Libro de cocina gratuito "Texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores"

Sosa Ingredients S.L. es una empresa española cuya andadura comenzó en el año 1967 como una empresa familiar que fabricaba galletas de forma artesanal y productos alimenticios típicos navideños.

Algo más de 50 años después, ha logrado convertirse en uno de los mayores productores mundiales de ingredientes para la alta cocina y la alta repostería.

Actualmente Sosa Ingredients S.L. exporta a más de 80 países. Y en su catálogo de productos podemos encontrar cualquiera de los ingredientes culinarios empleados en las cocinas de los mejores restaurantes del mundo.

Este pequeño libro de cocina gratuito de 36 páginas titulado "Texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores" fue publicado por Sosa Ingredients S.L. y puesto a disposición del público para su descarga gratuita.

Se trata de una excelente recopilación de muchos de los ingredientes y técnicas más utilizados en los restaurantes de alta cocina.

Muchos de estos ingredientes están actualmente poniéndose de moda y comenzando a ser conocidos por el gran público gracias a programas televisivos de cocina como MasterChef o Top Chef.

Los ingredientes y técnicas descritos en este libro son los conocidos como texturizantes. Es decir, una serie de técnicas e ingredientes culinarios que permiten modificar la textura de los alimentos permitiéndonos consumirlos de formas novedosas.

A lo largo de las diferentes secciones de este libro podrás conocer y aprender a utilizar estos ingredientes y técnicas. Y, además, encontrarás recetas sencillas con las que poner en práctica estos conocimientos.

Contenido del libro

Tras una breve introducción, encontrarás la sección dedicada a describir los principales ingredientes y técnicas que permiten alterar las texturas de los alimentos.

Estas son las diferentes técnicas e ingredientes de los que se habla en este libro junto con las recetas que encontrarás en cada una de las secciones.

Emulsionantes

En esta sección del libro encontrarás una buena explicación sobre qué son y cómo se usan los emulsionantes en la cocina. Además, encontrarás una explicación sobre qué son y cómo se usan los siguientes ingredientes (para cada uno de ellos te mostramos las recetas incluidas):

• Sucroesteres y sucroglicéridos:
  • Aire de licor de mandarina.
• Glicéridos de ácidos grasos:
  • Aceite de oliva texturizado.
  • Cremoso de cacahuete.
• Emulsionantes en pasta:
  • Falsa mayonesa de fresa.
  • Vinagreta emulsionada.
  • Espuma de falsa mayonesa de espárragos.

• Lecitina de soja:
  • Aire de limón.
  • Aire de naranja y aceite de oliva.
  • Helado de melocotón y soja.

Espesantes

En esta sección encontrás información sobre cómo utilizar los siguientes ingredientes y técnicas culinarias:

• Xantana:
  • Vinagreta de colores.
  • Espuma caliente.
  • Falsa espuma de capuccino de Baileys.
  • Vino dulce con ensalada de frutas en suspensión.
• Konjac:
  • Gel termoirreversible de tinta de calamar y crustáceos al limón.
• Almidones:
  • Crema de limón.
  • Bechamel de foie gras.
  • Crema de frambuesa.
• Almidones modificados.

Esferificantes

Aquí encontrarás una buena explicación sobre cada uno de los principales ingredientes esferificantes utilizados en la actualidad:

• Alginato sódico.
• Cloruro cálcico.
• Citrato sódico.
• Gluconolactato.

Técnicas de esferificación

Aquí encontrarás una detallada explicación de cómo utilizar los agentes esferificantes y sobre cómo desarrollar las principales técnicas de esferificación:

• Técnica de esferificación directa:
  • Receta de esferificación de café.
• Técnica de esferificación inversa:
  • Receta con productos que contienen calcio propio.
  • Croqueta esférica.
  • Esfera de frambuesa.

Gelificantes puros

En esta sección descubrirás los ingredientes que te permiten crear geles y gelatinas:

• Agar-agar:
  • Gelatina de melocotón.
  • Mermelada de naranja.
  • Caviar utilizando el agar-agar.
  • Espuma con agar-agar.
• Goma Gellan:
  • Gelatina de aceite de oliva.
  • Gelatina de frutas para interior o relleno de masas de bollería.
  • Tagliateles de azafrán.
• Kappa:
  • Gel básico con kappa.
• Iota:
  • Pannacotta de caramelo.
  • Pudding de apio.
• Instangel:
  • Gelatina de yogurt.
  • Espuma gelificada de mango.
  • Mousse de fruta.
  • Esponja de café.
• Goma Tara.
• Goma Konjac:
  • Gel termoirreversible de tinta de calamar y crustáceos al limón.
• Metilcelulosa:
  • Falsos gnocchi de patata cremoso.
  • Espaguetis de arroz y soja.

Mezclas gelificantes

• Gelificante vegetal en polvo:
  • Gelatina transparente de té.
  • Falsa yema de mango.
• Gelburger:
  • Hamburguesa de calamar.
• Elastic:
  • Velo de cardamomo.

Agentes de carga

• Maltodextrina de tapioca:
  • Aceite seco.
  • Polvorón crujiente de cacahuete.
  • Crujiente quebradizo de pistacho.
  • Crujiente de remolacha.

Proteínas estructurantes

• Albúmina:
  • Merengue de fresa y yogurt.
  • Merengue seco de manzana verde.
  • Macaron.
  • Marshmallow (malvavisco) de fruta de la pasión.
  • Falsa mousse de frambuesa.

Azúcares tecnológicos

• Glicerina:
  • Semisorbete de piñón salado.
• Xilitol.
• Manitol.
• Sorbitol.
• Azúcar invertido y la trimolina.
• Isomalt.

Enzimas

• Transglutaminasa.

La tecnología de los sabores

En esta última sección de libro, podrás saber más sobre los sabores, cómo los percibimos y sobre las técnicas empleadas para tratar el sabor de los alimentos.

Se trata de técnicas que permiten afinar, intensificar o mejorar el sabor de un ingrediente o bien conseguir el mismo sabor pero con una textura completamente diferente.

Aquí encontrarás información sobre técnicas como:

• Tostado.
• Infusiones frías y calientes.
• Enflorado.
• Molturado (conchado).
• Secado.
• Secado parcial a bajas presiones al vapor.
• Liofilización.
• Concentración.
• Confitado.
• Extracción.

Puedes descargar el libro de cocina "Texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores" en formato PDF y completamente gratis pulsando sobre el enlace que encontrarás a continuación: