En este artículo te hablamos sobre la transglutaminasa.
Esta sustancia está presente de forma natural en nuestro organismo y se usa en múltiples sectores de la industria.
Pero lo que nos interesa en una web de cocina son sus usos culinarios que, como comprobarás, son realmente sorprendentes y fascinantes.
A continuación te contamos qué es la transglutaminasa y cómo se produce para ser comercializada.
Además te explicamos por qué se la conoce como "pegamento para carne" o "pegamento para alimentos".
Y te contamos para qué se usa desde hace décadas en la industria alimentaria, dónde puedes comprarla y cómo se utiliza en la cocina.
Y, además, te explicamos cómo desde hace unos años algunos de los mejores chefs del mundo han comenzado a usar la transglutaminasa para crear platos espectaculares e increíbles.
Si quieres saber más sobre la transglutaminasa y cómo utilizarla para crear platos espectaculares… ¡sigue leyendo!
La transglutaminasa es una enzima que se encuentra presente de forma natural en el cuerpo humano.
También se encuentra en el organismo de otros mamíferos, y en pescados y algunas plantas.
Estas uniones de proteínas juegan un papel fundamental en la regeneración de la piel y otros tejidos.
Pero también tienen otras muchas funciones en el organismo, como:
Además, la transglutaminasa tiene múltiples usos tanto en la industria alimentaria como en otras industrias.
Y, desde hace unos años, los mejores chefs del mundo han convertido a esta enzima en uno de los ingredientes culinarios que les permiten hacer realidad platos que hasta no hace mucho serían irrealizables.
El proceso de unión de proteínas producido por esta enzima es similar al que ocurre cuando elaboramos una gelatina o cuando calentamos las proteínas.
Por ejemplo: cuando cocemos un huevo las proteínas pasan de estar en estado líquido a formar un gel que les confiere una textura muy diferente.
Existen 2 tipos de transglutaminasa:
La transglutaminasa que se comercializa en la actualidad se obtiene en su mayoría de la producción realizada por microorganismos como Streptomyces Mobaraensis o Corynebacterium glutamicum.
La elaboración del surimi y de otros muchos productos derivados del pescado resulta posible gracias a la transglutaminasa.
La transglutaminasa se conoce popularmente en la industria alimentaria y en la gastronomía como "pegamento para carne" o "pegamento para alimentos".
La explicación de este nombre es muy sencilla ya que ese es el uso principal de esta enzima en la industria y en la cocina: pegar carnes, pescados y otros alimentos.
La capacidad de la transglutaminasa para unir proteínas permite utilizarla para unir por completo diferentes partes de cualquier alimento rico en proteínas.
Dando lugar a una única pieza.
Esta capacidad también permite usar la transglutaminasa para compactar diferentes mezclas de alimentos.
Estas propiedades hacen que esta enzima tenga multitud de aplicaciones en la industria alimentaria.
Y que haya permitido hacer realidad las ideas revolucionarias de muchos grandes chefs.
En el siguiente vídeo verás cómo tras eliminar el exceso de grasa y de tejidos conectivos de un trozo de carne, los trozos resultantes pueden unirse de nuevo gracias a la transglutaminasa.
La industria alimentaria lleva décadas aprovechando la capacidad de la transglutaminasa para unir proteínas.
El principal uso de esta enzima es el de unir diferentes partes de carne o pescado para dar lugar a una pieza única y más uniforme.
Además también permite crear productos de carne o pescado con la forma deseada.
O generar raciones de la misma forma y tamaño que se cocinan de forma uniforme.
De este modo se logra reaprovechar restos de alimentos que no serían fáciles de comercializar, convirtiéndolos en nuevos productos con una forma y una textura mucho más atractivas.
Esto es lo que ha hecho posible muchos productos alimentarios que hoy consumimos habitualmente y que podemos encontrar a la venta en cualquier supermercado.
Algunos ejemplos de estos productos son:
Además, las propiedades aglutinantes de la transglutaminasa se utilizan para mejorar la textura o la consistencia de muchos alimentos, como:
Pero la transglutaminasa también tiene otros usos, como:
La transglutaminasa hace posible la elaboración de helados con un bajo contenido en grasa.
La transglutaminasa es un producto incoloro e insípido.
Y puede añadirse a otras preparaciones alimentarias sin miedo a alterar su sabor.
Siempre y cuando se respeten las cantidades recomendadas por el fabricante.
El uso más común de la transglutaminasa en la cocina es el de pegar entre sí todo tipo de alimentos ricos en proteínas.
Así, por ejemplo, podemos pegar varios restos de carnes para hacer con ellos un filete.
O para hacer un gran trozo de carne con la forma que queramos.
Y lo mismo podemos hacer con trozos de pescado o cualquier otro alimento con un contenido importante en proteínas.
Incluso podríamos pegar entre sí diferentes alimentos como carne y pescado.
Otro uso habitual de la transglutaminasa es el de mejorar los rellenos.
Así, añadiendo transglutaminasa al relleno de un pavo o de un pollo lograremos que este quede mucho más compacto.
Lo que nos permitirá cortar rodajas sin que el relleno se deshaga al cortarlas.
También podemos utilizar esta enzima para compactar y mejorar la consistencia de rellenos y farsas sin alterar su sabor.
De este modo evitamos la necesidad de añadir otros ingredientes habituales en este tipo de preparaciones, como la clara de huevo, que modifican el sabor del relleno para lograr este efecto.
Del mismo modo podemos usar esta enzima para mejorar la consistencia de pasteles de pescado o carne.
Evitando que se deshagan al cortarlos y logrando que las porciones cortadas se mantengan de una pieza.
La misma estrategia puede aplicarse a:
La transglutaminasa permite mejorar la consistencia de todo tipo de pasteles de carne, pasteles de pescado, rellenos, farsas, etc.
En algunos casos estos geles incluso son estables de forma permanente.
Esto permite elaborar platos que contienen geles, espumas y gelatinas calientes.
O incluso mousses que mantienen su textura esponjosa durante horas fuera del frigorífico.
Y nos permite hacer cosas impensables, como añadir transglutaminasa a una salsa como la mayonesa para poder servirla caliente o incluso para freirla sin que pierda su textura.
De hecho esta enzima se ha convertido en un ingrediente habitual en la denominada nueva cocina o cocina molecular.
El famoso chef Heston Blumenthal ha sido uno de los pioneros en la aplicación de la transglutaminasa en la cocina.
Aunque otros chefs, como Wylie Dufresne, chef del restaurante Avant-Garden, o David Chang, de la cadena de restaurantes Momofuku, también la utilizan para dar rienda suelta a su imaginación.
Estos chefs utilizan esta enzima para crear platos realmente sorprendentes y fascinantes.
Y también para aplicar texturas diferentes a sabores conocidos.
A continuación te mostramos algunos usos que diferentes chefs hacen de la transglutaminasa:
Puedes encontrar varias recetas con transglutaminasa en el libro de cocina "Momofuku", un libro muy recomendable del genial chef David Chang.
También encontrarás más recetas en las que se aplica esta enzima para crear platos sorprendentes en el maravilloso libro de cocina "Modernist Cuisine".
La transglutaminasa suele comercializarse en forma de polvo, mezclada con otros ingredientes como:
Y suele presentarse envasada en recipientes herméticos, normalmente sobres de papel de aluminio.
Una vez abierto el paquete, suele conservarse durante unos 30 días.
Aunque puedes aumentar este tiempo envasando al vacío la cantidad sobrante y congelándola.
Y también es la empresa que en 1989 descubrió el método de producción microbiana basado en la utilización de Streptoverticillium mobaraense.
Quizás conozcas a esta empresa por ser también el mayor productor de glutamato monosódico, utilizado habitualmente en la cocina japonesa para potenciar el sabor umami.
Hace unos años resultaba difícil encontrar a la venta transglutaminasa para uso doméstico.
Afortunadamente esto ha cambiado y en la actualidad incluso puedes encontrarla a la venta en Amazon en pequeñas cantidades.
Puedes consultar el precio en Amazon de la transglutaminasa pulsando sobre el siguiente enlace:
También puedes encontrarla a la venta en tiendas especializadas que comercializan ingredientes para gastronomía molecular.
En la actualidad la empresa Ajinomoto comercializa diferentes tipos de transglutaminasa con diferentes nombres comerciales.
Aunque otros fabricantes han adoptado la misma nomenclatura para sus productos.
Que sepamos ninguna marca comercializa transglutaminasa pura ya que sería demasiado potente como para que su uso resultase sencillo.
La diferencia entre los tipos de transglutaminasa comercializados reside en los compuestos que acompañan a la enzima para potenciar o estabilizar su efecto.
A continuación te explicamos cuáles son los tipos de transglutaminasa que encontrarás a la venta.
Este tipo es el más usado por los chefs.
Es una mezcla de transglutaminasa, maltodextrina y caseinato de sodio.
El caseinato de sodio es una proteína extraída de la leche.
Su función es la de mejorar las uniones creadas por la transglutaminasa, especialmente en alimentos difíciles de pegar, como: pechugas de pollo o carnes cocinadas.
Además el caseinato de sodio también permite obtener mejores uniones en alimentos con bajo contenido en proteínas.
Puede usarse tanto en polvo como diluida en 4 partes de agua por cada parte del preparado.
Es una mezcla de transglutaminasa, maltodextrina, gelatina y un agente antiaglomerante.
La gelatina permite lograr uniones más fuertes que con la versión RM.
Actúa en menos tiempo y es más sensible a la humedad por lo que sólo puede usarse en polvo.
Tiene una vida útil más elevada e incluso podemos dejarla un día entero fuera del paquete a temperatura ambiente sin que se estropee.
Se usa únicamente diluida en 4 partes de agua por cada parte del preparado.
Contiene transglutaminasa, gelatina, maltodextrina, polifosfatos y un poco de aceite.
Los polifosfatos elevan el PH de la mezcla desactivando la enzima hasta el momento de su uso.
Sólo contiene maltodextrina y transglutaminasa.
No permite crear uniones tan potentes al no contener proteínas que ayuden a reforzar las uniones.
Por este motivo, contiene el doble de enzimas por cada gramo de preparado.
Aún así no puede ser usada en un rango de alimentos tan grande como la versión RM.
Es una versión kosher de la transglutaminasa TI y la única versión kosher comercializada de esta enzima.
Además de la transglutaminasa incorpora: maltodextrina, lactosa, extracto de levadura y aceite.
Se usa para espesar y mejorar la textura de diversos preparados lácteos como quesos y yogures.
Lo primero que debes saber es que la transglutaminasa puede utilizarse para pegar tanto alimentos crudos como cocinados.
Aunque el resultado es mejor con alimentos crudos.
Cuanto mayor sea el contenido en proteínas de los alimentos a los que se aplica, mejor será la unión y el resultado conseguido.
Además la sal ayuda a lograr mejores uniones al usar esta enzima.
El motivo se debe a que la sal hace que las proteínas se vuelvan solubles, estando así más accesibles para que la enzima pueda utilizarlas.
Pero un exceso de sal puede tener el efecto contrario.
En este rango de temperaturas el proceso de pegado resulta mucho más rápido que a temperaturas de refrigeración.
Como ocurre con cualquier enzima, por encima de una determinada temperatura la enzima empezará a desnaturalizarse y a perder las cualidades que le permiten hacer su función.
Este proceso de desnaturalización es mayor y más rápido cuanto más elevada es la temperatura por encima de esa temperatura umbral.
Y también cuanto mayor es el tiempo durante el que la enzima se encuentra por encima de dicha temperatura.
La desnaturalización es además un proceso irreversible.
Estos son los tiempos y temperaturas necesarios para desactivar por completo la transglutaminasa:
La transglutaminasa funciona en un rango muy amplio de PH: entre 4 y 9.
Aunque su rango óptimo de funcionamiento se obtiene para un PH situado entre 5 y 8, siendo 7 el PH ideal.
Existen 2 formas principales de uso:
Aunque debes seguir las instrucciones del fabricante al pie de la letra ya que no todos los tipos de transglutaminasas comercializadas pueden usarse de las 2 formas.
Independientemente de la forma en la que apliques la transglutaminasa deberás mantener unidos los alimentos en la posición en la que quieras pegarlos.
Utiliza un molde o film transparente bien apretado para mantenerlos en la posición deseada.
Una vez unidos los alimentos sobre los que has aplicado la enzima, debes dejarlos reposar a la temperatura y durante el tiempo indicados por el fabricante.
Pero unas horas adicionales ayudarán a crear uniones mucho más fuertes.
Por lo que se recomienda dejar reposar los alimentos pegados con la enzima durante al menos 8 horas a temperaturas de refrigeración.
Una vez pasado este tiempo se recomienda cocinar el producto obtenido para desnaturalizar por completo la enzima y que deje de actuar.
De lo contrario la textura del alimento se volvería gomosa.
Puedes acelerar el proceso empleando un roner y las técnicas de cocina sous vide para mantener los alimentos en el rango de temperaturas óptimo para la enzima: entre 51ºC y 60ºC.
Usando este rango de temperaturas lograrás pegar los alimentos unos 20 minutos después de que se alcancen estas temperaturas en el interior de los alimentos.
Utiliza la cantidad de preparado recomendada por el fabricante, que normalmente es el 1% del peso de los alimentos que vayas a pegar.
Si usas demasiada cantidad obtendrás una textura gomosa y nada agradable.
Una vez terminado el proceso de pegado las uniones serán apreciables a simple vista.
Por lo que obtendrás mejores resultados si unes pocas piezas de alimento que si intentas pegar muchas partes pequeñas.
Por ejemplo: si pegases pollo y salmón, al cocinar la pieza resultante necesitarás cocinarla lo suficiente para que el pollo se cocine correctamente.
Y para entonces el salmón estará sobrecocinado, seco y con una textura desagradable.
Si utilizas la transglutaminasa para unir alimentos cocinados es mejor que utilices la versión RM o alguna otra versión que contenga caseinato de sodio.
El motivo es que durante el cocinado parte de las proteínas serán consumidas por las reacciones de Maillard y dejarán de estar disponibles para la transglutaminasa.
El caseinato de sodio añadirá las proteínas necesarias para formar buenas uniones y obtener un buen resultado.
Algunos alimentos con elevado contenido en grasa como la piel de pollo o el beicon dan buen resultado con la transglutaminasa debido a la cantidad de tejidos conectivos que contienen.
En cambio la pechuga de pollo es un alimento difícil de pegar con esta enzima y deberás utilizar el doble de cantidad de enzima que para el resto de alimentos.
Muchos platos que hasta hace no mucho serían irrealizables hoy son posibles gracias a la transglutaminasa.
La transglutaminasa permite unir entre sí diversas proteínas.
Por eso resulta especialmente efectiva al aplicarse a todo tipo de pescados y carnes.
Pero también a otros alimentos ricos en proteínas, como:
Sin embargo, hay muchas verduras y hortalizas que contienen una baja proporción de proteínas.
Pero eso no quiere decir que no podamos emplear la transglutaminasa con ellas.
La solución es bien sencilla y consiste en mezclar un poco de gelatina a estos alimentos de origen vegetal.
De este modo, el elevado contenido en proteínas de la gelatina añadirá las proteínas suficientes para que la transglutaminasa pueda desempeñar su función.
Si la transglutaminasa que has comprado está mezclada con alguna proteína como el caseinato de sodio, es probable que ni siquiera necesites la gelatina.
Y que puedas utilizar la transglutaminasa de forma efectiva con cualquier vegetal.
Si te preocupa que esta enzima pueda producir algún efecto nocivo sobre el organismo debes saber que la transglutaminasa, al igual que otras enzimas, se desnaturaliza y pierde sus propiedades con la temperatura.
De modo que al cocinar los alimentos a los que se ha añadido transglutaminasa, ésta pierde sus propiedades.
Este proceso de desnaturalización comienza a temperaturas tan bajas como 45ºC.
Y aún en el caso de que la transglutaminasa no alcanzase estas temperaturas, perdería sus propiedades al verse sometida al bajo PH de nuestro estómago.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda cocinar los productos reconstituidos con transglutaminasa hasta que alcancen una temperatura a corazón de 62,8ºC.
En caso de que se trate de carne de ave, la temperatura a corazón recomendada es de 73,9ºC.
Y si se trata de un producto formado a partir de carne picada la temperatura de cocción recomendada a corazón es de 71,1ºC.
Así, por ejemplo, desde 2010 la Unión Europea prohibió el uso de la transglutaminasa de origen porcino o bovino como aditivo alimentario.
Es decir, aunque puede usarse durante el procesamiento de los alimentos, no puede estar presente como aditivo en el producto final.
El motivo de esta prohibición no se debe a que se considere un aditivo alimentario inseguro.
Sino a que su uso como aditivo alimentario podría dar lugar a un gran número de engaños a los consumidores.
Quienes podrían, por ejemplo, estar comprando filetes sin saber que se trata de carne reconstituida, que ha sido creada a partir de fragmentos de carne.
En estos casos debes tratar la carne reconstituida a partir de esta carne picada con las mismas precauciones que la carne picada y deberías cocinarla lo suficiente para evitar riesgos por contaminación bacteriana.
Ten en cuenta que si cocinas por ejemplo un solomillo al punto, aunque el interior del mismo esté prácticamente crudo, el riesgo de contaminación bacteriana es bajo.
Esto se debe a que la mayoría de las bacterias se encuentran en la superficie de la carne.
En cambio, si utilizas carne picada y la reconstituyes empleando transglutaminasa, esto ya no es así y puedes tener bacterias en el interior de la pieza de carne obtenida.
En Estados Unidos, los productos de carne o pescado reconstituidos con transglutaminasa deben indicarlo claramente en el etiquetado.
De este modo el consumidor sabrá, por ejemplo, que no está comprando un verdadero solomillo de ternera sino uno creado pegando trozos de carne.
La transglutaminasa debe figurar también en la lista de ingredientes de estos productos.
En países como los Estados Unidos la carne reconstituida con transglutaminasa debe indicarlo claramente en la etiqueta.
La transglutaminasa es una enzima cuyo uso en la cocina se considera seguro.
Nos permite unir fragmentos de alimentos ricos en proteínas, actuando como si fuese una especie de pegamento alimentario.
Estas propiedades son las que han provocado que muchos grandes chefs de todo el mundo estén comenzando a utilizar esta enzima como un ingrediente más.
Y como una herramienta para hacer realidad platos que hasta no hace mucho serían imposibles de elaborar.
Estamos seguros de que cada vez se hablará más de la transglutaminasa y de que esta enzima ha venido para quedarse en nuestras cocinas.
Si eres una persona curiosa seguro que ya se te habrán ocurrido unas cuentas ideas para utilizarla.
Ya sólo te falta dar el paso y comenzar a experimentar con la transglutaminasa en tu propia cocina para crear platos sorprendentes con los que maravillar a tus comensales.
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