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Hola de nuevo, Daniel. Con los datos que nos indicas la gráfica te muestra que tras una hora, 4 minutos y 1 segundo se habrán reducido a valores seguros los niveles de listeria, E-coli y Salmonella. Sin embargo todavía no se habrá alcanzado la temperatura deseada en el centro de la pieza. Eso sólo ocurrirá cuando se alcance la hora, 30 minutos y 1 segundo de cocción. Para que los niveles de patógenos se reduzcan a valores seguros debe superarse una temperatura determinada (que es diferente para cada patógeno y que en este caso es inferior a la temperatura objetivo a corazón) durante un tiempo determinado. Por eso los patógenos se reducen en ese caso hasta niveles seguros antes de alcanzar la temperatura a corazón deseada.


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