas con unas tijeras de cocina y vierte en un cuenco todo el líquido de las bolsas.

Una vez bien escurrido el líquido de las bolsas, abre las bolsas por completo y retira su contenido a un plato cubierto con papel absorbente.

Por último, presenta el plato colocando la perdiz y las verduras y aromáticos que has utilizado para cocinarlas.
 

Perdiz escabechada sous vide emplatada

Éste es el resultado final de nuestra perdiz en escabeche sous vide con vinagre de umeboshi.

Llegados a este punto tus perdices en escabeche cocinadas empleando las técnicas de cocina sous vide estarán listas para ser consumidas.

La forma más tradicional de consumir estas perdices es acompañándolas de una ensalada.

En este caso puedes deshuesar los zancos y cortar la carne de la perdiz en pequeños trozos. Utiliza estos trozos incorporándolos a tu ensalada.

Ahora sólo falta que te animes a preparar esta receta.

Si te gustan la perdiz o las aves de caza, este plato te encantará.

Y si te animas a preparar esta receta, no olvides contarnos en los comentarios qué te ha parecido el resultado.

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