IV Simposium del Salmorejo Cordobés. El ajo

“El Ajo, 12.000 años de presencia en los fogones” es el título del IV Simposio del Salmorejo Cordobés, organizado por la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés.

Esta edición estuvo íntegramente dedicada al ajo, y todas las ponencias y recetas presentadas al simposio fueron recogidas en este libro gratuito en pdf.

Los contenidos tratados en el libro son los siguientes:

Variedades y ecotipos del ajo.
Caracterización sensorial de variedades de ajo cultivadas en Montalbán (Córdoba).
El ajo: características nutricionales y propiedades beneficiosas.
El ajo: ingrediente principal. Recetario de los cocineros de Córdoba.

Esta edición cuenta con un recetario con 26 platos elaborados con ajo, elaborado por los siguientes cocineros cordobeses:

Manuel Bordallo, jefe de cocina de Sociedad de Plateros de María Auxiliadora.
Adrián Caballero, jefe de cocina de La Regadera.
Juan Claudio Calero, jefe de cocina de Alterego.
José María González, jefe de cocina de Blanco Eenea Casa Galicia.
Antonio Jiménez, jefe de cocina de Taberna La Montillana.
Celia Jiménez, presidenta de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba ACORECO.
Andrés Ocaña, jefe de cocina de Oleocatering.
Zahira Ortega, cocinera.
Antonio Ruiz, jefe de cocina de El Círculo de la Amistad.
Juanjo Ruiz, jefe de cocina de la Salmorejería Umami.
Pepe Salamanca, jefe de cocina de La Cazuela de La Espartería.
Guzmán Vega y Matías Vega, jefes de cocina de Alcazaba de las Torres y Casa Matías.

Las recetas incluidas en el libro son las siguientes:

Migas al estilo de la Subbética Cordobesa.
Atascaburras.
Cochinillo confitado con su piel crujiente y puré suave de ajo.
Salmorejo y huevo de corral roto con aceite de oliva virgen extra, acompañado de un sandwich con mantequilla de trufa y jamón ibérico.
Gazpacho de melon y apio.
Solomillo de buey con cremoso de patatas y vainilla.
Microensalada de gamba blanca, amaranto y aceite de albariño.
Sardinas lañadas y soasadas, ajo confitado, ajo encurtido y ajo negro, toques florales y piriñaca templada.
Aceitunas aliñadas con sardina ahumada, ajo morado y tomate cherry deshidratado.
Carre de cordero lechal asado al tomillo y manteca de ajo y pimentón de la vera.
Ajo asado ibérico.
Ajos y verduras encurtidas.
Boquerones marinados con asadillo de pimientos dulces.
Bacalao confitado con caldo de puchero y calabaza.
Tartar de lubina con jugo de guisantes y mayonesa de sésamo.
Arroz marinero con calamarcitos y alioli de tinta.
Lomo de merluza con escamas de ajada.
Mini hamburguesa de buey gallego con ajos de Montalbán.
Tartar de verduras, sopa de tomate con matices ácidos.
Ensalada de cogollos y navajas escabechadas.
Salmorejo cordobés.
Rabo de toro.
Gambón a la barbacoa con gazpacho de melón y maracuyá.
Vieira con royal de alcachofa, idiazábal y nueces.
Sardinitas marinadas con puré de ajo dulces y naturales con texturas de remolacha y salmorejo.
Del corral a la mesa con ajitos y con su dieta.