Recetario de Quelites de la Zona Centro y Sur de México

La palabra quelites proviene de la palabra quilitil, de la lengua náhuatl.

En México se utiliza esta palabra para describir diferentes partes de un gran número de plantas herbáceas comestibles.

En su mayoría se trata de plantas silvestres nativas americanas que se recolectan durante la estación lluviosa.

Algunas de estas plantas se consumen en todo México, mientras que otras se consumen únicamente en alguna zona concreta.

El consumo de quelites se remonta a la época prehispánica y está muy ligado a las tradiciones culinarias y culturales mexicanas.

Algunas de estas plantas se consumen de forma similar a las verduras de hoja y se incorporan a ensaladas, sopas, guisos, etc.

Otras, en cambio, son plantas aromáticas que se usan como condimentos para aportar aroma y sabor a diferentes platos.

La Red Nacional de Quelites pertenece al Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI) de México.

Y tiene como objetivo la investigación de estas plantas y de las tradiciones milenarias ligadas a ellas y a su consumo.

La Red Nacional de Quelites trata de poner en valor los quelites y de dar a conocer la enorme importancia que estas plantas han tenido en la historia de México.

Así como su enorme influencia en la cultura, la nutrición y la cocina de la población mexicana.

Tratando además de recuperar el consumo de estas plantas, que en la actualidad ha descencido enormemente debido al cambio en los hábitos de consumo y a la desaparición de los hábitats en los que crecen los quelites.

Como fruto de las investigaciones de la Red Nacional de Quelites se han publicado una serie de libros de cocina, que además se ofrecen de forma gratuita.

A continuación te hablamos de uno de estos libros.

Y al final del artículo te ofrecemos un enlace para que lo descargues completamente gratis en formato PDF.

Contenido del libro

"Recetario de Quelites de la zona centro y sur de México" es un libro de cocina gratuito de 68 páginas publicado en 2010 por la Universidad Nacional Autónoma de México.

En su interior encontrarás información sobre los quelites.

Es decir, sobre diferentes plantas herbáceas comestibles ligadas a las tradiciones culinarias mexicanas y que se consideran las verduras nativas de México.

Para la publicación de este libro sus autores trabajaron conjuntamente con productores, amas de casa, chefs y personas mayores de las regiones del centro y sur de México.

Con el objetivo de recuperar antiguas recetas tradicionales con quelites cuyo origen en ocasiones se remonta a la época prehispánica.

En este libro encontrarás muchas de estas recetas, que nos muestran la auténtica cocina tradicional de esta zona de México.

Y además nos enseñan a elaborar platos muy diferentes empleando estas plantas.

Otro de los objetivos de este libro es el de potenciar el consumo de quelites, dado que son una buena fuente de fibra y proteínas y además aportan buenas cantidades de minerales y vitaminas.

Cada una de las recetas del libro proporciona la siguiente información:

• Localidad de la que es originaria la receta.
• Lista de ingredientes necesarios.
• Descripción de los pasos a seguir para su elaboración.
• Una fotografía del plato terminado.

Además algunas de las recetas incluyen sugerencias para crear diferentes variaciones sobre ellas.

Estas son las recetas que encontrarás en este recetario gratuito de cocina con quelites de las zonas centro y sur de México:

Recetas de entremeses con quelites

• Dip de pápalo y pipicha.
• Pastes de verdolagas.
• Quintonil confitado.

Recetas de ensaladas con quelites

• Ensalada de berros.
• Ensalada fresca de quelites.

Recetas de sopas con quelites

• Sopa de cenizo.
• Sopa de chipilín.
• Sopa de guías de calabaza.
• Sopa de quelite de xoal.

Recetas de guisados con quelites

• Canelones rellenos de huazontle.
• Cenizo con pepita.
• Cenizo frito.
• Chilpozonte de lenguas.
• Frijoles enchilados.
• Huevo con agrios.
• Lasagna de quintonil.
• Mole de quelites.
• Pastel de quintoniles.
• Paxnikak.
• Pescado con mole de chipilín.
• Pescado papalado.
• Pierna de vieja.
• Quelites con chorizo.
• Quelites en caldo.
• Quintonil en caldo.
• Quintoniles sudados.
• Quintoniles en mole.
• Relleno de quintonil.
• Rollitos de pollo con quintonil.
• Rollo de la milpa.
• Tacos dorados de quelites.
• Tortitas de chompantles.
• Tortitas de huanzontle.
• Tortitas de quintonil.
• Verdolagas con camarón.
• Verdolagas con pollo.
• Verdolagas en caldo.

Recetas de tamales

• Tamales de chipilín.
• Tamales de frijol con poleo.
• Tamales de guía de calabaza.
• Tamales de verdolagas.

Recetas de bebidas con quelites

• Agua de chaya.
• Agua de chipilín.
• Agua de verdolaga.

Al final del libro encontrarás un listado con todas las especies de quelites empleadas en este recetario:

• Acedillo (Arthrostema ciliatum).
• Berro (Roripa nasturium-acuaticum).
• Cebollina (Allium neapolitanum).
• Chaya (Cnidoscolus chayamansa).
• Chipilín (Crotalaria pumila).
• Cilantro (Coriandrum sativum).
• Cilantro extranjero (Eryngium foetidum).
• Flor de cuachepil (Diphysa sp.)
• Gasparo, chompantles (Erythrina spp.)
• Guías de calabaza (Cucurbita spp.)
• Guías de chayote (Sechium edule).
• Guías de frijol (Phaseolus spp.)
• Hierba del piojito (Galinsoga parviflora).
• Lengua de vaca (Rumex crispus).
• Mafafa (Xanthosoma robustum).
• Pápalo y pipicha (Porophyllum spp.)
• Quelite cenizo, xoal (Chenopodium spp.)
• Quintonil (Amaranthus spp.)
• Verdolaga (Portulaca oleracea).
• Xocoyoli (Begonia spp.)

Puedes descargar completamente gratis el recetario de Quelites de la Zona Centro y Sur de México en formato PDF pulsando sobre el siguiente enlace: