El humo líquido es un líquido incoloro que aporta un intenso aroma y sabor ahumado. Los aromas y sabores proporcionados por este ingrediente son similares a los que poseen los alimentos cocinados a la brasa en una barbacoa.
Aunque lleva muchos años comercializándose, se trata de un ingrediente que todavía no es muy conocido. Y sin embargo no está exento de polémica.
Y es que no todo el mundo está dispuesto a usarlo en su cocina. Algunas personas creen que el consumo de este producto podría resultar perjudicial para su salud.
En este artículo te contamos qué es exactamente el humo líquido. Además te explicamos cómo se elabora y qué hay de cierto sobre su presunta peligrosidad para la salud.
Y también te enseñamos cuáles son los principales usos de este ingrediente dentro de la cocina y cómo puedes usarlo para aportar de forma rápida un intenso y agradable sabor a brasa y barbacoa a tus platos.
El humo líquido es un líquido incoloro que posee un intenso aroma y sabor a humo. Se comercializa como ingrediente culinario y suele encontrarse a la venta en pequeños frascos.
Como indica su nombre este líquido intenta reproducir fielmente el sabor obtenido al ahumar de forma natural los alimentos.
Se utiliza como ingrediente para aportar a los alimentos un sabor y aroma similares a los que tendrían si hubiesen sido ahumados al fuego o cocinados a la brasa o a la parrilla.
Este aroma nos recuerda al de la madera quemada en una hoguera y al de los alimentos que han sido ahumados de forma natural, como el salmón ahumado, algunos quesos ahumados, chorizos, botillos, etc.
Dada la intensidad de su sabor y de su aroma, suele usarse en pequeñas dosis. Para ello, los envases en los que se comercializa suelen permitir echar el líquido gota a gota.
Un poco de historia
El ahumado de los alimentos surgió como una forma de conservarlos durante más tiempo. El proceso de ahumado resulta efectivo porque el humo contiene sustancias bactericidas y antimicrobianas.
El humo contiene ácidos orgánicos que reducen el PH y destruyen las paredes celulares de las bacterias. Además el humo contiene pequeñas cantidades de sustancias antioxidantes y de compuestos fenólicos de efecto bactericida.
El humo líquido también contiene estas sustancias por lo que también se utiliza como conservante y no solo como aromatizante y saborizante.
Aunque si nunca has oído hablar de él podría parecer que el humo líquido es un ingrediente novedoso, en realidad no lo es.
El nacimiento del humo líquido se remonta hasta finales del Siglo XIX. Fue entonces cuando el químico Ernest H. Wright, siendo todavía un adolescente, descubrió por casualidad como por la chimenea de la estufa se deslizaba un líquido de color oscuro que sabía y olía a humo.
Años después, cuando Ernest era ya el propietario de una farmacia, pensó en las posibles aplicaciones de este líquido y decidió investigar hasta dar con un método con el que fabricarlo.
En 1895, Ernest H. Wright logró perfeccionar el proceso de fabricación y comenzó a comercializar humo líquido con la marca “Wright’s”, el cual sigue comercializándose en la actualidad.
Ernest decidió no patentar su invención pensando que al revelar el método de fabricación para solicitar la patente, su invento sería copiado.
Sin embargo, en poco tiempo otras marcas consiguieron fabricarlo y comenzaron a comercializar humo líquido.
En la actualidad existen multitud de fabricantes que comercializan este tipo de producto.
El humo puede ser condensado, licuefactado y destilado para fabricar humo líquido.
La elaboración del humo líquido resulta bastante sencilla. Para su obtención se queman virutas de madera o serrín.
El vapor de agua generado durante la combustión de estas maderas se condensa, se recoge, se concentra y se purifica para formar este líquido de intenso sabor ahumado.
La madera utilizada en la fabricación del humo líquido puede ser de diferentes tipos. Resulta habitual emplear madera de nogal o de mezquite.
Aunque también pueden usarse otros tipos de madera como las de:
Sin embargo son normalmente las maderas de mezquite y nogal las que suelen conseguir la mayor intensidad de aroma y sabor ahumado.
Las maderas de árboles frutales proporcionan un sabor ahumado menos intenso, aunque con agradables notas afrutadas.
Las diferentes maderas utilizadas dan lugar a diversos aromas y sabores. Sin embargo, normalmente el proceso utilizado para la fabricación del humo líquido y las condiciones de este procesado tienen una influencia mayor sobre el sabor y aroma finales que la madera empleada.
Las maderas de árboles resinosos como el pino no deben usarse para elaborar barbacoas. Tampoco para fabricar humo líquido ya que aportan sabores desagradables a los alimentos. Lo mismo ocurre con la madera verde.
La madera utilizada para fabricar humo líquido debe estar bien seca. Para ello suele secarse al sol del verano durante al menos un mes. Preferiblemente sobre algún soporte que la mantenga alejada del contacto con el suelo.
Al quemar los restos de estas maderas se fuerza el paso del humo generado a través de una cámara de condensación. El vapor generado durante la combustión se condensa en esta cámara en forma de gotas.
Estas gotas se recogen y el líquido obtenido procedente de esta condensación se concentra para conseguir un sabor más intenso. Posteriormente el líquido se pasa a través de diversos filtros para eliminar impurezas y se somete a diversos procesos de purificación.
El líquido obtenido tras este proceso posee un intenso sabor ahumado y se denomina humo líquido, vinagre de madera o ácido piroleñoso.
Se trata por tanto de un proceso de destilación en seco o destilación destructiva realizado a partir de la combustión de virutas y restos de madera de diferentes tipos.
La combustión de la madera se realiza en un entorno controlado con una humedad muy elevada y una baja concentración de oxígeno.
De este modo la madera arde sin llama, se maximiza la generación de humo y se ralentiza la combustión.
Durante la purificación del humo líquido se eliminan sustancias carcinógenas potencialmente peligrosas para la salud. La cantidad de estas sustancias depende del tipo de madera utilizada y de las temperaturas alcanzadas durante la generación del humo posteriormente condensado.
Este estudio realizado por el Departamento de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco ha demostrado que el humo líquido procedente de la madera de álamo es el que contiene una mayor cantidad de hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Los hidrocarburos aromáticos policílicos son sustancias carcinógenas bien conocidas. También se las conoce por la abreviatura HAP o PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon) en inglés.
Este mismo estudio concluye que la cantidad de hidrocarburos aromáticos policíclicos carcinógenos contenida en el humo líquido es notablemente baja. Además, la cantidad de estos compuestos se reduce si el humo líquido se almacena en contenedores de polipropileno.
Existen técnicas de ahumado que permiten reducir la temperatura durante la generación de humo, reduciendo así también la cantidad de sustancias potencialmente peligrosas generadas.
Durante el proceso de producción de humo líquido se le pueden añadir diversos aditivos culinarios. De este modo se obtienen diferentes productos finales con diferentes sabores y aromas.
Algunos fabricantes almacenan el humo líquido en grandes barricas de roble para potenciar aún más su sabor y aportarle más matices y notas a madera.
También hay fabricantes que deshidratan el humo líquido hasta obtener un polvo con el mismo aroma y sabor, conocido como humo en polvo.
Aunque resulta sencillo elaborar humo líquido en casa, las versiones producidas de modo industrial contienen menos sustancias potencialmente peligrosas para la salud.
Sí. Tal y como habrás imaginado al leer cómo se fabrica, el humo líquido es muy fácil de elaborar.
Esto se debe a que el humo líquido fabricado por estas marcas ha sido sometido a diversos procesos de filtrado y purificación. Esto permite minimizar las sustancias potencialmente peligrosas para la salud existentes en el producto comercializado.
Si sientes curiosidad por cómo puede elaborarse el humo líquido en casa, puedes ver todo el proceso en el siguiente vídeo:
Puedes comprar el humo líquido comercializado por diferentes marcas fabricantes como: Stubb's, Wright's, Colbin o Sabor a Leña.
La comercialización de humo líquido comenzó en los Estados Unidos en el año 1895.
Desde entonces muchos son los fabricantes que comercializan este tipo de saborizantes. Su precio no resulta muy elevado.
Algunas de las marcas más conocidas que fabrican humo líquido son:
La mayoría de estas marcas elaboran el humo líquido siguiendo el método de producción natural que hemos explicado. Aunque también hay marcas que elaboran humo líquido de forma sintética.
Nuestro consejo es que compres humo líquido al que no hayan añadido otros ingredientes como melaza, caramelo o vinagre.
De este modo podrás aportar únicamente el sabor ahumado cuando lo necesites en tus platos, sin tener que preocuparte por otros sabores adicionales introducidos al usar este aderezo.
En algunos lugares el humo líquido no es un ingrediente fácil de conseguir. Puedes encontrarlo a la venta en tiendas especializadas y tiendas de productos orientales y latinos.
En Internet puedes conseguirlo en tiendas de alimentación online. También puedes encontrarlo a la venta en Amazon, donde normalmente puedes encontrar humo líquido de varias marcas.
Puedes consultar las marcas de humo líquido que se pueden comprar en Amazon y sus precios pulsando sobre el siguiente enlace.
El humo proveniente de la combustión de la madera contiene sustancias potencialmente perjudiciales para la salud. Algunas de estas sustancias son carcinógenas.
Entre ellas se encuentran el alquitrán, el benzopireno u otros hidrocarburos aromáticos policíclicos. Estos hidrocarburos se generan durante la combustión de la madera y de los combustibles fósiles como el carbón o el gas natural.
El benzopireno está clasificado como carcinógeno dentro del Grupo 1 de la clasificación establecida por la Organización Mundial de la Salud (OMS). En este grupo tan solo se encuentran aquellas sustancias sobre las que hay pruebas irrefutables que demuestran que provocan cáncer en el ser humano.
Estos carcinógenos también se encuentran en otros lugares, como en al aire contaminado que respiramos debido a la polución atmosférica. Sin embargo, los estudios demuestran que el 80% de los carcinógenos a los que nos exponemos provienen de los alimentos que ingerimos.
La producción de humo líquido y su aplicación en la industria alimentaria se encuentran reguladas tanto en los Estados Unidos como en la Unión Europea.
Actualmente el humo líquido ostenta la calificación GRAS de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA). Esta calificación se otorga a aquellas sustancias y aditivos añadidos a la comida que son considerados como seguros por los expertos.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha aprobado una decena de productos diferentes comercializados como humo líquido.
Aunque las pruebas in vitro determinaron que estos productos eran genotóxicos, las pruebas realizadas mediante métodos in vivo no fueron determinantes.
Estas cantidades máximas fijadas por la EFSA son inferiores a las cantidades recomendadas por los fabricantes de estos productos.
En esta lista pueden consultarse cuales son los productos de humo líquido autorizados en la Unión Europea. En la lista también se indican las cantidades que pueden consumirse de cada uno de ellos dentro de los márgenes de seguridad establecidos por la EFSA.
Ten en cuenta que el nombre de estos productos no coincide con su denominación comercial.
Es necesario recordar que, a pesar de estos niveles máximos establecidos por la EFSA, por lo general la cantidad de sustancias potencialmente peligrosas contenidas en el humo líquido es inferior a la contenida en los alimentos ahumados y cocinados a la brasa de forma tradicional.
Puedes consultar todos los estudios realizados y publicados hasta la fecha por la EFSA en relación al consumo de humo líquido. Esta página se actualiza con cada nuevo estudio realizado por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria sobre este ingrediente.
Uno de los estudios más completos realizados hasta la fecha para evaluar el potencial carcinógeno del humo líquido es el realizado en 1993 por el Departamento de Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana de la Universidad del Estado de Michigan.
Este estudio analiza el contenido en hidrocarburos aromáticos policíclicos de diversos alimentos ahumados y cocinados a la brasa de forma tradicional.
Además el estudio compara este contenido con la cantidad de estos hidrocarburos contenida en el humo líquido.
Según los datos ofrecidos por este estudio, tendríamos que ingerir varias botellas de humo líquido para acercarnos al límite máximo diario de ingestión de benzopirenos.
El citado estudio de la Universidad de Michigan, aún siendo el más completo realizado hasta el momento, data del año 1993.
Por tanto, ten en cuenta que el humo líquido, a pesar de haber sido sometido a numerosos procesos de filtrado y purificación, sigue conteniendo sustancias carcinógenas.
Sin embargo, la cantidad de estas sustancias contenida en el humo líquido es inferior a la contenida en los alimentos ahumados de forma natural o cocinados en presencia de una llama abierta.
Y a la vista de las investigaciones realizadas sobre este tema, parece mucho más seguro aportar el sabor ahumado mediante una pequeña cantidad de humo líquido que aplicando un proceso de ahumado natural o cocinando los alimentos a la brasa o en una barbacoa.
En realidad no. El humo líquido es transparente y se compone únicamente de agua y humo natural, condensado y posteriormente purificado.
Sin embargo existen fabricantes que le añaden otros productos para aportarle otros sabores o para darle color.
Así hay fabricantes que le añaden melaza o caramelo para aportarle color o incluso vinagre. Estos añadidos pueden alterar notablemente las cualidades organolépticas del humo líquido. Estos productos pueden aportar sabores y aromas bastante diferentes del esperado y que van más allá del sabor y aroma ahumado.
Ten en cuenta que, por lo general, el humo líquido que se comercializa es soluble en agua, pero no en grasa. De modo que es mejor que no intentes mezclarlo con aceite ni con salsas que lleven una proporción elevada de aceite o grasa.
Existe también humo líquido en forma de aceite y que sí es soluble en grasas.
Sin embargo, este tipo de humo líquido es difícil de obtener y se usa casi exclusivamente como aditivo en las industrias cárnicas y de elaboración de alimentos precocinados.
El humo líquido es un ingrediente realmente versátil y sus usos en la cocina son muchos y variados.
El humo líquido puede utilizarse de múltiples formas en la cocina. A continuación te contamos algunos de sus posibles usos para ofrecerte ideas con las que mejorar el resultado de tus platos:
Además de estos usos el humo líquido se utiliza habitualmente en la fabricación de embutidos para aportar sabores ahumados y a barbacoa.
También se usa como aditivo saborizante a la hora de fabricar quesos, carnes y pescados ahumados y otros productos alimenticios con sabor a barbacoa.
Así, cuando compras un producto ahumado como jamón, jerky, charque, bacon, tofu, chile ahumado, queso ahumado o patatas fritas con sabor a barbacoa, lo más probable es que estos productos no hayan sido ahumados de forma natural. Seguramente se les ha añadido una pequeña cantidad de humo líquido durante su elaboración.
Incluso algunas marcas de whisky utilizan este condimento para conseguir un intenso sabor ahumado.
Lo mismo ocurre con casi cualquier producto elaborado con sabor a barbacoa. El humo líquido es el que aporta este sabor a la mayoría de estos alimentos.
También se utiliza para impregnar diferentes recipientes y envoltorios en los que se almacena carne o productos derivados de la misma. Posteriormente estos recipientes se someten a un tratamiento térmico para extraer el aroma y el sabor a humo.
El humo líquido, debido a sus propiedades antioxidantes, también se utiliza para reducir las reacciones de oxidación de los lípidos. Estas reacciones son las que provocan el característico sabor a recalentado que percibimos cuando, por ejemplo, no consumimos una carne guisada tras su cocinado y la recalentamos al día siguiente.
El humo líquido se añade a algunos alimentos precocinados como las empanadillas de carne para evitar la aparición de este sabor a recalentado.
Estudios realizados en la Universidad de Kansas demostraron la eficacia del humo líquido como inhibidor del crecimiento bacteriano y de microorganismos que deterioran los alimentos como E. Coli, Listeria o Salmonella.
Si utilizas este ingrediente de forma diferente con buenos resultados, no dudes en dejarnos un comentario para que todos los lectores de Basmatic puedan aprender de tu experiencia.
Recuerda que el humo líquido tiene un aroma y un sabor muy intenso.
Por tanto debes usar tan solo unas gotas como aderezo, de la misma forma en la que utilizarías otros ingredientes de sabor muy potente, como el aceite de sésamo.
Cuenta las gotas que añades a cada preparación y anota las cantidades y proporciones utilizadas.
Es mejor que comiences echando poca cantidad. Utiliza estas anotaciones para ir ajustando la cantidad utilizada a tus gustos y a la intensidad de sabor y aroma que quieras conseguir.
Si el frasco de humo líquido que has comprado no permite dosificarlo gota a gota, échalo en un frasco de cristal con un cuentagotas. Así podrás medir la dosis justa en cada uso.
Como referencia, puedes comenzar añadiendo una cucharadita de humo líquido o unos 5 gramos por cada comensal. Prueba el resultado y adapta la cantidad a tus gustos.
Hay cocineros que se quejan de que al usar humo líquido obtienen sabores acres que recuerdan a algunos productos químicos.
Esto no se debe a que el humo líquido contenga productos químicos diferentes de los ya mencionados resultantes de la destilación de humo auténtico.
Este efecto se debe a que se trata de un producto con un sabor muy concentrado y están utilizando demasiada cantidad.
Puedes conservar el humo líquido en tu despensa dentro de su envase hasta el momento de utilizarlo por primera vez.
Una vez abierto el envase, asegúrate de cerrarlo bien tras cada uso para que no pierda su aroma y guárdalo en un lugar fresco, seco y oscuro para maximizar así su vida útil.
Además, el humo líquido no puede conservarse indefinidamente. Respeta la fecha de caducidad indicada por el fabricante.
A medida que pasa el tiempo los compuestos contenidos en el humo líquido irán polimerizándose y formando un sedimento que se precipitará al fondo del recipiente. Estos sedimentos pueden provocar sabores acres, a ceniza o a quemado.
Por todo ello, cuando vayas a comprar humo líquido fíjate en la fecha de fabricación y en la fecha de caducidad. Cuanto más alejada esté la fecha de caducidad menor será la probabilidad de que encuentres este tipo de sedimentos y de sabores desagradables.
A continuación resumimos cuales son las principales ventajas que ofrece el humo líquido a la hora de ser usado en la cocina:
Estas son las principales desventajas que presenta el humo líquido como ingrediente culinario:
Esperamos que gracias a este artículo hayas descubierto un nuevo ingrediente con el que experimentar en tu cocina y con el que añadir un delicioso toque ahumado a tus platos.
Si te animas a usarlo, cuéntanos tu experiencia con el humo líquido y compártela con todos los lectores de Basmatic escribiendo un comentario en este artículo.
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El humo líquido al ser filtrado o purificado para cambiar su color oscuro a transparente no pierde sabor.
Qué excelente artículo, me ha despejado muchas dudas. Todo lo que se necesita saber en un solo artículo. Muchas gracias por esta valiosa información.
Mejor explicación no se podría dar, queda aclarado todo lo referente al uso de humo líquido, yo lo ocupo para darle un sabor ahumado al arroz chino.
Gracias, Jesús. ¡Qué buena idea usarlo para el arroz chino!, ¡tenemos que probarlo!
El humo líquido si lo guardé en la refrigeradora aún sin abrirlo, ¿puedo sacarlo y guardarlo en un sitio seco y oscuro sin el riesgo de que pierda su sabor o se dañe de alguna manera?
Hola, Carmen. Sí, puedes guardarlo en un sitio seco y oscuro sin que pierda sus propiedades. De todos modos consulta las instrucciones de la etiqueta por si el fabricante indicase algo diferente.
Muy útil toda la información, gracias. Existen empresas mexicanas que están ya elaborando el humo liquido. Saben cuáles son?
Hola Lorena. No conocemos ninguna empresa mexicana fabricante de humo líquido, pero es posible que alguno de los lectores mexicanos de Basmatic vea tu comentario y te pueda ayudar.
Me gustaría saber si el humo líquido pierde sus propiedades al ser cocinado a altas temperaturas, o en sopas donde se hierve y llega a punto de ebullición.
Saludos desde Santa Marta Colombia
Tendremos que probarlo, pero es muy probable que la ebullición haga que se pierdan por evaporación parte de los compuestos aromáticos que aportan el sabor ahumado.
En realidad sí pierde sabor al someterlo a múltiples etapas de filtración Edwin, ya que en dicho proceso no sólo cambia el color como bien decís (porque se reduce la fracción alquitranada que contiene principalmente alquitán e hidrocarburos aromáticos policíclicos, HAPs) sino también se reduce el contenido de fenoles (siringol, guaiacol, eugenol,etc.) que son los principales responsables en el sabor/aroma a ahumado.
Muchas gracias por la aportación, Jonathan.
Muy buena información gracias
Interesante la obtención y uso del humo líquido, en lo personal he conservado chorizos ahumándolos en un ahumador que fabriqué con un tambor de 200 litros y ahora probaré con humo líquido que es mas limpio su uso y así comparar resultados.
Saludos.
Hola Salvador,
Estaremos encantados de que nos cuentes qué tal resulta el ahumado de los chorizos con el humo líquido y qué diferencias aprecias a nivel organoléptico.
Por favor, darme el paso a paso para ahumar el tocino o chicharrón.