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Hola de nuevo, Daniel. En muchas de las recetas de cocina sous vide que encontrarás en diversos libros o en internet se usan combinaciones de tiempo y temperatura que no son 100% seguras. Se sabe que existe un riesgo, pero ese riesgo es pequeño y se decide asumir ese riesgo. Así, por ejemplo, verás recetas de salmón a 45ºC, que por mucho tiempo que lo tengas cocinando a esa temperatura nunca eliminarás la mayoría de patógenos hasta niveles seguros, pero como el riesgo es bajo, si se va a consumir inmediatamente, se asume ese riesgo. Lo mismo ocurre con el pescado crudo, o los boquerones en vinagre, o el salmón marinado.


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