V Simposium del Salmorejo Cordobés. Pan: El gran alimento mediterráneo

“Pan: El gran alimento mediterráneo” es una publicación gratuita de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, en colaboración con la Excma. Diputación Provincial de Córdoba.

Se trata de un libro resumen de las ponencias presentadas durante la celebración del V Simposio del Salmorejo Cordobés organizado por la citada cofradía gastronómica.

Como viene siendo habitual en las anteriores ediciones de este simposio, su enfoque fue monográfico, y durante su celebración se trataron diferentes aspectos de uno de los ingredientes básicos del salmorejo cordobés, y pilar básico de la alimentación mediterránea: el pan.

Así, el protagonista de esta edición fue el pan de telera cordobés, y las distintas ponencias versaron en torno a aspectos como su historia, sus cualidades organolépticas, o sus valores nutricionales:

• Pan y gastronomía
• La historia del pan
• No sólo de pan vive el hombre, … pero casi
• Atributos sensoriales del pan blanco: la telera cordobesa
• El pan: ingrediente principal. Recetario de los cocineros de Córdoba.

Por otra parte, y al igual que en las anteriores ediciones, esta edición cuenta con un completo recetario elaborado por diversos cocineros cordobeses, en el cual el pan tiene un protagonismo especial.

Los cocineros que han participado en esta edición del Simposio del Salmorejo Cordobés son los siguientes:

• Manuel Bordallo, jefe de cocina de Sociedad de Plateros de María Auxiliadora.
• Adrián Cabellero, jefe de cocina de La Regadera.
• Daniel Cortés, jefe de cocina de Bodegas Robles.
• Rafael de Juan Prieto, cocinero colaborador del blog “Las recetas de Mamá”.
• José María González, jefe de cocina de Blanco Enea - Casa Galicia.
• Timoteo Guitiérrez, jefe de cocina del Parador Nacional La Arruzafa.
• Antonio Jiménez, jefe de cocina de Taberna La Montillana.
• Celia Jiménez, presidenta de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba ACORECO.
• Zahira Ortega, cocinera.
• Juanjo Ruiz, jefe de cocina Salmoreteca del Mercado Victoria.
• Rubén Urbano, jefe de cocina y propietario de Restaurante Fogaril.
• Matías Vega, jefe de cocina de Restaurante Casa Matías.

Y estas son las 24 recetas elaboradas para este simposio con el pan como protagonista:

• Torrijas de Telera
• Sopa de maimones con pimentón de la vera
• Ajoblanco con sardina ahumada.
• Paletilla de cordero lechal lacada con su jugo, puré de zanahoria y migas picantes con especias marroquíes.
• Tobleroneknödel de telera cordobesa y foie gras sobre una simbiosis de gelatinas: natural de rabo de toro y ecológica de Oloroso Bodegas Robles.
• TeleraBread & Butter.
• Tosta de salmorejo, pimiento de piquillo y huevo a baja temperatura con setas y parmesano.
• Espinacas esparragadas con tostones de telera cordobesa.
• “Contigo, pan y cebolla” (sopa de pan y cebolla con crujiente de parmesano).
• Pan de gamba, jugo de pimiento asado, ensalada de hierbas, brotes y flores de huerto urbano “La Fuensanta”.
• Albóndigas de leche.
• Gazpacho de jeringuilla o de segadores.
• Salmorejo cordobés, carnerete y yema líquida.
• Sopa de ajo, bacalao y curry.
• Maceta de pan con chocolate, lavanda y avellanas.
• Bocata de calamares.
• Carrillera ibérica con boletus, setas y angélica.
• Pan embebido en leche con helado de capuchino y dos chocolates.
• Naturaleza muerta: salmorejo de setas y trufa, liliáceas y ajo negro de Montalbán.
• “Una evolución hacia atrás…” salmorejo evolutivo de tinta de calamar con bacalao en caldo corto de samorejo, teja de pan y matices.
• Suquet de cabracho.
• Crema castellana
• Mojete de setas de campo con queso manchego y jamón ibérico.
• Tosta de sardinillas con queso azul y vinagreta de frutos secos.

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