IV Congreso Gastronómico Andalucía Sabor: "La Tapa. Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza"

Andalucía Sabor International Fine Food Exhibition es una feria agroalimentaria que se celebra con carácter bienal con el objetivo de dar a conocer la oferta gastronómica de Andalucía en el mercado nacional e internacional.

Desde su primera edición en el año 2007, de forma paralela a esta feria se celebra un Congreso Internacional de Alta Cocina con el mismo nombre.

La cuarta edición de este Congreso Gastronómico “Andalucía Sabor” se celebró en el año 2013, en Sevilla, con el título “La Tapa. Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza”.

Durante la celebración del congreso, renombrados cocineros andaluces y nacionales, pusieron de manifiesto lo mejor de la gastronomía andaluza, reinterpretando la base de la cocina tradicional desde la óptica de los nuevos tiempos.

Los cocineros participantes en esta edición del Congreso fueron los siguientes:

Dani García, Restaurante Calima (Málaga).
Ángel León, Restaurante Aponiente (Puerto de Santa María).
Fernando Huidobro, Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.
Enrique Sánchez.
Montserrat de la Torre, Restaurante Cantina La Estación (Úbeda).
Joaquín Liria, Heladería Artesana La Fiorentina (Sevilla).
Manu Jara, Masquepostres (Sevilla).
José Carlos García, Restaurante José Carlos García (Málaga).
Juan José Ruiz, La Salmoreteca (Córdoba).
Sergio Fernández, Restaurante El Luca (Madrid).
Willy Moya, Restaurante Poncio (Sevilla).
Curro Noriega y Mario Ríos, Restaurante Besana (Utrera).
Gonzalo Jurado, Restaurante Tradevo (Sevilla).
Julio Fernández, Restaurante Abantal (Sevilla).
Juan Andrés Morilla, Restaurante El Claustro (Granada).
Diego del Río, Restaurante El Lago (Marbella).
Celia Jiménez, Restaurante Bodegas Campos (Córdoba).
Paco Roncero, Restaurante La Terraza del Casino (Madrid).
José Ávarez, Restaurante La Costa (El Ejido).
Xanty Elías, Restaurante Acánthum (Huelva).

Todas las recetas de tapas presentadas durante el Congreso fueron recogidas en este libro de ponencias que puedes descargar de forma completamente gratuita en formato pdf.

Las recetas incluidas en este recetario de la tapa son:

Choco al pan frito.
Varitas de habas empanadas en copos de patata con infusión de callos de bacalao y hierbabuena.
Trilogía helada del aljarafe sevillano.
Crema de polea.
Caballa, pepino, mostaza.
Una evolución hacia atrás… Salmorejo evolutivo de tinta de calamar con merluza en caldo corto de salmorejo, teja de nabo y matices frescos.
Carpaccio de pez espada con aceitunas negras.
Frutas rojas en almíbar de aloe vera con aceitunas negras y queso de cabra.
Falso risoto de Pipas Verdes (120 días de gestación).
Cuajada de Payoyo de oveja, sardina ahumada, toque cítrico y sorbete de manzana y apio.
Alcalinidad.
Gamba blanca de Huelva con ajoblanco de almendras.
Palodú de miel de caña y gachas granadinas.
Lomo de jurela ahumada con ensalada de col, nueces, miso y mahonesa de ajo negro.
Guisillo de caracoles picantes con caldo ahumado.
Paella de aceite de oliva.
Carrillera de atún rojo, gachas con caldo quemao y gel de ibéricos.
Tartar de jamón ibérico de bellota y yema curada.
Fondo Rocoso 2012.