Receta de pan de maíz sous vide

Introducción

Con esta receta inauguramos la sección de recetas de cocina de Basmatic. Como nos encanta cocinar, esto es algo que nos hace una tremenda ilusión.

Y dado que el equipo de Basmatic ha nacido y vivido toda su vida en Galicia, nuestra primera receta tenía que reflejar nuestras raíces.

Y es que el pan de maíz es una de esas cosas que los que nacimos en Galicia llevamos en nuestro ADN. Este pan para nosotros está muy ligado a nuestras tradiciones.

Quizás hayas oído hablar de este pan con otros nombres como:

  • Broa gallega.
  • Pan de broa.
  • Broa de millo.
  • Pan de millo.

Todas estas denominaciones hacen referencia a este pan cuyo ingrediente principal es la harina de maíz. Se trata de un pan delicioso y muy ligado tanto a la tradición gallega como a la del norte de Portugal.

Las harinas de maíz y la maicena

No debes confundir la harina de maíz con la maicena. Son cosas diferentes.

La maicena también se conoce como almidón de maíz, harina fina de maíz o harina de fécula de maíz. La maicena se elabora únicamente con la fécula del grano de maíz. También se la conoce como maizena o maizina, nombres que provienen de marcas comerciales y que se han popularizado.

En cambio, en el caso de la harina de maíz no se usa únicamente la fécula sino que se usa todo el grano. Existen harinas de maíz elaboradas con diversas variedades de maíz: blanco, amarillo, morado. También existen harinas de maíz que han pasado por diversos grados de refinamiento durante su elaboración.

La harina de maíz que hemos utilizado en esta receta es harina amarilla de maíz.

Existen excelentes harinas de maíz en muchos lugares. Resulta más fácil encontrarlas en aquellos en los que existe tradición a la hora de utilizar la harina de maíz en la cocina.

Te recomendamos que compres una buena harina de maíz que haya sido bien molida. Si tienes problemas para encontrar harina de maíz, visita tu mercado local o pregunta en alguna buena panadería. 

Granos de maíz en una espiga
Una espiga de maíz. A partir de sus granos se elaboran tanto la maicena como las harinas de maíz blanca y amarilla.

El resto de harinas y sus proporciones

Este pan suele llevar una parte considerable de harina de centeno. La cantidad de harina de centeno suele oscilar entre el 30 y el 45 por ciento de la cantidad total de harina.

En algunos casos se le añade también una mínima cantidad de harina de trigo. La harina de trigo aporta un poco más de volumen al pan obtenido.

Las proporciones más utilizadas para las harinas suelen ser de un 60% de harina de maíz y un 40% de centeno. 

Otra opción consiste en utilizar un 70% de harina de maíz y un 30% de centeno. Puedes jugar con estas proporciones para obtener diferentes sabores y texturas.

En caso de añadir harina de trigo su proporción no suele superar el 10% y debes restar esta proporción de la parte de harina de centeno

Así, si partes de las proporciones de un 70% de harina de maíz y un 30% de harina de centeno y quieres añadir harina de trigo para conseguir algo más de volumen, podrías usar:

  • 70% de harina de maíz.
  • 20% de harina de centeno.
  • 10% de harina de trigo.

El pan de maíz tradicional

El pan de maíz tradicional suele tener una corteza dura y crujiente que se encuentra agrietada.

En cambio su miga, aunque muy compacta, es blanda y bastante húmeda.

Tradicionalmente se hornea en un horno de piedra alimentado con leña.

Suele elaborarse con masa madre conocida como fermento. Si no tienes masa madre también puedes elaborarlo con levadura seca de panadero.

Este tipo de pan suele elaborarse en forma de hogaza y aguanta varios días en perfecto estado

Para los que hemos crecido en Galicia, pensar en el pan de maíz nos traslada a nuestra niñez, a la cocina de nuestras abuelas, a las noches de San Juan, celebrando el solsticio de verano cerca del fuego, rodeados de familia y amigos, compartiendo sardinas a la brasa con pan de maíz y pimientos de Padrón.

Y es que el pan de maíz es el acompañamiento ideal para las sardinas a la brasa.

Reinterpretando el pan de maíz

Pero como sabréis los que visitáis habitualmente Basmatic, no solo nos encanta la tradición, sino que también nos encantan las nuevas tendencias culinarias.

Y nos apasionan los nuevos gadgets y utensilios de cocina.

Así que hemos decidido combinar tradición y modernidad inaugurando nuestra sección de recetas de cocina con una reinterpretación de la receta tradicional del pan de maíz.

En esta receta hemos aplicado las técnicas de cocina sous vide. Y además hemos elaborado el pan en cómodas raciones individuales dentro de los estupendos frascos de cristal de la marca Weck.

Desde que hemos descubierto estos tarros, no paramos de encontrarles todo tipo de usos. Así que seguro que ésta no será la última receta de cocina con tarros Weck que haremos en Basmatic.

Como veréis la receta de este pan de maíz es muy sencilla. Y el resultado, ¡nos ha encantado!. Se parece mucho al pan de maíz tradicional.

Así que estamos deseando compartir esta receta con todas las lectoras y lectores de Basmatic.

El pan de maíz elaborado a baja temperatura en frascos de cristal Weck
El resultado de nuestra reinterpretación del pan de maíz: elaborado en raciones individuales y cocido a baja temperatura dentro de tarros de cristal.

Equipamiento necesario para elaborar pan de maíz sous vide

Para elaborar esta receta necesitaréis contar con equipamiento para cocinar al vacío en casa.

Podéis encontrar comparativas, análisis, opiniones y detalladas explicaciones sobre cómo comprar este tipo de equipamiento de cocina en nuestra sección de guías de compra.

Si no tenéis un equipo casero para cocina sous vide, podéis hacer esta receta en el horno. O también empleando una tartera, un poco de paciencia y un buen termómetro de cocina.

Además del equipo para cocinar al vacío en casa, necesitaréis frascos de cristal resistentes al calor. Nosotros en esta receta hemos utilizado los tarros Weck pues son muy resistentes y tremendamente útiles en la cocina.

Sin más preámbulos, vamos a ensuciarnos un poco las manos… ¡a cocinar!.

Ingredientes del pan de maíz sous vide

Para elaborar este pan de maíz sous vide, necesitarás:

  • 300 g de harina amarilla de maíz.
  • 150 g de harina integral de centeno.
  • 50 g de harina integral de trigo.
  • 300 ml de agua hirviendo.
  • 160 ml de agua a temperatura ambiente.
  • 10 g de levadura seca de panadero.
  • 14 g de sal.
  • Un poco de mantequilla para untar los botes de cristal.

Con estos ingredientes podrás rellenar hasta la mitad 6 botes de cristal Weck de 290 mililitros, obteniendo 6 raciones individuales de pan de maíz.

Tiempo de elaboración

La elaboración de este pan de maíz es muy sencilla.

El tiempo necesario para su preparación es de tan solo 30 minutos.

El tiempo de cocción, al no utilizar horno y usar las técnicas de cocina a baja temperatura es muy prolongado.

En este caso hemos utilizado un tiempo de cocción de 24 horas a una temperatura de 88 grados centígrados.

Elaboración paso a paso del pan de maíz sous vide

Preparamos el baño de agua precalentándolo a 40 grados centígrados. En nuestro caso hemos preparado el baño usando una cubeta de policarbonato Lacor y un roner Anova Culinary.

En un bol echamos la harina de maíz y sobre ella echamos el agua hirviendo.

Con una cuchara de madera mezclamos durante 10 minutos la harina de maíz con el agua hirviendo. No deben quedar grumos. Tras los 10 minutos de mezclado debemos obtener una textura similar a la de un puré de patatas denso.

Disolvemos la sal y la levadura en el resto del agua, que tenemos reservada a temperatura ambiente.

Esperamos a que la pasta de harina de maíz y agua se haya templado y podamos manejarla con las manos sin quemarnos. 

Mezclamos la pasta de harina de maíz y agua con el resto de las harinas y añadimos la mezcla de agua, sal y levadura.

Amasamos con las manos durante otros 10 minutos hasta obtener una mezcla uniforme y libre de grumos.

Untamos las paredes de los botes de cristal y la parte interna de sus tapas con un poco de mantequilla. No olvides untar también el fondo de los botes. Nosotros hemos usado botes de cristal de la marca Weck de la serie Mold. Estos botes tienen 290 mililitros de capacidad.

Una vez untados los tarros de cristal con una cuchara echamos la mezcla dentro de ellos. Llenaremos cada uno de los botes aproximadamente hasta la mitad.

La masa del pan de maíz rellenando hasta la mitad uno de los botes de cristal Weck de la serie Mold.

Tapamos los botes con sus tapas, sin olvidarnos de las juntas de goma.

Por último colocamos las pinzas de acero que sujetarán firmemente las tapas para que no entre agua dentro de los botes hasta que se haga el vacío dentro de ellos.

Imagen del bote de cristal correctamente cerrado con la junta de goma, la tapa de cristal y las pinzas de acero.

Introducimos los botes dentro del baño de agua de modo que queden completamente cubiertos por el agua. Deja que el nivel del agua del baño alcance al menos 2 dedos de altura sobre las tapas de los botes. Si es necesario añade más agua hasta conseguirlo.

Los frascos de cristal una vez rellenados con la masa de pan de maíz y correctamente tapados se introducen en el baño de cocción a baja temperatura.

Subimos la temperatura del baño de agua elevándola hasta los 88 grados centígrados.

Una vez alcanzada esta temperatura, la mantendremos durante 24 horasNo olvides tapar bien la cubeta sous vide para que el agua no se evapore en exceso durante una cocción tan prolongada. Revisa periódicamente si es necesario añadir más agua durante la cocción. Mantén el agua siempre un par de dedos por encima de las tapas de los botes.

Cuando hayan transcurrido las 24 horas, apaga el roner y saca los botes del bañoTen cuidado de no quemarte. Utiliza un levantatarros para retirar los frascos del agua con total seguridad. Si no tienes un levantador de tarros, puedes usar unas pinzas de cocina y ayudarte con una espumadera. Cuando saques los frascos del baño, no los apoyes sobre una superficie muy fría o podrían romperse con el contraste de temperatura. Es mejor que al sacar los botes del baño los deposites sobre un trapo de cocina.

Deja que los botes se enfríen hasta que puedas manejarlos con las manos sin quemarte. Cuando los botes estén a temperatura ambiente puedes abrirlos o guardarlos en el frigorífico hasta el momento en el que quieras consumir el pan de maíz.

Cuando quieras consumir uno de los panes de maíz, toma el bote y ábrelo. A continuación utiliza un cuchillo de hoja fina para separar el pan de las paredes del bote. Desliza suavemente la hoja del cuchillo dando la vuelta alrededor de todo el bote.

Por último, dale la vuelta al bote sobre la palma de tu mano. Dale unos golpecitos en la base y agita lateralmente el bote hasta que el pan se separe del fondo del frasco y caiga sobre tu mano.

¡Ya tienes tu pan de maíz!. Ahora tan solo te falta cortarlo, disfrutarlo y decirnos si te ha gustado dejándonos un comentario.

Nuestros panes de maíz individuales elaborados en tarros de cristal a baja temperatura una vez terminados.

Consejos de elaboración

Como habrás visto, no hemos dejado fermentar el pan antes de cocinarlo.

En este caso la fermentación no es necesaria ya que introducimos los botes en el agua a 40 grados centígrados y la temperatura se eleva progresivamente hasta la temperatura final de cocción.

La masa crecerá hasta llenar casi por completo los botes mientras la temperatura del agua alcanza la temperatura final de 88 grados centígrados.

El resultado obtenido es muy similar al del pan de maíz tradicional típico del sur de Galicia y norte de Portugal. Tanto la miga de este pan como su humedad y su acidez nos recuerdan mucho a este pan de maíz tradicional.

Los panes que hemos elaborado han pasado la prueba de fuego tras ser catados por varios aficionados al pan de maíz. 

La diferencia más evidente que notarás entre este pan de maíz y el pan de maíz tradicional reside en la corteza.

Y es que este pan de maíz elaborado a baja temperatura al no ir al horno no se tostará en su parte exterior. Esto le impide adquirir la característica corteza del pan de maíz tradicional.

Durante la cocción de 24 horas, se realizará el vacío dentro de los botes. Si no deshaces este vacío puedes guardar estos botes llenos de pan de maíz dentro del frigorífico durante varios días.

Ten en cuenta que una vez abiertos los botes, este pan de maíz no aguantará tanto tiempo como un pan de maíz tradicional. Esto se debe a que no existe una corteza que lo proteja y evite que se seque.

Aún así este pan de maíz aguantará bastante tiempo conservarndo todo su sabor y todas sus propiedades.

Puedes jugar con las proporciones de las harinas que hemos empleado en esta receta. Utiliza las proporciones de esta receta como referencia y ajusta estas proporciones en función de tus gustos.

Alterando las proporciones de las harinas dentro de los márgenes que te hemos recomendado obtendrás diferentes sabores, grados de acidez, grados de humedad y texturas.

Si consigues un resultado diferente y delicioso o uno que te guste más que el obtenido con las proporciones que hemos propuesto, ayúdanos dejando un comentario.

De este modo podremos mejorar la receta y el resto de lectores también podrán beneficiarse de tus conocimientos.

Sugerencias de presentación y consumo

Utilizando unos botes similares a los tarros Weck de 290 mililitros que nosotros hemos usado, obtendrás unos panes de maíz que son ideales como panecillos individuales.

También puedes cortar estos panecillos en rodajas usando una lira o alambre como los que se usan para cortar el queso o las tartas. Estas rodajas de pan de maíz son ideales para ser usadas como soporte para crear una pequeña tapa.

En nuestro caso, hemos ahondado un poco más en la tradición gallega y hemos usado estas rodajas de pan de maíz como base para crear unas pequeñas raciones de pulpo al estilo feria.

Como puedes ver en la siguiente imagen, tan sólo es necesario un poco de pulpo bien cocido, un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra, un poco de un buen pimentón agridulce y unas escamas de sal Maldon.

Pan de maíz a baja temperatura con pulpo al estilo feria
Sugerencia de presentación: un poco de pulpo al estilo feria sobre una rodaja del pan de maíz elaborado a baja temperatura dentro de los botes de cristal.

Esperamos que te haya gustado el resultado y que te animes a elaborar este delicioso y diferente pan de maíz a baja temperatura.

¿Tienes alguna duda u opinión que quieras compartir con nosotros? ¡Este es tu espacio! Déjanos tu comentario: