Khachapuri: el pan de queso georgiano con el que te chuparás los dedos

Khachapuri, en georgiano ხაჭაპური, es una palabra compuesta por los vocablos khacha (ხაჭო), que significa “queso fresco” y puri (პური), que significa “pan”.

Así, el khachapuri (pronunciado jachapuri), es un plato típico de la cocina de Georgia (estado europeo de la antigua Unión Soviética), consistente en una masa de pan que se hornea rellena de queso fresco.

El resultado es un pan con una corteza dorada y crujiente por fuera, pero una miga esponjosa por dentro, que se impregna del queso fundido que alberga en su interior.

Si bien puedes usar cualquier queso fresco, puedes hacer queso fresco en casa de forma muy fácil y utilizarlo para preparar un delicioso khachapuri.

Confesamos que el mero hecho de pensar en pan caliente con queso fundido hace que nuestras glándulas salivales se pongan a mil, y a menudo nos preguntamos cómo es posible que no hubiéramos conocido antes esta delicia.

Y es que mientras que algunas cocinas, como es el caso de la Italiana, gozan de una gran difusión a nivel mundial -¿quién no ha comido una pizza o no ha preparado los tan socorridos espaguetis a la boloñesa?- otras, como la georgiana, son unas grandes desconocidas fuera de su territorio.

De este modo, aunque el khachapuri es un plato omnipresente en la cultura georgiana, es muy probable que no hayas oído hablar de él jamás.

Sin embargo, el khachapuri es un plato tan popular en Georgia que es realmente difícil pasar un día allí sin probar uno.

En Georgia los khachapuris se pueden degustar a cualquier hora y en cualquier lugar, desde el más humilde de los hogares hasta el más sofisticado de los restaurantes, pasando por las khachapurnayas, que no son más que locales de comida rápida especializados en la elaboración de khachapuris.

Sin embargo, o quizás precisamente debido a eso, en cada región de Georgia se prepara el khachapuri de una forma diferente.

Georgia es un país cuyo territorio se encuentra ubicado entre el mar negro y las montañas del cáucaso, en pleno corazón de la llamada ruta de la seda, actuando como una de las principales puertas de entrada a Asia desde Europa.

Durante siglos, todo tipo de mercaderes y ejércitos transitaron por este territorio. Imperios tan variados como el persa, el otomano, el romano o el mongol han dejado su impronta en la cultura georgiana y, consecuentemente, en su cocina.

Así, en Georgia existen varios tipos de khachapuri, fruto de la disponibilidad de ingredientes y de las influencias gastronómicas propias de cada región:

  • Imeruli khachapuri
  • Megruli khachapuri
  • Ajaruli khachapuri
  • Achma khachapuri
  • Ossuri khachapuri
  • Pkhlovana khachapuri
  • Svanuri khachapuri
  • Guruli khachapuri
  • Fenovani khachapuri
  • Rachuli khachapuri
  • Mokhrakuli khachapuri

La mayoría de estos tipos de khachapuri son variedades regionales, como es el caso del imeruli (de Imericia), el megruli (de Mingrelia), el ajaruli (de Ayaria), el achma (de Abjasia), el ossuri (de Osetia), el pkholvana (típico de Osetia del sur y Shida Kartli), el svanuri (de Svanetia) o el guruli (de Guria).

Todos estas regiones se encuentran en la costa del mar negro o en su zona de influencia directa, a excepción de Osetia y Shida Kartli, que se encuentran en las montañas nororientales del Gran Cáucaso.

Otras variedades, como el fenovani, el rachuli o el mokhrakuli se refieren a variaciones en su forma, tipo de masa o modo de cocción. Así, el rachuli khachapuri tiene una característica forma de sobre cuadrado, el fenovani se hace con masa de hojaldre, y el mokhrakuli no se hornea, sino que se fríe.

Pero, en esencia, todas las variedades de khachapuri se elaboran de forma muy similar y, salvo contadas excepciones, resulta muy sencillo alternar entre una y otra receta cambiando apenas unos pocos ingredientes y, en algún caso, también ligeramente el proceso de elaboración.

A continuación te explicamos una a una las principales variedades de khachapuri.

Imeruli khachapuri o khachapuri imericio

El imeruli khachapuri (en georgiano იმერული ხაჭაპური) es la variedad de khachapuri más simple y que más frecuentemente encontrarás en la mesa de cualquier hogar georgiano. Muchas otras variedades de khachapuri derivan de esta, y por ello en este artículo nos referiremos a esta variedad como "khachapuri básico".

Se trata de un pan plano en forma de torta circular rellena de queso fresco. Su forma recuerda a una masa de pizza rellena de queso y, al igual que esta, se suele servir cortado en porciones triangulares.

Imeruli khachapuri o khachapuri imericio

Imeruli khachapuri o khachapuri imericio (Imagen: Georgia About)

Generalmente se asocia el imeruli khachapuri a la región de Imericia. No obstante, no está totalmente claro si la etimología es esta o si se refiere a que se elabora tradicionalmente con queso imericio o imeruli, un queso fresco de vaca de pasta blanda originario de esta misma región pero muy popular en todo Georgia.

Lo cierto es que el queso imericio resulta muy difícil de conseguir fuera de Georgia, pero afortunadamente puede ser sustituido por otros quesos frescos de pasta blanda de vaca -o incluso de oveja- con resultados similares.

Aunque hoy en día el khachapuri imericio se suele preparar en el horno, antiguamente era frecuente hacerlo en sartenes de hierro fundido, al calor que desprendían las cocinas de leña, y no es raro encontrar hogares donde todavía se cocinan de esta manera.

La forma en la que los georgianos dan forma a los khachapuris es un tanto peculiar, pues primero estiran la masa en forma de disco, después colocan en el centro el relleno de queso -con el cual han formado previamente una bola-, a continuación envuelven el relleno con la masa y, finalmente, aplastan la masa rellena para formar nuevamente un disco.

En el siguiente vídeo puedes ver cómo se elabora esta versión básica de khachapuri. No te preocupes si no entiendes el georgiano, nosotros tampoco ;)

Megruli khachapuri o khachapuri megreliano

El megruli khachapuri (en georgiano მეგრული ხაჭაპური) es un khachapuri propio de la región de Mingrelia (también conocida como Megrelia o Samegrelo).

Se trata de un khachapuri "básico" con un aporte extra de queso sobre la masa (además del que lleva en el relleno). Además, esta variedad de khachapuri utiliza queso sulguni en vez de imeruli, tanto para el relleno como para la cobertura.

El queso sulguni es uno de los quesos más destacados de Georgia y es uno de los quesos más utilizados para la elaboración de todo tipo de khachapuris. Se trata de un queso de pasta hilada sin corteza, con forma de disco de unos 3-4 cm de espesor, y elaborado con leche de vaca, búfala, o una mezcla de ambas.

Desafortunadamente, tampoco es sencillo conseguir queso sulguni ni en España ni en Latinoamérica, pero puedes sustituirlo por otro queso similar, siendo quizás la mozarella seca el que más se le asemeja.

En el siguiente vídeo puedes cómo se elabora un khachapuri megreliano:

Ajaruli khachapuri o khachapuri ayariano

En cuanto al khachapuri ajaruli, adjaruli o acharuli (en georgiano აჭარული ხაჭაპური), es el khachapuri típico de la región de Ayaria (también conocida como Adjaria o Adzharia).

Ayaria es una región fronteriza con Turquía y, de hecho, el khachapuri ayariano guarda un gran parecido con el peynirli pide, un pan plano con queso típico de la gastronomía turca.

La primera diferencia que advertiremos entre el khachapuri ayariano y las variedades anteriores es que su forma no es circular, sino que tiene una característica forma de embarcación que deja su relleno a la vista. Por este motivo, esta variedad de khachapuri es conocida en inglés como “cheese boat” (“barco de queso”).

Ajaruli khachapuri o khachapuri ayariano

Ajaruli khachapuri o khachapuri ayariano (Imagen: Yanina Bondarenko)

Además, en el khachapuri ajaruli el relleno de queso suele ir acompañado de huevo, que se añade en crudo durante la fase final de horneado; se elabora en raciones individuales y se sirve con mantequilla.

El resultado es un pan que nos encanta por muchos motivos. Su forma de góndola resulta muy vistosa y atractiva. Además, al ser visible su relleno invita a explorar variantes menos tradicionales y experimentar añadiendo nuevos ingredientes.

Además, comer un khachapuri ayariano es toda una ceremonia en la que los trozos de pan caliente se van untando en la mantequilla, el queso fundido y, por supuesto, el huevo.

En el siguiente vídeo puedes ver cómo se hace un khachapuri ajaruli:

Achma o khachapuri abjasio

El achma (აჩმა ხაჭაპური) es otra variedad de khachapuri típica de la región de Abjasia, aunque también se consume en Ayaria.

Se trata de un khachapuri bastante diferente a los que hemos visto hasta ahora, pues está más bien emparentado con la börek turca, y consta de varias capas delgadas de masa que se alternan con otras de queso y mantequilla.

Además, al contrario que el resto de las variedades de khachapuri que hemos visto, estas capas de masa no se hornean en crudo, sino que se les da un escaldado previo en agua hirviendo.

El aspecto final del achma es muy similar al de una lasaña, motivo por el cual este khachapuri es conocido también como “lasaña de queso georgiana”.

En el siguiente vídeo puedes ver cómo se prepara un khachapuri achma:

Ossuri khachapuri o khabizgina

El ossuri khachapuri es una variedad de khachapuri típica de la región de Osetia, un territorio inmerso en un antiguo conflicto geopolítico.

Se conoce también como khabizgina (ხაბიზგინა), y es básicamente un khachapuri imeruli en el cual el relleno está formado por una mezcla de queso y patata cocida.

Pkhlovana khachapuri o chakhragina

El pkhlovana khachapuri es una variedad típica de las regiones montañosas del oriente georgiano, muy popular en las regiones de Shida Kartli y Osetia del sur. En ocasiones se puede ver escrito como mkhlovani o mkhlovana, y también se conoce como chakhragina.

Es, en esencia, un khachapuri "básico" (khachapuri imeruli) en el cual el queso del relleno se ha mezclado con hojas de remolacha, aunque también se puede ver esta receta elaborada con otras verduras de hoja verde como acelgas o incluso espinacas.

A nosotros nos recuerda a la torta pascualina italiana o al spanakopita griego (un pastel de espinacas y queso feta), con los cuales es muy probable que comparta orígenes.

Svanuri khachapuri o khachapuri esvano

El svanuri khachapuri (სვანური ხაჭაპური) se diferencia de otras variedades en que el relleno de queso se mezcla con harina de mijo, lo cual le confiere un tono grisáceo y un sabor peculiar.

Guruli khachapuri o khachapuri guriano

El guruli khachapuri (გურული ხაჭაპური) es un khachapuri originario de la región de Guria, y es más bien un pastel que se consume tradicionalmente durante la fiesta de navidad ortodoxa, que se celebra el día 7 de enero.

Suele tener forma semicircular o de media luna y está relleno de queso y huevos duros.

Rachuli khachapuri

El rachuli khachapuri (რაჭული ხაჭაპური) es una variedad de khachapuri que se diferencia por su característica forma de sobre cuadrado.

Para su elaboración, una vez estirada la masa, esta se recorta en forma cuadrada. Después se coloca el relleno en el centro y se pliegan hacia arriba las cuatro esquinas en triángulo, para finalmente pintar la superficie con huevo batido.

Fenovani khachapuri

El khachapuri fenovani o penovani (ფენოვანი ხაჭაპური) es una variedad de khachapuri elaborada con una masa similar al hojaldre (de hecho se puede utilizar masa de hojaldre con resultados muy parecidos).

También se conoce como meskhuri khachapuri y tiene su origen en la cocina otomana.

Al igual que el rachuli khachapuri, se suele elaborar con forma de sobre cuadrado.

Puedes hacerte una idea en este vídeo:

Mokhrakuli khachapuri

Por último, el mokhrakuli khachapuri (en georgiano მოხრაკული ხაჭაპური), es denominado a veces como “khachapuri para vagos”, pues se elabora frito en vez de horneado, de modo que necesita menos tiempo de elaboración.

Generalmente se elabora con queso sulguni, y en ocasiones se le añaden otros ingredientes al relleno.

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