A continuación te explicamos por qué hemos creado esta calculadora de tiempos de cocción sous vide, cómo se usa y cómo se interpretan sus resultados.
Cuando comienzas a interesarte por la cocina sous vide son muchas las dudas que surgen.
Así, cuando te dispones a cocinar un alimento al vacío, la primera pregunta que te haces suele ser: ¿qué tiempo y qué temperatura utilizo?
Y la respuesta a esta pregunta no es sencilla.
Normalmente lo primero que solemos hacer para encontrar la respuesta es buscar en Internet.
Y lo que suele ocurrir es que aparecen diferentes combinaciones de tiempo y temperatura.
Y si probamos las diferentes aplicaciones para móviles ocurrirá lo mismo: diferentes apps nos ofrecen diferentes valores de tiempo y temperatura recomendados.
Cuando finalmente decidimos quedarnos con una determinada combinación de tiempo y temperatura de cocción, son otras las dudas que suelen asaltarnos:
Esta aplicación web gratuita a la que hemos llamado "Calculadora de tiempos de cocción sous vide" pretende ayudarnos a dar respuesta a todas estas preguntas.
Al igual que las apps para móviles proporcionadas por empresas como Anova Culinary o ChefSteps, esta herramienta se basa en el trabajo de Douglas Baldwin.
Douglas Baldwin es un matemático americano que además es experto en alimentación y cocinero.
Es el autor del un fantástico libro de cocina gratuito sobre la cocina sous vide, que puedes consultar gratuitamente en inglés en su página web.
Además es el autor de las conocidas Tablas Baldwin, que nos permiten calcular temperaturas y tiempos de cocción para cocina sous vide.
La cocina sous vide nos ofrece un control total sobre la cocción de los alimentos permitiéndonos obtener resultados perfectos en cada ocasión.
Cuando cocinamos empleando las técnicas de cocina sous vide lo que hacemos es envasar al vacío un alimento y sumergirlo en un baño de cocción.
El baño de cocción es un baño de agua cuya temperatura controlamos de forma precisa utilizando un roner.
El calor del baño de cocción irá penetrando lentamente hacia el interior del alimento.
Si dejásemos pasar suficiente tiempo al final la temperatura en cualquier punto del alimento sería igual a la del baño de cocción.
Esta transferencia de calor puede modelarse con una ecuación conocida como ecuación de la transferencia de calor:
Fuente: Wikipedia.
Esta ecuación nos permite calcular la temperatura en cualquier punto del alimento y en cualquier instante de tiempo.
Pero resolver esta ecuación no resulta nada sencillo.
Aquí es donde la aportación de Douglas Baldwin resultó de gran utilidad.
Lo que hizo este matemático fue realizar una serie de aproximaciones que permiten resolver esta ecuación de forma mucho más sencilla.
Y esta ecuación simplificada es la que usa esta calculadora de tiempos de cocción sous vide.
Y también la que usan las apps que facilitan los fabricantes de roners como ChefSteps o Anova Culinary.
Lo que hemos hecho en Basmatic es resolver esta ecuación para poder ofrecerte una herramienta gratuita que te ayude a calcular los tiempos y temperaturas de cocción sous vide de diversos tipos de alimentos.
Las limitaciones de esta herramienta son las mismas que las del resto de apps que realizan este tipo de cálculos.
Estas limitaciones residen en el hecho de que la ecuación de Baldwin es una aproximación.
De modo que los resultados que obtendrás con esta calculadora, aunque bastante precisos, no dejan de ser una aproximación de lo que sucede en la realidad.
Por tanto, si usas esta herramienta debes hacerlo con precaución, bajo tu propia responsabilidad y teniendo esto bien presente.
En Basmatic no podemos hacernos responsables del uso que hagas de esta herramienta.
El único fin de esta calculadora de tiempos de cocción sous vide es servir de ayuda a las personas que quieren aprender a cocinar al vacío.
Las aproximaciones realizadas por Douglas Baldwin para resolver la ecuación de transferencia del calor dependen de algunos parámetros.
A estos parámetros se les puede asignar un valor dentro de un rango determinado.
Aunque no lo sabemos con seguridad, creemos que las variaciones entre las diferentes aplicaciones se deben a que estas utilizan diferentes valores para algunos de estos parámetros.
Además, para resolver estas ecuaciones en un ordenador se realiza una simulación.
Esta simulación depende de diversos parámetros que permiten controlar la precisión del resultado obtenido.
Estos parámetros se ajustan para lograr un compromiso entre la precisión de la simulación y el tiempo necesario para obtener los resultados.
Las aplicaciones que ejecutan estas simulaciones también realizan una serie de aproximaciones en función del tipo de alimento y el tipo de corte seleccionado.
Y las aproximaciones realizadas por las apps de diferentes marcas también son diferentes.
Además, en el trabajo realizado por Douglas Baldwin se incluyen ecuaciones que nos permiten calcular de forma aproximada la reducción de las poblaciones de patógenos existentes en los diferentes tipos de alimentos.
Es muy probable que las diferentes apps tengan en cuenta diferentes tipos de patógenos a la hora de hacer sus cálculos.
O incluso que cada una de estas apps otorgue diferente importancia a estos patógenos en función de la legislación en materia de seguridad alimentaria del área geográfica en el que fue creada la app.
Cuando cocinamos al vacío lo que buscamos normalmente es alcanzar una determinada temperatura en el centro del alimento.
Esta temperatura es la que se conoce como temperatura a corazón.
Así, por ejemplo, si queremos cocinar un chuletón y sabemos que el punto de cocción que nos gusta es cuando alcanza 57ºC en su centro, lo que haremos será poner el baño de cocción a 58ºC.
El motivo es que si pusiésemos el baño de cocción a la temperatura deseada dicha temperatura sólo se alcanzaría en el centro del alimento transcurrido un tiempo teóricamente infinito.
Y si ponemos la temperatura del baño de cocción a una temperatura muy superior a la deseada, corremos el riesgo de sobrecocinar el alimento superando esa temperatura.
Así que tenemos el baño de cocción a 58ºC, envasamos nuestro chuletón al vacío y lo sumergimos en el baño de cocción.
Ahora bien, ¿cómo sabemos cuándo se ha alcanzado la temperatura a corazón deseada de 57ºC en centro del chuletón?
Una opción sería introducir la sonda de un buen termómetro de cocina en la carne y llevarla hasta el centro del chuletón.
Además de todo el engorro que esto supone, necesitamos unos parches especiales para las bolsas de cocción sous vide.
Estos parches evitan que se pierda el vacío en el interior de la bolsa de cocción al introducir la sonda del termómetro.
Ahora sólo tendríamos que esperar hasta que el termómetro marcase los 57ºC deseados.
Una vez alcanzados daríamos por terminada la cocción pues sabríamos que todo el chuletón se encuentra aproximadamente a 57ºC.
Sin embargo existe una forma más sencilla de lograr saber cuándo se alcanzan los 57ºC en el centro del chuletón: utilizar las ecuaciones de Baldwin para obtener una estimación de cuándo se alcanzará esa temperatura.
Para ello sólo debemos conocer la temperatura inicial a la que se encuentra el alimento, su forma, el tipo de alimento y su grosor.
Además, las ecuaciones de Baldwin nos permiten conocer de forma aproximada cuándo hemos conseguido reducir las poblaciones de patógenos que habitualmente se encuentran en los alimentos hasta niveles seguros.
Y esto es lo que hemos hecho en nuestra calculadora de tiempos de cocción sous vide.
Así que puedes utilizar esta herramienta gratuita para:
Las ecuaciones de Baldwin que nos permiten obtener los resultados ofrecidos por esta calculadora de tiempos de cocción sous vide dependen de múltiples parámetros, como por ejemplo:
En esta calculadora de temperaturas y tiempos de cocción para cocina al vacío hemos empleado los mismos valores para estos parámetros que los que Baldwin utilizó para elaborar sus conocidas tablas.
Ten en cuenta que algunos de estos valores también están basados en aproximaciones.
Además, los patógenos considerados por Baldwin son diferentes para cada alimento, teniendo en cuenta únicamente los patógenos más peligrosos en cada caso.
Estos son los patógenos que se tienen en cuenta para cada uno de los alimentos que puedes seleccionar en el campo “Tipo de alimento” de nuestra calculadora:
- Carne de vacuno:
- Carne de cerdo:
- E. coli.
- Listeria.
- Salmonella.
- Carne de ave:
- Listeria.
- Salmonella.
- Pescado magro:
- Listeria.
- Pescado graso:
- Listeria.
Las técnicas de cocina sous vide nos permiten obtener cocciones perfectas y lograr el punto de cocción exacto al cocinar cada alimento.
La utilización de esta calculadora de temperaturas y tiempos de cocción sous vide es muy sencilla.
Simplemente debes cubrir cada uno de los campos del formulario que encontrarás al comienzo de esta página.
Cada uno de los campos del formulario incluye un pequeño texto de ayuda que te indica cómo debes cubrirlo.
Además, a continuación te ofrecemos una explicación más detallada de cómo debes cubrir cada uno de estos campos.
En este campo debes seleccionar el tipo de alimento que vas a cocinar de entre los que se muestran en la lista desplegable.
Estos son los tipos de alimentos que puedes seleccionar:
Una de las aproximaciones realizadas por Baldwin consiste en introducir un factor en sus ecuaciones que depende de la forma del alimento.
Esto es lo que permite realizar los cálculos de la ecuación de transferencia de calor de forma mucho más sencilla.
Para cubrir este campo debes seleccionar cuál es la forma que tiene el alimento que vas a cocinar de entre los valores de la lista desplegable.
Estos son los valores que puedes seleccionar:
En la siguiente imagen te mostramos un dibujo en el que encontrarás cada una de estas formas y que te aclarará a qué se refiere cada una de ellas.
Estas son las formas de alimentos que puedes seleccionar en el campo "Forma del alimento" de esta calculadora de temperaturas y tiempos de cocción para cocina sous vide.
Este campo se refiere a la temperatura a la que se encuentra el alimento en el instante en el que se introduce en el baño de cocción.
Lo normal será que el alimento envasado al vacío se encuentre en el frigorífico y que lleve ahí un tiempo considerable por lo que podemos suponer que se habrá alcanzado un equilibrio térmico y la temperatura será la misma en todos sus puntos.
En estos casos, la temperatura será de unos 4ºC o 5ºC si el frigorífico funciona correctamente.
Si el alimento que vas a cocinar no se encontraba en el frigorífico, mide su temperatura antes de introducirlo en el baño de cocción empleando un buen termómetro de cocina.
El valor introducido en este campo debe ser mayor que cero.
Es decir, esta calculadora no contempla el caso en el que el alimento a cocinar se encuentra congelado en el momento en el que se introduce en el baño de cocción sous vide.
Este campo te permite indicar el grosor del alimento que vas a cocinar.
A continuación te indicamos cómo debes medir este grosor para cada una de las formas del alimento que puedes escoger:
Y como una imagen vale más que mil palabras, a continuación te mostramos una imagen en la que te explicamos cómo debes medir el grosor para cada una de las diferentes formas de alimentos contempladas en esta herramienta para calcular tiempos de cocción sous vide.
Explicación gráfica de cómo debes medir el grosor para cada una de las formas de alimentos que soporta esta calculadora de tiempos y temperaturas de cocción para cocina sous vide.
Esta es la temperatura que deseas alcanzar en el centro o corazón del alimento que vas a cocinar.
Puedes introducir un valor mayor que 0ºC y menor que 100ºC.
Además esta temperatura debe ser superior a la temperatura inicial del alimento y menor que la temperatura del baño de cocción.
Esta es la temperatura del agua del baño de cocción sous vide que vas a utilizar para cocinar el alimento.
Tal y como te hemos explicado, es recomendable utilizar una temperatura de cocción 1ºC superior a la temperatura objetivo que deseas lograr en el centro del alimento.
El valor introducido debe ser mayor que 30ºC (queremos cocinar alimentos, no bañarlos en agua fresquita).
Una vez que hayas cubierto todos los campos del formulario sólo tienes que pulsar el botón "Calcular".
Tras haber pulsado el botón "Calcular", pasados unos segundos obtendrás el resultado de la simulación.
A continuación te explicamos la información que encontrarás en cada una de las secciones de la página de resultados obtenida.
En esta sección verás una tabla similar a la siguiente:
Tabla resumen con los parámetros utilizados para hacer los cálculos de tiempos y temperaturas de cocción sous vide.
En esta tabla se resumen los valores que has introducido en los diferentes campos del formulario.
Estos valores son los que se utilizan en la simulación para obtener los tiempos y temperaturas de cocción sous vide.
En esta sección verás una gráfica como la siguiente:
Esta gráfica nos muestra cómo evoluciona la temperatura a lo largo del tiempo tanto en la superficie como en el centro del alimento durante la cocción sous vide.
Esta gráfica muestra la evolución de la temperatura a lo largo del tiempo tanto en la superficie como en el centro del alimento.
En el eje vertical encontrarás una escala de temperatura en grados centígrados.
En el eje horizontal encontrarás el eje temporal con el tiempo transcurrido en minutos.
Sobre la gráfica verás una línea horizontal de color malva etiquetada con el símbolo “TO”.
Esta línea horizontal señala la temperatura objetivo que indicaste que querías alcanzar en el centro del alimento al cubrir el campo "Temperatura objetivo" del formulario.
Además verás una línea curva punteada de color azul que muestra la evolución a lo largo del tiempo de la temperatura en la superficie del alimento.
Y una línea curva continua de color verde que muestra la evolución de la temperatura en el centro del alimento a lo largo del tiempo.
Además, sobre la gráfica pueden aparecer las siguientes líneas verticales:
En esta sección encontrarás una tabla similar a la siguiente:
Esta tabla te muestra un resumen de los resultados de la calculadora de tiempos y temperaturas de cocción sous vide.
Esta tabla nos muestra un resumen en formato texto de todo lo que se puede ver en la gráfica.
Cada una de las filas de la tabla nos muestra la información relativa a cada uno de los instantes de tiempo señalados en la gráfica que nos muestra la evolución de la temperatura a lo largo del tiempo.
Si la temperatura de cocción que has seleccionado en el campo "Temperatura del baño de cocción" no es suficiente para conseguir reducir los niveles de alguno de los patógenos considerados hasta valores seguros verás una advertencia bajo la tabla.
En esta advertencia se indica cuál es el patógeno cuyos niveles no pueden ser reducidos hasta valores seguros.
Para indicar los niveles de reducción de patógenos se utiliza la notación "xxD".
En esta notación "xx" es un número que nos indica el nivel de reducción y la D nos indica que se trata de una reducción decimal, es decir, una reducción en la que cada unidad supone una reducción en un orden de magnitud.
Así, por ejemplo, si la herramienta nos indica que se ha logrado una reducción de 6D en los niveles de Listeria, esto quiere decir que los niveles iniciales de Listeria en el alimento se han reducido en 6 órdenes de magnitud.
Es decir, se han dividido por 1 seguido de 6 ceros.
Esto quiere decir que los niveles iniciales de Listeria se habrán dividido por 1 millón.
Ahora que ya sabes cómo funciona esta herramienta, tan solo te falta probarla y utilizarla para mejorar tu técnica de cocina sous vide.
Puedes utilizarla para calcular tiempos de cocción aproximados.
Y también para descubrir si las temperaturas y tiempos de cocción que vas a utilizar en una cocción sous vide son seguras.
O si, por el contrario, al utilizarlas puedes estar poniendo en peligro tu salud o la de tus comensales.
Si te ha gustado esta herramienta y te resulta útil, puedes ayudarnos a darla a conocer:
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Muy buenas todas tus guías y artículos. Te explicas de lujo y poner muchos detalles e información.
Este fin de semana quería hacer una receta de solomillo, y había visto que en la receta me ponía que lo tuviese a 65 grado durante 20min, como me parecía poco y hace pocas semanas vi este post, he introducido los datos, y me sale hora y media, la verdad que me fió mas de esta información, la verdad. Lo único que me sale diferente de tu ejemplo de gráfica, que según la calculadora lo mata todo (ya se que es teórico y orientativo), pero lo mata sin alcanzar la temperatura objetivo en el centro hasta el final, hasta la hora y media.
Mi pregunta es, lo normal no seria que alcanzase antes la temperatura de 65 grados para matarlo todo y para que quede bien hecha toda la carne?, o al dejarlo mas tiempo de la hora y media (que es justo cuando alcanza la temperatura en corazón) para que esté mas rato en esa temperatura, una vez que la ha alcanzado no tiene que estar un minimo?
Gracias por la info!
Hola Daniel. Si nos dices qué parámetros has utilizado en los diferentes campos del formulario de nuestra calculadora de tiempos de cocción sous vide intentaremos resolver tus dudas y ayudarte.
Si, perdón, que se me olvido, jajaja.
Tipo de alimento: Puse carne de cerdo (ya que es solomillo de cerdo, limpio son 750gr)
Forma de alimento: cilindro largo.
Tempero de alimento: 5 grados.
Grosor: 5cm
Temperatura objetivo: 65 grados.
Temperatura baño cocción: 66 grados.
Hola de nuevo, Daniel. Con los datos que nos indicas la gráfica te muestra que tras una hora, 4 minutos y 1 segundo se habrán reducido a valores seguros los niveles de listeria, E-coli y Salmonella. Sin embargo todavía no se habrá alcanzado la temperatura deseada en el centro de la pieza. Eso sólo ocurrirá cuando se alcance la hora, 30 minutos y 1 segundo de cocción. Para que los niveles de patógenos se reduzcan a valores seguros debe superarse una temperatura determinada (que es diferente para cada patógeno y que en este caso es inferior a la temperatura objetivo a corazón) durante un tiempo determinado. Por eso los patógenos se reducen en ese caso hasta niveles seguros antes de alcanzar la temperatura a corazón deseada.
Vale, entonces es que se eliminan todos los patógenos antes de alcanzar el en el corazón a temperatura objetivo, lo que me pregunto ahora es, cuando a la hora y media se alcance la temperatura en el corazón deseada, para que la carne este bien cocinada, hablando ya de estar crudo o no, tendría que seguir cocinándose, o la calculadora también te indica que en ese tiempo ya estaría bien cocinada. Ya se que a cada cual le gustar la carne hecha en un punto diferente, por eso me pregunto si la calculadora solo es para averiguar cuando se alcanzarían los niveles óptimos para consumir o si también indica si estaría hecha la carne.
Sí, la temperatura objetivo a corazón se escoge en función del alimento que vayas a cocinar y el punto de cocción que te guste, simplemente deberías (aunque no todo el mundo lo hace) asegurarte de que la combinación de esa temperatura objetivo y el tiempo de cocción empleados dan lugar a una cocción segura. Cuando se alcanza la temperatura objetivo a corazón no es necesario seguir cocinando pues si el corazón del alimento alcanza esa temperatura, en ese momento habrás obtenido el punto de cocción deseado en todo el alimento. Así que, en el caso que estamos comentando cuando se alcanza la hora y media la carne estaría hecha ya que habrá alcanzado la temperatura objetivo 65 grados a corazón y, por tanto, también en el resto de la pieza. Por eso esta calculadora no sigue con la simulación una vez que se alcanza la temperatura deseada a corazón. En ese momento se ha obtenido la cocción deseada y si sigues cocinando por más tiempo no vas a conseguir mejorar el resultado, tan solo empeorarlo si esa cocción prosigue durante demasiado tiempo.
Vale, muchísimas gracias por toda la información, hace poco que me he metido en este mundo, y no me gustaría intoxicar a nadie. A ver si voy practicando para ir cogiendo conocimientos para poder llevar a cabo las recetas o hacer experimentos y me queden como tenia pensado.
Buen trabajo el que hacéis aquí.
Muchas gracias, Daniel. Y ánimo, que es mucho más fácil de lo que parece. En cuanto practiques un poco enseguida dominarás la técnica. Por si te sirve de ayuda, aquí tienes recopilada toda la información básica para aprender a cocinar empleando las técnicas de cocina sous vide: https://basmatic.com/aprende-cocinar-vacio-casa
Gracias!! Tengo unos cuantos post vuestros guardados en favoritos para leerlos o leídos, jeje.
Por cierto, como puede ser que en muchas recetas que he visto, el solomillo de cerdo, lo cocinen a 65 grados durante solo 25min, y en este caso te hablo de una receta sacada del libro de Joan Roca, si tenemos en cuenta que de los tiempos que hemos estado hablando anteriormente, eran de solomillo de cerdo a 65 grados, siendo que según la calculadora no matas todas las cosas, y siendo que se supone que es un libro de un profesional.
Es lo que me lleva loco con los tiempos jajaajaj
Hola de nuevo, Daniel. En muchas de las recetas de cocina sous vide que encontrarás en diversos libros o en internet se usan combinaciones de tiempo y temperatura que no son 100% seguras. Se sabe que existe un riesgo, pero ese riesgo es pequeño y se decide asumir ese riesgo. Así, por ejemplo, verás recetas de salmón a 45ºC, que por mucho tiempo que lo tengas cocinando a esa temperatura nunca eliminarás la mayoría de patógenos hasta niveles seguros, pero como el riesgo es bajo, si se va a consumir inmediatamente, se asume ese riesgo. Lo mismo ocurre con el pescado crudo, o los boquerones en vinagre, o el salmón marinado.
Excelentemente explicado
Gracias, German.