Libro de cocina gratuito: "Recetario Gastronomía Tradicional Altoandina"

"Fortalecimiento de Organizaciones Indígenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales en Zonas Altoandinas de  Perú y Ecuador" es el nombre de un proyecto llevado a cabo por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en las regiones andinas de Ecuador y Perú.

El objetivo de este proyecto era el de rescatar productos agroalimentarios tradicionales de las regiones de la Cordillera de los Andes ubicadas a gran altitud en Perú y Ecuador.

Mejorando además la seguridad alimentaria de las familias que habitan estas regiones y apoyando sus sistemas agrícolas tradicionales.

Para ello la FAO contó con la ayuda de las poblaciones indígenas de estas regiones, que aportaron información sobre estos productos.

Y además aportaron una gran cantidad de recetas de cocina tradicional de estas áreas altoandinas.

Como fruto de este proyecto la FAO publicó en 2010 un libro de cocina gratuito de 262 páginas titulado "Recetario Gastronomía Tradicional Altoandina".

La publicación de este libro de cocina ha sido posible gracias a la colaboración de las siguientes entidades:

• La Agencia Neozelandesa para la Asistencia y el Desarrollo Internacional, NZAID.
• La Iniciativa América Latina y el Caribe Sin Hambre 2025.
• La Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID).
• El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) de Ecuador.
• La Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH).
• El Gobierno Regional de Huancavelica (Perú).
• El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP) de Ecuador.
• El Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo (DESCO) de Perú.
• La Confederación del Movimiento Indígena de Chimborazo (COMICH), Ecuador.
• El Servicio Integral de Cooperación Rural Anccara (SICRA) de Perú.
• Las Escuelas Radiofónicas Populares del Ecuador (ERPE).
• La Fundación Marco de Ecuador.
• El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) del Ministerio de Agricultura de Perú.

Al comienzo del libro encontrarás información sobre la región de la Cordillera de los Andes y la flora y fauna que se ha desarrollado en ella gracias a las especiales características de su clima y su suelo.

En esta región todavía se cultivan diversos alimentos tradicionales cuyo origen se remonta a la época precolombina, como:

• Papa o patata.
• Olluco.
• Quinua.
• Tarwi.
• Mashua.
• Oca.
• Etc.

Estos cultivos están especialmente adaptados a las difíciles condiciones ambientales de la región y además producen alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutricional.

La siguiente parte del libro nos ofrece información sobre los productos agroalimentarios que se han cultivado tradicionalmente en estas regiones de la Cordillera de los Andes ubicadas en Ecuador y Perú y que juegan un papel importante en la cocina tradicional de esta zona.

Para cada uno de estos alimentos encontrarás una descripción con información tanto sobre la historia de su cultivo como sobre sus propiedades nutricionales.

Estos son los ingredientes culinarios tradicionales de la región altoandina de Ecuador y Perú sobre los que encontrarás información en esta parte del libro:

Tubérculos

• Papa o patata (Solanum tuberosum).
• Oca (Oxalis tuberosa).
• Olluco o melloco (Ullucus tuberosus).
• Mashua o mashwa (Tropaeolum tuberosum).
• Arracacha o zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza).

Raíces

• Ñabos, nabo silvestre o yuyo (Brassica rapa).
• Yacón o jícama (Smallanthus sonchifolius).

Granos

• Jara o maíz (Zea mays).
• Kiwicha o amaranto (Amaranthus caudatus).
• Quinua (Chenopodium quinoa).
• Qañiwa (Chenopodium Pallidicaule).
• Tarwi o chocho (Lupinus mutabilis).

Frutos

• Aguaymanto o uvilla (Physalis peruviana).
• Ayrampu (Berberis lutea).

Animales

• Cuy (Cavia porcellus).

La siguiente parte del libro nos ofrece una completísima colección de recetas de cocina tradicional de las poblaciones y comunidades indígenas que habitan estas regiones ubicadas a gran altitud en la Cordillera de los Andes en Perú y Ecuador.

Cada una de estas recetas proporciona la siguiente información:

• Lista de ingredientes.
• Una descripción del proceso de elaboración.
• Información sobre las personas, comunidades o entidades que aportan la receta.
• Una fotografía de alguno de los ingredientes o en ocasiones del plato ya terminado.

Las cantidades de los ingredientes de cada receta se encuentran expresadas tanto en gramos como en medidas caseras equivalentes.

A continuación te mostramos un listado con todas las recetas que encontrarás en este libro de cocina gratuito titulado "Recetario Gastronomía Tradicional Altoandina":

Recetas de entradas y ensaladas

• Salpicón de melloco.
• Ensalada mixta.
• Croquetas de melloco.
• Enteras de zanahoria blanca con salsa de huevo.
• Puré de zanahoria blanca.
• Puré de hojas de quinua.
• Puré de quinua con papa.
• Ensalada de oca.
• Puré de ocas.
• Ensalada de papa con queso y mortadela.
• Tamal de papa.
• Ají de chocho y tomate de árbol.
• Ensalada de chochos con tomate y cebollas.
• Puré de zapallo con chocho y papa.
• Ceviche de chochos con corvina.
• Chochos en mayonesa.
• Ensalada de chochos y queso.
• Ensalada de legumbres en crema.
• Ensalada tropical de chochos.
• Paté de chochos.
• Salsa de chochos.
• Ensalada de chochos de primavera.
• Ensalada haba.
• Ensalada lenteja.
• Bolitas de papa rellena.
• Deditos de papa con salsa pomodoro.
• Ají.
• Maíz tostado.
• Pasteles de zanahoria blanca.
• Budín de zanahoria blanca.
• Tortillas de quinua.
• Bocaditos de quinoa con oca.
• Bocaditos de quinua y zanahoria blanca.
• Papilla de oca con quinua.
• Pastelillos de oca.
• Cascaritas de papa.
• Torta de chochos con queso.
• Soufflé de chochos.
• Bocaditos de chocho y queso.
• Tortillas de arroz de cebada.
• Ensalada de berros.
• Ensalada de yuyo.
• Torreja de chuño.
• Papa rellena con cuy.
• Tortilla de flor de nabo.
• Relleno de flor de nabo.
• Huancaina de nabo.
• Tortilla de hoja de nabo.
• Ensalada de hoja de nabo.
• Panqueque de ayrampo.
• Mermelada de ayrampo.
• Torta de ayrampo.
• Tortilla de ayrampo.
• Chisitos de ayrampo.
• Pan de cebada.
• Panqueque de cebada.
• Tortilla de cebada.
• Pastel de cebada.
• Ensalada de cebada.

Recetas de sopas

• Sopa de mellocos.
• Chupe de mellocos.
• Sopa de quinua.
• Sopa de quinua desmenuzados.
• Sopa de ocas frescas con arroz de cebada y habas tiernas.
• Sopa de legumbres con chocho.
• Cazuela de chochos con pollo.
• Sopa de bolas de chocho con relleno.
• Sopa de legumbres.
• Sopa de arveja con choclo.
• Colada de haba con cuy.
• Sopa de olluco.
• Sopa de olluco con papas.
• Patasca de cebada.
• Cebada saccta.
• Caldo de morón.

Recetas de platos de fondo

• Melloco en salsa de maní.
• Revuelto de melloco con huevo.
• Ajiaco de melloco.
• Salteado de melloco.
• Melloco a la jardinera.
• Mondonguito guatita con melloco.
• Locro de ocas.
• Locro de zanahoria blanca.
• Ñoquis de zanahoria blanca.
• Zanahoria blanca revuelta.
• Chaulafán de quinua.
• Quinua graneada con arroz seco.
• Pastel de quinua con plátano.
• Ocas fritas con arroz.
• Colada de oca con zapallo.
• Salteado de oca con pollo.
• Amaranto con carne de chancho.
• Locro de papa con achogcha.

• Papas al paico.
• Paste de papa con champiñones y jamón.
• Pastel de papa con pollo y jamón.
• Chocho relleno.
• Chocho frito.
• Locro de chochos.
• Llapingachos de chocho.
• Arroz de quinua.
• Locro de papa con col.
• Papa con cuy.
• Carjucho.
• Saramote.
• Ensalada de nabo con cuy.
• Yuyo sacta.
• Segundo de flor de yuyo.
• Picante de flor de yuyo.
• Puré de yuyo.
• Yuyo sactacha.
• Ensalada de yuyo.
• Seco de yuyo.
• Yuyo sactay.
• Tortilla de yuyo con ensalada.
• Guiso de hojas y flor de yuyo.
• Yuyo yanuy.
• Segundo de yuyo y tortilla de yuyo o nabo.
• Seco de flor de yuyo.
• Picante de yuyo.
• Yuyupa de huaytachan yanuy.
• Tortilla de hojas y flores de nabo o yuyo.
• Habas jaucha.
• Segundo de nabo o yuyo.
• Yuyo yanuy.
• Segundo de sangresita.
• Sopa de morón.
• Puré de quinua.
• Picante de quinua.
• Guiso de berros con papa.
• Guiso de berros.
• Chupe verde.
• Picante de olluco.
• Chaufa de cebada.
• Chaufa de morón de cebada.
• Segundo de cebada.
• Patache de cebada.

Recetas de postres y dulces

• Soufflé de zanahoria blanca.
• Champus de quinua.
• Galletas de quinua.
• Queque de quinua.
• Hojuelas de quinua con leche.
• Mazamorra de quinua.
• Mazamorra de quinua con naranja.
• Postre de quinua con fruta.
• Dulce alegría.
• Batido de amaranto.
• Tortillas de maíz y amaranto.
• Horchata de amaranto.
• Amaranto con leche y miel.
• Crema de amaranto con chocolate.
• Manjar blanco de amaranto con coco.
• Ponche de amaranto.
• Crepes de papa al azúcar negra.
• Suspiros de papa.
• Torrejas de chocho.
• Dulce de chocho.
• Yemas de chocho.
• Tortilla de chochos en tiesto.
• Colada de chochos para el destete.
• Manjar de chochos.
• Postre de chochos con zapallo.
• Helado de chocho.
• Caritas felices de chochos.
• Pan con harina de chocho.
• Colada de chochos con maracuyá.
• Tortillas de zanahoria.

• Colada morada.
• Colada machca.
• Maquimashca.
• Panqueque de papa.
• Mazamorra de ayrampo.
• Mazamorra de chuño.
• Mazamorra de flor de nabo.
• Empostado de chuño con ayrampo.
• Gelatina de ayrampo.
• Queque de ayrampo.
• Mazamorra de calabaza con ayrampo.
• Mazamorra de cebada.
• Humita de cebada.
• Upi de cebada.
• Morón con leche.

Recetas de bebidas, jugos y refrescos

• Chicha de chocho.
• Chicha de chochos.
• Jugo de zanahoria.
• Chicha de jora.
• Colada de mashua.
• Horchata de machica.
• Colada de oca.
• Pura vida.
• Chicha de ayrampo.
• Ponche de ayrampo.
• Vino de ayrampo.
• Chicha morada.
• Licor de ayrampo.
• Acca de cebada.
• Café de cebada con roromakay.
• Café de cebada.
• Café de cebada con leche.

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