El Arca del Gusto: luchando contra la desaparición de nuestra herencia culinaria.

¿Te has fijado en que a día de hoy podrías dar la vuelta al mundo comiendo la misma comida con exactamente el mismo sabor en cada país que visites?.

Tan solo tendrías que ir visitando en cada ciudad un establecimiento de cualquiera de las cadenas de comida rápida que están conquistando lentamente nuestras ciudades y pedir siempre el mismo menú.

Esta es una de las muchas consecuencias de la globalización. Y aunque habrá algún aficionado a este tipo de comida que considere que esto es una ventaja, lo cierto es que no lo es.

Este hecho está provocando una homogeneización de los sabores y de las comidas que ingerimos.

Y además hace que dejemos de consumir ingredientes locales y platos propios de las cocinas de nuestras regiones de origen.

Esto está provocando que algunos de estos ingredientes y platos consumidos tradicionalmente estén a punto de desaparecer.

Esto es consecuencia de la universalización de platos e ingredientes culinarios promovidos por las grandes multinacionales de la alimentación.

Por lo general estas multinacionales están más preocupadas por la rentabilidad que por la calidad de los productos y comidas que comercializan.

Este fenómeno ha tardado en llegar a las pequeñas ciudades, pero aquellos que viven en una gran ciudad hace ya mucho tiempo que han comenzado a notarlo.

Esto fue lo que le ocurrió a Carlo Petrini hace ya más de 30 años cuando el 20 de Marzo de 1986, la cadena estadounidense Mc Donald’s abrió un nuevo establecimiento en la Piazza di Spagna, en su ciudad, Roma.

La apertura de este establecimiento fue considerada una auténtica afrenta por muchos de los habitantes de Roma, que veían en él una amenaza para su rica gastronomía local.

Las protestas se sucedieron y no fueron pocos los personajes notables de la época que intentaron que las autoridades cerrasen el establecimiento. Entre ellos, el famoso diseñador italiano Valentino.

Tal fue el revuelo causado en Roma que hasta el New York Times se hizo eco de esta revuelta anti comida rápida.

Los intentos por cerrar el establecimiento no tuvieron éxito y en el mismo año dos establecimientos más de la cadena de comida rápida abrieron sus puertas en Roma.

El nacimiento del movimiento Slow Food

Enormes cultivos destinados a producir alimentos de forma rápida y masiva
Los cultivos masivos persiguen producir alimentos en el menor tiempo posible, maximizando el rendimiento y el beneficio, pero también disminuyendo la variedad genética y la biodiversidad.

Pero ante esta situación, Carlo Petrini no se quedó de brazos cruzados. Como respuesta a esta situación y ante la pasividad de las autoridades, Carlo Petrini fundó el movimiento Slow Food.

Este movimiento se fundó oficialmente el 9 de Diciembre de 1989 en la ciudad de París. Fue aquí donde se firmó el Manifiesto de Slow Food.

Desde su nacimiento, el objetivo de este movimiento es el de promover los productos locales y de proximidad, así como todos aquellos productos que enriquecen y diferencian la gastronomía de cada región.

En definitiva, este movimiento trata de concienciar a la población sobre los efectos que tienen sus decisiones acerca de qué alimentos consumen.

Entre los objetivos de esta organización se encuentra el de lograr que todas las personas tengan acceso a una alimentación que sea buena para ellos, para las personas que producen esos alimentos y también para el planeta.

Esta organización también lucha por conseguir un precio justo tanto para los consumidores como para los productores, favoreciendo así el desarrollo de los mercados y los productores locales.

Hoy en día la organización Slow Food todavía sigue luchando contra la homogeneización gustativa que sigue intentando invadirnos de forma inexorable.

Y es que resulta innegable que la comida rápida resulta más barata que la comida proveniente de productores locales.

Pero si tuviésemos en cuenta los costes de salud, los costes medioambientales o incluso la repercusión que estas cadenas de alimentación tienen en las sociedades en las que se implantan, quizás esta comida no nos parecería tan barata.

Entre ellos, en 2013, la ONU otorgó a Carlo Petrini su máxima distinción: el premio Campeones de la Tierra.

En 2016 Carlo Petrini fue nombrado embajador especial para Europa del programa hambre cero de las Naciones Unidas.

¿Qué es el arca del gusto?

Evaluación de granos y semillas para su inclusión en el arca del gusto
Los cereales y otras plantas que están ligados a tradiciones locales y a una herencia cultural o gastronómica también pueden ser incluidos en El Arca del Gusto.

Como parte del incansable trabajo llevado a cabo por la organización Slow Food, en 1996 se celebra en Turín el primer Salón del Gusto.

Fue aquí donde se presentó por vez primera el proyecto Arca del Gusto, consistente en un catálogo de sabores en peligro de extinción.

En la página web de El Arca del Gusto puedes obtener información sobre todos estos productos.

También puedes filtrar el catálogo por países y regiones y conocer así cuáles son los productos de tu región que han sido incorporados al arca.

Además, si hay algún producto de tu zona o alguno de los sabores de tu infancia que creas que está en serio riesgo de desaparecer, puedes hacer una propuesta para que sea incorporado al Arca del Gusto.

Y no solo encontrarás razas de especies salvajes en peligro de extinción, sino también razas de ganado que han convivido con nosotros durante cientos o miles de años y que ahora están desapareciendo.

Y es que, al contrario de lo que ocurre con otros movimientos conservacionistas, el arca del gusto no busca conservar únicamente especies o riqueza genética. Sino que también trata de conservar la riqueza cultural asociada al cultivo o el cuidado de esas especies.

Se trata de preservar aquellos productos que solo son producidos por unos pocos artesanos y que con toda probabilidad dejarán de existir cuando estos artesanos dejen de producirlos.

Productos que están ligados a la cultura, las tradiciones y la historia de cada región.

El Arca del Gusto no ayuda solo a preservar especies animales, preparaciones culinarias o variedades de plantas, sino también las costumbres y tradiciones asociadas a estos productos en cada región.

Es esta herencia cultural la que hace únicos a los habitantes de esas regiones y la que corre serio riesgo de desaparecer como consecuencia de la globalización.

Los productos incluidos en el Arca del Gusto suelen ser productos que se cultivan o producen a muy pequeña escala y que únicamente se distribuyen en el área más cercana al lugar de producción.

Y aunque la idea de tratar de evitar la desaparición de un alimento comiéndoselo pueda parecer un poco extraña, lo cierto es que ¡está funcionando!.

El Arca del Gusto se encarga de buscar nuevos mercados a estos productos, fomentando así su producción y logrando en muchos casos una mejora sustancial de las vidas de los productores cuyo sustento depende de ellos.

¿Puedo añadir un producto al Arca del Gusto?

Sí, cualquiera puede hacerlo.

Si conoces un producto o un sabor que creas que está en peligro de extinción, puedes proponerlo para que sea incluido en el Arca del Gusto.

Para hacerlo no necesitas pertenecer a la organización Slow Food ni cumplir ningún requisito especial

Lo único que debes hacer es cubrir este formulario en la página web del Arca. Si lo prefieres también puedes descargar este formulario en formato PDF.

Una vez que envíes el formulario, el equipo del Arca del Gusto estudiará tu propuesta e investigará el producto nominado. Una vez finalizada la investigación, tomará la decisión sobre si debe ser incluido en el Arca del Gusto.

Otra iniciativa de la organización Slow Food, conocida como Alianza de Cocineros, reúne a más de 1000 cocineros y chefs de todo el mundo.

Estos cocineros apoyan a los pequeños productores y a los proyectos del Arca del Gusto utilizando estos productos en sus restaurantes.

Puedes consultar quiénes son estos cocineros y cuáles son los restaurantes que apoyan esta iniciativa desde esta sección de la página de la asociación Slow Food

¿Se pueden añadir especies salvajes al Arca del Gusto?

Sí, pero solo cuando están asociadas a técnicas tradicionales, bien sean de:

  • Recolección.
  • Cría.
  • Pesca.
  • Procesado.
  • Etc.

Así, por ejemplo, podrías nominar una determinada especie de pescado para que sea incorporada al Arca del Gusto. Pero para que tu nominación sea aceptada debe existir una tradición de pesca o procesado alrededor de ese tipo de pescado.

Si el producto es incorporado al Arca del Gusto, ésta estudiará cual es la mejor forma de conservarlo.

Así, en algunos casos fomentará su consumo mientras que en otros recomendará evitar dicho consumo para ayudar así a lograr la preservación del producto.

Persona sujetando una planta sobre la palma de su mano
El Arca del Gusto lucha por conservar nuestras tradiciones culinarias y la herencia cultural que rodea a los productos de cada región.

¿Y si añadir un producto al arca no funciona?

Cuando un producto es incorporado al Arca del Gusto esto puede otorgarle una mayor visibilidad que ayude a mejorar su situación.

Sin embargo, en ocasiones esto no resulta suficiente.

En estos casos la organización busca productores dispuestos a producir el producto en peligro de extinción. Y se asegura de facilitar todas las condiciones para que puedan hacerlo.

Además, la organización se encarga de buscar entidades dispuestas a comprar estos productos pagándolos a un precio justo.

Y además la organización también se encarga de reclutar a chefs y cocineros pertenecientes al movimiento Slow Food para que cocinen estos productos y ayuden a difundirlos a través de los menús de sus restaurantes.

¿Qué alimentos de mi región están en el Arca del Gusto?

El número de productos incorporados al Arca del Gusto no para de crecer.

Para que te hagas una idea, a continuación te mostramos un resumen de algunos de los productos de diferentes países que han sido incluidos en el Arca del Gusto:

  • España: hasta la fecha cuenta con 180 productos incorporados al catálogo del Arca del Gusto. Entre estos productos encontramos, por ejemplo:
    • La aceituna aloreña.
    • El queso de Arzúa-Ulloa.
    • Las pasas de Denia.
    • La anchoa del golfo de Vizcaya.
    • La lechuga negra de Tudela.
    • La vaca cachena.
    • La patata de Gorbea.
    • El limón dulce de Guadalhorce.
    • Las ñoras de Guardamar del Segura.
    • El cerdo ibérico.
    • El azafrán de la comarca de Jiloca.
    • La longaniza de Vic.
    • La sidra natural asturiana.
    • La vaca pasiega.
    • El atún de almadraba de Barbate.
  • Chile: cuenta con 49 productos incluidos en el arca. Algunos de estos productos son:
    • El alfajor campesino.
    • El calafate.
    • El digueñe.
    • El huaiquil.
    • La nalca.
    • El trigo majado.
    • La tortilla de rescoldo.
    • La chuchoca ahumada.
  • Uruguay: tan solo cuenta con 8 productos en el arca. Entre ellos están:
    • El gofio.
    • La congorosa.
    • El guayabo.
    • La pitanga.
  • Paraguay: tan solo 5 productos paraguayos han sido incluidos en el arca hasta el momento, entre ellos:
    • La bola verde.
    • La hierba mate salvaje.
    • El kocú.
  • Argentina: cuenta con 134 productos incluidos en el Arca del Gusto. Entre ellos se encuentran productos como:
    • El alfeñique.
    • El arcayuyo.
    • El maíz amarillo angosto.
    • La carne de llama Catamarca.
    • La patata chacarera.
    • La chirimoya.
    • El cilantro salvaje de la Patagonia.
    • La zarzaparrilla.
    • La guava.
  • Bolivia: cuenta con 12 productos en el arca entre los que se encuentran:
    • El mauri.
    • El carachi amarillo.
    • La mashua.
    • El chaco.
    • El suche.
  • Perú: cuenta con 154 productos incluidos en el arca del gusto. Entre estos encontramos:
    • Maíz chulpe.
    • Aguaje.
    • Acuña de maní.
    • Arazá.
    • Arracacha.
    • Carachama.
    • Carachi amarillo.
    • Sal vegetal Chambira.
    • Caracol Congompe.
    • Pez guitarra seco.
    • Guarapo.
    • Llama Charqui.
  • Ecuador: cuenta ya con 34 productos incorporados al arca, entre los que encontramos:
    • Maíz morocho.
    • Canelazo.
    • Capulí.
    • La tortuga Charapa.
    • El guarango.
    • La horchata lojana.
    • La jicama.
    • La naranjilla.
    • Los rosquetes del viento.
    • La sal prieta.
    • El sangorache.
  • Colombia: tiene ya 120 productos añadidos al arca. Entre ellos encontramos:
    • La granadilla morada.
    • El ají negro.
    • La alchorcha.
    • Los alfandoques.
    • El pez bocachico.
    • El borojó.
    • El caracol burgao.
    • Los chicharrones de cuajada.
    • La chirimoya.
    • El corozo.
    • El guamacho.
    • El maíz ojo de gallo.
  • Venezuela: tan solo tiene 8 productos en el arca. Entre ellos podemos encontrar:
    • El cacao barlovento.
    • La cuiba.
    • La mata de Todi.
    • Las patatas Paramo.
  • Panamá: tan solo tiene estos 3 productos en el arca:
    • Guandú.
    • Vino de palma.
    • Pixbae.
  • Costa Rica: tiene 7 productos en el arca de los sabores, entre los que se encuentran:
    • El ojoche.
    • El maíz pujagua.
    • El haba de vaina blanca.
    • El cacao Tsorot.
  • Nicaragua: a día de hoy tan solo tiene 2 productos dentro del arca del sabor:
    • Wabul.
    • Ojoche.
  • Honduras: solo 3 productos hondureños han sido añadidos al arca de los sabores hasta el momento:
    • Café de la montaña Camapara.
    • Supte
    • Wabul.
  • El Salvador: hasta el momento sólo tiene 1 producto en el arca
    • Loroco.
  • Guatemala: por el momento solo tiene 3 productos en el arca de los sabores:
    • Café de las tierras altas de Huehuetenango.
    • Cardamomo Ixcán.
    • La pepitoria.
  • República Dominicana: cuenta con solo 2 productos en el arca:
    • Harina Guayiga.
    • Café de la Sierra Cafetalera.
  • Cuba: cuenta ya con 36 productos dentro del arca, entre ellos encontramos:
    • Las trufas de cacao Baracoa.
    • El mango bizcochuelo.
    • El chayote.
    • El frijol caballero.
    • La calabaza china.
    • El plátano indio.
    • El queso Nabacoa.
    • El vino Marañón.
    • El Tifey.
    • El tetí.
  • México: cuenta con 95 productos en el arca del gusto entre los que encontramos:
    • Achoque.
    • Acocoxochitle.
    • Apipisco.
    • Pan de burro artesanal.
    • Ayocote.
    • Biznaga de Tehuacán.
    • Calate.
    • Chapulines (saltamontes).
    • La hormiga Chicatana.
    • El chile Chiltepin.
    • El cacao Chontalpa.
    • La col de árbol.
    • El garambullo.
    • La cebolla Ixil.
    • Los gusanos azotadores.

Estos son tan solo algunos de los muchos productos que encontrarás en el Arca del Gusto. Recuerda además constantemente se están añadiendo nuevos productos al arca.

¿Sientes curiosidad por saber qué productos están en el Arca del Gusto procedentes de la región en la que naciste?. ¿O quieres saber si ese sabor de la infancia que todavía hoy recuerdas se encuentra protegido en el arca?. 

¡Puedes averiguarlo!.

Desde la página web del Arca del Gusto puedes seleccionar tu país. Una vez hayas seleccionado tu país, puedes seleccionar la región en la que vives dentro de tu país y ver cuales son exactamente los productos de tu zona que han sido incluidos en el Arca.

Y por supuesto, si sientes curiosidad, puedes ver cuáles son los productos que se han incluido en el arca procedentes de otras regiones diferentes.

Pitaya dulce cortada a la mitad
La pitaya dulce, también conocida como pitahaya o fruta dragón, es uno de los productos mexicanos que han sido nominados para ser incorporados al Arca del Gusto.

Colabora con el Arca del Gusto

Recuerda que cualquiera puede nominar un producto para que sea incluido en El Arca del Gusto.

Para ello tan solo debes cubrir este formulario.

Puedes nominar no solo razas de animales o vegetales, sino también platos característicos de tu región que corran el riesgo de desaparecer:

  • Dulces.
  • Quesos.
  • Panes.
  • Carnes y pescados secos.
  • Bebidas.
  • Conservas, etc.

Puedes consultar los criterios de inclusión que deben cumplir los productos para ser incorporados al Arca del Gusto.

Si tienes alguna duda sobre el proceso de nominación de productos, es muy probable que encuentres una respuesta en esta página de preguntas frecuentes.

También puedes consultar cuáles son los productos que han sido nominados para pertenecer al Arca del Gusto y sobre los que todavía no se ha tomado una decisión.

Y si nominas algún producto para que sea incluido en El Arca del Gusto, no olvides contárnoslo en los comentarios.

Conviértete en guardián de los sabores de tu infancia y de todos los deliciosos productos que están desapareciendo de nuestros mercados, de nuestras cocinas y de nuestros platos.

No permitas que toda esta herencia cultural y culinaria se pierda

En Basmatic ya estamos trabajando para nominar unos cuantos productos locales que no queremos que desaparezcan.

¿A qué esperas para nominar tus productos preferidos?.

Más información sobre el Arca del Gusto

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