Cómo cocinar alimentos al vacío para conservar

Cuando cocines un producto a baja temperatura y no vayas a consumirlo al finalizar la cocción, tendrás que pasteurizar el alimento. Para ello debes aplicar tiempos y temperaturas de cocción más elevados de los que usarías si consumieses el producto al terminar su cocción.

En estos casos no buscarás la combinación de tiempo y temperatura de cocción ideal que proporcione el punto de cocción o la textura óptimos. En su lugar buscarás aquella combinación que te permita garantizar la seguridad en el consumo de los alimentos cocinados tras su posterior conservación.

También es recomendable pasteurizar los alimentos cuando vayan a ser consumidos por ancianos o personas que puedan tener problemas con su sistema inmunitario.

En estos casos, se trata de cocinar el alimento de modo que el interior del mismo alcance una determinada temperatura durante un tiempo lo suficientemente largo como para lograr la pasteurización.

La temperatura y el tiempo utilizados deben ser lo suficientemente elevados como para reducir la cantidad de bacterias existentes en el alimento. Se busca reducir la cantidad de bacterias hasta unos niveles que hagan segura su posterior conservación en el refrigerador y su consumo tras esta conservación refrigerada.

En estos casos, al finalizar la cocción tendrás que enfriar el producto lo más rápido posible hasta una temperatura próxima a los 0ºC (por debajo de 4ºC). Luego tendrás que mantener el producto a esa temperatura en el refrigerador hasta el momento de su consumo.

No guardes estos alimentos en el refrigerador más de 3 días. En caso de que necesites hacerlo, congela el producto cocinado.

Ten en cuenta que existen unas recomendaciones sobre la temperatura mínima de cocinado de cada alimento. En estas tablas de temperaturas mínimas de cocción se indica la temperatura que debe alcanzarse durante la cocción en el centro del alimento para que su consumo resulte seguro.

Sin embargo, siempre que la temperatura de cocción supere un umbral mínimo de seguridad, es posible alcanzar el mismo grado de pasteurización de un alimento aplicando una temperatura de cocción inferior durante un tiempo mayor.

La mayoría de las bacterias presentes en los alimentos se encuentran en la superficie de los mismos. Por tanto, si quieres tener un grado de seguridad extra, puedes terminar los alimentos cocinados a baja temperatura con una segunda cocción muy breve usando una parrilla, una plancha, una sartén, una llama, etc.

Otra opción para aumentar la seguridad alimentaria de los alimentos cocinados a baja temperatura tras su envasado al vacío consiste en blanquearlos brevemente en agua hirviendo. Este blanqueado no debería durar más de un minuto para que las altas temperaturas no alteren la textura del interior del producto. La duración del blanqueado dependerá del tipo de alimento cocinado y de su grosor.

Blanqueado de verduras en agua hirviendo
El blanqueado permite incrementar la seguridad de la cocina al vacío.

Este blanqueado ayuda a eliminar las bacterias existentes en la superficie del producto, pero no resultará eficaz si el alimento ya contenía bacterias en su interior.

Si el alimento cocinado a baja temperatura ha sido envasado previamente al vacío la cantidad de oxígeno existente en la bolsa del alimento es muy pequeña. Esto minimiza las reacciones de oxidación provocadas por el oxígeno. Estos procesos de oxidación son los causantes del característico sabor a “recalentado” que los alimentos adquieren cuando volvemos a calentarlos.

En este caso, los alimentos envasados al vacío que son recalentados tras su cocinado a baja temperatura no adquieren estos sabores a recalentado y mantienen todo su sabor original.

Tarros Weck

Con más de un siglo de antigüedad, los tarros Weck son el sistema de elaboración de conservas domésticas más popular de Europa.

Puntos clave al cocinar a baja temperatura alimentos envasados al vacío para ser conservados

Tal y como hemos visto la técnica para cocinar a baja temperatura alimentos envasados al vacío para luego conservarlos consiste en aplicar estos pasos:

  1. Envasar el alimento al vacío.
  2. Cocinar el alimento usando una temperatura y un tiempo de cocción superiores a los habituales. Así lograremos la pasteurización del alimento y reduciremos la cantidad de bacterias hasta un nivel seguro.
  3. Al terminar la cocción enfriamos el alimento cocinado lo más rápido posible hasta una temperatura inferior a los 4 grados centígrados.
  4. Refrigeramos el alimento cocinado y lo mantenemos entre cero y cuatro grados centígrados durante un período de tiempo no superior a 3 días.
  5. Regeneramos el alimento, calentándolo a una temperatura inferior a la utilizada durante su cocinado previo.

Estos son los puntos clave que debes tener en cuenta a la hora de aplicar esta técnica:

El enfriamiento rápido de los alimentos envasados al vacío y cocinados a baja temperatura que luego van a conservarse refrigerados no solo mejorará la seguridad alimentaria de los mismos. Además hará que éstos resulten más jugosos y conserven mejor su sabor.

Congelado de alimentos envasados al vacío tras su cocción a baja temperatura

Una vez que has envasado el alimento al vacío y lo has cocinado a baja temperatura y enfriado siguiendo las indicaciones anteriores, también puedes congelarlo. El envasado al vacío reduce la posibilidad de que el alimento ya cocinado se oxide por contacto con el oxígeno ambiental mientras está congelado.

Como el vacío dentro de la bolsa no es perfecto y siempre queda algo de aire dentro de la misma, no es posible eliminar por completo la oxidación del alimento. Pero sí conseguiremos minimizar sus efectos gracias al envasado al vacío.

Además, el envasado al vacío reduce la pérdida de compuestos aromáticos y jugos durante el tiempo que el alimento permanezca congelado.

Sin embargo, aunque envasemos el alimento al vacío, los líquidos contenidos dentro del alimento se congelarán.

Esto provocará la formación de diminutos cristales que romperán los tejidos del alimento y estropearán las estupendas e inigualables texturas que es posible alcanzar mediante la cocina sous vide.

Estos cristales de hielo también empeorarán el sabor obtenido una vez recalentado el alimento.

Es posible reducir los efectos perjudiciales que tienen el congelado y el posterior descongelado sobre los alimentos previamente cocinados al vacío y a baja temperatura.

Sin embargo, resulta difícil lograrlo en nuestros hogares. Además, aunque es posible reducir esos efectos, no es posible eliminarlos por completo.

Por este motivo, cuando se utilizan las técnicas de cocina sous vide y de cocina a baja temperatura en casa, en general no resulta recomendable congelar los alimentos. Ni antes de su cocción ni después de la misma.

Para obtener los mejores resultados y aprovechar todos los beneficios de estas técnicas culinarias lo mejor es utilizar productos que se encuentren lo más frescos posible y que sean de la máxima calidad que podamos obtener.

Cómo regenerar (recalentar) los alimentos cocinados al vacío y a baja temperatura que hemos conservado refrigerados

Como acabamos de ver, cuando se cocina a baja temperatura un alimento envasado al vacío, si queremos conservarlo para consumirlo posteriormente, debemos:

  • Emplear tiempos y temperaturas de cocción lo suficientemente elevados como para pasteurizar el alimento.
  • Enfriar lo más rápidamente posible el alimento hasta una temperatura inferior a 4ºC tras la finalización de su cocción.
  • Mantener el alimento refrigerado a temperaturas cercanas a los 0ºC.
  • El alimento puede mantenerse en el frigorífico a esas temperaturas hasta 3 días.
  • Durante ese período, en cualquier momento podemos sacarlo del frigorífico, calentarlo y consumirlo.

A este proceso de recalentar hasta la temperatura de consumo un alimento que ha sido envasado al vacío, cocinado, rápidamente enfriado y conservado en el refrigerador, se le conoce con el nombre de regeneración” del alimento cocinado.

Cuando regeneres un alimento envasado al vacío y cocinado a baja temperatura nunca debes superar la temperatura utilizada durante su cocción. En caso de superarla perderías el punto de cocción obtenido y cocinarías en exceso el alimento.

También debes tener en cuenta que el tiempo necesario para que el corazón del alimento recalentado alcance la temperatura deseada será aproximadamente el mismo cuando lo recalientes que cuando lo has cocinado.

Cuando termines de calentar de nuevo el alimento, es aconsejable dejarlo reposar unos minutos antes de servirlo. De este modo los jugos que puedan haber alcanzado la superficie del alimento no se perderán y se quedarán dentro del alimento. Esto conservará todo su sabor y así obtendrás una textura más jugosa y agradable.

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