III Simposium del Salmorejo Cordobés. El tomate

El salmorejo es una crema fría propia de la cocina tradicional de Códoba (Andalucía, España). Se trata de un plato sencillo y de orígenes humildes, cuyos ingredientes básicos son tomate, pan, aceite, ajo y sal.

Utilizando esta breve lista de ingredientes como hilo conductor, la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés celebró una serie de simposios dedicados a cada uno de los ingredientes básicos del salmorejo, así como a otros utilizados habitualmente como acompañamiento o guarnición, como el jamón ibérico y el huevo.

Este III Simposio del Salmorejo Cordobés estuvo dedicado íntegramente al tomate, y las ponencias y recetas presentadas fueron recogidas en este libro gratuito en pdf.

Los contenidos tratados en el libro son los siguientes:

Historia del tomate. Indicios de la mundialización de los alimentos.
Tipología del tomate. Variedades de tomate de la huerta del Valle del Guadalquivir.
Caracterización sensorial de distintas variedades de tomate de la huerta del Valle del Guadalquivir.
Los valores nutricionales del tomate.
El tomate: ingrediente principal. Recetario de los cocineros de Córdoba.

El libro incluye también un recetario con 18 platos elaborados con tomate, elaborados por diversos cocineros cordobeses:

José María González, jefe de cocina de Sojo Fusión.
Timoteo Guitiérrez, jefe de cocina del Parador de la Arruzafa.
Celia Jiménez, dirección técnica de cocina de la cátedra de gastronomía de Andalucía de la Fundación Bodegas Campos.
Antonio Juliá, jefe de cocina del Cículo de la Amistad.
Francisco López, jefe de cocina de La Cuchara de San Lorenzo.
Rafael Muñoz, jefe de cocina de cafeterías Domintor / Hotel Los Gallos.
Juan José Ruiz, jefe de cocina de Senzone y Hotel Hospes Palacio del Bailío.
Juan Pedro Secaduras, jefe de cocina de Casa Rubio.
Matías y Guzmán Vega, jefes de cocina de Alcazaba de las Torres y Casa Matías (Cañete de las Torres).

Cada uno de estos chefs nos explica, antes de sus recetas:

Qué cualidades debe tener un buen tomate para elaborar salmorejo.
Qué variedades de tomate utiliza para hacer el salmorejo.
Cuál es la mejor temporada del tomate para salmorejo.
Qué tecnología usa para montar el salmorejo.
Qué tipo de preelaboración aplica a los tomates.
Principales usos que hace del tomate, tanto crudo como cocinado.

Receta de ensalada de tomates con navajas y quesos artesanos de Zuheros — "Ensalada de tomates con navajas y quesos artesanos de Zuheros" es una de las recetas incluidas en el libro de cocina gratuito "III Simposium del Salmorejo Cordobés. El tomate"

Las recetas incluidas en el libro son las siguientes:

El huerto azteca.
Gnoquis, romescu, setas y espárragos.
Tomate y trucha, marinados y aliñados con vinagreta de aguacates.
Tomate relleno de salpicón de verduras y caballa en fondo de salmorejo de naranja.
Atún marinado con picada de verduras y aire de wasabi.
Brazuelo de cordero con cilantro y majado de almendras.
Tartar de tomate y langosta con aguacate de lima.
Milhojas de tomate, manzana y foie.
Gazpacho de cerezas.
Lasaña de berenjenas.
Salmorejo con crujiente de jamón y atún de almadraba.
Tomate provenzal gratinado.
Ensalada de tomates con navajas y quesos artesanos de Zuheros.
Royal de tomate, foie y queso, toques de estragón, langostinos y puntas de espárragos blancos.
Langostinos con brotes tiernos, tartar de aguacate y manzana con emulsión de tomate fresco.
Crema de tomate con remolacha y queso feta.
Coca de tomate asado con chicharrones de presa, hinojo y reducción de vino tinto.
Flan de tomate con anchoas marinadas.