Aprende cómo cocinar al vacío y a baja temperatura en casa

En Basmatic hemos descubierto los magníficos resultados que la cocina al vacío puede ofrecer. Por este motivo queremos compartir con todos vosotros todo lo que hemos aprendido para animar a todos los aficionados a la cocina a que se atrevan a iniciarse en este maravilloso mundo de las cocciones a baja temperatura y la cocina sous-vide.

Ojalá consigamos transmitiros esta pasión y os animéis a probar estas técnicas culinarias. Estamos seguros de que si lo conseguimos, no os arrepentiréis. Así que, sin extendernos más, vamos a adentrarnos en esta fascinante rama de la cocina, explicándote todos los conceptos básicos.

La cocina al vacío es una técnica culinaria consistente en envasar los alimentos al vacío para a continuación cocinarlos a baja temperatura controlando la temperatura y el tiempo de cocción de forma muy precisa. Esta técnica culinaria está englobada dentro de las técnicas de cocina a baja temperatura y también se la conoce como cocina sous vide.

Sí, ambos términos se refieren al mismo conjunto de técnicas culinarias. En francés, “Sous Vide” significa “bajo vacío”. Se trata de cocinar los alimentos una vez envasados al vacío, controlando con gran precisión el tiempo y la temperatura de cocción y usando para ello técnicas de cocción a baja temperatura.

Las técnicas de cocina al vacío se utilizan porque permiten conservar todas las propiedades de los alimentos, así como mantener el sabor característico de cada producto, alterándolo lo menos posible.

La técnica de cocción al vacío permite cocinar cada alimento en su punto óptimo de cocción. Además, la cocción al vacío nos permite repetir estos resultados todas y cada una de las veces que cocinemos cada alimento. Cocciones perfectas para cada alimento, cada vez que lo cocinamos.

Esta técnica permite conseguir texturas y resultados tras el cocinado que son muy difíciles de alcanzar, y en muchos casos del todo imposibles de lograr, usando otras técnicas culinarias.

Como gracias a la bolsa de envasado al vacío, el alimento no entra en contacto con el medio en el cual se cocina, el producto cocinado no pierde sus jugos y sus nutrientes no se diluyen en el medio de cocción, reteniendo así todo su sabor y todas sus propiedades.

Sí, sin duda.

Contrariamente a lo que mucha gente cree, esta técnica no está reservada a las cocinas profesionales y no es necesario disponer de una gran cantidad de gadgets, utensilios y sofisticada maquinaria de cocina para poder usar las técnicas de cocción al vacío en nuestra propia casa.

No. Puedes comenzar a cocinar al vacío contando con un equipamiento muy básico y con el que seguramente ya cuentes en tu cocina.

Nuestro consejo es que comiences de este modo y, una vez que compruebes los resultados obtenidos, si estos te convencen, entonces te plantees invertir en maquinaria especializada para la cocción al vacío, la cual te facilitará las cosas y te ahorrará tiempo cuando utilices esta técnica de cocción.

En nuestra sección de equipamiento para cocina sous vide casera te contamos todo lo que necesitas saber sobre el equipamiento de cocina especializado que te permitirá cocinar al vacío y a baja temperatura en casa de forma muy sencilla. Y sin tener que gastar mucho dinero.

En realidad, para empezar y hacer tus primeras pruebas para comprobar si te gusta este tipo de cocina, además del equipamiento habitual de cualquier cocina (ollas, fuego, etc.) tan solo necesitarás:

• Un termómetro de cocina.
• Un reloj o temporizador de cocina.
• Bolsas de cocción aptas para cocinar alimentos.

Seguramente te habrás fijado en que no hemos nombrado una envasadora de vacío ni las bolsas de vacío. Y es que, en realidad, puedes comenzar a hacer pruebas con estas técnicas sin necesidad de disponer de una envasadora de vacío.

Los resultados no serán tan buenos como los obtenidos si dispones de una envasadora, pero sí te servirán para hacerte una idea de cuáles pueden ser los resultados al utilizar las técnicas de cocina sous vide y así, sin realizar prácticamente ninguna inversión, podrás tomar una decisión sobre si quieres seguir adrentándote en este fascinante mundo y sobre si este tipo de técnicas son para ti.

Si te gustan los resultados obtenidos con estas técnicas y quieres conseguir los mejores resultados sin invertir mucho dinero, visita nuestra sección de maquinaria y utensilios para cocinar al vacío y a baja temperatura. En ella encontrarás guías de compra para adquirir diversos gadgets y maquinaria especializada para la cocina al vacío y a baja temperatura, que te permitirán ahorrar mucho tiempo y dinero y te facilitarán la aplicación de estas técnicas.

No.

Aunque en un principio pueda parecerlo, lo cierto es que la cocción al vacío no resulta más complicada que cualquier otra técnica de cocción de alimentos.

Simplemente necesitarás un poco más de planificación, pues al ser una técnica de cocción a baja temperatura, los tiempos de cocción son en general bastante más prolongados que los tiempos de cocción necesarios usando técnicas en las que se usan temperaturas mayores.

Estamos seguros de que una vez que pruebes los resultados obtenidos con esta técnica de cocción, creerás que esta planificación y ese tiempo de espera adicional merecen mucho la pena.

La cocina a baja temperatura es una técnica culinaria en la que los alimentos se cocinan usando temperaturas de cocción que se encuentran por debajo de los 100ºC.

Lo más habitual es utilizar temperaturas de cocción en el rango entre los 50ºC y los 100ºC.

Para cocinar a baja temperatura pueden usarse diferentes utensilios de cocina, como hornos, hornos de vapor, baños de agua con temperatura controlada, roners, etc.

No.

La cocina a baja temperatura es un concepto más amplio que la cocina al vacío. Podemos decir que las técnicas de cocción al vacío o técnicas de cocción sous vide forman parte de las técnicas englobadas dentro de la cocina a baja temperatura.

Es decir, cuando usemos las técnicas de cocina al vacío estaremos usando técnicas de cocción a baja temperatura sobre alimentos envasados al vacío, pero es posible usar técnicas de cocción a baja temperatura sin necesidad de envasar previamente los alimentos al vacío.

Como ocurre con prácticamente todas las técnicas culinarias, la cocción a baja temperatura tiene sus ventajas y sus desventajas.

La cocción a baja temperatura permite reducir la pérdida de los líquidos propios de los alimentos, haciendo que éstos queden más jugosos.

Además, si somos capaces de controlar con precisión los tiempos y temperaturas durante el cocinado de los alimentos, mediante la cocción a baja temperatura podemos obtener texturas únicas, que no podremos obtener si usamos las temperaturas de cocción habituales de 100ºC o superiores.

Entre las desventajas de las técnicas de cocina a baja temperatura se encuentra el sabor de los alimentos, que resulta en general menos intenso que al usar otras técnicas de cocción que utilizan temperaturas de cocción más elevadas.

Por este motivo resulta habitual combinar las técnicas de cocción a baja temperatura y las técnicas de cocción al vacío con otras técnicas de cocción, que suelen aplicarse a la hora de terminar el plato para intensificar el sabor.

De este modo podemos obtener todas las ventajas de las cocciones a temperaturas bajas y evitar sus desventajas, consiguiendo obtener más intensidad de sabor durante la finalización del plato.

Así, es habitual que una vez que ya hemos obtenido la cocción ideal de un alimento mediante la utilización de la cocina al vacío o de la cocina a baja temperatura, sometamos el producto a una breve cocción usando alguna otra técnica de cocción que nos permita realzar su sabor.

Para ello suelen usarse técnicas que nos permiten conseguir la caramelización de la parte exterior de los alimentos, como el marcado en la plancha o en la parrilla, el terminado a la llama, etc.

El motivo de que al usar las técnicas de cocina sous vide los alimentos se envasen al vacío antes de proceder a su cocinado a baja temperatura es que esto nos permite sumergir los alimentos en un baño de agua sin que el alimento entre en contacto con el agua.

Así nos aprovechamos de que los líquidos por lo general transmiten el calor de forma mucho más efectiva que el aire.

Además, si envasamos los alimentos al vacío antes de cocinarlos, éstos se cocinarán en sus propios jugos y dichos jugos no se perderán al no diluirse en el agua utilizada como medio de cocción.

Del mismo modo, la bolsa de vacío evitará que el alimento adquiera sabores del medio en el que se cocina, manteniendo así su sabor original de la forma más fiel posible.

Los alimentos envasados en una bolsa a la que se le ha extraído todo el aire hasta hacer el vacío no flotan cuando las introducimos en el agua, de modo que quedarán completamente sumergidas y rodeadas por el baño de agua que usaremos para realizar la cocción a baja temperatura.

Además, la ausencia de aire permite que el calor se transmita por igual en todas las zonas de la bolsa que contiene los alimentos que vamos a cocinar a baja temperatura, logrando así un cocinado completamente uniforme en todos los puntos del alimento.

El envasado al vacío de los alimentos también impide que el agua contenida en los mismos se evapore y esto hace que la temperatura de los alimentos contenidos dentro de la bolsa de vacío se mantenga estable e igual a la del medio usado para cocinarlos (normalmente un baño de agua con temperatura controlada), una vez que el alimento ha alcanzado la temperatura de dicho medio de cocción.

Existen otras ventajas adicionales del envasado al vacío de los alimentos antes de proceder a su cocinado a baja temperatura. Estas ventajas se ponen de manifiesto cuando no cocinamos los alimentos para consumirlos inmediatamente después de finalizar la cocción sino que los cocinamos para conservarlos refrigerados o congelados y consumirlos unos días después. En estos casos el envasado al vacío:

• Evita la oxidación que sufren los alimentos por contacto con el oxígeno del aire.
• Reduce la proliferación de agentes patógenos que necesitan oxígeno para reproducirse.
• Evita que los alimentos que cocinamos de este modo y que posteriormente calentamos de nuevo en el momento en el que van a ser consumidos (técnica de regeneración) adquieran el característico sabor a recalentado que adquieren cuando se cocinan y recalientan en presencia de oxígeno.

No. Puedes cocinar a baja temperatura sin necesidad de envasar los alimentos previamente en bolsas de vacío.

Así, por ejemplo, puedes cocinar a baja temperatura en un horno, o sumergiendo el producto sin envasar en un líquido a la temperatura adecuada. Sin embargo, como ya hemos visto, envasar los alimentos al vacío antes de cocinarlos a baja temperatura tiene sus ventajas.

Además no sólo existen las bolsas para el envasado de alimentos al vacío, sino que si dispones de una envasadora de vacío preparada para ello, también es posible envasar los alimentos al vacío dentro de frascos.

Como veremos en la sección de técnicas de cocina sous vide, aunque este tipo de frascos no suelen usarse para cocer alimentos, poder usar frascos para envasar los alimentos al vacío nos permite usar más técnicas culinarias que no podemos ejecutar usando únicamente bolsas de plástico para envasado al vacío.

En general, las técnicas de cocina al vacío o cocina sous-vide:

• Permiten obtener el punto de cocción ideal para cada alimento. Gracias a estas técnicas podemos evitar la sobrecocción de cualquier alimento.
• Conservan mejor el sabor original de cada producto, así como su textura.
• Evitan que los alimentos pierdan una cantidad excesiva de líquido, haciendo que queden más jugosos al ser cocinados en sus propios y retener la práctica totalidad de los mismos.
• Permiten obtener texturas muy agradables al paladar, que no es posible obtener con temperaturas más elevadas de cocinado.
• Permiten cocinar de forma más saludable, conservando mejor las propiedades y los nutrientes de cada alimento.
• Impiden que los alimentos adquieran sabores procedentes del medio en el que se cocinan.
• Proporcionan un control sobre el sabor, la textura y la cocción de los alimentos mucho más preciso que el obtenido con otras técnicas de cocción.
• Permiten distribuir el calor de forma mucho más uniforme sobre el alimento, permitiendo que todos los puntos del producto alcancen y se mantengan a la temperatura de cocción deseada. De este modo conseguimos que todos los puntos del alimento estén cocinados por igual y en su punto, mientras que con otras técnicas de cocción es inevitable que unas partes del producto estén mucho más cocinadas que otras.
• Permiten conseguir de forma muy sencilla los mismos resultados cada vez que cocinamos un mismo alimento.
• En general proporcionan una tolerancia mayor en cuanto al tiempo de cocinado, al trabajar a temperaturas de cocción más bajas.
• Nos permiten planificar mejor nuestra cocina, pudiendo tener productos ya cocinados a los que sólo tendremos que dar un toque final en el momento en el que vayamos a consumirlos.
• Permiten obtener cocciones más uniformes en las que la temperatura en el exterior y en el centro del alimento cocinado están mucho más cercanas que usando otras técnicas de cocción, que por lo general resultan más agresivas con el producto.
• Evitan que los alimentos continúen cocinándose una vez terminada la cocción, algo que sí ocurre con otras técnicas de cocción en las que existe una diferencia de temperatura entre diferentes partes del alimento cocinado y el calor se transmite de las partes más calientes a las que lo están menos, alterando el punto de cocción. Con las técnicas de cocción al vacío a baja temperatura esto no ocurre ya que todos los puntos del producto están a la misma temperatura.
• Nos permiten ganar tiempo durante el cocinado de los alimentos, pues los productos que se cocinan con las técnicas de cocina sous vide no requieren de nuestra atención constante durante la cocción.
• Nos permiten, gracias al envasado al vacío, evitar o retrasar enormemente la oxidación sufrida por los alimentos cuando entran en contacto con el oxígeno del aire, la cual degrada sus propiedades, siendo este proceso muy evidente en algunos alimentos como: manzanas, alcachofas, carnes, endivias, berenjenas, pescados, etc. Además nos permiten lograrlo sin necesidad de utilizar antioxidantes como el zumo de limón, que aunque tienen la misma función, alteran el sabor de los alimentos a los que se aplican.
• Al evitar que los alimentos pierdan sus jugos, si cocinamos al vacío un producto que posea de modo natural un contenido notable en sales, es posible que ni siquiera necesitemos añadirle sal y será su propio contenido en esas sales el que lo sazone.
• Nos permiten reducir la cantidad de grasas utilizadas durante el cocinado de los alimentos.
• Nos permiten evitar que los alimentos sufran grandes cambios de color por efecto de la cocción, gracias a las cocciones a baja temperatura propias de la cocina sous vide.
• Nos permiten aportar siempre el mismo grado de sazonamiento, ya que es posible cortar y pesar porciones precisas antes y después del cocinado al vacío de los alimentos.
• Nos ofrecen una gran flexibilidad, permitiéndonos:
  • Cocinar alimentos y consumirlos justo a continuación de su cocinado.
  • Cocinar alimentos para luego conservarlos refrigerados o congelados.
  • Descongelar alimentos.
  • Recalentar alimentos previamente cocinados.
  • E incluso nos permiten cocinar directamente alimentos que estaban congelados sin necesidad de descongelarlos previamente.
• Logra que los alimentos cocinados al vacío queden más tiernos y jugosos que los cocinados usando otras técnicas de cocina.
• Permiten reducir las contaminaciones cruzadas que pueden llegar a ocurrir cuando diferentes alimentos entran en contacto entre sí en nuestras cocinas y refrigeradores, pues los alimentos están protegidos de estos contactos por el envase utilizado para empaquetarlos al vacío. No obstante, para lograr este grado extra de protección, es necesario aplicar correctamente las técnicas de cocción al vacío y baja temperatura, así como seguir todas las recomendaciones en cuanto a higiene y manipulación de alimentos en la cocina.

Muchas de estas ventajas de la cocina al vacío son también comunes a las técnicas de cocción a baja temperatura.

Son pocas las desventajas de la cocción al vacío o cocción sous-vide, pero entre ellas podemos destacar las siguientes:

• Al tratarse de una técnica de cocina a baja temperatura, los tiempos de cocción son más prolongados que con otras técnicas.
• Al necesitar tiempos de cocción más elevados, necesitarás algo más de planificación al usar estas técnicas culinarias.
• El sabor de los alimentos cocinados al vacío es menos intenso que al usar otras técnicas de cocina, aunque esto puede subsanarse a la hora de finalizar el plato.
• Debido a la utilización de las bajas temperaturas para la cocción de los alimentos envasados al vacío, estos no adquirirán una textura crujiente tal y como sí ocurre con otras técnicas, pero esto también puede subsanarse a la hora de terminar la preparación, combinando la cocina sous vide con otras técnicas de cocina (plancha, parrilla, llama, etc.).
• Aunque puedes realizar cocina al vacío con un equipamiento muy básico (basta una envasadora al vacío doméstica, bolsas para cocción al vacío, un termómetro de cocina y un reloj o temporizador de cocina), si quieres utilizar estas técnicas de cocina habitualmente, te resultará muy útil adquirir un poco más de equipamiento especializado, pues éste te facilitará enormemente la labor y te ahorrará mucho tiempo.

Dada la gran precisión y enorme control sobre la cocción que nos permite la técnica de cocción al vacío, resulta adecuada para prácticamente cualquier alimento, permitiéndonos obtener excelentes resultados casi con cualquier producto.

No obstante, las técnicas de cocina sous vide ofrecen resultados inmejorables a la hora de cocinar carnes y pescados, pues el margen de error a la hora de aplicar tiempos y temperaturas de cocción a estos productos es muy pequeño cuando se usan otras técnicas de cocción, por lo que resulta muy sencillo sobrecocinarlos.

Esto no es un problema con la cocina al vacío a baja temperatura, pues en ella trabajamos con temperaturas bajas y tiempos de cocción prolongados, que nos ofrecen márgenes de error mucho más amplios y además disponemos de un control mucho más preciso sobre estos parámetros.

Sí.

Aunque no es recomendable envasar al vacío alimentos especialmente delicados, pues al hacerlo, debido a la presión ejercida sobre los mismos por la bolsa de plástico al extraer el aire de la misma, estos alimentos pueden ser aplastados, perdiendo así su textura delicada.

Este aplastado durante el envasado al vacío ocurrirá en aquellos alimentos que poseen huecos llenos de aire y que no están soportados por estructuras rígidas que sean capaces de mantener la forma de los mismos cuando se aplica presión sobre ellos.

Así, por ejemplo, no es muy recomendable envasar en bolsas de vacío frutos rojos extremadamente delicados y que presenten este tipo de problema, como moras, frambuesas, arándanos, etc. si pretendemos conservar su textura y su aspecto. Sí pueden ser envasados al vacío si lo que pretendemos es cocinarlos para extraer todo su jugo, tal y como veremos en la sección de técnicas de cocción al vacío a baja temperatura.

Por los mismos motivos, tampoco es recomendable envasar al vacío hojas de lechuga, hojas de verduras, hojas de hierbas aromáticas, etc.

En general puedes envasar al vacío sin problemas frutas menos delicadas, pescados, mariscos, carnes, legumbres, hortalizas, granos, etc.

En cuanto tengas algo de práctica envasando alimentos al vacío, enseguida te darás cuenta de si el proceso de envasado puede estropear el alimento que pretendes envasar.

Y si dispones de una envasadora de vacío que te permite envasar al vacío usando recipientes rígidos, entonces podrás envasar cualquier tipo de alimento, por delicado que sea, dentro de esos recipientes.

Contrariamente a lo que mucha gente cree, la cocina a baja temperatura no es una invención novedosa ni reciente, sino que viene usándose desde tiempos muy antiguos. Hoy en día se sabe que la utilización de estas técnicas de cocción se remonta miles de años atrás en el tiempo.

En algunos países y culturas son habituales los hornos situados bajo tierra con paredes revestidas de cerámica o arcilla. Este tipo de hornos permiten utilizar la cocción a baja temperatura y vienen usándose desde muy antiguo.

Otro ejemplo de cocina a baja temperatura que viene usándose prácticamente desde la invención del fuego es la cocina sobre las brasas de un fuego ya extinguido.

Así, en algunos países de Sudamérica son típicos los asados de animales realizados a baja temperatura durante muchas horas aprovechando el calor de las brasas de un fuego ya apagado. Esta costumbre ha sido importada a diferentes países, incluído el nuestro, por los emigrantes retornados.

La tecnología actual ha permitido que esta antigua técnica culinaria de la cocina a baja temperatura pueda realizarse hoy en día de forma sencilla, precisa y cómoda, tanto en los restaurantes como en nuestras propias casas.

Si bien la cocina a baja temperatura viene usándose desde hace milenios, la técnica de cocina al vacío es mucho más reciente, remontándose sus orígenes al tramo final del Siglo XX.

Desde entonces, los sucesivos avances tecnológicos han permitido el desarrollo de equipamiento específico para la utilización de estas técnicas. El éxito de este tipo de cocciones ha provocado un aumento de la demanda de equipos para cocinar al vacío. Este aumento de la demanda, junto con la mejora de los procesos de producción, ha provocado un progresivo abaratamiento de este tipo de equipamiento.

Este abaratamiento ha llegado al punto de hacer que su uso no esté restringido únicamente al ámbito profesional, Hoy en día es posible hacerse con equipos muy precisos y bastante sofisticados para cocinar al vacío en casa sin tener que llevar a cabo una gran inversión.

Muchos de los avances que han permitido que hoy en día podamos cocinar al vacío en casa se los debemos al gran cocinero Joan Roca, quien fue uno de los pioneros que tuvo la suficiente visión de futuro como para apostar fuertemente por esta técnica de cocina cuando prácticamente nadie lo hacía.

A él y a su equipo debemos la creación de equipamiento de cocina como el Roner, la Rocook, etc., que nos facilitan en gran medida la tarea de aplicar las técnicas propias de la cocina al vacío y a baja temperatura, tanto en el ámbito de la hostelería como en nuestros hogares.

No obstante, la técnica de envasar los alimentos antes de cocinarlos sin hacer el vacío en el envase no es nueva y viene usándose desde hace miles de años.

Así, en algunas culturas era común envolver los alimentos en hojas de plantas o árboles antes de cocinarlos, o incluso cocinar los alimentos dentro de vejigas de animales, para así evitar el contacto de los alimentos con el oxígeno atmosférico y retrasar su deterioro.

Ejemplos de estas técnicas son:

• La cocina en hojas de plátano realizada por algunas tribus selváticas.
• La cocina en “papillote”: los alimentos se cocinan envueltos en papel o en papel de aluminio.
• Los famosos y sabrosos botillos de los que podemos disfrutar en muchas localidades de la zona norte de España.

Cuando cocinamos un alimento usando las técnicas de cocina al vacío y a baja temperatura, normalmente seguimos estos pasos:

1. Opcionalmente podemos blanquear o dorar el alimento.
2. Opcionalmente podemos sazonar el alimento mediante el uso de sal y especias, salmueras, aromáticos, etc.
3. Opcionalmente podemos cortar el alimento en porciones.
4. Envasamos el alimento en una bolsa para cocción al vacío a la que en algunos casos añadiremos aromáticos y/o líquidos.
5. Se sumerge la bolsa de vacío con el producto en un baño de agua a la temperatura que queremos alcanzar en el corazón o centro del producto o a una temperatura ligeramente superior (normalmente 1ºC o 2ºC por encima de la temperatura objetivo).
6. Dejamos el alimento envasado al vacío en el baño de agua durante el tiempo necesario para que en su centro se alcance la temperatura deseada.
7. Una vez terminada la cocción al vacío, abrimos la bolsa, extraemos el producto, si es necesario lo dividimos en raciones y lo servimos.
8. Opcionalmente, una vez extraído el alimento de la bolsa de vacío, podemos darle una segunda cocción para finalizar el plato y obtener una textura más crujiente en el exterior del producto, para dorarlo o para obtener un caramelizado que realce su sabor y mejore la presentación. Esta segunda cocción será siempre muy breve para evitar una sobrecocción del producto y para ella podemos usar diferentes técnicas: plancha, parrilla, brasas, llama de una antorcha de cocina, etc.

En caso de que no queramos consumir el alimento cocinado al vacío tras finalizar su cocción y queramos conservarlo durante unos días en el frigorífico o congelarlo tras el cocinado, debemos pasteurizar el alimento, con el objetivo de reducir la probabilidad de que las bacterias presentes en los alimentos proliferen.

Para ello podemos aplicar una temperatura de cocción de al menos 65ºC en el centro del producto durante al menos media hora o usar temperaturas y tiempos diferentes pero que garanticen un correcto pasteurizado del producto que nos permita conservarlo de forma segura en el frigorífico o en el congelador.

En estos casos, una vez terminada la cocción, debemos enfriar el alimento contenido en la bolsa de vacío lo más rápido posible hasta una temperatura cercana a los cero grados centígrados y después podremos conservarlo durante 2 o 3 días en el frigorífico a una temperatura similar.

Cuando decidamos consumir el alimento, debemos regenerarlo, es decir, calentar la bolsa de vacío con el alimento a una temperatura nunca superior a la usada durante su cocinado al vacío. Por último procederemos a terminar el plato tal y como se describe en el paso 8.

No existe una temperatura o un tiempo de cocción ideal para cocinar los alimentos al vacío que pueda aplicarse de forma general a todos los alimentos.

La temperatura y el tiempo de cocción de un alimento cocinado al vacío dependen de varios factores:

• Del alimento concreto que se está cocinando.
• De la textura y punto de cocción que se deseen conseguir.
• Del grosor del propio alimento.
• De su grado de consistencia.
• Etc.

Una de las grandes ventajas de la cocina sous vide es que permite controlar con enorme precisión el punto de cocción que otorgamos a cada alimento y repetir su cocción tantas veces como queramos obteniendo siempre el punto de cocción deseado.

Otro factor que influye a la hora de decidir el tiempo y la temperatura de cocción que usaremos al cocinar al vacío o a baja temperatura viene determinado por el momento en el que vamos a consumir el alimento cocinado.

Si vamos a consumirlo inmediatamente a continuación del cocinado, podremos aplicar temperaturas y/o tiempos de cocción más bajos, que respeten al máximo aquellos alimentos con las texturas más delicadas, como por ejemplo los pescados, carnes blandas, etc.

Por el contrario, si queremos conservar el producto cocinado al vacío o baja temperatura y consumirlo pasados unos días, tendremos que aplicar tiempos y/o temperaturas mayores para pasteurizar los alimentos y evitar así que las bacterias proliferen en ellos.

Sin embargo, estas temperaturas y tiempos más elevados no nos permitirán obtener la mejor textura en los alimentos más delicados.

En general podemos afirmar que los métodos de cocción utilizados en la cocina al vacío son más saludables que otros métodos de cocción, dado que los alimentos cocinados al vacío no entran en contacto con el medio utilizado para cocinarlos (como sí ocurre por ejemplo si los guisamos, cocemos en agua, asamos, etc.).

Esto, unido al uso de bajas temperaturas durante su cocción, hace que dichos alimentos retengan casi todos sus jugos, por lo que evitamos que se pierdan sus vitaminas, sales minerales y todas aquellas sustancias nutrientes (ácidos grasos, ácido fólico, enzimas, sustancias antioxidantes, etc.) que sí se pierden al usar otras técnicas culinarias, bien sea por su disolución en los líquidos o grasas utilizados para su cocinado o por oxidación al contacto con el oxígeno atmosférico.

Además, las bajas temperaturas utilizadas durante la cocción al vacío evitan la desnaturalización de diferentes nutrientes.

Estos nutrientes pierden propiedades beneficiosas para nuestro organismo al sufrir un proceso de transformación cuando se somenten a temperaturas elevadas durante su cocción.

La temperatura a corazón o temperatura a corazón de producto es un concepto muy utilizado dentro del ámbito de la cocina al vacío y la cocina a baja temperatura y que se refiere a la temperatura en el centro del alimento que estamos cocinando.

Cuando se emplean estas técnicas culinarias, lo que se busca es que el centro del alimento que se está cocinando (de ahí el término “temperatura a corazón”) alcance una temperatura objetivo.

Esta temperatura objetivo será la que nos permita obtener la textura más adecuada, así como mantener intactas las propiedades organolépticas del producto cocinado.

Por este motivo, resulta habitual que las recetas de cocina sous vide o de cocina a baja temperatura no indiquen la temperatura de cocción que debe aplicarse, sino que indiquen la temperatura a corazón de producto que debe alcanzar el alimento cocinado.

En la cocina sous vide, al igual que en la cocina a baja temperatura, lo que se busca es que el corazón o centro del alimento cocinado alcance una temperatura objetivo, que será la que determine su punto de cocción y su textura.

En algunos casos será suficiente con que el centro o corazón del alimento alcance esta temperatura objetivo.

En otros casos, buscaremos mantener dicha temperatura a corazón durante un cierto tiempo una vez alcanzada. Por ejemplo: cuando queremos cocinar un alimento al vacío y pasteurizarlo.

Usando un termómetro de cocina con sonda junto con unos parches especiales es posible medir cuál es la temperatura en el centro del producto que estás cocinando incluso aunque lo hayas envasado al vacío.

Pero también puedes obtener excelentes resultados cocinando al vacío sin utilizar utensilios de cocina tan especializados y al mismo tiempo estar seguro de haber alcanzado la temperatura deseada en el corazón del producto cocinado.

En general, una vez envasado el alimento en una bolsa de vacío, sumergimos la bolsa en un baño de agua a temperatura controlada.

La temperatura de este baño de agua será la temperatura a corazón de producto deseada o a una temperatura ligeramente superior.

Tan solo será cuestión de esperar el tiempo necesario para que el calor se transmita hasta el centro del alimento y éste alcance la temperatura deseada.

En nuestra sección técnicas de cocina sous vide trataremos de guiarte para que puedas comenzar a utilizar las técnicas de cocina al vacío en casa, de forma sencilla y obteniendo excelentes resultados.

Sí.

Actualmente se comercializan unos parches de espuma de alta densidad que se pegan en las bolsas de cocción usadas para cocinar a baja temperatura.

Estos parches nos permiten introducir a través de ellos una sonda de temperatura para medir la temperatura en el centro o corazón del alimento que estamos cocinando sin que se pierda el vacío realizado en la bolsa en la que lo hemos envasado.

Estos parches de espuma están fabricados en materiales aptos para uso alimentario y están específicamente diseñados para esta función.

Para cada tipo de alimento y, en función de su grosor y de la textura que deseemos obtener, podemos obtener una temperatura y tiempo de cocción que nos permitirán cocinar el alimento obteniendo la textura deseada.

Sin embargo, esta combinación de tiempo y temperatura de cocción no es única. Mientras no variemos de forma muy grande la temperatura de cocción, podemos obtener una cocción y una textura muy similares variando el tiempo y la temperatura de cocción.

Así, por ejemplo, podemos obtener resultados similares subiendo ligeramente la temperatura y bajando el tiempo de cocinado o bien bajando levemente la temperatura y aumentando el tiempo de cocción.

Debemos tener en cuenta que no podemos bajar excesivamente temperatura de cocción si queremos cocinar de forma segura evitando la multiplicación de las bacterias contenidas en el alimento.

Además, siempre que podamos escoger, es mejor bajar la temperatura de cocción pues las temperaturas más bajas suelen proporcionar mejores resultados al reducir la pérdida de los jugos del producto durante su cocinado.

En la sección dedicada a técnicas de cocina al vacío, puedes consultar información más detallada sobre tiempos, temperaturas de cocción a baja temperatura y cómo combinar ambos factores para obtener los resultados que más se adapten a tus gustos.

Sí, cocinar a baja temperatura los alimentos es seguro, siempre y cuando se sigan unas mínimas pautas en cuanto a los tiempos y temperaturas de cocción, así como las normas básicas de higiene y manipulación alimentaria necesarias para realizar cualquier preparación culinaria.

En nuestra sección sobre técnicas de cocina sous vide y cocina a baja temperatura, analizamos en mayor profundidad este tema y te damos las pautas a seguir para cocinar al vacío de forma segura.

Sí.

Cocinar los alimentos en bolsas de plástico es seguro siempre y cuando utilices las bolsas adecuadas y sigas las pautas indicadas por los fabricantes de dichas bolsas para cocción al vacío.

Estas bolsas deben estar hechas de materiales aptos para uso alimentario y no transferir compuestos perjudiciales para la salud a los alimentos cocinados dentro de ellas cuando se usen las temperaturas y tiempos de cocción a las que serán sometidas.

Ten en cuenta que no todas las bolsas para envasado de alimentos son aptas para cocinar alimentos dentro de ellas.

Lee atentamente las instrucciones de las bolsas de cocción que vayas a usar. En caso de duda, consulta con el fabricante si tus bolsas de envasado son aptas para la cocción de alimentos a baja temperatura. En caso afirmativo, consulta qué tiempos de cocinado son seguros para cada una de las temperaturas de cocción.

En general, los materiales plásticos más seguros para su uso alimentario son el polipropileno y el polietileno. Las bolsas de vacío diseñadas para cocinar al vacío o a baja temperatura suelen estar fabricadas en estos materiales.

Nuestro consejo es utilizar bolsas especiales para cocinar a baja temperatura de buena calidad y respetar siempre las indicaciones del fabricante. Tienes más información disponible en nuestra sección de equipamiento para cocina sous vide casera.

Si percibes mal olor en el momento de abrir una bolsa en la que has envasado o cocinado alimentos, descarta el contenido de la bolsa. Ese mal olor puede ser un indicio que indique que el alimento se ha contaminado con bacterias y estas se han desarrollado dentro de la bolsa.

Si te ocurre esto, revisa minuciosamente el procedimiento que has utilizado y las normas de higiene y seguridad alimentaria a la hora de manipular alimentos hasta encontrar en qué puedes haber fallado para que no vuelva a ocurrir.

Del mismo modo, descarta también cualquier bolsa en la que hayas envasado alimentos al vacío y que se encuentre inflada a temperatura ambiente o a temperaturas de refrigeración.

Es normal que una bolsa en la que hemos envasado alimentos al vacío se hinche ligeramente cuando los cocinamos a baja temperatura. Esto es debido a la expansión provocada por el vapor de agua generado durante la cocción.

Pero un alimento envasado al vacío en una bolsa que aparece hinchada a temperatura ambiente o de refrigeración puede indicar que las bacterias se han reproducido dentro de la bolsa, por lo que deberías descartar su contenido.

No.

Aunque existen toxinas, como la toxina botulímica, que pueden proliferar igualmente en medios anaeróbicos (es decir, en ausencia de oxígeno), la mayoría de bacterias y agentes patógenos no pueden reproducirse en este tipo de ambientes.

Todo parece indicar que, siempre que respetemos las normas básicas de higiene y manipulación alimentaria, así como los tiempos y temperaturas de cocinado dictados por las normas de seguridad alimentaria, cocinar al vacío es más seguro que hacerlo en presencia de oxígeno.

Además, el propio envase utilizado para envasar al vacío los alimentos, al evitar el contacto de estos alimentos con otros productos, minimiza las posibilidades de que ocurra una contaminación cruzada. Este tipo de contaminación es una de las principales causas que originan problemas de seguridad alimentaria en las cocinas.

Puedes obtener una gran cantidad de información en español sobre seguridad alimentaria en la página web de la Administración Alimentaria del Departamento de Salud de los Estados Unidos.

No.

Las espinas del pescado y los huesos de la carne conducen el calor de forma diferente y a una velocidad diferente de cómo lo hacen la carne y el pescado. Aún cuando cocines los alimentos a baja temperatura, si los cocinas durante el tiempo suficiente, éstos se cocinarán a la perfección aunque no retires sus espinas o huesos.

Además, una vez que los alimentos están cocinados al vacío, suele resultar mucho más sencillo retirar los huesos, espinas, pieles, etc. que hacerlo cuando los alimentos todavía están crudos.

Debes tener en cuenta que si los huesos o espinas contienen bordes muy afilados, éstos podrian llegar a perforar la bolsa de vacío provocando que entre aire dentro de la misma.

Para evitarlo puedes envolver las partes más puntiagudas dentro de un fragmento de otra bolsa apta para cocinar alimentos en su interior antes de proceder a envasar al vacío los alimentos.

Sí.

Cuando se cocina a baja temperatura un alimento que no va a ser consumido inmediatamente después de finalizada la cocción, debes cocinarlo a una temperatura un poco más elevada que las temperaturas que se emplean cuando va a ser consumido una vez terminada la cocción.

El objetivo de esta elevación de la temperatura de cocción es el de pasteurizar el alimento, o al menos reducir la cantidad de bacterias y gérmenes a un nivel seguro que evite su proliferación excesiva durante la conservación posterior.

Al elevar la temperatura de cocción, debemos reducir el tiempo de cocinado para así conseguir que el resultado final de la cocción sea similar al que hubiésemos obtenido cocinando el producto a la temperatura más baja que usaríamos si fuésemos a consumirlo tras el cocinado.

Pero debemos usar siempre una combinación de tiempo y temperatura que haga que sea seguro conservar el alimento.

Los alimentos cocinados a baja temperatura que no vayamos a consumir inmediatamente después de terminar el cocinado, deben ser cocinados de modo que el centro del alimento cocinado (es decir, la temperatura a corazón de producto) alcance los 65ºC durante al menos media hora.

Esta es la recomendación general que debes seguir si quieres cocinar alimentos a baja temperatura para consumirlos unos días después de haberlos cocinado.

Ten en cuenta que, una vez finalizada la cocción a baja temperatura, deberás enfriar el alimento cocinado lo más rápido posible hasta una temperatura cercana a los 0ºC con el fin de impedir la proliferación de bacterias.

Una vez enfriado el alimento, podrás conservarlo en el frigorífico, nuevamente a una temperatura próxima a los 0ºC, durante unos días.

No todos los alimentos son adecuados para ser cocinados a baja temperatura y luego ser conservados.

Esto se debe a que si cocinamos los alimentos hasta que alcancen en su centro los 65ºC y mantenemos esa temperatura durante al menos media hora, aquellos productos más delicados como pueden ser los pescados y algunos mariscos y carnes blandas, acabarán sobrecocinándose.

Por tanto, es mejor reservar las técnicas de cocción a baja temperatura y posterior conservación para aquellos alimentos que corren un menor riesgo de ser sobrecocinados a esas temperaturas, como por ejemplo carnes duras, legumbres, hortalizas, etc.

También es posible no usar estas temperaturas de cocción más elevadas siempre y cuando alarguemos el tiempo de cocinado lo suficiente como para lograr el mismo grado de pasteurización sobre el alimento.

Encontrarás más información sobre este tema y otros temas relacionados en nuestra sección de técnicas de cocina al vacío.

Si has seguido las pautas indicadas para cocinar los alimentos a baja temperatura y luego conservarlos (cocinar al menos a 65ºC en el centro del producto durante al menos media hora y enfriar lo más rápidamente posible tras la cocción a una temperatura cercana a los 0ºC), puedes guardar estos alimentos durante 2 ó 3 días, siempre y cuando los mantengas debidamente refrigerados a una temperatura cercana a los 0ºC.

Tras cocinar el alimento a baja temperatura y enfriarlo lo más rápidamente posible hasta temperaturas próximas a los 0ºC, también puedes congelar el alimento para conservarlo durante más tiempo.

Aunque debes tener en cuenta que el congelado puede echar por tierra todo el trabajo previo de cocción a baja temperatura. El resultado final nunca será comparable al obtenido cuando cocinamos un alimento a baja temperatura y lo consumimos inmediatamente después de terminar su cocinado.

Por este motivo, no te recomendamos cocinar alimentos al vacío y a baja temperatura y conservarlos congelados.

La mejor forma de disfrutar de todas las ventajas de la cocina al vacío es consumiendo los alimentos justo después de haberlos cocinado al vacío. En caso de que esto no resulte posible, lo mejor es consumirlos tras haber seguido las pautas indicadas y haberlos conservado unos pocos días en el refrigerador.

No.

Al envasar alimentos al vacío conseguimos ralentizar la propagación de las bacterias contenidas en dichos alimentos, pues muchas de esas bacterias necesitan el oxígeno para reproducirse adecuadamente.

Sin embargo, también existen bacterias que no necesitan oxígeno para su reproducción y si estas bacterias se encuentran en los alimentos que envasemos al vacío, seguirán reproduciéndose aún cuando no exista aire dentro de la bolsa de vacío.

Por este motivo hay que seguir siempre las recomendaciones de seguridad e higiene alimentarias a la hora de manipular los alimentos.

Y, si queremos conservar alimentos envasados al vacío y cocinados a baja temperatura, recuerda que en estos casos la temperatura debe alcanzar los 65ºC en el centro del producto cocinado y dicha temperatura debemos mantenerla durante al menos media hora.

Además, recuerda que si quieres garantizar la mejor conservación de los alimentos envasados, estos deben ser lo más frescos posible, deben haber sido manipulados en todo momento guardando la cadena de frío y siguiendo las normas de higiene y seguridad alimentaria.

Asegúrate también de que tu frigorífico funciona correctamente y mantiene la temperatura de forma estable cerca de los cero grados centígrados. Comprobarlo es tan sencillo como adquirir un termómetro para frigorífico y comparar su lectura con la del propio refrigerador.

Hay productos como las frutas y verduras que no es recomendable conservar envasados al vacío si no han sido previamente cocinados.

En estos casos lo que sí puedes hacer es congelar dichos alimentos envasados al vacío a una temperatura de al menos -20ºC. Ten en cuenta además que al envasar este tipo de productos al vacío puedes destruir su textura.

Sí.

Hace unos años, el equipamiento de cocina especializado para la utilización de las técnicas de cocción al vacío o cocina sous vide y de cocción a baja temperatura era algo reservado a los profesionales de la cocina. Pero hoy en día existe maquinaria diseñada específicamente para aplicar estas técnicas de cocción en nuestros hogares.

Además, los precios de este equipamiento de cocina se han reducido considerablemente en los últimos años a medida que su uso ha ido popularizándose y actualmente es posible hacerse con un muy buen equipo casero de cocina sous vide sin necesidad de gastarse una gran cantidad de dinero.

En nuestra guía de compra de maquinaria y utensilios de cocina para cocinar al vacío y a baja temperatura te ofrecemos toda la información para que puedas equipar tu cocina con todo lo necesario para utilizar estas técnicas culinarias de forma sencilla y económica.

Las técnicas de cocina al vacío y de cocina a baja temperatura pueden aplicarse a prácticamente cualquier alimento: carnes, pescados, frutas, hortalizas, verduras, legumbres, moluscos, crustáceos, cefalópodos, etc.

Los resultados obtenidos variarán en función del producto cocinado. Pero, si utilizas una combinación de tiempo y temperatura adecuada al alimento que vas a cocinar aplicando estas técnicas, los resultados serán en general mejores en cuanto a textura y conservación de nutrientes que los obtenidos mediante la aplicación de otras técnicas de cocción.

Un Roner es un utensilio de cocina que se usa para la aplicación de las técnicas de cocina a baja temperatura y de cocina al vacío.

Un Roner no es más que un termocirculador. Es decir, un aparato que se sumerge en un líquido (en nuestro caso este líquido será agua) contenido dentro de un recipiente y mantiene la temperatura deseada en todo el volumen del líquido, de forma constante y durante el tiempo deseado.

Un termocirculador o Roner, de forma muy simplificada consta de:

• Una resistencia que permite calentar el líquido en el que se sumerge.
• Un termostato que permite controlar el encendido/apagado de la resistencia para conseguir la temperatura deseada.
• Un temporizador que permite controlar durante cuánto tiempo se calentará el líquido a la temperatura objetivo.
• Una hélice que gira para hacer circular el líquido en el que está sumergido, manteniendo así la temperatura deseada de forma homogénea en todo el volumen de líquido.

Los termocirculadores se usaban en los laboratorios científicos antes de que su uso se extendiese al ámbito gastronómico a comienzos del Siglo XXI.

La aplicación de los termocirculadores en la cocción de alimentos se produjo gracias a la incesante labor de innovación del prestigioso cocinero español Joan Roca y su equipo.

Un termocirculador o Roner nos permite controlar con gran precisión la temperatura del líquido en el que se sumerge y mantener esa temperatura de forma uniforme en todo el volumen de dicho líquido durante el tiempo deseado.

Esto nos permite cocinar alimentos a baja temperatura ajustando el tiempo y la temperatura de cocción deseadas de forma muy precisa, y manteniendo esa temperatura constante durante todo el tiempo de cocinado.

Roner es un acrónimo de los apellidos de los chefs Joan Roca (chef del restaurante El Celler de Can Roca) y Narcís Caner (Fonda Caner).

A ellos debemos la traslación a la gastronomía de los termocirculadores de inmersión, hasta entonces usados únicamente en los laboratorios cientíticos.

Un abatidor de temperatura es un aparato utilizado en algunas cocinas profesionales y que permite bajar la temperatura de un alimento de forma muy rápida para evitar así la proliferación de bacterias y otros agentes patógenos.

En las cocinas profesionales es habitual realizar cocciones a baja temperatura con el fin de cocinar los alimentos y luego conservarlos hasta el momento de la preparación final del plato.

Para ello, durante la cocción a baja temperatura se usan temperaturas ligeramente más elevadas de lo habitual con el fin de garantizar la correcta pasteurización del alimento cocinado.

Una vez terminada la cocción, el alimento se introduce en el abatidor de temperatura para bajar la temperatura lo más rápido posible hasta temperaturas cercanas a los 0ºC y reducir al mínimo la posibilidad de reproducción bacteriana.

Una vez alcanzada esta temperatura, los alimentos cocinados pueden ya ser mantenidos en el refrigerador a temperaturas cercanas a 0ºC hasta el momento en que deban ser usados para el servicio.

En el momento del servicio los alimentos serán regenerados y posteriormente podrán aplicarse técnicas de cocción complementarias (brasa, plancha, llama, etc.) para la finalización del plato.

Aunque puedes comprar un abatidor de temperatura para usarlo en casa, lo cierto es que no lo necesitas.

Para la cocina al vacío en casa puede resultar más adecuado y mucho más barato usar otras técnicas de enfriamento de los productos cocinados al vacío, como un baño de agua fría, sal y hielos.

Este método de enfriamiento puede llegar a ser tan rápido y eficiente como el proporcionado por un abatidor de temperatura y es suficiente para un uso casero.

Esto te permtirá cocinar al vacío y conservar posteriormente los alimentos cocinados en el frigorífico sin necesidad de realizar un gran desembolso económico.

El proceso básico para cocinar al vacío en casa es el siguiente:

• Envasar al vacío el alimento a cocinar dentro de una bolsa de plástico apta para cocinar alimentos.
• Sumergir la bolsa con el producto en un baño de agua a la temperatura que deseamos alcanzar en el corazón del producto.
• Mantener el producto en el baño de agua a la temperatura deseada durante el tiempo necesario para que se complete la cocción que nos permita obtener la textura que más nos agrada.
• Extraer el alimento de la bolsa de vacío, terminar el plato y servir.

Estos son los pasos básicos comunes a cualquier preparación en la que se usen las técnicas de cocina al vacío y a baja temperatura.

Los detalles concretos de cada paso variarán en función del equipamiento de cocina del que dispongamos. Podrás encontrar estos detalles en nuestra sección de técnicas de cocina al vacío.

Además, en algunos casos puede haber pasos adicionales, como por ejemplo:

• Marinado previo al envasado al vacío del alimento.
• Aplicación de técnicas de cocción adicionales tras la cocción a baja temperatura con el fin de resaltar el sabor de los alimentos, etc.

Si quieres conocer en más detalle cómo llevar a cabo cada uno de estos pasos y cómo aplicar todas estas técnicas culinarias en casa, visita nuestra Guía de Técnicas de Cocina al Vacío y a Baja Temperatura.

No.

Ten en cuenta que cuando aplicamos las técnicas de cocina sous vide estamos cocinando a baja temperatura. Al utilizar estas temperaturas resulta muy importante ser precisos con las temperaturas y los tiempos de cocción para poder garantizar la seguridad alimentaria.

Pero los termómetros de los hornos no tienen la suficiente precisión y son normales variaciones del 5% respecto a la temperatura real. Además, la temperatura dentro de un horno puede sufrir variaciones importantes.

Por estos motivos, los hornos no resultan adecuados para aplicar las técnicas de cocina al vacío y a baja temperatura.

Si toda la información que te ofrecemos en nuestra página web te ha sabido a poco y te has quedado con ganas de seguir investigando, visita nuestra sección de enlaces y recursos para aprender más sobre la cocinal vacío y a baja temperatura. En ella listamos algunas de nuestras páginas web preferidas para aprender más sobre este tipo de técnicas.

Si prefieres aprender a través de un curso de cocina al vacío, consulta nuestra sección de cursos para aprender cocina al vacío y a baja temperatura.

Y si lo que buscas es seguir aprendiendo a través de un buen libro, no olvides consultar nuestra guía de compra de libros sobre cocina al vacío.

Y si necesitas equipamiento para cocinar al vacío en casa, no olvides visitar nuestras guías para comprar utensilios y gadgets para cocinar al vacío y a baja temperatura en casa.