Cómo envasar alimentos para cocinarlos al vacío y a baja temperatura

Es posible obtener resultados muy similares a los obtenidos al cocinar alimentos al vacío sin llegar a envasar los alimentos al vacío. De modo que, si no dispones de una máquina envasadora de vacío, puedes utilizar este método para cocinar alimentos a baja temperatura sin envasarlos al vacío.

Prueba el resultado y decide si una envasadora de vacío casera puede ser una buena inversión para tu cocina. Los resultados obtenidos sin envasar los alimentos al vacío antes de cocinarlos a baja temperatura son similares. Pero nunca serán tan buenos como si envasas los alimentos al vacío antes de cocinarlos.

Y es que las ventajas de envasar los alimentos al vacío antes de cocinarlos a baja temperatura son muchas.

A la hora de envasar alimentos al vacío, existen diferentes utensilios que nos permiten realizar esta tarea, dentro de una gama de precios bastante amplia.

Así, podemos distinguir tres tipos principales de máquinas para envasar alimentos al vacío:

• Bombas de envasado al vacío manuales.
• Máquinas de envasado al vacío sin campana.
• Máquinas de envasado al vacío con campana de vacío.

Las máquinas de envasar al vacío con campana de vacío son las que ofrecen los mejores resultados y nos ofrecen múltiples ventajas.

Sin embargo, este tipo de máquinas para envasado al vacío está pensado para su uso en cocinas profesionales. Y tanto sus dimensiones como sus elevados precios las hacen poco adecuadas para envasar al vacío en las cocinas de nuestros hogares.

Por estos motivos no dedicaremos más tiempo a hablar sobre las máquinas de envasado al vacío con campana de vacío. Nos centraremos únicamente en los otros dos tipos principales de máquinas para envasar alimentos al vacío.

En nuestra guía para comprar máquinas envasadoras de vacío domésticas puedes obtener más información sobre las envasadoras al vacío que resultan útiles para una cocina doméstica. En esta guía encontrarás todos los aspectos clave que hay que tener en cuenta antes de comprar uno de estos aparatos para nuestra cocina. Además, podrás consultar opiniones, comparativas y análisis de diferentes modelos de envasadoras de vacío.

Podemos envasar los alimentos al vacío usando:

• Bolsas flexibles de plástico.
• O recipientes rígidos de plástico, cristal u otros materiales.

Es posible utilizar estos recipientes rígidos para envasar alimentos al vacío y cocinarlos posteriormente a baja temperatura. Pero resulta más práctico cocinar usando bolsas flexibles de plástico, pues estas utilizan mucho menos espacio. Esto es una gran ventaja tanto durante el cocinado como si cocinamos estos alimentos con el objetivo de conservarlos posteriormente.

Tanto si usamos bolsas de plástico como si usamos recipientes rígidos para envasar los alimentos que vamos a cocinar, debemos asegurarnos de que el envase utilizado sea apto para cocinar alimentos en su interior.

También debemos asegurarnos de que el recipiente en el que envasamos al vacío los alimentos que vamos a cocinar soportará las temperaturas y tiempos de cocción a los que vamos a someterlo.

Ten en cuenta que no todas las bolsas de plástico destinadas a envasar alimentos al vacío pueden usarse para cocinar alimentos en su interior. 

Muchas de ellas tan solo deben ser utilizadas para envasar y conservar alimentos al vacío pero no para cocinarlos en su interior. En caso de duda, consulta con el fabricante de las bolsas de vacío que vayas a utilizar si éstas pueden ser utilizadas para cocinar alimentos en su interior.

Según nuestra experiencia resulta mucho más cómodo utilizar bolsas de plástico para envasar los alimentos que luego vayamos a cocinar al vacío y a baja temperatura.

Reservaremos los recipientes rígidos para aplicar determinadas técnicas de cocina al vacío, como la técnica de impregnación. En esta técnica el uso de recipientes rígidos resulta imprescindible.

Existen diferentes tipos de bolsas para envasar alimentos al vacío y cocinarlos a baja temperatura. En nuestra guía de compra de bolsas para cocinar alimentos al vacío y a baja temperatura te explicamos todo lo que necesitas saber para comprar este tipo de bolsas. Además, te recomendamos cuáles son las más adecuadas para este tipo de técnicas culinarias.

Las máquinas de envasado al vacío manuales son muy sencillas y baratas.

Para usarlas necesitamos utilizar unas bolsas de plástico especiales que incorporan una válvula que funciona en un único sentido. Esta válvula permite que el aire pueda ser extraído de la bolsa y además evita que el aire pueda entrar de nuevo dentro de ella.

Por lo demás, estas bolsas son muy similares a las típicas bolsas Zip para el envasado de alimentos. Y, del mismo modo que con las bolsas Zip, el principal punto a tener en cuenta a la hora de comprar este tipo de bolsas para envasado al vacío de alimentos es el uso que vamos a darles. Si pretendemos usarlas para cocinar alimentos al vacío y a baja temperatura, las bolsas deben ser aptas para cocinar alimentos en su interior.

Debemos asegurarnos de que las bolsas que compremos resulten seguras para cocer alimentos con las temperaturas y tiempos de cocción que vayamos a utilizar.

Además de estas bolsas de plástico con válvula tan solo necesitaremos una bomba manual. Esta bomba será la que, una vez conectada a la válvula de la bolsa, nos permitirá extraer el aire fuera de la bolsa hasta hacer en ella el vacío.

El procedimiento a seguir para envasar alimentos al vacío usando una bomba manual de vacío es muy sencillo:

• Introducimos el alimento que queremos envasar dentro de la bolsa de plástico con válvula. Conviene no llenar demasiado la bolsa. Así podremos colocar la bomba manual de vacío sobre la válvula de vacío de forma cómoda.
• Cerramos por completo la bolsa de plástico usando la pestaña de cierre de tipo zip. En este punto no es necesario preocuparse por el aire que haya quedado en su interior. Pero debemos asegurarnos de que la pestaña de cierre esté cerrada por completo en todos sus puntos.
• Colocamos la bolsa sobre una superficie plana.
• Enchufamos la bomba manual de vacío a la válvula de vacío de la bolsa.
• Accionamos la bomba manual de vacío, bombeando tantas veces como resulte necesario hasta extraer todo el aire de la bolsa.

Ventajas de las envasadoras basadas en bombas manuales de vacío

Pensando en envasar alimentos al vacío para luego cocinarlos a baja temperatura, las principales ventajas de las envasadoras al vacío de alimentos basadas en bombas manuales de vacío son:

• Es un sistema mucho más barato que comprar una máquina de envasado al vacío.
• Nos permite probar las técnicas de cocina al vacío sin realizar un gran desembolso económico.
• Es un método para envasar comida muy cómodo y sencillo.
• Es un aparato que ocupa muy poco espacio. Algo a tener en cuenta si nuestra cocina no es muy grande.
• Al ser un sistema manual no consume energía eléctrica.

Desventajas de las envasadoras basadas en bombas manuales de vacío

Las desventajas más importantes de las bombas manuales para el envasado al vacío de productos que posteriormente cocinaremos a baja temperatura son:

• Los resultados obtenidos no son tan buenos como los obtenidos con una máquina de envasado al vacío eléctrica. Esto se debe a que nos permiten alcanzar un grado de vacío menor dentro de las bolsas para envasado al vacío.
• El envasado al vacío con una bomba manual de vacío es más lento y engorroso que el realizado con una máquina de envasar al vacío eléctrica. Resulta más incómodo para un uso habitual.

Las máquinas para envasar al vacío alimentos que no disponen de una campana de vacío son las que están destinadas al uso doméstico. Se las conoce con el nombre de envasadoras al vacío domésticas.

Por el contrario, las máquinas de envasado al vacío con campana de vacío ofrecen mejores resultados y permiten alcanzar un porcentaje de vacío superior, pero resultan demasiado voluminosas y caras para su uso en nuestros hogares.

No obstante, las máquinas de envasado al vacío domésticas nos permiten obtener un porcentaje de vacío bastante elevado. Este porcentaje de vacío nos permite obtener excelentes resultados cuando las usamos para envasar alimentos y luego cocinarlos al vacío y a baja temperatura.

Con este tipo de máquinas envasadoras al vacío podemos usar bolsas para envasar al vacío, que podremos adquirir en diversos tamaños. Además también podemos usar rollos de plástico, que nos permitirán hacernos nuestras propias bolsas de envasado.

La ventaja de usar rollos para el envasado al vacío de alimentos es que nos permiten crear bolsas de envasado a la medida exacta que necesitemos en cada caso. Esto hace que en general resulte más económico utilizar rollos en lugar de bolsas para envasar al vacío.

La utilización de bolsas o rollos para envasado al vacío de alimentos es más un tema de preferencia personal y que dependerá del tipo de alimentos que suelas envasar y la frecuencia con la que lo hagas.

Si envasas alimentos al vacío con mucha frecuencia y estos son de tamaños muy variados, quizás utilizar rollos de envasado te resultará más económico.

Lo único importante a tener en cuenta es que, como ya hemos recalcado en varias ocasiones, si vas a envasar alimentos al vacío para cocinarlos a baja temperatura, debes asegurarte de que las bolsas o rollos que utilices sean aptos para cocinar alimentos en su interior.

Asegúrate de que las bolsas o rollos de envasado que utilices puedan soportar sin problemas las temperaturas y tiempos de cocción que vayas a aplicar. Y, en caso de duda, consulta siempre con el fabricante para asegurarte de que no habrá problemas.

Otra cosa que debes tener en cuenta al envasar al vacío alimentos con una máquina de envasado al vacío doméstica es que debes utilizar bolsas o rollos de plástico “gofrado”.

El plástico gofrado no es liso, sino que tiene un dibujo en forma de rejilla. Esta rejilla está formada por unas hendiduras que permiten extraer el aire de forma más sencilla durante el envasado al vacío. Además, estas hendiduras evitan que la bolsa sea absorbida por la bomba de vacío durante el envasado.

Si estás planteándote comprar una envasadora al vacío para tu cocina, visita nuestra guía de compra de máquinas envasadoras de vacío domésticas. En ella te proporcionamos toda la información que necesitarás para hacer una buena compra.

En esta guía de compra podrás consultar opiniones, comparativas y ver análisis de las mejores envasadoras al vacío del mercado.

Ventajas de las máquinas envasadoras al vacío domésticas (sin campana) frente a las profesionales (con campana)

Las ventajas más importantes de las máquinas para envasar al vacío domésticas, es decir, sin campana de vacío, frente a las máquinas de envasado al vacío de alimentos profesionales con campana de vacío son:

• Las envasadoras al vacío domésticas son mucho menos voluminosas que las máquinas de envasado al vacío con campana de vacío.
• Las máquinas envasadoras de vacío domésticas son mucho más asequibles que las envasadoras destinadas al ámbito profesional y que cuentan con campana de vacío.
• Su precio ha ido abaratándose progresivamente y es posible adquirir envasadoras de vacío domésticas de gran calidad por un precio muy asequible.

Desventajas de las máquinas envasadoras al vacío domésticas (sin campana) frente a las profesionales (con campana)

Las mayores desventajas de las envasadoras al vacío domésticas o máquinas envasadoras de vacío sin campana de vacío frente a las máquinas envasadoras de vacío profesionales que cuentan con campana de vacío, son:

• No permiten alcanzar un grado de vacío tan elevado como el alcanzado con las envasdoras con campana de vacío.
• Las envasadoras al vacío domésticas sin campana de vacío no permiten utilizar bolsas y rollos de plástico lisos para el envasado al vacío.
• Sólo permiten envasar alimentos al vacío mediante el uso de bolsas y rollos de plástico gofrados.
• No disponen de un control preciso sobre el grado de vacío alcanzado en cada envasado.
• Las máquinas domésticas para envasar al vacío no permiten envasar al vacío líquidos dentro de bolsas.

Cómo envasar alimentos al vacío con una envasadora al vacío doméstica y bolsas de plástico

La técnica para envasar alimentos al vacío que debemos seguir al utilizar máquinas envasadoras de vacío domésticas y bolsas de plástico es muy sencilla:

• Cogemos la bolsa de plástico en la que vamos a envasar el alimento y doblamos su parte superior (la parte que está abierta) hacia afuera unos 5 ó 10 centímetros.
• De este modo evitaremos manchar la parte superior de la bolsa, facilitando la operación posterior de envasado al vacío y sellado de la bolsa.
• Introducimos dentro de la bolsa de plástico el alimento, con cuidado de no manchar el exterior de la misma.
• Damos la vuelta a la parte superior de la bolsa que previamente habíamos doblado.
• Levantamos la tapa de la máquina envasadora de vacío y colocamos la bolsa con el alimento sobre una superficie plana.
• Situamos el extremo abierto de la bolsa sobre la zona destinada a tal fin de la máquina de envasado al vacío.
• Cerramos la tapa de la máquina envasadora al vacío y pulsamos el botón de extracción de aire de la máquina.
• Al hacerlo, la bomba de vacío extraerá el aire de la bolsa.
• Y finalmente sellará el extremo de la bolsa para evitar que el aire pueda volver a entrar en su interior.

Cómo envasar alimentos al vacío con una envasadora al vacío doméstica y rollos de plástico

Si queremos envasar un alimento al vacío con una máquina envasadora de vacío casera y rollos de plástico, el proceso es muy similar al que hemos descrito para el caso en el que usamos bolsas de plástico.

En primer lugar debemos introducir el extremo del rollo de plástico en la máquina envasadora de vacío y pulsar el botón de sellado. De este modo sellaremos el extremo del rollo para poder formar una bolsa del tamaño que necesitemos.

Podemos repetir esta operación una segunda vez, desplazando unos centímetros el extremo del rollo de plástico dentro de la máquina envasadora y volviendo a sellar el extremo del rollo de plástico. De este modo, tendremos un doble sellado que resultará más seguro y evitará posibles roturas de la bolsa o posibles filtraciones de aire dentro de la bolsa durante el cocinado.

Si nuestra máquina envasadora de vacío sella perfectamente bien y nunca hemos tenido problemas de este tipo podemos realizar un único sellado.

Una vez que hemos sellado el extremo del rollo de plástico, calcularemos la longitud del trozo de plástico que necesitaremos. Esta longitud dependerá del alimento que queremos envasar al vacío. Cortamos el rollo de plástico a la medida adecuada.

Al cortar el rollo de plástico a la medida necesaria habremos obtenido una bolsa para el envasado al vacío de nuestro producto. Los pasos a seguir a partir de este momento son los que ya hemos descrito en la sección “Cómo envasar alimentos al vacío con una envasadora al vacío doméstica y bolsas de plástico”

Consideraciones finales sobre el envasado casero de alimentos al vacío

Si quieres envasar al vacío algún producto líquido dentro de una bolsa de plástico usando una máquina envasadora de vacío doméstica tendrás que congelar el líquido hasta solidificarlo. Sólo entonces podrás envasarlo al vacío. De no hacerlo así, corres el riesgo de que la bomba de vacío absorba parte del líquido y se estropee.

Algunas máquinas envasadoras de vacío caseras permiten hacer el vacío en frascos rígidos. Usando este tipo de recipientes rígidos sí es posible envasar líquidos al vacío usando una envasadora de vacío doméstica. Puedes encontrar algunos modelos de envasadoras que disponen de esta función en nuestra comparativa de máquinas envasadoras de vacío domésticas.

También debes tener en cuenta que es recomendable envasar los alimentos al vacío cuando éstos se encuentran a una temperatura lo más baja posible. Además de que las temperaturas bajas frenan la proliferación bacteriana, envasar al vacío a temperaturas bajas evita que los alimentos envasados puedan llegar a secarse durante la operación de envasado al vacío.

Esto no suele ser un problema con las máquinas envasadoras de vacío caseras. Pero sí puede llegar a serlo con las envasadoras al vacío profesionales que disponen de campana de vacío y que permiten alcanzar porcentajes de vacío superiores.

Podemos envasar alimentos para cocinarlos usando las técnicas de cocción a baja temperatura sin aplicar técnicas de envasado al vacío.

En general, cuando no envasamos los alimentos al vacío, los resultados obtenidos tras la cocción no serán tan buenos como los que obtendríamos si hubiésemos aplicado las técnicas de envasado al vacío. Pero aún así los resultados pueden ser lo suficientemente buenos. Y nos pueden servir para iniciarnos en las técnicas de cocción a baja temperatura realizando una mínima inversión.

Existen dos formas básicas de envasar sin hacer el vacío aquellos alimentos que posteriormente vamos a cocinar a baja temperatura:

1. Envasado con bolsas ZIP.
2. Envasado en frascos de cristal.

Envasado sin Vacío de Alimentos en Bolsas de tipo ZIP para cocinarlos a baja temperatura

Esta técnica consiste en utilizar bolsas de plástico de tipo ZIP. Es decir, las conocidas bolsas de plástico que disponen de un sistema de cierre hermético que nos permite cerrar la bolsa evitando que el aire entre dentro de ella.

Lo primero que debemos tener en cuenta es que debemos asegurarnos de que las bolsas ZIP que usemos sean aptas para la cocción de alimentos. Pues, como ya hemos explicado, no todas las bolsas de plástico para envasado de alimentos sirven para cocinar alimentos dentro de ellas.

Una vez que disponemos de bolsas ZIP aptas para el cocinado de alimentos, la técnica es muy sencilla:

• Introducimos el alimento que queremos cocinar dentro de la bolsa plástica de tipo ZIP.
• Aplicamos presión con los dedos sobre la pestaña de cierre, aunque sin cerrarla por completo.
• Dejamos abierto aproximadamente un cuarto de la longitud de la pestaña de cierre.
• Introducimos la bolsa en un recipiente lleno de agua, sumergiéndola lo suficiente como para que el nivel del agua alcance prácticamente el nivel de la pestaña de cierre.
• Tenemos cuidado de que el agua no entre dentro de la bolsa.
• Al realizar esta operación, la presión que el agua ejercerá sobre todos los puntos de la bolsa de plástico conseguirá desplazar el aire contenido dentro de la misma.
• Entonces, con cuidado, cerramos el resto de la bolsa ZIP hasta cerrarla por completo.
• Una vez terminada esta operación, extraemos del baño de agua la bolsa cerrada con el alimento en su interior. 

Veremos que la mayor parte del aire contenido en la bolsa habrá desaparecido y habremos logrado envasar el alimento casi al vacío.

Tan solo necesitaremos practicar esta operación unas cuantas veces. Una vez que dominemos la técnica seremos capaces de envasar alimentos dentro de bolsas ZIP dejando fuera de la bolsa prácticamente todo el aire que contenía.

Puedes ver una demostración de cómo aplicar esta técnica de envasado en el siguiente vídeo:

Ventajas del envasado sin vacío de alimentos en bolsas ZIP

Las principales ventajas del envasado sin vacío de alimentos para la cocción a baja temperatura utilizando bolsas de tipo ZIP son:

• Es un método de envasado sencillo y rápido.
• Es un método de envasado barato: tan solo necesitamos bolsas ZIP diseñadas para cocer alimentos en su interior.
• Nos permite obtener resultados similares a los de la cocina al vacío y a baja temperatura con una inversión prácticamente nula.

Desventajas del envasado sin vacío de alimentos en bolsas ZIP

Las desventajas más importantes del envasado sin vacío de alimentos para su cocción a baja temperatura usando bolsas de tipo ZIP son:

• Los resultados obtenidos no son tan buenos como los obtenidos usando el envasado al vacío.
• Siempre queda algo de aire en la bolsa ZIP.
• Esto que hace que la cocción del alimento no sea uniforme en todos sus puntos.
• El aire residual que queda dentro de la bolsa ZIP puede hacer que la bolsa flote cuando intentemos introducirla en un baño de agua para cocinar el alimento a baja temperatura. Podemos resolver este problema colgando un peso de la bolsa o sujetándola mediante una pinza a alguna estructura de soporte que introduzcamos dentro del baño de agua.

Envasado sin vacío de alimentos en recipientes de cristal o recipientes rígidos

Otra técnica de envasado de alimentos para su posterior cocción a baja temperatura consiste en envasar los alimentos dentro de recipientes de rígidos. Estos recipientes pueden ser de cristal o de otros materiales. Pero deben ser siempre recipientes de materiales aptos para la cocción de alimentos en su interior. 

Este método de envasado nos permite probar los resultados de la cocción a baja temperatura sin disponer de una máquina envasadora de vacío casera.

Esta técnica de envasado de alimentos consiste en introducir el alimento que vayamos a cocinar dentro de un recipiente rígido o dentro de un frasco de cristal.

Para desplazar el aire contenido en el frasco lo que suele hacerse es rellenar por completo el recipiente de cristal con un líquido. Este líquido puede ser agua, aceite, etc. en función del tipo de alimento que vayamos a cocinar.

Esta técnica puede resultar útil para realizar determinadas preparaciones como encurtidos. Para preparar encurtidos los alimentos deben ser cocinados en un líquido con un cierto grado de acidez.

Este método de envasado también es muy adecuado para realizar semi-conservas caseras.

Ventajas del envasado de alimentos sin vacío en recipientes rígidos

Las principales ventajas del envasado sin vacío de alimentos en recipientes de cristal o recipientes rígidos para su cocción a baja temperatura son:

• Es un método de envasado muy sencillo.
• Es muy higiénico, pues podemos esterilizar fácilmente los recipientes sumergiéndolos en agua hirviendo.
• Es muy barato.

Desventajas del envasado de alimentos sin vacío en recipientes rígidos

Los inconvenientes más destacables del envasado en tarros de cristal o envases rígidos sin vacío para la cocción de alimentos a baja temperatura son:

• Si no rellenamos los botes con un líquido para desplazar el aire del interior de los mismos, el aire contenido en los botes hace que la transmisión de temperatura sea más lenta y menos uniforme. Esto da lugar a peores resultados que si envasamos los alimentos al vacío antes de cocinarlos a baja temperatura.
• Si rellenamos los recipientes de cristal con un líquido para desplazar el aire del interior de los frascos, perdemos una de las ventajas de la cocción al vacío. Esta ventaja consiste en que la cocción al vacío nos permite evitar que los nutrientes y los sabores del alimento cocinado se diluyan en el líquido utilizado como medio de cocción.
• Estos envases rígidos ocupan más espacio que otro tipo de recipientes como las bolsas de plástico para cocinar alimentos al vacío. Esto es importante tanto durante la propia cocción como si queremos cocinar alimentos para conservarlos posteriormente.
• Si el envase es de cristal o de algún material que permita su reutilización, tendremos que esterilizar el envase cada vez que vayamos a utilizarlo. Esto no es necesario cuando usamos bolsas de plástico para cocinar alimentos diseñadas para un único uso.

Consideramos que las desventajas que presenta el envasado sin vacío en recipientes rígidos para la cocina a baja temperatura son mayores que sus ventajas.

Por eso no aconsejamos esta técnica más que para la realización de determinadas preparaciones muy concretas como:

• Semiconservas.
• Confituras.
• Encurtidos.
• Determinadas cremas de repostería.
• Ciertos postres.
• Etc.

Pero, no aconsejamos esta técnica de envasado como método habitual para cocinar cualquier tipo de alimento a baja temperatura.

Puedes encontrar más información relacionada con el envasado al vacío de alimentos siguiendo estos enlaces: