“Pulled pork” podría traducirse al español como cerdo desmenuzado o deshilachado.
Se trata de uno de los platos más emblemáticos de la cocina del sur de los Estados Unidos.
Para su preparación se emplean partes del cerdo como la espaldilla o la cabeza de lomo.
Estos cortes de carne son relativamente baratos al resultar muy fibrosos.
Estas piezas se cocinan a baja temperatura durante largos períodos de tiempo sobre una barbacoa.
Así la carne adquiere un intenso sabor ahumado junto con una costra caramelizada en su superficie.
Una vez cocinada esta carne puede deshilacharse muy fácilmente, separando las hebras que constituyen el músculo de la carne.
Esta carne deshilachada normalmente se mezcla con una salsa barbacoa.
La preparación resultante constituye un relleno ideal para:
Además, el “pulled pork” es el acompañamiento ideal para otros muchos platos.
Y también es un plato en sí mismo, que en Estados Unidos suele acompañarse de:
Fuera de los Estados Unidos existen otras versiones de cerdo deshilachado diferentes al “pulled pork”, como:
Aunque el “pulled pork” se elabora tradicionalmente sobre una barbacoa, en esta receta te explicamos cómo obtener un resultado muy similar empleando las técnicas de cocina sous vide.
Siguiendo esta sencilla receta podrás obtener un delicioso y jugoso cerdo deshilachado con un intenso sabor a barbacoa.
Y además tan solo tendrás que dedicar unos 15 minutos a preparar esta receta.
Del resto se encargará el roner.
¡Manos a la obra!
Este es el aspecto del "pulled pork" o carne de cerdo deshilachada una vez terminada su elaboración.
Existen multitud de formas diferentes de elaborar pulled pork.
Quizás la forma de conseguir un sabor más intenso sea elaborándolo a fuego lento en una barbacoa.
De este modo adquirirá un potente y delicioso sabor ahumado.
Sin embargo, y a pesar de la irrupción de las barbacoas sin humo, no todo el mundo tiene a su disposición una barbacoa.
Y tampoco todo el mundo dispone de unas cuantas horas libres para pasarlas vigilando la barbacoa mientras nuestra pieza de cerdo se elabora lentamente a baja temperatura.
Por eso en esta receta nos aprovecharemos de las técnicas de cocina sous vide para obtener una carne tierna y tremendamente jugosa que se deshace sólo con mirarla.
Y además lo conseguiremos sin apenas dedicar tiempo a su elaboración.
Tan solo tendremos que envasar nuestro trozo de carne al vacío y nuestro roner se encargará del resto.
Y gracias al humo líquido y a una buena combinación de especias conseguiremos un delicioso sabor ahumado muy similar al del tradicional "pulled pork" elaborado en la barbacoa.
Estos son los utensilios de cocina que hemos empleado para elaborar esta receta:
Estos son los ingredientes que hemos utilizado para elaborar nuestra receta de cerdo deshilachado o "pulled pork" empleando las técnicas de cocción sous vide.
A continuación te mostramos la lista de ingredientes culinarios que hemos utilizado para elaborar esta receta de “pulled pork” cocinado al vacío:
Para este tipo de elaboración se utilizan cortes del cerdo que tienen una carne muy fibrosa.
Esta carne, una vez cocinada, puede ser deshilachada muy fácilmente y con ella podemos elaborar todo tipo de rellenos y platos.
Puedes utilizar carne de tu raza de cerdo preferida.
En nuestro caso hemos empleado cerdo de la raza Duroc alimentado con castañas.
Si te gusta el picante puedes sustituir parte del pimentón dulce por pimentón picante.
Si quieres un sabor ahumado todavía más intenso puedes utilizar un poco más de humo líquido.
Aunque te recomendamos que lo añadas a la salsa con la que acompañaremos el pulled pork una vez cocinado.
Y si eres muy fan del sabor ahumado, puedes emplear sal ahumada en lugar de sal convencional para realzar aún más este tipo de sabores.
A continuación te explicamos paso a paso cómo elaborar esta receta de “pulled pork” sous vide.
Como verás la receta no puede ser más sencilla.
Prácticamente se reduce a mezclar las especias y recubrir con ellas la carne para que nuestro roner se encargue del resto.
Estos son los pasos que debes seguir:
Limpia bien el trozo de cabeza de lomo de cerdo, retirando cualquier exceso de grasa. Lávalo bien y sécalo con papel de cocina.
Nuestro trozo de carne de cabeza de lomo de cerdo de la raza Duroc limpia, seca y lista para ser cocinada.
Echa todas las especias en un robot de cocina o un molino de especias y pulverízalas bien hasta tener una mezcla homogénea en forma de polvo fino.
Empezarás a notar un aroma absolutamente delicioso que te indicará que lo estás haciendo bien.
Echa la mezcla de especias en un bol y sitúa la carne sobre la mezcla.
Reboza la carne en la mezcla de especias hasta que quede completamente cubierta con la mezcla.
Este es el resultado obtenido tras rebozar por completo nuestro trozo de cabeza de lomo de cerdo de la raza Duroc en la mezcla de especias.
Coge una bolsa de cocción en la que quepa el trozo de carne.
Dale la vuelta a un par de centímetros del plástico del extremo abierto de la bolsa.
De este modo podrás introducir la carne en la bolsa sin manchar el interior de la parte superior de la misma. De lo contrario la máquina envasadora de vacío no lograría hacer un buen sellado.
Introduce la carne recubierta con las especias en el interior de la bolsa y situa la carne en el fondo de la misma.
Echa el humo líquido en el interior de la bolsa.
Utiliza la envasadora para envasar al vacío la carne junto al humo líquido en la bolsa de cocción.
Nuestro trozo de cabeza de lomo de cerdo de raza Duroc, rebozado en la mezcla de especias y envasado al vacío dentro de la bolsa de coccción sous vide.
Introduce el agua del baño de cocción dentro de la cubeta sous vide.
Introduce el roner en el baño de cocción y prográmalo para una cocción de 24 horas a 65ºC.
Introduce la bolsa con la carne dentro del baño de cocción y espera hasta que la cocción haya terminado.
Nuestro roner programado a una temperatura de 65ºC comenzando a calentar el agua del baño de cocción.
Una vez terminada la cocción retira la bolsa de cocción del baño.
Si no vas a consumir la carne al momento puedes meter la bolsa de cocción en un baño de agua con hielo para bajar su temperatura por debajo de 4ºC en el menor tiempo posible.
Una vez enfriada puedes conservarla en el frigorífico a menos de 4ºC durante hasta una semana antes de continuar con el resto de la receta.
En ese caso, cuando vayas a consumir la carne introduce la bolsa de cocción en el baño de agua a la misma temperatura a la que la has cocinado para calentarla antes de consumirla.
Corta una esquina de la bolsa y vierte en un recipiente el líquido que habrá en su interior.
Con él elaboraremos la salsa con la que acompañaremos la carne.
Una vez reservado el líquido liberado por la carne durante la cocción, cortamos toda la parte superior de la bolsa y sacamos la carne de su interior y la ponemos sobre un papel de cocina absorbente.
Secamos bien toda la superficie de la carne con papel de cocina.
Nuestro trozo de cabeza de lomo de cerdo una vez terminada la cocción sous vide y tras haber secado su superficie con papel de cocina.
Ponemos la carne en un bol.
La carne habrá quedado muy jugosa y será muy fácil de deshilachar.
Con un par de tenedores deshilachamos la carne dentro del bol.
Fíjate bien en que no queden trozos de carne demasiado grandes.
Nuestro lomo de cerdo cocinado sous vide una vez deshilachado y convertido en "pulled pork".
Ponemos un cazo al fuego y echamos en él los jugos liberados por la carne durante la cocción que hemos reservado previamente.
Reducimos un poco estos jugos a fuego medio-alto.
Si te gusta el sabor a barbacoa, puedes añadir un poco de tu salsa barbacoa favorita o un poco de humo líquido.
Una vez reducidos los jugos los echamos dentro del bol en el que tenemos la carne deshilachada y mezclamos bien para que toda la carne se empape con la salsa.
Nuestro lomo de cerdo deshilachado o "pulled pork" cocinado sous vide está terminado y listo para ser utilizado.
¡Y ya está!.
Ahora tan solo te queda utilizar esta mezcla para rellenar con ella cualquier sandwich, bocadillo, arepa, pan bao, dumpling, gyoza o cualquier cosa que se te ocurra.
Incluso puedes usar esta mezcla como relleno para empanadillas, una empanada o disfrutar de la carne acompañándola con unos huevos fritos o un poco de pasta.
En esta receta te hemos propuesto una cocción sous vide de 24 horas a 65ºC.
Hemos empleado esta temperatura de cocción porque la carne de cerdo que hemos usado es extremadamente tierna.
Si utilizas una pieza de carne de un cerdo de gran tamaño o de una raza de cerdo que no resulte tan tierna, entonces te recomendamos que utilices una temperatura más elevada.
El rango de temperaturas que te recomendamos es el que va de 65ºC a 72ºC.
De este modo obtendrás una carne muy jugosa pero que al mismo tiempo se deshilacha fácilmente.
Lógicamente a mayor temperatura más jugos perderá la carne y más seca quedará.
Por eso no te recomendamos temperaturas de cocción por encima de los 72ºC.
Y si prefieres que la carne quede aún más jugosa, puedes reducir el tiempo de cocción hasta las 18 horas.
No aumentes el tiempo de cocción por encima de las 24 horas o los músculos de la carne comenzarán a ablandarse y adquirirá una consistencia pastosa.
Si quieres obtener un sabor ahumado aún más intenso puedes hacer lo siguiente:
Puedes utilizar esta sabrosa carne deshilachada para rellenar todo tipo de panes.
Resulta ideal para elaborar sabrosos sandwiches.
Aunque también resulta deliciosa para rellenar:
El pulled pork sous vide que hemos elaborado resulta ideal para rellenar tacos mexicanos.
Y por supuesto que con esta carne deshilachada y una buena chapata o cualquier otro tipo de pan puedes hacerte un bocadillo absolutamente espectacular.
Este pulled pork también resulta delicioso acompañado con huevos fritos o con un poco de pasta.
E incluso puedes usarlo como relleno para una empanada o unas empanadillas.
¡Ahora sólo te falta animarte a elaborar esta sencilla receta y disfrutar!
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Hola
No quiero tardar tanto tiempo en preparar pulled pork así que os agradecería si me decís:
Qué temperatura tengo que poner si lo quiero hacer en 10 horas? A la temperatura que me indiquéis es necesario enfriarlo por debajo de los 4 grados o no hay problema de conservación? Es que no tengo muy claro cuando hay que enfriar los alimentos.
Muchísimas gracias
Sigo con el comentario anterior para dar más características de la pieza. Es una cabeza de lomo de cedro de Peso 1,5 kg Y grosor 8 centímetros. Gracias de nuevo
Puedes calcularlo utilizando nuestra calculadora de tiempos sous vide: https://basmatic.com/calculadora-tiempos-coccion-sous-vide
Pero, como te decíamos, no te lo recomendamos porque al subir la temperatura la carne se quedará seca.
Muchas gracias por aclarármelo
Hola. Para poder hacerlo en 10 horas tendrías que utilizar una temperatura más elevada que estropearía la textura de la carne haciendo que se quede seca, así que no te lo recomendamos. Si necesitas hacerlo en menos tiempo es mejor que utilices una técnica diferente en lugar de la cocina sous vide ya que no obtendrías ninguna ventaja empleando esta técnica. Si no vas a consumirlo al momento debes enfriarlo por debajo de los 4 grados lo más rápidamente posible y conservarlo refrigerado hasta el momento de consumo.
Muchas gracias. Un saludo
Hola podes hacerlo a 80 c durante unas 10 hrs. si no lo consumes en el momento siempre debes enfriar inmediatamente en abatidor o en cuba de hielo. Y conservar por debajo de los 4ºC.