El pandano o pandán (Pandanus amaryllifolius) es una planta tropical utilizada como condimento en la cocina tradicional de los países del sudeste asiático, como Indonesia, Malasia, Tailandia, Vietnam o Filipinas.
Las hojas de pandano desprenden una deliciosa e inconfundible fragancia que tiene reminiscencias de nuez, coco y vainilla, e imprime su característica personalidad a la gastronomía de esta región del continente asiático.
El compuesto responsable de este agradable aroma es la 2-acetil-1-pirrolina. Pero, a pesar de su extraño nombre, este compuesto aromático no nos resultará del todo desconocido, ya que es uno de los compuestos que se generan cuando doramos un alimento en nuestra cocina, al producirse las llamadas reacciones de Maillard.
Así, este aroma está también presente en otros alimentos que nos resultan más familiares en la gastronomía occidental, como el pan recién horneado, o las palomitas de maíz. Además, este compuesto es también el responsable del olor perfumado de determinadas variedades aromáticas de arroz, como el arroz basmati o el arroz jazmín.
Estas propiedades convierten al pandán en una apreciadísima especia, muy utilizada como potenciador del sabor en todo tipo de platos dulces y salados.
Pero la hoja de pandano no sólo es valorada en la cocina por su aroma, sino también por su bello color verde intenso, que le confiere un gran valor como elemento decorativo en diversos platos.
Además, el extracto de la hoja de pandano conserva toda su intensidad de color, de modo que es utilizado para aportar color a arroces, salsas y bizcochos.
Las hojas de pandán son las responsables del inconfundible aroma que caracteriza a la cocina del sudeste asiático.
La hoja de pandano está disponible comercialmente en diferentes presentaciones:
La hoja de pandano fresca es la mejor opción para apreciar todos sus matices aromáticos, pero también es la más difícil de encontrar fuera de su región de origen. Si tienes la suerte de conseguirla y la envasas adecuadamente, podrás conservarla durante varias semanas en el frigorífico.
A falta de la hoja fresca, la hoja de pandano congelada es una opción muy interesante. Se puede encontrar en tiendas especializadas en alimentación asiática.
Extracto de hoja de pandán
El extracto de hoja de pandano se suele vender en latas, y se trata de una muy buena alternativa al pandano fresco. No obstante, asegúrate de que realmente está elaborado con pandán, pues en muchas ocasiones se trata de sucedáneos cuyos ingredientes son un simple colorante alimentario y aroma artificial. Una vez abierta la lata puedes mantener el extracto durante unos días en el frigorífico o varios meses en el congelador.
Al contrario que otras hierbas aromáticas, el aroma de la hoja de pandano pierde intensidad cuando se seca. Por ello, es una opción menos recomendable que el pandano fresco o congelado, pero aceptable si no tenemos otra alternativa. 100 g de hojas de pandano secas equivalen aproximadamente a 1 kg de hojas de pandano frescas. No obstante, si vas a utilizar pandano seco, te recomendamos que utilices una proporción sensiblemente mayor que si fuera fresco, dado que su aroma es más débil.
El concentrado de pandano es una pasta o gel de extracto concentrado de pandano. Al igual que con el extracto de pandano, lee con atención los ingredientes antes de comprarlo para asegurarte de que estás comprando auténtico pandano y no un simple sucedáneo.
Consiste en hoja pandano seca o liofilizada y finamente molida. Tiene usos similares a las hojas de pandano secas.
Diferentes presentaciones de la hoja de pandano: fresca, congelada, seca, extracto, concentrado y polvo.
Lo cierto es que la hoja de pandano fresca no es fácil de encontrar fuera de los países donde se cultiva y se consume tradicionalmente.
Si vives en una ciudad con una comunidad asiática importante, tus probabilidades de encontrarla fresca en alguna tienda o mercado son mayores. Si no es el caso, te recomendamos que la busques congelada en alguna tienda especializada en alimentación asiática.
El resto de presentaciones (pandano seco, en extracto, concentrado, en polvo...), al no ser perecederas, son generalmente más fáciles de conseguir, y no es extraño encontrarlo en tiendas gourmet, tiendas de productos de alimentación asiática, o en tiendas online.
La hoja de pandano se puede utilizar de diferentes formas en la cocina.
Una de las formas más sencillas consiste en realizar un nudo con la propia hoja y cocinarla junto con los alimentos que se desean aromatizar. Esta técnica se utiliza frecuentemente para condimentar arroces no aromáticos e imitar así la fragancia del arroz basmati, generalmente más caro.
Otra opción consiste en utilizar las hojas para envolver el alimento, generalmente pollo o pescado que, al cocinarlo, queda impregnado de los aromas de esta planta. Un plato típico elaborado de esta manera es el pollo marinado envuelto en hojas de pandán, típico de la cocina tailandesa.
También se pueden entrelazar las hojas para crear pequeños cestillos o saquitos, que se pueden utilizar como contenedores decorativos o como recipientes para cocinar arroces y otros alimentos.
Finalmente, se pueden licuar las hojas para obtener su zumo o extracto, que se añade después al plato, aportando aroma y color al mismo. En la cocina tradicional asiática es muy frecuente utilizar el extracto de pandán como agente aromatizante y colorante en multitud de platos, especialmente en la elaboración de postres y dulces.
Diferentes recetas elaboradas con pandán: arroz, pollo marinado al estilo tailandés, cestillos de hoja de pandano, tarta chifón (chiffon cake), pastelillos dulces de arroz, gelatina, helado, brazo de gitano o roll cake, y mermelada de coco (kaya).
Elaborar nuestro propio extracto de pandán es muy sencillo. Para ello simplemente necesitaremos hojas de pandano y agua. Idealmente las hojas deben ser frescas, pero también se pueden utilizar hojas congeladas o incluso secas, en cuyo caso deberemos rehidratarlas previamente.
El procedimiento de elaboración de extracto de pandano es el siguiente:
El extracto de hoja de pandán así obtenido tiene una gran potencia aromática, de modo que generalmente bastará con añadir una o dos cucharaditas a nuestras recetas. Lo podemos conservar refrigerado durante 2 o 3 días o varios meses en el congelador.
En el siguiente vídeo puedes ver cómo se prepara un extracto de hojas de pandán, que será utilizado para aromatizar una deliciosa gelatina de leche de coco gelificada con agar-agar.
El aroma de la hoja de pandano marida bien tanto con platos dulces como salados, lo que lo convierte en un ingrediente muy versátil en la cocina.
En la cocina tradicional asiática, la hoja de pandano se combina habitualmente con los siguientes alimentos:
No obstante, sus posibilidades son mucho más amplias y todavía está por demostrar toda su capacidad de fusión con otras cocinas.
Además de su uso culinario, las hojas de pandano también son utilizadas por su capacidad para repeler insectos, como hormigas y cucarachas.
El pandano también tiene usos ornamentales y diversas aplicaciones en la medicina tradicional oriental.
Estos son algunos de los nombres con los que se conoce al pandano o pandán en otros países:
Además, el pandán se conoce en inglés como screw pine o screw palm.
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