¿Qué es y cómo funciona la levadura para repostería o levadura química?

La levadura de repostería se utiliza habitualmente para elaborar todo tipo de postres.

Puede que la conozcas con otros nombres, como:

  • Levadura química.
  • Impulsor químico.
  • Polvos para hornear.
  • Levadurina.

O incluso hay quien la llama levadura Royal.

Esto se debe a que la marca Royal fue durante muchos años la marca más conocida de entre las que comercializaban este tipo de levadura.

Pero, aunque seguramente la habrás utilizado infinidad de veces para elaborar tus postres…

¿Te has parado a pensar qué es y cómo se elabora este tipo de levadura?

Nosotros sí nos lo hemos preguntado.

Y a continuación te lo contamos y te explicamos qué es la levadura de repostería.

Y te contamos cómo se elabora y todos los trucos que debes saber para obtener siempre resultados excelentes al usarla en tus postres.

¿Qué no es la levadura de repostería?

Para explicar qué es la levadura química o de repostería, lo más sencillo resulta explicar en primer lugar qué cosas NO es este tipo de levadura.

Cuando en panadería hablamos de levadura, nos referimos a un microorganismo vivo.

Se trata de un hongo unicelular que es capaz de metabolizar carbohidratos durante el proceso conocido como fermentación.

Este proceso de fermentación es el responsable de esa miga esponjosa y elástica de las deliciosas hogazas de pan de pueblo.

Así, cuando hacemos pan, mezclamos la levadura de panadería con la harina, el agua y la sal.

Y al poco rato comienza la fermentación.

Durante la fermentación se libera gas dióxido de carbono (CO2).

Estas burbujas de gas se quedan atrapadas dentro de la masa de pan, haciendo que se eleve y aumente de volumen.

Este proceso de fermentación natural es un proceso lento y por ello dejamos que la masa de pan fermente, a veces incluso durante muchas horas, antes de introducirla en el horno.

Durante la cocción en el horno el gas se expande aún más, haciendo que el pan aumente aún más su volumen.

Las levaduras, a través de procesos de fermentación similares, son las que nos permiten fabricar vino, champán o cerveza.

Ahora que ya has recordado lo que es una levadura, lo siguiente que debes saber es que la levadura química o de repostería no es una levadura.

¿Qué es la levadura química o de repostería?

La levadura de repostería no es un organismo vivo.

Se trata de una mezcla 2 compuestos químicos: un ácido y una base.

¿Recuerdas cuando en el instituto el profesor de química explicaba que al juntar un ácido y una base se producía una reacción química?

Pues esto es exactamente lo que ocurre con la levadura química.

La levadura de repostería está formada por una base y un ácido.

Como base suele emplearse el bicarbonato sódico.

Sí, el mismo bicarbonato que probablemente tienes en tu despensa y que usas como anti-ácido después de una comilona.

Y como ácido suele emplearse el ácido cítrico.

Exacto, el mismo ácido presente en el zumo de limón.

Y, como ya sabes, si juntamos un ácido y una base se produce una reacción química.

De este modo se evita que ambos compuestos reaccionen.

Sin embargo, si dejásemos estos compuestos juntos en un ambiente húmedo, acabarían hidratándose de nuevo y reaccionando.

Para evitarlo, en la levadura de repostería además de estos compuestos pulverizados se añade un almidón.

La misión de este almidón es la de absorber la humedad ambiente para evitar que el ácido y la base se rehidraten y reaccionen entre sí.

De este modo se consigue que la reacción química entre el ácido y la base no se produzca hasta el momento en el que incorporamos la levadura química a nuestra receta y ambos compuestos se rehidratan.

Cuchara repleta del impulsor químico utilizado para hacer crecer las masas en repostería

La levadura de repostería o impulsor químico produce gas dióxido de carbono en cuanto se rehidrata al mezclarse con los ingredientes líquidos de tus recetas de repostería.

La levadura de repostería suele utilizarse en las masas de repostería con el objetivo de que crezcan durante la cocción y queden esponjosas.

Esta levadura es la que suele usarse para elaborar postres como bizcochos, magdalenas o tortitas.

Algo importante que debes tener en cuenta es que la levadura de repostería comienza a actuar en el momento en el que se hidrata.

En cuanto esto ocurre, se produce la reacción ácido-base y la liberación de dióxido de carbono (CO2).

Por tanto, no se trata de un proceso lento como el que ocurre cuando utilizamos levadura de panadería.

Y aunque el impulsor químico utilizado en repostería pueda parecernos un invento muy reciente lo cierto es que lleva comercializándose desde 1869.

¿Y esto es todo?

Sí, aunque hemos intentado explicarlo de la forma más sencilla posible, lo que te hemos contado es la base del funcionamiento de los impulsores químicos.

La próxima vez que vayas al supermercado y pases por delante de la estantería en la que se encuentran las levaduras de repostería, échale un vistazo a sus ingredientes.

Seguro que los reconocerás al instante:

  • Un compuesto básico: normalmente bicarbonato sódico.
  • Un compuesto ácido: normalmente ácido cítrico.
  • Y un almidón: normalmente almidón de maíz.

¿Cómo funciona la levadura de repostería?

Ahora ya sabes que la levadura de repostería se compone de un compuesto ácido y otro básico.

Y también sabes que un ácido y una base al reaccionar producen un gas, que en este caso es dióxido de carbono (CO2).

Y sabiendo todo esto, resulta muy sencillo explicar cómo funciona la levadura de repostería o impulsor químico.

Cuando compras levadura de repostería, lo normal es que la encuentres en sobres de unos 10 gramos.

Cada uno de estos sobres contiene los compuestos ácido y básico deshidratados y pulverizados.

Además, estos sobres también contienen algún compuesto rico en almidón cuyo cometido es evitar que la humedad ambiente llegue a hidratar los compuestos ácidos y básico.

De este modo el contenido del sobre se mantendrá en perfecto estado hasta el momento de su utilización.

Llegado este momento incorporaremos la levadura química a alguna receta.

Cuando el contenido del sobre se hidrata gracias a los líquidos añadidos a la receta, los compuestos básico y ácido del sobre reaccionarán entre sí.

Como fruto de esta reacción se liberará dióxido de carbono (CO2).

Por este motivo, cuando usamos levadura química es mejor no dejar reposar la preparación a la que la hemos incorporado.

Si la dejásemos reposar, parte del gas CO2 liberado podría escaparse de la preparación y nuestro postre crecería menos y quedaría menos esponjoso.

Polvos para hornear o impulsor químico para repostería

Los polvos para hornear o impulsores químicos son los responsables de que nuestros postres crezcan y queden muy esponjosos.

Impulsores químicos con 2 componentes ácidos

La mayoría de levaduras de repostería comercializadas hoy en día añaden un segundo compuesto ácido a la mezcla.

Este segundo ácido se vuelve soluble en agua a partir de una determinada temperatura.

Lo que se consigue de este modo es que se produzca una nueva reacción entre este ácido y el compuesto básico cuando nuestro postre recibe calor.

Estas levaduras de repostería con 2 compuestos ácidos funcionan en 2 fases:

  • Primera fase: se produce una primera reacción y liberación de gas CO2 cuando la levadura química entra en contacto con los ingredientes líquidos de la receta.
  • Segunda fase: se produce una segunda reacción y liberación de CO2 cuando la masa a la que has incorporado la levadura de repostería se está cocinando y supera una determinada temperatura.

Aunque uses una de estas levaduras que actúan en 2 fases, si quieres que tu preparación crezca mucho y quede muy esponjosa, recuerda no dejar reposar la masa más de 1 ó 2 minutos antes de cocinarla.

De este modo aprovecharás todo el CO2 liberado en las 2 fases para hacer que tu masa quede más esponjosa y crezca más.

Trucos para usar la levadura de repostería

Cuando uses levadura de repostería, una vez que la incorpores a tu preparación, lo mejor es no dejarla reposar más que 1 ó 2 minutos.

Transcurrido ese tiempo, cocina la preparación para aprovechar todo el CO2 liberado, que hará que tus recetas de repostería crezcan y queden esponjosas.

Algunas de las levaduras químicas que se comercializan utilizan únicamente un compuesto ácido que reacciona con el compuesto básico a partir de una determinada temperatura.

Estas levaduras químicas no provocan la reacción entre los compuestos ácido y básico en cuanto estos se hidratan al mezclarse con los ingredientes líquidos de la receta.

De modo que estas levaduras de repostería sí te permiten dejar reposar la masa a la que las incorporas sin que el preciado CO2 se pierda.

A la hora de utilizar levadura de repostería lo mejor es que la mezcles bien con el resto de ingredientes secos de la receta.

Una vez todos los ingredientes secos estén bien mezclados, será cuando puedas incorporar los ingredientes líquidos.

De este modo lograrás una distribución uniforme de la levadura por toda la masa.

Evitarás así que unas partes de tu postre queden muy esponjosas y otras apelmazadas.

Y evitarás que unas partes de tu receta crezcan más que otras durante el cocinado.

Cuando uses levadura química, comprueba siempre la fecha de caducidad y asegúrate de respetarla para que la levadura haga su función correctamente.

Si tienes dudas sobre si la levadura química está en buen estado, vierte una poca sobre un poco de agua.

Si ves que reacciona al contacto con el agua, entonces puedes utilizarla sin miedo a arruinar tu postre.

¿Qué cantidad de levadura de repostería debo usar?

Seguro que habrás escuchado más de una vez que en repostería debes seguir las recetas al pie de la letra.

Y es cierto.

Así como a la hora de elaborar platos salados hay un cierto margen para la improvisación, en repostería es vital respetar las cantidades.

De lo contrario puede que te quedes sin postre.

Si utilizas poca levadura química, tu elaboración no crecerá, ni quedará esponjosa y se quedará apelmazada.

Si utilizas demasiada levadura de repostería, se liberará mucho CO2 en poco tiempo. Esto provocará que tu elaboración crezca muy rápido y después se colapse.

El resultado será una elaboración en la que el centro quedará hundido.

Además, si utilizas una cantidad excesiva de levadura química, tu elaboración puede tener un sabor excesivamente amargo.

Levadura de repostería hecha en casa

Aprender a elaborar levadura de repostería casera puede sacarte de más de un apuro.

¿Puedo hacer levadura química en casa?

Si no tienes levadura química o de repostería y necesitas salir del paso, puedes elaborarla tú mismo en casa.

Para ello tan solo necesitarás bicarbonato sódico y algún ingrediente culinario ácido.

Como ingrediente ácido puedes usar:

  • Zumo de limón.
  • Cremor tártaro.
  • Suero de mantequilla.
  • Suero de leche.
  • Etc.

Si no sabes cómo obtener suero de leche, puedes encontrar una explicación sencilla en nuestra receta fácil para hacer queso fresco en casa.

El ingrediente ácido no solo reaccionará con el bicarbonato.

Además, contrarrestará su sabor, que de lo contrario resultaría desagradable.

Una vez que incorpores el bicarbonato y el ingrediente ácido a tu preparación, el proceso será similar al que ocurre con la levadura química.

Es decir, el bicarbonato y el ingrediente con elevada acidez reaccionarán entre sí liberando dióxido de carbono (CO2).

Este gas será el responsable de lograr que tus masas para repostería crezcan y queden ligeras y esponjosas.

Si no tienes suero de mantequilla puedes sustituirlo por algún otro ingrediente ácido como yogur o leche agria.

Si quieres utilizar tu levadura de repostería casera en alguna elaboración en la que no deberían predominar los sabores ácidos, es mejor que utilices cremor tártaro como ingrediente ácido.

En este caso utiliza el doble de peso de cremor tártaro que de bicarbonato sódico.

Independientemente de si usas cremor tártaro o algún otro ingrediente ácido, recuerda que debes añadir el ingrediente básico (bicarbonato) y el ingrediente ácido al resto de ingredientes de tu preparación.

Y en el momento en el que los ingredientes básico y ácido se junten, comenzarán a reaccionar.

Recuerda que no debes dejar que la masa repose más de 1 ó 2 minutos desde ese momento o el CO2 que debería hacer que tu masa quede esponjosa se escapará.

En cuanto a la cantidad de levadura química casera que debes emplear, nuestra recomendación es que utilices unos 55 gramos de esta levadura por cada kilogramo de harina.

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