Hverabraud, el delicioso pan de centeno islandés que se cocina al calor de un volcán (receta)

Antiguamente las viviendas tradicionales islandesas carecían de horno, de modo que el pan se elaboraba en ollas que se calentaban sobre las brasas. Este pan "de molde" resultante, de un bello color oscuro, se conocía como pottbraud (pottbrauð), que quiere decir “pan de olla”, y su receta original era muy sencilla, pues se elaboraba simplemente con centeno y agua.

Más adelante se fueron añadiendo nuevos ingredientes a la receta, como leche y azúcar o melaza, dando lugar al tradicional pan dulce de centeno islandés o rúgbraud (rúgbrauð), tal y como lo conocemos hoy en día.

Pero… como seguramente sabrás, Islandia es una de las zonas con mayor actividad volcánica del mundo. Esto hace que las aguas termales sean muy frecuentes en esta región, y en las zonas con mayor actividad geotérmica no es extraño ver agua en ebullición borboteando en la superficie del suelo.

Y, como el ser humano siempre ha sabido aprovechar las facilidades que le brindaba la naturaleza, en este caso no iba a ser menos, y así nació el hverabraud (hverabrauð), que quiere decir “pan de aguas termales”. Este pan, también llamado “pan de volcán” no es más que el tradicional pan negro islandés de centeno, pero elaborado de una forma un tanto peculiar.

Así, el hverabraud también se elabora en ollas, pero en vez de calentarlo sobre unas brasas, se entierra durante 24h en el suelo, donde la actividad volcánica de la región se ocupa de “hornearlo” de forma natural. Este modo de elaboración tiene más de doscientos años de antigüedad y desde entonces se ha ido transmitiendo de padres a hijos durante generaciones.

Pero lo mejor es que te lo cuente Siggi, un panadero de la región islandesa de Laugarvatn que elabora este pan tradicional de su tierra. No te pierdas el siguiente vídeo “Pan de volcán”.

Si no dominas el inglés, recuerda que puedes activar la generación automática de subtítulos en español en la configuración de Youtube. De todos modos, te dejamos a continuación del vídeo una transcripción (libre) en español de su audio.

Narrador:

Siggi Rafn Hilmarsson, es un panadero islandés con un horno poco convencional. Hornea el pan enterrándolo en el suelo, donde se calienta durante 24 horas por acción de las aguas termales cercanas.

Siggi:

- Es muy común ver aguas termales aquí en Islandia. Hay lava fluyendo constantemente bajo nosotros. Esta lava calienta el agua, que brota hirviendo en la superficie.

- Podríamos ponerlo [el pan] en el horno, pero esto es mucho más divertido.

Narrador:

Islandia es una de las principales regiones volcánicas del mundo, con 30 volcanes activos a la vez. Esto favorece la formación de una gran cantidad de manantiales termales, algunos de ellos con agua hirviendo, y Siggi se aprovecha de esto. Él está especializado en la elaboración de hverabraud, una receta tradicional islandesa de pan de centeno con cientos de años de antigüedad.

Siggi:

- Sé con certeza que en esta localidad -puedo seguir su pista hasta finales del s. XIX- mi abuela le enseñó a mi madre cómo hornear este pan, y mi madre me enseñó a mí.

- Para la receta de pan de centeno de aguas termales usamos centeno, harina, azúcar, levadura, sal y leche. Ponemos esto en una olla, la untamos con mantequilla, después la envolvemos con plástico film y la enterramos en nuestro manantial termal durante 24h.

Texto:

El pan se entierra 40cm bajo la superficie.

Siggi:

- Es obvio saber si el suelo está caliente o no. Yo nunca uso un termómetro. Si necesito comprobar la temperatura, simplemente uso esto [enseña un dedo].

- Nuestro mayor desafío es la lluvia. Si llueve mucho, estos hoyos que estamos usando se pueden enfriar, y si no están lo suficientemente calientes, obviamente el pan no se horneará por completo.

Texto:

Siggi hornea 70 hogazas de pan cada semana. Comparte algunas con su familia y vende el resto.

Siggi:

- Todo el mundo come nuestro pan: nuestros visitantes, los lugareños... El pan de centeno de aguas termales tiene un sabor único que no es posible obtener con un horno. La textura de este pan es bastante especial. Es bastante denso, no es el típico pan ligero.

- Cuando muestras esto a los viajeros que vienen a Islandia puedes ver cómo sus caras dicen “¡Guau!”, y entonces eres consciente de lo asombroso que es esto.


¿Te ha gustado el vídeo? Pues espera, que ahora viene lo mejor: ¡te enseñamos a hacer este delicioso pan dulce de centeno en casa!

Vaya, ¿no tienes ningún volcán cerca? No importa, independientemente de cuál sea la fuente de energía, el hverabraud no deja de ser un pan de centeno cocinado en un molde que se sumerge en agua caliente.

¿Se te ocurre cómo podemos simular estas condiciones en nuestra cocina? ¡Exacto! Utilizando técnicas de cocción a baja temperatura. Quizás el proceso no sea tan espectacular y bucólico como cocinar al calor natural de un volcán, pero el resultado final es idéntico. ¿Te apetece probarlo?

Equipamiento necesario para elaborar hverabraud a baja temperatura

Para la preparación de este pan negro de centeno usaremos tarros de vidrio para elaborar conservas. Nosotros hemos utilizado tarros Weck Mold de 290ml. Los tarros Weck de la colección Mold están específicamente diseñados para permitir un fácil desmoldado de su contenido, y son nuestros recipientes favoritos para elaborar pan sous vide.

Tarro Weck Mold 290ml

6 Tarros Weck Mold de 290ml con arandela y clips de cierre

Caja de 6 unidades de tarros de vidrio Weck Mold de 290ml, con tapa de vidrio de 80mm, junta de caucho y clips de cierre.

La cocción la realizaremos a 85ºC durante 24h, de modo que necesitarás un baño sous vide o un roner que te permita mantener la temperatura estable durante un día completo. Para esta elaboración nosotros hemos utilizado un roner Anova Precision Cooker y una cubeta Lacor GN ½ (Gastronorm) de policarbonato.

Ingredientes del pan de centeno sous vide

Para la elaboración de este pan negro de centeno a baja temperatura hemos utilizado los siguientes ingredientes:

  • 300 g de harina integral de centeno.
  • 50 g de harina integral de trigo.
  • 375 ml de leche.
  • 90 g de azúcar moreno.
  • 12 g de levadura seca de panadero.
  • 10 g de sal.
  • Un poco de mantequilla para untar los tarros de vidrio.

Las cantidades indicadas te permitirán elaborar 6 panecillos individuales de centeno.

Elaboración paso a paso de pan de centeno islandés a baja temperatura

Antes de nada pondremos a precalentar nuestro baño sous vide a 40ºC. Aunque la temperatura de cocción será de 85ºC, es importante que cuando introduzcamos los botes en el baño el agua esté tibia.

Esto tiene dos finalidades: por una parte, evitaremos someter los tarros de cristal a un cambio brusco de temperatura, ya que se podrían romper. Y, por otra parte crearemos el ambiente adecuado para que la masa leve dentro de los tarros durante las primeras horas.

Mientras nuestro baño alcanza la temperatura programada untaremos generosamente el interior de nuestros tarros y sus tapas con mantequilla. Esto ayudará a desmoldar el pan con facilidad una vez finalizada su cocción. La mantequilla se extenderá mejor por la superficie del vidrio si éste está bien seco.

Seguidamente templamos ligeramente la leche y disolvemos en ella la levadura y la sal, removiendo hasta obtener una mezcla homogénea.

Después mezclamos las harinas y el azúcar en un bol, añadimos la mezcla de leche, levadura y sal, y amasamos unos minutos con una cuchara de madera.

Vertemos la mezcla en los tarros, llenándolos ligeramente por debajo de la mitad de su capacidad. Nosotros hemos empleado 130 g de masa por cada tarro de 290 ml, aproximadamente un 45% de su capacidad.

Es importante no excederse, pues la masa levará dentro de los tarros, y si no tiene espacio suficiente para crecer se apelmazará.

Elaboración de pan de centeno sous vide al estilo islandés
Rellenado de los tarros de vidrio con la masa del pan de centeno. Hemos empleado 130 g de masa por cada tarro de vidrio de 290 ml.

A continuación cerramos los tarros y los introducimos en el baño. Subimos la temperatura del agua a 85ºC y “horneamos” nuestro pan durante 24h.

Pasado este tiempo sacamos los tarros del baño con cuidado y los dejamos enfriar a temperatura ambiente. Ten en cuenta que la temperatura del baño es suficiente como para provocar quemaduras importantes al contacto con la piel, de modo que deberás retirarlos con unas pinzas de cocina u otro instrumento adecuado.

Además, al no estar completamente llenos, los botes tienden a volcarse en cuanto se mueven. En todo caso, si esto sucede, mantén la calma, pues el agua no entrará en los tarros aunque estos queden boca abajo. Si quieres manejar los tarros con total seguridad, te recomendamos que utilices un levantatarros.

Una vez más recuerda que el vidrio no se lleva bien con los cambios bruscos de temperatura, de modo que ten cuidado de no someter los tarros a un choque térmico, pues se pueden agrietar o romper. Te recomendamos que nunca apoyes directamente tarros de vidrio calientes sobre una superficie fría, como la encimera de tu cocina. Es mejor apoyarlos sobre un salvamanteles o un trapo de cocina.

Panecillo individual de pan de centeno cocinado en un bote de vidrio
Nuestro pan de centeno islandés todavía dentro de su molde.

Una vez se hayan enfriado los botes, retira las tapas. Si no te has pasado llenando los botes y los has untado bien con mantequilla, el pan se debería desprender fácilmente agitando lateralmente los tarros. En caso de que no sea así, te puedes ayudar pasando un cuchillo de hoja estrecha entre el pan y el vidrio.

Pan dulce de centeno negro elaborado a baja temperatura
Y este es el resultado final: unos deliciosos panecillos dulces de centeno al estilo islandés.

Al igual que el auténtico hverabraud, el pan resultante es un pan sin corteza, pues la temperatura de cocción es insuficiente para producir las reacciones de deshidratación y pardeamiento que se producirían en un horno.

Sugerencias de presentación y consumo

Este formato resulta ideal para ser consumido como panecillos individuales, pero su forma cilíndrica también permite porcionarlo en rodajas finas y utilizarlas como base para la elaboración de canapés y tapas.

Este pan de centeno al estilo islandés se puede consumir caliente -recién hecho- o frío; de ambas formas está delicioso. Se suele untar con mantequilla y resulta excelente acompañado con queso de cabra o salmón ahumado.

Pan negro de centeno islandés cortado en rodajas
Rodajas de pan de centeno cortadas con ayuda de una lira corta-tartas.

Durante el proceso de cocción, los tarros expulsan parte del aire que contienen, formándose un vacío parcial que mantendrá el tarro herméticamente cerrado. Esto permite conservar los panes en su grado óptimo de humedad. Además, la elevada temperatura de elaboración garantiza la pasteurización del producto.

De este modo, puedes preparar estos panecillos con antelación y conservarlos en el frigorífico o en un lugar fresco durante varios días sin que pierdan ni un ápice de su esponjosidad.

Variaciones

Como es habitual en cualquier ámbito de la gastronomía, no existe una única receta de hverabraud, sino que su elaboración admite múltiples variaciones e interpretaciones.

Las variaciones más habituales las encontraremos en las proporciones de harina empleadas, que pueden ir desde el 100% de centeno, hasta incorporar cantidades variables de harina de trigo. En general, cuanto mayor es la proporción de centeno, más compacto y oscuro resultará nuestro pan.

La cantidad de azúcar empleada también puede variar notablemente entre una receta y otra, y en ocasiones se sustituye total o parcialmente por melaza. La melaza aporta nuevos matices aromáticos a este pan, así como una coloración todavía más oscura.

Además, es importante recordar que el pan de centeno no es un producto exclusivo de Islandia, sino que goza de una gran tradición tanto en el centro como en el norte de europa, aunque es especialmente común en toda la cultura escandinava.

Algunas variedades similares que podemos encontrar en otros países son:

  • El rugbrød danés
  • El limpa sueco
  • El limppu finlandés
  • El pumpernickel alemán
  • El ржановы хлеб (rzhanovy khleb) ruso

Como puedes ver, cada región ha adaptado la receta básica del pan de centeno primigenio (centeno y agua) a sus costumbres y cultura, enriqueciendo esta antigua receta con la incorporación de diferentes harinas, granos de cereal enteros, semillas, especias, etc.

En todo caso, te invitamos a que experimentes con esta receta y ¡no olvides compartir con nosotros tus descubrimientos!

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