La acuicultura en la gastronomía del siglo XXI

“La acuicultura en la gastronomía del siglo XXI“ es un libro gratuito publicado por el Fondo de Regulación y Organización del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos (FROM) en colaboración con la Real Academia Española de Gastronomía.

Se trata de un completísimo libro acerca de la acuicultura y su gastronomía, que pretende ser un reconocimiento y un homenaje al sector de la acuicultura, una actividad productiva de importancia creciente en el mundo.

Y es que el incremento de la población mundial y la elevada tasa de explotación de los caladeros hace que la actividad pesquera extractiva no pueda, por sí sola, cubrir la demanda existente.

Esta situación ha potenciado que, actualmente, la acuicultura aporte cerca del 50% de los productos de origen acuático que se consumen a nivel mundial.

En este contexto se desarrolla el contenido de este libro. A lo largo de sus más de 200 páginas se analizan detalladamente las peculiaridades del sector de la acuicultura y se intenta acercar al consumidor a esta actividad, explicándole las cualidades gastronómicas de sus productos.

El libro comienza con una historia de la acuicultura, haciendo un recorrido cronológico desde sus orígenes hasta la actualidad, describiendo las características de las distintas especies cultivadas, así como sus diferentes técnicas de cultivo.

Los siguientes capítulos están dedicados a la gastronomía de los productos de la acuicultura, resaltando sus propiedades culinarias y sus diferentes opciones de preparación.

El libro también dedica un breve capítulo al maridaje del vino y los productos de acuicultura. En él, el prestigioso sumiller Custodio Zamarra nos ofrece una serie de recomendaciones acerca de cómo elegir el vino que mejor marida con cada especie.

Receta de almeja con aire de té verde y sésamo negro de Paco Roncero — "Almeja con aire de té verde y sésamo negro", una receta de Paco Roncero incluida en este libro de cocina gratuito de los productos de acuicultura.

Por último, el libro incluye un recetario con veinticinco sugerentes recetas elaboradas con pescados y mariscos procedentes de la acuicultura, como la trucha, la lubina, el rodaballo, el mejillón, la almeja o la vieira.

Los responsables de la elaboración de estas recetas son un impresionante elenco de chefs procedentes de todos los puntos de la geografía española, como Pedro Subijana, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta o Joan Roca, entre otros.

El listado completo de recetas incluídas en el libro es el siguiente:

“All i pebre” de anguila con angulas de monte (Xemi Baviera).
Besugo al azafrán y vino de jerez amontillado (Juan Robles).
Gnochi de patata y lenguado (Andrés Madrigal).
Ensalada de tencas, brotes tiernos anisados, almendra y coliflor (Toño Pérez).
Truchas en escabeche (Juan Luis Salcedo).
Terrina de trucha y queso con parrillada de verdura (Fernando del Cerro).
Rodaballo asado con canelón de berenjena y tomate (Óscar Velasco).
Esturión ahumado al tabaco (Jesús Ramiro Flores).
Tosta de abadejo (Fernando Canales).
Farditos de lechuga con mejillones y manitas de cerdo (Fernando Canales).
Pargo a la donostiarra (Fernando Canales).
Sopa de berberechos (Fernando Canales).
Lisa con verduras y su caldo de estofado (Pepe Solla).
Almeja con aire de té verde y sésamo negro (Paco Roncero).
Arroz senia con corvinas plateadas y sus pieles ahumadas con salvia azul en flor silvestre del Montgó (Quique Dacosta).
Dorada con manzana, cava y aceite de vainilla (Joan Roca).
Dorada con guisantes finos (Carme Ruscalleda).
Lubina con tallarín de calamar, hinojo y tomate seco (Alejandro Blanco).
Lubina con marinada a los cítricos (Juan Pablo Felipe).
Ostras a las uvas (Pedro Subijana).
Vieiras a lo ibérico (Sacha Hormaechea).
Camarón en ceviche de aguacate (Sacha Hormaechea).
Mejillones en escabeche (Manicha Bermúdez).
Rodaballo a lo simple (Sacha Hormaechea).
Sargo a la sal (Sacha Hormaechea).