Analizamos el libro "Introducción a la tecnología quesera"

En Basmatic, desde que comenzamos a hacer nuestras primeras pruebas de elaboración casera de queso, ya no hemos podido parar.

Cada vez hemos ido adentrándonos más y más en este fascinante mundo de la elaboración de quesos.

Prueba de ello son las numerosas incorporaciones recientes a nuestra colección de libros de cocina, casi todas ellas centradas sobre este tema.

Gracias a todos estos libros hemos ido aumentando nuestros conocimientos sobre el queso y su elaboración.

Esto nos permitirá ofrecerte en próximos artículos una gran cantidad de recetas para elaborar en casa todo tipo de quesos.

En este artículo te hablamos sobre una de nuestras últimas adquisiciones, el libro titulado “Introducción a la tecnología quesera”.

A continuación analizamos el contenido de este libro y te contamos nuestras opiniones sobre él. Así podrás utilizar esta información para tomar la mejor decisión si estás pensando en comprarlo.

Sigue leyendo y descubre todo lo que el libro "Introducción a la tecnología quesera" puede ofrecerte.

¿A quién va dirigido este libro?

Este libro no está dirigido a personas que lo que buscan es aprender a elaborar queso en casa.

Se trata más bien de un libro dirigido a estudiantes universitarios de Ingeniería Agrícola y a personas que quieren conocer todos los procesos biológicos y fisicoquímicos que tienen lugar durante la elaboración del queso.

Puede resultar interesante para aquellas personas que no quieren quedarse con un conocimiento superficial de estos procesos y que quieren profundizar en su conocimiento sobre la elaboración del queso.

El conocimiento sobre los detalles de estos procesos te permitirá mejorar la calidad de tus quesos e identificar y corregir defectos durante su elaboración.

También puede ser un libro muy interesante para personas que tienen una fábrica de quesos o que están planteándose montar una.

Características del libro

"Introducción a la tecnología quesera" es un libro de 189 páginas publicado en el año 2003 por Editorial Acribia, S.A.

Esta editorial cuenta con una buena colección de libros en los que se tratan una gran variedad de temas relacionados con la elaboración de todo tipo de quesos.

Los autores de este libro son Michael Mahaut, Romain Jeantet y Gérard Brulé, del Departamento de Tecnología Agroalimentaria de la Escuela Superior Agrícola de Rennes (Francia). Ha sido traducido al español por Silvia Ruiz Sáez.

Está publicado en papel de buena calidad y con tapa blanda.

En sus páginas encontrarás un gran número de gráficas, tablas y diagramas explicativos que sirven como apoyo para comprender mejor su contenido.

Además encontrarás unas cuantas fotografías, todas ellas en blanco y negro.

Sus dimensiones son:

  • 24 cm de alto.
  • 17 cm de ancho.
  • 1 cm de grosor.
Portada y contraportada del libro "Introducción a la tecnología quesera"

Portada y contraportada del libro "Introducción a la tecnología quesera". En función de la edición puedes encontrar este mismo diseño con colores  naranjas en lugar de amarillos.

¿Cuánto cuesta y dónde puedo comprarlo?

“Introducción a la tecnología quesera” es un libro barato y con una relación calidad-precio muy interesante.

Puedes encontrarlo a la venta en librerías especializadas en libros universitarios. También en librerías en las que tengan una sección dedicada a libros de tecnología agrícola o a libros sobre quesos y sobre su elaboración.

Ten en cuenta que en función de la edición los colores de las pastas pueden variar. Puedes encontrar este mismo libro con la portada y la contraportada en tonos naranjas en lugar de amarillos.

La forma más sencilla de encontrarlo es buscándolo en Amazon, donde además suele tener un precio difícil de mejorar.

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Contenido del libro

Aunque todo su contenido nos parece interesante, nos parece especialmente útil la forma en la que se describen los diferentes factores que influyen sobre cada uno de los procesos que tienen lugar durante la elaboración del queso.

Conocer la influencia de cada uno de estos factores sobre el resultado final obtenido te permite ajustar el método de elaboración para conseguir mejores resultados y quesos de una calidad mucho mayor.

También nos ha parecido muy interesante la sección en la que se describe el proceso de afinado del queso.

Aunque quizás la parte que nos ha parecido más útil es la dedicada a los defectos del queso.

Ten en cuenta que, al tratarse de un libro escrito en Francia, aunque está traducido al español, en él encontrarás referencias a la legislación francesa sobre la producción de queso.

Estas referencias no han sido actualizadas con sus equivalentes para el mercado español o latinoamericano.

A continuación te mostramos un resumen de los contenidos de este libro. En él hemos incluido más información sobre aquellas partes que nos parecen más interesantes.

Capítulo 1 - La leche

  • Secreción de leche.
  • Fisicoquímica y bioquímica de la leche.
  • Constituyentes de la leche.

Capítulo 2 - Generalidades sobre tecnología quesera

  • Estandarización fisicoquímica y biológica de las leches.
  • Coagulación: ácida, enzimática y mixta.
  • Desuerado.
  • Afinado: sustrato, agentes de afinado, influencia del afinado en el sabor de los quesos.
  • Accidentes de quesería y defectos de los quesos:
    • Defectos de coagulación y de desuerado.
    • Defectos del afinado: defectos de textura e hinchazones, defectos en el aspecto y formación de corteza, defectos de sabor y de aroma.

Capítulo 3: preparación de las leches de quesería.

  • Estandarización fisicoquímica:
    • Estandarización en materia nitrogenada proteica de las leches.
    • Estandarización de la materia grasa de la leche.
    • Equilibrio en sales de la leche, ajuste del PH y contenido en lactosa.
  • Estandarización biológica:
    • Leches refrigeradas.
    • Esquemas tecnológicos.
    • Bacterias lácticas.
    • Formas de siembra.

Capítulo 4: Coagulación

  • Métodos de medición:
    • Método visual.
    • Métodos físicos: métodos reológicos, de contaje de partículas, ultrasónico y métodos ópticos.
    • Método químico.
    • Método térmico.
  • Coagulación de la leche por acidificación.
  • Coagulación de la leche por vía enzimática.

Capítulo 5: Desuerado del coágulo

  • Mecanismo del desuerado.
  • Factores del desuerado.
  • Prensado.
  • Acidificación.
  • Otros factores.
  • Salado.
  • Características fisicoquímicas de las diferentes clases de quesos.
  • Rendimientos queseros.

Capítulo 6: Afinado

  • Substrato.
  • Agentes de afinado.
  • Control del afinado.
  • Evolución de los componentes de la cuajada.
  • Influencia de la maduración sobre el aroma de los quesos.

Capítulo 7: Accidentes de quesería y defectos de los quesos

  • Defectos de coagulación y de desuerado.
  • Defectos de afinado.

Capítulo 8: Tecnología comparada de los grandes tipos de queso

  • Grandes familias de quesos:
    • Quesos frescos.
    • Pastas blandas de corteza enmohecida o lavada.
    • Pastas azules.
    • Quesos de pasta prensada.
    • Pastas duras.
    • Pastas hiladas.
    • Quesos fundidos.
  • Cualidades nutricionales e higiénicas.
  • Clasificación.

Al final del libro encontrarás las siguientes secciones:

  • Bibliografía.
  • Índice alfabético.

Ventajas de este libro

Estas son, según nuestra opinión, las principales ventajas que ofrece este libro titulado “Introducción a la tecnología quesera”:

  • Precio muy ajustado.
  • Muy buena relación calidad-precio.
  • Gran rigor científico.
  • Gran cantidad de información muy útil para personas que tienen una fábrica de quesos o que quieren montar una.
  • Información detallada sobre los procesos biológicos y fisicoquímicos que tienen lugar durante la elaboración del queso.
  • Te permite identificar una gran variedad de defectos de los quesos y te enseña a corregirlos durante el proceso de elaboración.
  • Te permite obtener un conocimiento muy detallado de todos los procesos que tienen lugar en las diferentes fases de la elaboración del queso.

Desventajas de este libro

En nuestra opinión estas son las principales desventajas de este libro:

  • El lenguaje empleado y el rigor científico con el que se tratan todos los temas puede hacer que su lectura no resulte sencilla para personas sin una educación científica previa.
  • Se hacen referencias a la legislación francesa para la elaboración de quesos, que no han sido adaptadas al mercado latinoamericano/español a pesar de que el libro haya sido traducido al español.

Conclusiones y valoración final

“Introducción a la tecnología quesera” es un buen libro, aunque no resulta adecuado para todo tipo de lectores.

Probablemente su lectura resulte demasiado árida para aquellas personas que no poseen una educación científica o que no recuerdan sus conocimientos básicos de química, física y biología.

No resulta adecuado como libro introductorio a la elaboración casera de quesos para aquellas personas que quieren iniciarse en este mundo.

Está más orientado a la elaboración industrial de quesos que a su elaboración casera.

No obstante, es un libro que resultará muy útil para las personas que ya saben elaborar queso y quieren obtener un mayor conocimiento de todos los procesos que tienen lugar durante su elaboración.

También resultará muy útil para personas que poseen una explotación quesera o están planteándose montar una.

Este libro también te resultará útil si fabricas quesos habitualmente y el resultado que obtienes no es el esperado pero no sabes a qué se debe.

En este libro encontrarás abundante información sobre los múltiples defectos que puede presentar un queso. Y con alto grado de probabilidad esta información te permitirá identificar los defectos de tus quesos y conocer sus causas.

Esto te permitirá modificar tu proceso de elaboración para corregir estos defectos y lograr quesos de mucha mayor calidad.

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