Hoja de pandán, la exótica fragancia que te trasladará al sudeste asiático

El pandano o pandán (Pandanus amaryllifolius) es una planta tropical utilizada como condimento en la cocina tradicional de los países del sudeste asiático, como Indonesia, Malasia, Tailandia, Vietnam o Filipinas.

Las hojas de pandano desprenden una deliciosa e inconfundible fragancia que tiene reminiscencias de nuez, coco y vainilla, e imprime su característica personalidad a la gastronomía de esta región del continente asiático.

Hoja de pandán, una hierba aromática muy utilizada en la cocina del sudeste asiático
Las hojas de pandán son las responsables del inconfundible aroma que caracteriza a la cocina del sudeste asiático.

El compuesto responsable de este agradable aroma es la 2-acetil-1-pirrolina. Pero, a pesar de su extraño nombre, este compuesto aromático no nos resultará del todo desconocido, ya que es uno de los compuestos que se generan cuando doramos un alimento en nuestra cocina, al producirse las llamadas reacciones de Maillard.

Así, este aroma está también presente en otros alimentos que nos resultan más familiares en la gastronomía occidental, como el pan recién horneado, o las palomitas de maíz. Además, este compuesto es también el responsable del olor perfumado de determinadas variedades aromáticas de arroz, como el arroz basmati o el arroz jazmín.

Estas propiedades convierten al pandán en una apreciadísima especia, muy utilizada como potenciador del sabor en todo tipo de platos dulces y salados.

Pero la hoja de pandano no sólo es valorada en la cocina por su aroma, sino también por su bello color verde intenso, que le confiere un gran valor como elemento decorativo en diversos platos. 

Además, el extracto de la hoja de pandano conserva toda su intensidad de color, de modo que es utilizado para aportar color a arroces, salsas y bizcochos.

¿Cómo se comercializa la hoja de pandano?

La hoja de pandano está disponible comercialmente en diferentes presentaciones::

  • Hoja de pandán fresca
  • Hoja de pandán congelada
  • Extracto de hoja de pandán
  • Hoja de pandán seca
  • Concentrado de hoja pandán
  • Hoja de pandán en polvo

Hoja de pandán fresca

La hoja de pandano fresca es la mejor opción para apreciar todos sus matices aromáticos, pero también es la más difícil de encontrar fuera de su región de origen. Si tienes la suerte de conseguirla y la envasas adecuadamente, podrás conservarla durante varias semanas en el frigorífico.

Hoja de pandán congelada

A falta de la hoja fresca, la hoja de pandano congelada es una opción muy interesante. Se puede encontrar en tiendas especializadas en alimentación asiática.

Extracto de hoja de pandán

El extracto de hoja de pandano se suele vender en latas, y se trata de una muy buena alternativa al pandano fresco. No obstante, asegúrate de que realmente está elaborado con pandán, pues en muchas ocasiones se trata de sucedáneos cuyos ingredientes son un simple colorante alimentario y aroma artificial. Una vez abierta la lata puedes mantener el extracto durante unos días en el frigorífico o varios meses en el congelador.

Hoja de pandán seca

Al contrario que otras hierbas aromáticas, el aroma de la hoja de pandano pierde intensidad cuando se seca. Por ello, es una opción menos recomendable que el pandano fresco o congelado, pero aceptable si no tenemos otra alternativa. 100 g de hojas de pandano secas equivalen aproximadamente a 1 kg de hojas de pandano frescas. No obstante, si vas a utilizar pandano seco, te recomendamos que utilices una proporción sensiblemente mayor que si fuera fresco, dado que su aroma es más débil.

Concentrado de hoja pandán

El concentrado de pandano es una pasta o gel de extracto concentrado de pandano. Al igual que con el extracto de pandano, lee con atención los ingredientes antes de comprarlo para asegurarte de que estás comprando auténtico pandano y no un simple sucedáneo.

Hoja de pandán en polvo

Consiste en hoja pandano seca o liofilizada y finamente molida. Tiene usos similares a las hojas de pandano secas.

Hojas de pandán comercializadas en diferentes presentaciones
Diferentes presentaciones de la hoja de pandano: fresca, congelada, seca, extracto, concentrado y polvo.

¿Donde puedo comprar hoja de pandano?

Lo cierto es que la hoja de pandano fresca no es fácil de encontrar fuera de los países donde se cultiva y se consume tradicionalmente.

Si vives en una ciudad con una comunidad asiática importante, tus probabilidades de encontrarla fresca en alguna tienda o mercado son mayores. Si no es el caso, te recomendamos que la busques congelada en alguna tienda especializada en alimentación asiática.

El resto de presentaciones (pandano seco, en extracto, concentrado, en polvo...), al no ser perecederas, son generalmente más fáciles de conseguir, y no es extraño encontrarlo en tiendas gourmet, tiendas de productos de alimentación asiática, o en tiendas online.

¿Cómo se usa la hoja de pandán en la cocina?

La hoja de pandano se puede utilizar de diferentes formas en la cocina.

Una de las formas más sencillas consiste en realizar un nudo con la propia hoja y cocinarla junto con los alimentos que se desean aromatizar. Esta técnica se utiliza frecuentemente para condimentar arroces no aromáticos e imitar así la fragancia del arroz basmati, generalmente más caro.

Otra opción consiste en utilizar las hojas para envolver el alimento, generalmente pollo o pescado que, al cocinarlo, queda impregnado de los aromas de esta planta. Un plato típico elaborado de esta manera es el pollo marinado envuelto en hojas de pandán, típico de la cocina tailandesa.

También se pueden entrelazar las hojas para crear pequeños cestillos o saquitos, que se pueden utilizar como contenedores decorativos o como recipientes para cocinar arroces y otros alimentos.

Finalmente, se pueden licuar las hojas para obtener su zumo o extracto, que se añade después al plato, aportando aroma y color al mismo. En la cocina tradicional asiática es muy frecuente utilizar el extracto de pandán como agente aromatizante y colorante en multitud de platos, especialmente en la elaboración de postres y dulces.

Recetas elaboradas con hoja de pandano
Diferentes recetas elaboradas con pandán: arroz, pollo marinado al estilo tailandés, cestillos de hoja de pandano, tarta chifón (chiffon cake), pastelillos dulces de arroz, gelatina, helado, brazo de gitano o roll cake, y mermelada de coco (kaya).

Cómo elaborar extracto de hoja de pandano

Elaborar nuestro propio extracto de pandán es muy sencillo. Para ello simplemente necesitaremos hojas de pandano y agua. Idealmente las hojas deben ser frescas, pero también se pueden utilizar hojas congeladas o incluso secas, en cuyo caso deberemos rehidratarlas previamente.

El procedimiento de elaboración de extracto de pandano es el siguiente:

  1. Picamos las hojas de pandano en pequeños trozos y los añadimos al vaso de nuestra batidora o procesador de alimentos.
  2. Añadimos el agua estrictamente necesaria para cubrir las hojas y trituramos a máxima velocidad durante 2 o 3 minutos.
  3. Obtendremos una pasta de color verde brillante que debemos filtrar con ayuda de un colador fino, una estameña o un filtro poroso tipo superbag. Presionaremos bien la mezcla para tratar de separar completamente la pulpa -que desecharemos- del extracto acuoso, que será lo que aprovecharemos.

El extracto de hoja de pandán así obtenido tiene una gran potencia aromática, de modo que generalmente bastará con añadir una o dos cucharaditas a nuestras recetas. Lo podemos conservar refrigerado durante 2 o 3 días o varios meses en el congelador.

En el siguiente vídeo puedes ver cómo se prepara un extracto de hojas de pandán, que será utilizado para aromatizar una deliciosa gelatina de leche de coco gelificada con agar-agar.

¿Con qué otros alimentos marida bien el pandano?

El aroma de la hoja de pandano marida bien tanto con platos dulces como salados, lo que lo convierte en un ingrediente muy versátil en la cocina.

En la cocina tradicional asiática, la hoja de pandano se combina habitualmente con los siguientes alimentos:

  • Arroz
  • Pescado
  • Carne de pollo, ternera y cerdo
  • Coco
  • Cúrcuma
  • Citronella
  • Azúcar moreno (generalmente de palma o de coco)

No obstante, sus posibilidades son mucho más amplias y todavía está por demostrar toda su capacidad de fusión con otras cocinas.

Otros usos de la hoja de pandano

Además de su uso culinario, las hojas de pandano también son utilizadas por su capacidad para repeler insectos, como hormigas y cucarachas.

El pandano también tiene usos ornamentales y diversas aplicaciones en la medicina tradicional oriental.

Otros nombres del pandano

Estos son algunos de los nombres con los que se conoce al pandano o pandán en otros países:

  • Ketaki, en Bangladés
  • Pandan wangi, en Indonesia
  • Hsun hmway (ဆွမ်းမွှေး), en Birmania
  • Dứa thơm, en Vietnam
  • Bai-Tooey (ใบเตย), en Tailandia

Además, el pandán se conoce en inglés como screw pine screw palm.

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