Umeboshi, en japonés “梅干し” es una palabra japonesa que literalmente quiere decir “ume seca”.
El ume es el fruto del Prunus mume, un árbol originario de China y muy común en todo Asia. Aunque es frecuente referirse a este árbol en español como “ciruelo chino” o “ciruelo japonés”, en realidad está más emparentado con el albaricoquero, y de hecho se conoce también como “albaricoquero japonés”.
Este árbol es muy apreciado en Japón por el bello color y aroma de sus flores, y es muy utilizado como bonsai de flor.
Además, su fruto (el ume) es muy utilizado en las cocinas china, japonesa, vietnamita y coreana, y también tiene diversas aplicaciones en la medicina tradicional oriental.
Así pues, el término “Umeboshi” se refiere a un encurtido que se realiza con esta variedad de ciruela o albaricoque, mediante un proceso de salado, prensado y secado al sol.
El resultado es una especie de ciruela pasa conservada en salmuera, generalmente de color rojizo debido a la adición de hojas de shiso rojo, una hierba aromática con fuerte capacidad colorante.
Su forma es más o menos esférica y su aspecto varía entre liso y arrugado, en función del grado de secado al que se haya sometido.
Ciruelas japonesas encurtidas (umeboshi). Pueden observarse junto a las ciruelas las hojas de shiso rojo utilizadas como colorante.
Las ciruelas ume se caracterizan por su elevada concentración de ácido cítrico, lo que les confiere una fuerte acidez que mantienen incluso tras haber madurado completamente.
Por otra parte, en el proceso de encurtido se utiliza una elevada concentración de sal (de en torno a un 20% del peso de la fruta), de modo que es fácil imaginar que el sabor del umeboshi es intensamente ácido y salado, aunque existen también variedades elaboradas con menos cantidad de sal, e incluso dulces.
Generalmente el umeboshi se utiliza en pequeñas cantidades, como ingrediente saborizante, normalmente formando parte de platos y guarniciones con base de arroz.
Así, el umeboshi es uno de los ingredientes de algunos de los platos más representativos de la gastronomía japonesa, como el makizushi (un tipo de sushi), el onigiri (bolas de arroz envueltas en alga nori) o el Hinomaru Bentō, uno de los tipos de bentō japoneses más tradicionales y conocidos.
El Hinomaru Bentō consiste en un umeboshi servido sobre un lecho de arroz, que simboliza la bandera de Japón (un rectángulo blanco con un disco rojo en el centro), considerándose así el plato más “patriótico” de Japón.
Hinomaru bento, probablemente el tipo de bento japonés más tradicional y conocido.
El umeboshi puede incorporarse al plato entero, picado, o bien en pasta o puré, siendo esta última forma de comercialización la más económica.
Otros maridajes frecuentes para el umeboshi son el pescado y las hortalizas, así como los noodles de trigo y trigo sarraceno (fideos japoneses udon o soba).
Otra forma común de consumir el umeboshi es como acompañamiento de shōchū, generalmente caliente. El shōchū caliente se prepara mezclando este licor con agua hervida, al cual se añade un umeboshi como aromatizante.
El método de elaboración tradicional de umeboshi es relativamente sencillo.
Aunque antiguamente era frecuente elaborar el umeboshi con umes inmaduros recolectados directamente del árbol, se obtiene un mejor resultado cuando se dejan madurar y se recogen cuando caen al suelo de forma natural, lo cual sucede hacia finales de junio.
Uno de los problemas más frecuentes durante la elaboración de umeboshi es su relativa facilidad para ser contaminado por mohos. Para evitarlo es muy importante que los frutos utilizados mantengan su piel intacta y sin desperfectos, motivo por el cual se suelen disponer redes bajo los árboles que amortiguan la caída de los frutos y los mantienen limpios y aireados hasta que son recolectados.
A pesar de ser conocido como "ciruela japonesa", el ume es una fruta más próxima al albaricoque que a la ciruela.
Una vez seleccionados los frutos, se les debe retirar el pedúnculo o rabillo. Esta tarea debe realizarse con cuidado de no dañar la piel del ume, y la forma artesanal de llevarla a cabo es con ayuda de un palillo de bambú.
Seguidamente, se lavan bien los umes con agua fría y se secan.
Las frutas así preparadas se mezclan con sal y se introducen en barriles, generalmente acompañadas de hojas de shiso rojo, las cuales aportan color y aroma.
Sobre la última capa de umes se apoyan una suerte de bandejas sobre las cuales se depositan unos pesos.
Debido a la acción de la sal y la presión a la cual están sometidas, las ciruelas ume irán perdiendo líquido para, poco a poco, quedar sumergidas completamente en una salmuera de color rojizo y elevada acidez que las tiñe, encurte y conserva.
Tras un período de macerado que puede oscilar entre las 3 y las 5 semanas, se retiran los umes encurtidos y se dejan secar al sol durante unos tres o cuatro días.
Una vez encurtidas, las ciruelas ume se deben secar al sol durante tres o cuatro días.
Finalmente, las ciruelas secas así obtenidas se introducen nuevamente en su propia salmuera con el fin de suavizar su sabor. Este proceso de envejecimiento suele durar unos tres años, período tras el cual el umeboshi habrá desarrollado sus mejores cualidades.
En ocasiones, durante este proceso de envejecimiento, se puede diluir la salmuera o añadir otros ingredientes con la finalidad de redondear el sabor del umeboshi o aportar nuevos matices aromáticos.
Elaborar umeboshi en casa no es difícil, y de hecho es algo que se hace en muchos hogares japoneses.
En realidad, la parte más complicada de la elaboración es conseguir auténticas ciruelas ume, ingrediente absolutamente necesario si se desea obtener el sabor original del umeboshi.
No obstante, es perfectamente posible sustituir las ciruelas ume por albaricoques o por otras variedades de ciruela. El resultado final tendrá un sabor diferente al auténtico umeboshi, al carecer estas frutas de la acidez que caracteriza a la ciruela ume, pero estará igualmente delicioso.
Para la elaboración de nuestro umeboshi utilizaremos los siguientes ingredientes:
Aunque es posible elaborar umeboshi con concentraciones menores de sal, nuestra recomendación es que comiences utilizando una proporción del 20% en peso, pues a menor cantidad de sal aumentan las posibilidades de contaminación por mohos.
Una vez domines la técnica, puedes probar a reducir paulatinamente la cantidad de sal en posteriores elaboraciones, aunque por debajo del 20% generalmente es necesario utilizar aditivos conservantes.
En cuanto al shiso rojo, es opcional, pero debes tener en cuenta que el color natural de las ciruelas ume encurtidas es marrón claro, de modo que si quieres obtener el típico umeboshi rojo deberás utilizar las hojas de shiso que, además, también aportarán aroma. La proporción necesaria es de aproximadamente una parte en peso de hojas de shiso por cada diez partes de ciruelas ume.
Respecto al shōchū, si bien no es estrictamente necesario, en muchos hogares se utiliza en pequeñas cantidades tanto para aportar sabor como para eliminar posibles gérmenes y evitar la formación de moho. El shōchū puede sustituirse por vodka con idénticos resultados. En ambos casos, el contenido final de alcohol en el umeboshi será despreciable.
Por otra parte, para el encurtido de las ciruelas necesitarás un recipiente cilíndrico de boca ancha, aunque también se pueden encurtir pequeñas cantidades en bolsas zip.
Además de lo anterior necesitarás un peso que puedas regular fácilmente para poder aplicar la presión necesaria a las ciruelas. Una forma muy sencilla de lograrlo consiste en utilizar cualquier recipiente que podamos llenar con la cantidad necesaria de agua hasta lograr el peso deseado, como una botella o tupper con tapa.
No obstante, con el fin de repartir bien el peso entre las ciruelas es conveniente interponer un plato o bandeja entre el recipiente con agua y las ciruelas.
Por último necesitaremos un paño o gasa para cubrir el recipiente durante el tiempo que dure el encurtido de las ciruelas.
Selecciona cuidadosamente las piezas de fruta a encurtir, que deben estar intactas y sin defectos en la piel, pues de lo contrario corremos el riesgo de que nuestro umeboshi se contamine por mohos.
Retira los pedúnculos o rabillos de las frutas con un palillo de madera, con cuidado de no dañar la piel del ume.
Lava cuidadosamente los frutos en agua fría. Si estás utilizando ciruelas ume sin madurar puedes dejarlas en remojo durante la noche para reducir su amargor.
Opcionalmente, y con el fin de impedir el crecimiento de mohos, puedes lavar una a una las piezas de fruta en shōchū o vodka.
Selecciona cuidadosamente las hojas de shiso, retirando los tallos y cualquier hoja que presente zonas dañadas.
Lava y escurre las hojas, y después espolvoréalas con sal y déjalas reposar unos minutos. Después lávalas con abundante agua fría, apretándolas con las manos para extraer su amargor.
Desinfecta el recipiente que vayas a utilizar con agua muy caliente o pulverizando sobre su superficie una bebida alcohólica de elevada graduación (shōchū o vodka).
Sala superficialmente las ciruelas y cubre el fondo del recipiente con una primera capa de sal.
Introduce en el recipiente capas alternas de sal, ciruelas ume y hojas de shiso.
Finalmente, cubre las ciruelas con un plato o bandeja sobre la cual deberás aplicar un peso de aproximadamente la mitad del peso de las ciruelas utilizadas (1 kg para esta receta). Puedes utilizar como peso una botella con la cantidad necesaria de agua.
Cubre el recipiente con un paño o gasa limpia y déjalo en un lugar fresco, seco y oscuro.
Con el paso de los días, la acción de la sal y la presión ejercida sobre las ciruelas comenzarán a extraer el líquido de las ciruelas, y poco a poco quedarán completamente sumergidas en una salmuera rojiza. En caso de que durante los primeros días no observes la formación de salmuera puedes aumentar ligeramente la presión añadiendo más agua al recipiente utilizado como peso.
Tras una o dos semanas las ciruelas deberían estar completamente sumergidas en salmuera. En este momento puedes reducir el peso aplicado, si bien deberás mantener las ciruelas en la salmuera hasta el momento de su secado (unas 2-3 semanas en total).
Dado que vamos a secar las ciruelas que hemos encurtido al sol, lo primero que debes hacer es consultar el parte meteorológico y asegurarte de que disfrutarás de 3 o 4 días soleados en tu localidad.
Extrae las ciruelas del recipiente, filtra y reserva la salmuera restante. Reserva también las hojas de shiso.
Extiende las ciruelas en una bandeja que permita la aireación (ej. de mimbre u otro material en forma de rejilla). Alternativamente puedes colocarlas sobre una cama de papel absorbente y vigilar que se mantengan secas.
Deja secar las ciruelas en un lugar soleado y con buena ventilación durante 3-4 días, hasta obtener el grado de secado deseado.
Aunque el umeboshi elaborado se puede consumir inmediatamente, se trata de una conserva que mejora con el tiempo, de modo que es habitual envejecerlo antes de su consumo.
Generalmente se suelen aplicar crianzas de 3 años.
Dispón las ciruelas secas en un bote de conserva de tamaño adecuado previamente esterilizado y cúbrelas con su propia salmuera.
Guarda el bote en un lugar fresco y seco hasta el momento de su consumo.
En el siguiente vídeo puedes ver cómo se elabora umeboshi casero:
Como resultado de la elaboración del umeboshi se obtiene una salmuera de fuerte sabor ácido que es lo que se conoce como vinagre de umeboshi.
No obstante, a pesar de su fuerte acidez y de ser denominado “vinagre”, no se trata de un auténtico vinagre. Ten en cuenta que en la elaboración del umeboshi se utiliza una elevada proporción de sal, de en torno al 20%, de modo que el líquido resultante no solo será ácido, sino también fuertemente salado.
Este es un aspecto importante a tener en cuenta si pretendemos sustituir el vinagre tradicional por vinagre de umeboshi en algún plato, en cuyo caso es conveniente que lo hagamos con moderación y evitemos añadir sal adicional. También es un aspecto a tener en cuenta por aquellas personas que siguen una dieta hiposódica.
En todo caso, el vinagre de umeboshi es delicioso y muy aromático, y utilizado con moderación es el aderezo idóneo para realzar el sabor de numerosos platos.
El otro subproducto resultante de la elaboración de umeboshi es la hoja de shiso rojo utilizada como colorante y aromatizante, y que ha sido macerada en el vinagre de umeboshi.
En los hogares japoneses estas hojas tampoco se desechan, sino que se secan y se desmenuzan para hacer yukari, un tipo de furikake (aderezo utilizado para saborizar arroz y otras preparaciones).
Tradicionalmente, las hojas de shiso se secan al sol, junto a las ciruelas.
En Japón se elaboran diversas variedades del umeboshi:
Por otra parte, en otros países existen diversas elaboraciones culinarias que están emparentadas con el umeboshi.
Un ejemplo es la salsa chamoy, un condimento típico de la cocina mexicana elaborado a base de albaricoques y otras frutas deshidratadas, sal, azúcar y agua.
El umeboshi para uso culinario se comercializa fundamentalmente en dos presentaciones:
Además, la salmuera obtenida durante el proceso de elaboración de umeboshi se comercializa con el nombre de “vinagre de umeboshi”.
Puedes comprar umeboshi en tiendas especializadas en alimentación oriental, y también en tiendas de alimentación ecológica y herboristerías.
Por supuesto, hoy en día también puedes comprar fácilmente umeboshi online.
El ume ha sido ampliamente utilizado en la medicina tradicional china para tratar diversas dolencias, como procesos febriles, resfriados y desórdenes intestinales.
Algunas de las propiedades medicinales que se atribuyen al ume, y por extensión al umeboshi, son las siguientes:
Algunas de estas supuestas propiedades terapéuticas han sido estudiadas por la ciencia moderna, entre ellas sus efectos bacteriostáticos, antioxidantes y anticancerígenos.
Entre las propiedades terapéuticas del ume que han sido investigadas podemos citar las siguientes:
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Gracias por la excelente explicación, paso a paso. Y el vídeo, aunque está en japonés, se entiende perfecto.