Técnicas de cocción a baja temperatura de alimentos envasados al vacío

Ya has envasado al vacío el alimento que vas a cocinar. Ya te has asegurado de que la bolsa de vacío soportará los tiempos y temperaturas de cocción que emplearás. Así que tan solo te falta cocer el alimento a baja temperatura.

Los alimentos alimentos envasados al vacío pueden cocinarse usando diferentes métodos como:

  • Un horno de vapor.
  • Una placa de inducción con control de temperatura.
  • Un horno sin vapor.
  • Etc.

Uno de los métodos más sencillos, efectivos, cómodos, precisos y baratos para cocinar al vacío y a baja temperatura en casa consiste en sumergir la bolsa con el alimento envasado al vacío en un baño de agua.

Por estos motivos, será en este método de cocción basado en un baño de agua a temperatura controlada en el que nos centraremos a partir de ahora.

Técnicas de cocción a baja temperatura en baño de agua

Para cocinar a baja temperatura alimentos envasados al vacío usando un baño de agua necesitarás un recipiente con agua lo suficientemente grande. Su tamaño debe permitirte introducir en su interior las bolsas con los alimentos que vayas a cocinar de modo que las bolsas queden completamente sumergidas y totalmente rodeadas de agua.

Cómo sujetar las bolsas dentro del baño de agua

Asegúrate de que las bolsas con los alimentos envasados al vacío están completamente rodeadas de agua y no están en contacto entre ellas. De este modo la temperatura será uniforme en todos los puntos del baño de agua y de los alimentos cocinados.

Si tienes problemas para evitar que las bolsas entren en contacto entre ellas, puedes utilizar pinzas para sujetarlas al recipiente en el que están sumergidas.

Una opción mucho mejor consiste en utlizar alguna estructura que actúe de soporte para las bolsas dentro del baño de agua.

Estas estructuras te ayudarán a mantener las bolsas separadas entre sí y facilitarán la circulación del agua alrededor de las bolsas.

Esto hará que la temperatura resulte más uniforme tanto en los diferentes puntos del baño de agua como en los alimenos envasados al vacío dentro de las bolsas.

Existen marcas como Lipavi que fabrican este tipo de estructuras, conocidas como rejillas para cocina sous vide.

Evita también que las bolsas estén en contacto con la superficie interior o con el fondo del recipiente en el que están sumergidas.

Lo mejor para evitar que esto suceda es nuevamente una estructura de soporte para las bolsas junto con pinzas para sujetar las bolsas de cocción a la estructura.

No introduzcas demasiadas bolsas dentro del baño de agua. Si introduces demasiadas bolsas y éstas se encuentran demasiado juntas, el agua no circulará adecuadamente.

Esto evitará que la temperatura se mantenga constante en todos los puntos del baño de agua. Además provocará que la cocción no resulte uniforme en todos los puntos de los alimentos cocinados.

Recipientes para crear el baño de agua a temperatura controlada

Ten en cuenta que normalmente vas a usar cocciones a baja temperatura muy largas. A veces los tiempos de cocción serán incluso superiores a las 24 horas. Por tanto, lo que te interesa es utilizar recipientes para el baño de agua a temperatura controlada que minimicen la disipación de calor a través de su superficie exterior

Puedes iniciarte en el mundo de la cocina al vacío y a baja temperatura usando una tartera llena de agua para crear el baño de agua a temperatura controlada. Sin embargo, las superficies metálicas pierden mucho más calor que otras superficies como el plástico.

Por eso, si de verdad te gusta este tipo de cocina, lo ideal es comprar una cubeta de plástico para hacer en ella el baño de agua en el que cocinar los alimentos envasados al vacío. Este tipo de cubetas resultan muy prácticas y son muy asequibles.

Puedes encontrar más información sobre este tipo de cubetas en nuestra guía para comprar el mejor recipiente para cocinar al vacío en casa.

Si no dispones de una cubeta de plástico pero tienes una nevera de playa, también puedes aprovecharla para cocinar a baja temperatura alimentos envasados al vacío. Este tipo de neveras suelen estar muy bien aisladas. Esto ayudará a mantener una temperatura estable en el baño de agua durante largos períodos de tiempo.

Si utilizas una nevera de playa, asegúrate de que la cantidad de agua que introduces en su interior no supera la cantidad máxima de agua que tu termocirculador puede manejar. Asegúrate de que el material del que está construida la nevera soportará la temperatura de cocción que vayas a utilizar.

Cómo controlar y mantener la temperatura del baño de agua

Por último, debes utilizar algún medio para controlar la temperatura del baño de agua en el que cocinarás los alimentos que previamente has envasado al vacío en bolsas de cocción.

El método low-cost: usando una tartera y un termómetro de cocina

Para tus primeras pruebas con estas técnicas culinarias puedes utilizar una tartera llena de agua sobre el fuego y un termómetro de cocina. Tendrás que intentar mantener la temperatura del agua constante y a la temperatura deseada. Para ello tendrás que hacer cosas como:

  • Subir el fuego si la temperatura baja por debajo de la temperatura deseada.
  • Bajar el fuego si la temperatura sube por encima de la temperatura de cocción buscada.
  • Añadir agua a temperatura ligeramente mayor a la temperatura deseada cuando la temperatura del baño sea inferior a la deseada.
  • Añadir un poco de agua a una temperatura ligeramente inferior a la temperatura deseada cuando la temperatura del baño sea superior a la buscada.
  • Remover de vez en cuando para homogeneizar la temperatura del agua dentro del recipiente.

Aunque resulta posible cocinar a baja temperatura de este modo, lo cierto es que tiene varios inconvenientes. Si haces la prueba verás que con esta técnica es muy difícil mantener con precisión una temperatura constante y uniforme en todos los puntos del baño de agua durante todo el tiempo que dure la cocción.

Sin embargo, mantener la temperatura de cocción deseada en todos los puntos del baño de agua durante todo el tiempo de cocción es fundamental para obtener la textura y el punto de cocción ideales para cada alimento.

Además, tratar de mantener estable la temperatura del baño de agua de este modo durante un largo período de tiempo resulta muy poco práctico. Incluso resulta inviable si pretendes cocinar de este modo ciertos alimentos que necesitan cocciones a baja temperatura de hasta 48 horas.

Este método es tan barato como poco preciso. Por ello tampoco te servirá en los casos en los que buscas aplicar una temperatura de cocción muy precisa. En estos casos cualquier pequeña variación en la temperatura puede impedirte conseguir el resultado final deseado. Y usando este método es imposible mantener una temperatura de cocción estable con gran precisión.

Por tanto, este método sólo resulta adecuado para productos que necesiten una cocción corta y en los que no es necesaria una gran precisión en la temperatura de cocción.

Este método solo es válido para probar la técnica de cocción al vacío y a baja temperatura y averiguar si los resultados obtenidos son de nuestro agrado. Si es así, podemos plantearnos hacer una pequeña inversión para poder emplear estas técnicas en nuestra cocina de forma más precisa y práctica.

El método recomendado: usando un roner o termocirculador casero

Si ya has hecho tus primeras pruebas de cocina al vacío y a baja temperatura usando una tartera, un termómetro y un temporizador y quieres explorar más a fondo estas técnicas culinarias, lo más recomendable es que te plantees adquirir un termocirculador casero.

Un termocirculador es un utensilio de cocina al que también se le suele llamar utilizando los nombres:

  • Termocirculador de inmersión.
  • Circulador de inmersión.
  • Roner.
  • Máquina sous-vide.
  • Aparato de cocina sous-vide.
  • Etc.

Sin uno de estos roners caseros será muy difícil que puedas aprovecharte de todas las ventajas de este tipo de cocina. Esto se debe a que en la cocina al vacío y a baja temperatura la precisión en las temperaturas y en los tiempos de cocción constituye un porcentaje muy importante del éxito del resultado final obtenido.

Cómo comprar roners para uso doméstico

Una completa guía de compra en la que te explicamos qué hay que tener en cuenta a la hora de comprar un roner para uso doméstico. En esta guía encontrarás análisis y comparativas de los mejores roners del mercado, incluyendo trucos, consejos, ofertas y descuentos.

Si no dispones de un termocirculador casero, lo más probable es que sobrecocines los alimentos que intentes cocinar al vacío y a baja temperatura. O que no consigas una cocción uniforme en todos los puntos del alimento.

Lo más probable es que si no tienes un roner casero no consigas buenos resultados cocinando al vacío y a baja temperatura. El motivo es que no serás capaz de mantener una temperatura precisa de forma estable en todos los puntos del alimento cocinado durante el tiempo de cocción.

Un termocirculador, también conocido como circulador de inmersión o como Roner, es un sencillo utensilio de cocina que te permitirá:

  • Mantener la temperatura constante de un baño de agua en todo momento.
  • Mantener la misma temperatura en todos los puntos de un baño de agua.
  • Programar la temperatura del baño de agua.
  • Programar el tiempo durante el cual el baño de agua debe mantenerse esa temperatura.

Si dispones de un roner casero, una vez envasados al vacío los alimentos que vayas a cocinar, tan solo tendrás que programar el termocirculador. Para ello tendrás que indicar la temperatura de cocción deseada y la duración de la cocción.

Por último, cuando la temperatura del baño de agua alcance la temperatura de cocción deseada, tendrás que introducir las bolsas con los productos envasados al vacío dentro del baño de agua.

El roner se encargará del resto y mientras dure la cocción podrás olvidarte de todo y centrarte en otras cosas.

Si necesitas más información sobre cómo comprar un buen roner para cocinar al vacío y a baja temperatura en casa, puedes encontrarla en nuestra guía de compra de roners caserosEn esta guía encontrarás análisis en profundidad de diferentes modelos de roners domésticos, comparativas, opiniones y toda la información necesaria para hacer una buena compra.

Otras opciones para cocinar al vacío y a baja temperatura en casa

Además de los termocirculadores existen otras alternativas para mantener con precisión la temperatura de los alimentos envasados al vacío durante largos períodos de tiempo, como:

  • Cubetas para baños de agua con control de temperatura incorporado. A estas cubetas se las conoce también con el nombre de hornos sous-vide o hornos de cocción sous vide.
  • Hornos de vapor.
  • Hornos sin vapor.
  • Crockpots.
  • Etc.

Sin embargo, dentro del equipamiento existente para cocinar al vacío y a baja temperatura en casa, el uso de un roner doméstico parece la mejor opción, tanto por precio, funcionalidades, flexibilidad, comodidad, etc. A continuación repasaremos las ventajas de un termocirculador casero frente a otras opciones.

Ventajas de los roners para cocinar al vacío y a baja temperatura en casa

Las principales ventajas de los termocirculadores, roners o circuladores de inmersión a la hora de cocinar al vacío y a baja temperatura en casa son:

  • Permiten mantener con gran precisión y de forma muy estable la temperatura del baño de agua que usaremos como medio de cocción durante largos períodos de tiempo.
  • Permiten mantener la temperatura del agua de forma uniforme en todos los puntos del baño.
  • Suelen ser programables. Una vez que fijamos la temperatura y el tiempo de cocción, no tendremos que volver a preocuparnos de los alimentos que estemos cocinando hasta que finalice la cocción.
  • Algunos de estos termocirculadores incluso pueden ser controlados a distancia desde nuestro teléfono móvil.
  • Sus precios han bajado mucho y hoy en día resultan muy asequibles. Esto nos permite aprovecharnos de todas las ventajas de cocinar al vacío y a baja temperatura en nuestra propia casa.

Desventajas de los roners para cocinar al vacío y a baja temperatura en casa

Las desventajas más importantes de los circuladores de inmersión o roners caseros para cocinar al vacío y a baja temperatura en casa son:

  • Su capacidad de calentamiento es limitada. Los termocirculadores o roners caseros normalmente pueden mantener la temperatura estable de un baño de agua de hasta unos 20 litros. Si estás pensando en comprar un termocirculador casero, debes consultar este dato en la hoja de características del fabricante.
  • Puede resultar difícil alcanzar y mantener la temperatura de cocción deseada. Especialmente si usas un roner con baja capacidad de calentamiento en un recipiente grande y que contiene una gran cantidad de agua, que se encuentra destapado y/o que disipa mucho calor.

Para minimizar estas desventajas, cuando compres un roner asegúrate de que tiene suficiente potencia. Esto te permitirá calentar el baño de agua hasta la temperatura de cocción deseada y mantener esa temperatura durante toda la cocción.

Tapa y aisla al máximo el recipiente con el baño de agua durante la cocción. De este modo minimizarás la pérdida de calor por evaporación y por radiación, reduciendo el consumo energético del roner. Además te resultará más sencillo mantener estable la temperatura del baño de agua durante toda la cocción.

En nuestra guía para comprar un buen roner casero encontrarás más consejos y todas las claves para hacer una buena compra si estás decidido a adquirir uno de estos utensilios de cocina.

Temperaturas y tiempos de cocción para alimentos envasados al vacío cocinados a baja temperatura

Independientemente de cómo decidas mantener la temperatura del baño de agua a la temperatura de cocción deseada, tendrás que decidir qué temperatura y tiempo de cocción vas a aplicar para cocinar cada producto.

En la cocina a baja temperatura, por lo general, buscaremos que el centro del alimento alcance una determinada temperatura. Esta temperatura se conoce como “temperatura a corazón de producto” o simplemente “temperatura a corazón”. En algunos casos buscaremos que esta temperatura se mantenga durante un tiempo determinado.

Estos valores de tiempo y temperatura que seleccionaremos en cada caso dependerán de diversos factores:

  • De la textura que queramos obtener en el alimento cocinado.
  • De la dureza del alimento. Hay determinados alimentos que necesitan ser cocinados por encima de una determinada temperatura para lograr que se ablanden sus fibras.
  • Del grosor del alimento a cocinar. Si buscamos que el centro del alimento alcance una temperatura determinada, esta temperatura tardará más tiempo en alcanzarse cuanto mayor sea el grosor del alimento.
  • De si vamos a consumir el alimento cocinado a baja temperatura al terminar su cocción o si pretendemos conservarlo refrigerado para consumirlo unos días más tarde.

¿Cuándo termina la cocción a baja temperatura de alimentos envasados al vacío?

En general, para cocinar un determinado alimento a baja temperatura tenemos que alcanzar en su centro una temperatura determinada. Una vez alcanzada esta temperatura, el alimento estará cocinado y no seguirá cocinándose más aunque mantengamos esa temperatura durante más tiempo.

Esto es así para la mayoría de alimentos: pescados y mariscos, carnes blandas, aves.

Aunque también hay otros alimentos más duros, como:

  • Determinadas carnes duras.
  • La mayoría de frutas y verduras.
  • Muchas legumbres.
  • Etc.

Estos alimentos no se cocinarán simplemente con alcanzar una determinada temperatura en su interior. En estos casos necesitaremos mantener esa temperatura durante un tiempo determinado para que se cocinen por completo. De este modo ablandaremos la estructura fibrosa que los compone.

En estos casos es necesario alcanzar y mantener durante una cierta cantidad de tiempo una temperatura en el interior del alimento. Esto permitirá que las enzimas que ablandan el alimento lleven a cabo su actividad hasta dejarlo tierno. Además, esto permitirá que se produzca la desnaturalización del colágeno o de la celulosa que forman el soporte estructural de diferentes tipos de alimentos.

Por tanto, cuando cocinemos a baja temperatura alimentos envasados al vacío, en la mayoría de los casos buscaremos alcanzar una temperatura objetivo en el centro o corazón del producto. Una vez alcanzada esta temperatura en el interior del alimento dejaremos de cocinarlo, dando por concluída la cocción.

En el resto de casos, una vez alcanzada la temperatura objetivo en el corazón del producto, mantendremos dicha temperatura hasta lograr que el producto se cocine por completo. Esto es lo que haremos en aquellos casos en los que cocinemos un alimento que necesita alcanzar una determinada temperatura en su interior y que esta se mantenga durante un cierto período de tiempo para que se ablande y cocine por completo.

En algunos casos no buscamos únicamente cocinar el producto sino que también buscamos pasteurizarlo. Esto ocurrirá cuando no vamos a consumir el alimento cocinado al finalizar su cocción sino que vamos a mantenerlo refrigerado para consumirlo unos días después de ser cocinado.

En estos casos no buscaremos únicamente alcanzar una temperatura objetivo en el centro del alimento. Además buscaremos mantener esa temperatura durante un tiempo suficiente como para lograr que el número de bacterias y agentes patógenos que pueda contener el alimento se reduzca hasta alcanzar niveles lo suficientemente seguros como para poder conservar el producto hasta el momento de su consumo.

Cómo fijar la temperatura del baño de agua

Existen diversas técnicas a la hora de fijar la temperatura del baño de agua en el que vamos a cocinar a baja temperatura los alimentos envasados al vacío:

  1. Fijar la temperatura del baño a la temperatura que queremos alcanzar en el corazón del alimento o a una temperatura ligeramente superior.
  2. Fijar la temperatura del baño de agua a una temperatura mucho mayor que la que deseamos lograr en el centro del alimento cocinado.

La técnica de fijar la temperatura del baño a una temperatura mucho mayor que la que deseamos obtener en el centro del alimento nos permite acortar los tiempos de cocción. Esto se debe a que la temperatura objetivo se alcanzará en el corazón del producto mucho antes. Pero este método no nos permite mucho margen de error y nos obliga a monitorizar constantemente la temperatura en el interior del producto cocinado.

Por este motivo, nuestro consejo es que descartes esta técnica cuando cocines al vacío en casa. Céntrate únicamente en la técnica consistente en fijar la temperatura del baño de agua a una temperatura igual o ligeramente mayor (uno o dos grados centígrados será más que suficiente) que la que deseas alcanzar en el centro del producto.

De este modo tendrás un margen de error mayor y no necesitarás estar monitorizando constantemente la temperatura en el centro de los alimentos cocinados.

Si utilizas esta técnica, como la temperatura en el centro del alimento nunca superará la temperatura deseada, los alimentos cocinados de este modo siempre tendrán un punto de cocción perfecto y nunca se cocinarán excesivamente. Tan solo tendrás que asegurarte de que la temperatura de cocción utilizada es la adecuada para el alimento que vayas a cocinar. Pasado el tiempo suficiente, la temperatura del baño y la temperatura del alimento serán iguales en todos sus puntos y serán iguales a la temperatura deseada.

Ventajas de establecer la temperatura del baño de agua a la temperatura deseada a corazón de producto

Las ventajas de establecer la temperatura del baño de agua a una temperatura ligeramente superior a la temperatura que se desea alcanzar en el corazón del producto frente a establecer la temperatura del baño a una temperatura muy superior a la temperatura objetivo en el centro del alimento son:

  • Los alimentos nunca se cocinarán excesivamente ya que la temperatura en su centro no superará la temperatura ideal de cocción.
  • El margen de error en los tiempos de cocción es mucho más amplio. Al no superarse nunca la temperatura ideal de cocción en el centro del alimento, éste no se sobrecocinará aunque no lo retires del baño de agua en el momento en el que se alcance en su centro dicha temperatura.

Por el contrario, si fijamos la temperatura del baño muy por encima de la temperatura deseada en el centro del alimento, aunque retiremos el alimento del baño en el momento en el que su centro alcance esa temperatura, el alimento se sobrecocinará.

Esto es debido a que el exterior del alimento estará a una temperatura mayor de la deseada, y por tanto estará cocinado en exceso. Además, en ese caso el alimento seguirá cocinándose si no lo enfriamos rápidamente.

  • Aunque el alimento cocinado no tenga un grosor uniforme y tenga partes más gruesas que otras, todas las partes del alimento se cocinarán por igual. Esto es así porque transcurrido el tiempo suficiente la temperatura en todos los puntos del alimento será igual a la temperatura ideal de cocción y esta temperatura nunca se superará.

En cambio, si fijamos la temperatura del baño de agua muy por encima de la temperatura deseada en el centro del alimento, cuando dicha temperatura se alcance, las partes exteriores o las más finas del alimento estarán más cocinadas que las partes interiores o las más gruesas.

  • No tendrás que monitorizar constantemente la temperatura en el centro del alimento cocinado y retirarlo del baño de agua cuando éste alcance la temperatura objetivo. En este caso la temperatura del baño nunca superará la temperatura de cocción ideal del alimento.

Por el contrario, si la temperatura del baño fuese muy superior a la que se desea alcanzar a corazón de producto, deberíamos monitorizar en todo momento la temperatura a corazón de producto. Y tendríamos que sacar el producto del baño en el momento en el que en su interior se alcance su temperatura de cocción ideal. Además tendríamos que enfriarlo a continuación rápidamente para que no siga cocinándose.

  • No tendrás que enfriar rápidamente el producto cuando la temperatura en su interior alcance la temperatura de cocción ideal. En este caso la temperatura de cocción ideal no se superará y el alimento no seguirá cocinándose aunque lo mantengas a esa temperatura.

Desventajas de establecer la temperatura del baño a la temperatura deseada a corazón de producto

Las desventajas de fijar la temperatura del baño de agua a una temperatura igual o ligeramente superior a la temperatura que se desea alcanzar en el centro del alimento frente a fijar la temperatura del baño de agua a una temperatura muy superior a la deseada en el corazón del producto son:

  • Los tiempos de cocción son mucho mayores. Esto es debido a que la transmisión de calor desde el agua del baño que actúa como medio de cocción al alimento es proporcional a la diferencia de temperatura entre ambos.

Más cosas a tener en cuenta en relación a la temperatura y el tiempo de cocción

Se transmite mucho más calor al alimento al principio de la cocción. Esto se debe a que la transmisión de calor desde el agua del baño hacia el alimento es proporcional a la diferencia de temperatura entre ambos.

Por tanto, la temperatura del producto cocinado aumenta más rápidamente al principio de la cocción. A medida que su temperatura aumenta y se acerca a la temperatura del baño de agua, el aumento de temperatura es cada vez más lento hasta que finalmente se iguala con la temperatura del agua del baño.

Esto hace que se tarde mucho más tiempo en alcanzar la temperatura deseada en el interior del alimento cocinado cuando fijamos la temperatura del baño a una temperatura ligeramente superior a la que se desea alcanzar en el interior del alimento. Aunque, como hemos visto, esta técnica también garantiza que la temperatura de cocción ideal nunca se superará.

Este hecho es también el que hace que no fijemos la temperatura del baño de agua exactamente a la temperatura que deseamos alcanzar en el corazón del alimento. Debido a este efecto fijamos la temperatura del baño de agua a una temperatura ligeramente superior a la temperatura deseada: uno o dos grados centígrados por encima.

En caso de no hacerlo así, si fijásemos la temperatura del baño de agua a la temperatura que deseamos alcanzar en el centro del producto, el tiempo necesario para alcanzar la temperatura deseada en el interior del alimento sería demasiado largo. De hecho, teóricamente sería infinito.

De este modo, al fijar la temperatura del baño de agua uno o dos grados por encima de la temperatura objetivo que deseamos alcanzar en el centro del producto, esta temperatura se alcanzará antes en el corazón del alimento.

Además, como la temperatura en el centro del alimento nunca superará la temperatura del baño de agua y esta temperatura sólo supera a la ideal en uno o dos grados centígrados, podemos estar seguros de que el alimento no se cocinará en exceso.

A la vista de las ventajas e inconvenientes de ambos métodos de cocción a baja temperatura, de ahora en adelante nos centraremos únicamente en el método más cómodo y práctico para cocinar a baja temperatura y al vacío en casa.

Este método consiste en establecer la temperatura del baño de agua a una temperatura de uno o dos grados centígrados por encima de la temperatura que deseamos alcanzar en el interior del alimento. Esto nos permitirá aprovecharnos de todas las muchas ventajas de la cocina sous vide en nuestra cocina. Y nos permitirá hacerlo de forma muy cómoda y práctica.

Influencia del grosor del alimento en el tiempo y la temperatura de cocción

Otro factor que hemos visto que influye a la hora de establecer el tiempo y la temperatura de cocción cuando cocinamos alimentos al vacío y a baja temperatura es el grosor del alimento.

Cuando envasamos un producto al vacío y lo sumergimos en un baño de agua que se encuentra a una temperatura ligeramente superior a la que queremos lograr en el centro del alimento, el tiempo necesario para que el centro o corazón del alimento alcance esa temperatura dependerá del grosor del alimento de forma cuadrática.

Esto se entiende mejor con un ejemplo. Supongamos que tenemos dos alimentos cuya única diferencia reside en que uno tiene el doble de grosor que el otro.

Si los introducimos en el baño de agua, el alimento que es el doble de grueso no tardará en alcanzar la temperatura deseada el doble de tiempo. El alimento más grueso tardará cuatro veces más tiempo en alcanzar en su interior la temperatura deseada que el alimento cuyo grosor es la mitad.

Debemos tener en cuenta este aspecto a la hora de porcionar los alimentos que vayamos a cocinar a baja temperatura. Si usamos alimentos con un grosor elevado, los tiempos de cocción serán muy largos.

Tabla de temperaturas y tiempos de cocción recomendados para alimentos envasados al vacío cocinados a baja temperatura

Ya hemos visto que la temperatura ideal a la que cocinar cada alimento depende de múltiples factores. A continuación te ofrecemos una tabla con unos valores orientativos de temperatura y tiempo de cocción recomendados para cocinar diferentes tipos de alimentos al vacío y a baja temperatura.

Puedes utilizar esta tabla de tiempos y temperaturas como punto de partida para tus propios experimentos culinarios. Utilizándola como base, experimenta hasta dar con el punto de cocción que consideres ideal para cada alimento.

Esta tabla de cocción a baja temperatura supone que los alimentos cocinados serán consumidos al finalizar su cocción.

Supondremos por tanto que no los estamos cocinando con intención de ser conservados para su consumo posterior. En ese caso, tendríamos que aplicar temperaturas superiores a 65ºC en el centro del producto durante al menos media hora. Puedes obtener más información sobre este tema en la sección sobre cómo cocinar alimentos al vacío y a baja temperatura para conservar.

Además, supondremos que introducimos el alimento envasado al vacío en el baño de agua cuando dicho baño alcanza la temperatura que deseamos alcanzar en el centro del alimento. En esta tabla supondremos también que el alimento ha permanecido hasta ese momento en el refrigerador. Pero no a temperaturas de congelación sino a las temperaturas habitualmente recomendadas para la conservación de alimentos refrigerados. Es decir, temperaturas entre 0ºC y 4ºC.

Los valores de esta tabla son meramente orientativos. Puedes usarlos como punto de partida para hacer pruebas hasta obtener la textura y resultado que mejor se adapte a tus gustos y preferencias personales.

Para cada producto ofrecemos un rango de temperaturas y tiempos de cocción recomendados que puedes usar como base. Utiliza el extremo inferior de cada rango de tiempo o temperatura si en general te gusta la comida poco hecha. O bien usa el extremo superior de estos rangos si prefieres la comida muy hecha.

Para la elaboración de esta tabla estamos suponiendo que hemos porcionado los alimentos de modo que en su parte más gruesa tengan un grosor de entre 3 y 5 centímetros.

Ten en cuenta que pueden usarse temperaturas más bajas que las recomendadas, pero que sólo debes hacerlo si estás muy seguro de la frescura y calidad de los alimentos que vas a emplear. Como normal general de seguridad alimentaria no es recomendable mantener un alimento durante más de cuatro horas a temperaturas en el rango entre 5ºC y 54ºC.

Tipo de Alimento Temperatura de Cocción Tiempo de Cocción
Pescado 55ºC - 60ºC 28 - 38 minutos
Carnes tiernas (solomillo, filetes, chuletas, etc.) 55ºC - 70ºC 3,5 - 6,5 horas
Carnes duras (falda, pierna de cordero, costilla, etc.) 55ºC - 80ºC 10 - 48 horas
Pechugas de aves (pollo, pavo, pato) 55ºC - 65ºC 2 - 6 horas
Huevos 60ºC - 74ºC 40 minutos - 1,5 horas
Frutas, Verduras, Hortalizas 85ºC - 95ºC 45 minutos - 3,5 horas
Mariscos (vieiras, langostinos, etc.) 55ºC - 95ºC 30 minutos - 2 horas

Recuerda que los valores de esta tabla son meramente orientativos. Los tiempos y temperaturas de cocción ideales para cada alimento podrás obtenerlos de la receta que vayas a cocinar. También puedes obtenerlos a través de la experimentación en tu cocina hasta dar con los valores que más se adecúan a tus gustos.

En nuestra Guía de libros para aprender a cocinar al vacío y a baja temperatura te recomendamos una buena colección de libros de cocina sobre estas técnicas. En ellos podrás encontrar todo tipo de suculentas y espectaculares recetas para sorprender a tus invitados usando estas técnicas culinarias.

Evaporación del agua durante cocciones a baja temperatura muy prolongadas

Cuando cocines a baja temperatura un alimento envasado al vacío y necesites un tiempo de cocción muy largo, debes tener en cuenta que el agua del baño de agua utilizado como medio de cocción tenderá a evaporarse.

Para evitar esto puedes tapar el recipiente que contiene el baño de agua usando su propia tapa. Si el recipiente del baño de agua no dispone de tapa, puedes taparlo usando otros medios como:

  • Papel film de cocina.
  • Papel de aluminio.
  • Una tapa de silicona.
  • Etc.

Dado que estarás usando un roner dentro del baño de agua para controlar la temperatura, tendrás que recortar la tapa del recipiente. Así podrás tapar el baño de agua cuando el termocirculador está dentro del baño.

Ten cuidado, porque si usas tiempos de cocción muy largos y no tapas el recipiente con el baño de agua, buena parte del agua podría evaporarse.

Esto podría hacer que el nivel de agua dentro del recipiente baje lo suficiente como para que las bolsas en las que estás cocinando los alimentos dejen de estar completamente sumergidas. Esto no solo hará que los alimentos no se cocinen uniformemente, sino que en ese caso deberás decartarlos para evitar problemas de seguridad alimentaria.

Además, si el nivel de agua dentro del recipiente baja demasiado, el roner puede llegar a estropearse. Consulta en la hoja de características del fabricante de tu roner, cuál es el nivel de agua mínimo con el que puede utilizarse de forma segura.

Recortar la tapa de un recipiente de plástico diseñado específicamente para la cocina al vacío y a baja temperatura es muy sencillo. Si el recipiente que utilizas para el baño de agua no dispone de tapa o no tienes las herramientas necesarias para recortarla, puedes utilizar papel film de cocina o papel de aluminio para reducir la cantidad de agua evaporada.

También existen unas bolas de plástico diseñadas para ser extendidas sobre la superficie del baño de agua a temperatura controlada reduciendo la evaporación de la misma. Estas pelotas de plástico son similares a las pelotas de ping-pong, aunque de tamaño más pequeño y resultan muy prácticas.

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