Libro de cocina gratuito del Arca del Gusto en Chile

La Convención de la Unesco para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial celebrada en el año 2003 sentó las bases para la lucha por la conservación de las tradiciones culinarias y gastronómicas.

El Arca del Gusto es una iniciativa de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad que persigue el objetivo de conservar el riquísimo patrimonio cultural relacionado con la gastronomía y las tradiciones culinarias.

Los resultados del trabajo de este movimiento en Chile se plasman en este libro titulado "Arca del Gusto. Catálogo Alimentario Patrimonial. Registro fotográfico, productos tradicionales y en riesgo de extinción en Chile" y que ha sido publicado gracias al Consejo Nacional de la Cultura y las Artes del Gobierno de Chile.

Los objetivos de esta publicación son múltiples. Por un lado se busca conservar el rico patrimonio gastronómico tradicional chileno que, como ocurre en la mayor parte del mundo, se encuentra en serio riesgo de desaparición. Se busca así rescatar y conservar tanto ingredientes culinarios como recetas de cocina que están a punto de desaparecer.

Por otro lado, este libro publicado en 2014 trata de fomentar la creación de un turismo cultural culinario en el país chileno, poniendo en valor su rica gastronomía y todo su saber culinario.

El turismo cultural y culinario no solo nos permiten disfrutar más de la vida, sino que nos permiten enriquecernos conociendo el patrimonio gastronómico de un país o región y colaborando en su conservación para que toda esta riqueza inmaterial no caiga en el olvido.

Este libro de cocina gratuito de 187 páginas comienza con una sección introductoria en la que podrás saber más sobre el Movimiento Slow Food, el Arca del Gusto y la importante labor que llevan a cabo para salvaguardar el patrimonio culinario de todo el mundo.

El Arca del Gusto trata de dar a conocer ingredientes culinarios producidos de forma tradicional y sostenible, fomentando su consumo responsable con el objetivo de evitar su desaparición. Además trata de fomentar las economías rurales de las regiones en las que se producen.

Además, El Arca del Gusto intenta también conservar sabores y recetas de cocina tradicionales que están a punto de desaparecer.

Tras la introducción el libro se adentra de lleno en la riqueza gastronómica tradicional chilena, elaborando un registro tanto escrito como fotográfico de los ingredientes y las tradiciones culinarias chilenas que están en riesgo de desaparición.

Para cada uno de estos ingredientes encontrarás información sobre el riesgo de desaparición al que se encuentra sometido, sus usos culinarios, sus vínculos con la historia de Chile y sus tradiciones e información sobre las comunidades asociadas a estos productos y el ámbito geográfico en el que podemos encontrarlos. 

Entre los ingredientes culinarios recogidos en este catálogo encontrarás:

• Productos agrícolas:
  • Aceituna de azapa.
  • Ciruela de azapa o jocote.
  • Caigua.
  • Guayaba rosada y blanca.
  • Mango pequeño piqueño.
  • Tumbo.
  • Maracuyá.
  • Uchuva.
  • Ajo blanco de Camiña.
  • Rocoto.
  • Camote.
  • Maíz lluteño.
  • Maíz morado.
  • Limón de pica.
  • Pepino dulce.
  • Papa, variedades nortinas: papa blanca, papa huayco, papa oca amarilla, papa pata de cóndor.
  • Ají putaparió.
  • Ají cristal de Pica.
  • Ají cristal de Lluta.
  • Ají cacho de cabra de Azapa.
  • Quinua.
  • Uva de Limarí o uva pisquera.
  • Papaya chilena.
  • Uva país.
  • Maíz carmelita.
  • Tomate liso.
  • Alcayota.
  • Tuna.
  • Ají blanco cristal.
  • Variedades de porotos: apolo, araucano, arroz, azufrado, barbucho, bayo, boca de señorita, bombero negro, bombero, brío, burro, carmelita, castaño, cimarrón, corazón rojo, coscorrón, coyunda blanco, cristal, dedo, frutilla, ganso, gitano, hallado, indiano, jardinero, Juanita, lagarto, largo café, liebre, magno o magnus, magno negro, manteca, mantequilla, María, metro, moscardón, pallar blanco, pallar café, pallar lila, pallar negro, perdiz, peumo, pintado, piñaricano, sapito, señorita, Sofía, torcaza, toronjil, tórtola, treile, tuniche, vaquita y vara.
  • Papa, variedades chilotas: papa bruja, papa cabrita, papa cacho blanca, papa cacho roja, papa michuña azul, papa michuña morada, papa morada, papa murta, papa pie, papa roja.
  • Ajo chilote.
  • Chalota amarilla.
  • Lechuga marina.
  • Arveja cinila.
  • Rabanito calbuco.
  • Cilantro calbuco.
  • Tomate cereza trepador.
  • Calabacín redondo.
  • Quinua chilota.
• Productos pecuarios:
  • Llama.
  • Alpaca.
  • Pavo criollo doméstico.
  • Gallina mapuche o ketro coyonca.
  • Pato gritón.
  • Pato mudo.
  • Ganso criollo.
  • Oveja criolla chilota.
• Productos de la pesca y la acuicultura:
  • Tomoyo.
  • Pejeperro.
  • Pez bonito.
  • Lenguado.
  • Albacora.
  • Navajuela.
  • Róbalo.
  • Choro maltón.
• Productos obtenidos de la recolección:
  • Chañar.
  • Algarrobo.
  • Lapa.
  • Caracol marino.
  • Loco.
  • Sal de costa.
  • Arrayán.
  • Mañío de hojas largas.
  • Coile, coille o cógüil.
  • Frutos de copihue, kopiw.
  • Maqui.
  • Boldo.
  • Changle.
  • Luche.
  • Cochayuyo.
  • Piure.
  • Huepo.
  • Ostra verde de borde negro.
  • Algas.
  • Ulte.
  • Piñón.
  • Avellana.
  • Murra.
  • Murta, murtilla o mutilla.
  • Pangue o nalca.
  • Chupón.
  • Manzana chilota, variedades: manzana camuesta, manzana candora, manzana conservera, manzana conservera amarilla, manzana de Ambrosio, manzana hocico de oveja, manzana limona.
  • Huevos de codorniz.
  • Huevo azul de coyonca o gallina mapuche.
  • Ruibarbo.
  • Chilco.
  • Grosella espinosa.
  • Chaura blanca.
  • Calafate.
• Productos de la caza:
  • Codorniz.
  • Tórtola.
  • Ñandú.
  • Guanaco austral.
• Productos elaborados:
  • Mote de maíz.
  • Maíz cancha.
  • Chumbeque.
  • Papa chuño.
  • Ají panca.
  • Quinua confitada.
  • Chuchoca de maíz.
  • Charqui.
  • Queso de cabra.
  • Pajarete.
  • Mote de trigo.
  • Ají cacho de cabra ahumado.
  • Ají merkén.
  • Chuchoca de trigo.
  • Tortillas de rescoldo.
  • Cuelga de choritos ahumados.
  • Róbalo ahumado.
  • Milcao.
  • Mella de milcao.
  • Rosca chonchina.
  • Tortilla de papa.
  • Mermelada artesanal.
  • Conserva de ciruela, manzana, cereza y murta.
  • Mistela de manzanilla, de cedrón y de calafate.
  • Chicha de manzana.
  • Licor de oro.

Puedes descargar completamente gratis el libro del Arca del Gusto en Chile en formato PDF pulsando sobre el siguiente enlace: