Receta de "pulled pork" sous vide: el relleno ideal para cualquier pan

“Pulled pork” podría traducirse al español como cerdo desmenuzado o deshilachado.

Se trata de uno de los platos más emblemáticos de la cocina del sur de los Estados Unidos.

Para su preparación se emplean partes del cerdo como la espaldilla o la cabeza de lomo.

Estos cortes de carne son relativamente baratos al resultar muy fibrosos.

Estas piezas se cocinan a baja temperatura durante largos períodos de tiempo sobre una barbacoa.

Así la carne adquiere un intenso sabor ahumado junto con una costra caramelizada en su superficie.

Una vez cocinada esta carne puede deshilacharse muy fácilmente, separando las hebras que constituyen el músculo de la carne.

Esta carne deshilachada normalmente se mezcla con una salsa barbacoa.

La preparación resultante constituye un relleno ideal para:

  • Bocadillos.
  • Sandwiches.
  • Pan de pita.
  • Baos.
  • Dumplings.
  • Gyozas.
  • Empanadillas y empanadas.
  • Fajitas y tacos.
  • Etc.

Además, el “pulled pork” es el acompañamiento ideal para otros muchos platos.

Y también es un plato en sí mismo, que en Estados Unidos suele acompañarse de:

  • Patatas hervidas a las que se ha añadido salsa barbacoa en el agua de cocción.
  • Ensalada de col.
  • Diversos tipos de pan.
  • Salsa barbacoa.
  • Salsa elaborada a base de vinagre y especias.

Fuera de los Estados Unidos existen otras versiones de cerdo deshilachado diferentes al “pulled pork”, como:

  • La porchetta italiana.
  • Las carnitas mexicanas.
  • La cochinita pibil.

Aunque el “pulled pork” se elabora tradicionalmente sobre una barbacoa, en esta receta te explicamos cómo obtener un resultado muy similar empleando las técnicas de cocina sous vide.

Siguiendo esta sencilla receta podrás obtener un delicioso y jugoso cerdo deshilachado con un intenso sabor a barbacoa.

Y además tan solo tendrás que dedicar unos 15 minutos a preparar esta receta.

Del resto se encargará el roner.

¡Manos a la obra!

Carne de cerdo deshilachada o desmenuzada elaborada con las técnicas de cocina sous vide

Este es el aspecto del "pulled pork" o carne de cerdo deshilachada una vez terminada su elaboración.

Receta de pulled pork sous vide

Existen multitud de formas diferentes de elaborar pulled pork.

Quizás la forma de conseguir un sabor más intenso sea elaborándolo a fuego lento en una barbacoa.

De este modo adquirirá un potente y delicioso sabor ahumado.

Sin embargo, y a pesar de la irrupción de las barbacoas sin humo, no todo el mundo tiene a su disposición una barbacoa.

Y tampoco todo el mundo dispone de unas cuantas horas libres para pasarlas vigilando la barbacoa mientras nuestra pieza de cerdo se elabora lentamente a baja temperatura.

Por eso en esta receta nos aprovecharemos de las técnicas de cocina sous vide para obtener una carne tierna y tremendamente jugosa que se deshace sólo con mirarla.

Y además lo conseguiremos sin apenas dedicar tiempo a su elaboración.

Tan solo tendremos que envasar nuestro trozo de carne al vacío y nuestro roner se encargará del resto.

Y gracias al humo líquido y a una buena combinación de especias conseguiremos un delicioso sabor ahumado muy similar al del tradicional "pulled pork" elaborado en la barbacoa.

Utensilios de cocina necesarios

Estos son los utensilios de cocina que hemos empleado para elaborar esta receta:

  • Bolsas de cocción para cocina al vacío: vamos a usar una cocción de 24 horas, de modo que debes asegurarte de utilizar unas buenas bolsas de cocción sous vide que hayan sido diseñadas para soportar este tipo de cocciones tan prolongadas. En nuestra guía para comprar bolsas de cocción sous vide encontrarás toda la información necesaria.
  • Máquina para envasar al vacío: un utensilio que debería estar presente en cualquier cocina. En nuestra guía para comprar una buena envasadora de vacío te contamos todo lo que necesitas saber para hacer una buena compra.
  • Cubeta para cocción sous vide con tapa: en este tipo de cocciones tan prolongadas resulta ideal para evitar que el agua del baño de cocción se evapore y para reducir el consumo del roner. Puedes encontrar más información en nuestra guía sobre cómo comprar un buen recipiente para cocinar al vacío.
  • Roner: nuestro mejor aliado en la cocina. Nosotros hemos usado un roner Anova Precision Cooker para mantener la temperatura de cocción deseada con absoluta precisión durante toda la cocción. En nuestra guía para comprar un buen roner para cocina sous vide te contamos todo lo que debes saber para hacer una buena compra de uno de estos utensilios.

Ingredientes necesarios

Ingredientes para elaborar la receta de cerdo deshilachado o pulled pork con las técnicas de cocina sous vide

Estos son los ingredientes que hemos utilizado para elaborar nuestra receta de cerdo deshilachado o "pulled pork" empleando las técnicas de cocción sous vide.

A continuación te mostramos la lista de ingredientes culinarios que hemos utilizado para elaborar esta receta de “pulled pork” cocinado al vacío:

  • 1 kg de cabeza de lomo de cerdo.
  • 25 gramos pimentón dulce.
  • 25 gramos azúcar moreno.
  • 8 gramos de sal.
  • 3 gramos de semilla de mostaza amarilla entera.
  • 1 gramo de pimienta negra recién molida.
  • 5 gramos de ajo en polvo.
  • 2 gramos de orégano seco.
  • 3 gramos de semillas de cilantro enteras.
  • 6 ml de humo líquido (1 cucharadita).

Consejos y variaciones sobre estos ingredientes

Para este tipo de elaboración se utilizan cortes del cerdo que tienen una carne muy fibrosa.

Esta carne, una vez cocinada, puede ser deshilachada muy fácilmente y con ella podemos elaborar todo tipo de rellenos y platos.

Puedes utilizar carne de tu raza de cerdo preferida.

En nuestro caso hemos empleado cerdo de la raza Duroc alimentado con castañas.

Si te gusta el picante puedes sustituir parte del pimentón dulce por pimentón picante.

Si quieres un sabor ahumado todavía más intenso puedes utilizar un poco más de humo líquido.

Aunque te recomendamos que lo añadas a la salsa con la que acompañaremos el pulled pork una vez cocinado.

Y si eres muy fan del sabor ahumado, puedes emplear sal ahumada en lugar de sal convencional para realzar aún más este tipo de sabores.

Elaboración de “pulled pork” sous vide explicada paso a paso

A continuación te explicamos paso a paso cómo elaborar esta receta de “pulled pork” sous vide.

Como verás la receta no puede ser más sencilla.

Prácticamente se reduce a mezclar las especias y recubrir con ellas la carne para que nuestro roner se encargue del resto.

Estos son los pasos que debes seguir:

Limpia bien el trozo de cabeza de lomo de cerdo, retirando cualquier exceso de grasa. Lávalo bien y sécalo con papel de cocina.

Trozo de cabeza de lomo de cerdo de raza Duroc lista para ser elaborada con la receta de pulled pork sous vide

Nuestro trozo de carne de cabeza de lomo de cerdo de la raza Duroc limpia, seca y lista para ser cocinada.

Echa todas las especias en un robot de cocina o un molino de especias y pulverízalas bien hasta tener una mezcla homogénea en forma de polvo fino.

Empezarás a notar un aroma absolutamente delicioso que te indicará que lo estás haciendo bien.

Echa la mezcla de especias en un bol y sitúa la carne sobre la mezcla.

Reboza la carne en la mezcla de especias hasta que quede completamente cubierta con la mezcla.

Trozo de cabeza de lomo de cerdo de raza Duroc rebozado en la mezcla de especias

Este es el resultado obtenido tras rebozar por completo nuestro trozo de cabeza de lomo de cerdo de la raza Duroc en la mezcla de especias.

Coge una bolsa de cocción en la que quepa el trozo de carne.

Dale la vuelta a un par de centímetros del plástico del extremo abierto de la bolsa.

De este modo podrás introducir la carne en la bolsa sin manchar el interior de la parte superior de la misma. De lo contrario la máquina envasadora de vacío no lograría hacer un buen sellado.

Introduce la carne recubierta con las especias en el interior de la bolsa y situa la carne en el fondo de la misma.

Echa el humo líquido en el interior de la bolsa.

Utiliza la envasadora para envasar al vacío la carne junto al humo líquido en la bolsa de cocción.

El lomo de cerdo rebozado en especias envasado al vacío dentro de una bolsa de cocción sous vide

Nuestro trozo de cabeza de lomo de cerdo de raza Duroc, rebozado en la mezcla de especias y envasado al vacío dentro de la bolsa de coccción sous vide.

Introduce el agua del baño de cocción dentro de la cubeta sous vide.

Introduce el roner en el baño de cocción y prográmalo para una cocción de 24 horas a 65ºC.

Introduce la bolsa con la carne dentro del baño de cocción y espera hasta que la cocción haya terminado.

Roner programado a 65 grados centígrados calentando el agua del baño de cocción

Nuestro roner programado a una temperatura de 65ºC comenzando a calentar el agua del baño de cocción.

Una vez terminada la cocción retira la bolsa de cocción del baño.

Si no vas a consumir la carne al momento puedes meter la bolsa de cocción en un baño de agua con hielo para bajar su temperatura por debajo de 4ºC en el menor tiempo posible.

Una vez enfriada puedes conservarla en el frigorífico a menos de 4ºC durante hasta una semana antes de continuar con el resto de la receta.

En ese caso, cuando vayas a consumir la carne introduce la bolsa de cocción en el baño de agua a la misma temperatura a la que la has cocinado para calentarla antes de consumirla.

Corta una esquina de la bolsa y vierte en un recipiente el líquido que habrá en su interior.

Con él elaboraremos la salsa con la que acompañaremos la carne.

Una vez reservado el líquido liberado por la carne durante la cocción, cortamos toda la parte superior de la bolsa y sacamos la carne de su interior y la ponemos sobre un papel de cocina absorbente.

Secamos bien toda la superficie de la carne con papel de cocina.

Lomo de cerdo de recubierto de especias tras finalizar la cocción sous vide

Nuestro trozo de cabeza de lomo de cerdo una vez terminada la cocción sous vide y tras haber secado su superficie con papel de cocina.

Ponemos la carne en un bol.

La carne habrá quedado muy jugosa y será muy fácil de deshilachar.

Con un par de tenedores deshilachamos la carne dentro del bol.

Fíjate bien en que no queden trozos de carne demasiado grandes.

Carne de lomo de cerdo deshilachada o pulled pork

Nuestro lomo de cerdo cocinado sous vide una vez deshilachado y convertido en "pulled pork".

Ponemos un cazo al fuego y echamos en él los jugos liberados por la carne durante la cocción que hemos reservado previamente.

Reducimos un poco estos jugos a fuego medio-alto.

Si te gusta el sabor a barbacoa, puedes añadir un poco de tu salsa barbacoa favorita o un poco de humo líquido.

Una vez reducidos los jugos los echamos dentro del bol en el que tenemos la carne deshilachada y mezclamos bien para que toda la carne se empape con la salsa.

Carne de lomo de cerdo cocinada y deshilachada también conocida como pulled pork lista para ser utilizada

Nuestro lomo de cerdo deshilachado o "pulled pork" cocinado sous vide está terminado y listo para ser utilizado.

¡Y ya está!.

Ahora tan solo te queda utilizar esta mezcla para rellenar con ella cualquier sandwich, bocadillo, arepa, pan bao, dumpling, gyoza o cualquier cosa que se te ocurra.

Incluso puedes usar esta mezcla como relleno para empanadillas, una empanada o disfrutar de la carne acompañándola con unos huevos fritos o un poco de pasta.

Comentarios y variaciones sobre el proceso de elaboración

En esta receta te hemos propuesto una cocción sous vide de 24 horas a 65ºC.

Hemos empleado esta temperatura de cocción porque la carne de cerdo que hemos usado es extremadamente tierna.

Si utilizas una pieza de carne de un cerdo de gran tamaño o de una raza de cerdo que no resulte tan tierna, entonces te recomendamos que utilices una temperatura más elevada.

El rango de temperaturas que te recomendamos es el que va de 65ºC a 72ºC.

De este modo obtendrás una carne muy jugosa pero que al mismo tiempo se deshilacha fácilmente.

Lógicamente a mayor temperatura más jugos perderá la carne y más seca quedará.

Por eso no te recomendamos temperaturas de cocción por encima de los 72ºC.

Y si prefieres que la carne quede aún más jugosa, puedes reducir el tiempo de cocción hasta las 18 horas.

No aumentes el tiempo de cocción por encima de las 24 horas o los músculos de la carne comenzarán a ablandarse y adquirirá una consistencia pastosa.

¿Y si quiero un sabor ahumado aún más intenso?

Si quieres obtener un sabor ahumado aún más intenso puedes hacer lo siguiente:

  • Prepara de nuevo otra cantidad igual de la misma mezcla de especias que has utilizado para rebozar la carne antes de cocinarla.
  • Mézclala con 4 cucharadas de miel o jarabe de arce y una cucharadita de humo líquido.
  • Cuando saques la carne de la bolsa de cocción sécala bien con papel de cocina y rebózala de nuevo con la mezcla de especias hasta que quede bien recubierta.
  • Enciende el gratinador del horno a máxima potencia.
  • Sitúa la carne rebozada en la mezcla de especias en una bandeja de horno y gratínala hasta que quede bien crujiente por fuera.
  • Ten mucho cuidado y no te despistes porque si dejas la carne demasiado tiempo en el horno puede llegar a quemarse su parte exterior o puedes provocar que la carne se reseque.
  • Ahora sigue el mismo proceso que te hemos explicado anteriormente, desde el punto 11 en el que echamos la carne ya cocinada en un bol y la deshilachamos.

Cómo utilizar el "pulled pork"

Puedes utilizar esta sabrosa carne deshilachada para rellenar todo tipo de panes.

Resulta ideal para elaborar sabrosos sandwiches.

Aunque también resulta deliciosa para rellenar:

  • Arepas.
  • Baos.
  • Dumplings.
  • Gyozas.
  • Pan de pita.
  • Pan de hamburguesa.
  • Tacos.
Tacos mexicanos elaborados con pulled pork o carne de cerdo deshilachada

El pulled pork sous vide que hemos elaborado resulta ideal para rellenar tacos mexicanos.

Y por supuesto que con esta carne deshilachada y una buena chapata o cualquier otro tipo de pan puedes hacerte un bocadillo absolutamente espectacular.

Este pulled pork también resulta delicioso acompañado con huevos fritos o con un poco de pasta.

E incluso puedes usarlo como relleno para una empanada o unas empanadillas.

¡Ahora sólo te falta animarte a elaborar esta sencilla receta y disfrutar!

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